Walla Walla: Το κρεμμύδι από τη Κορσική που έγινε εστιατόριο στο Παγκράτι

Η αλήθεια είναι ότι τσίμπησα κι εγώ με εκείνες τις 8.000 φιάλες κρασιού που ξεκουράζονται στο κελάρι του Walla Walla, στο Παγκράτι. Και με το ότι στη γειτονιά μου θα άνοιγε επιτέλους ένα πολλά υποσχόμενο εστιατόριο που θα συνδύαζε τον πολύστροφο και δημοφιλή το τελευταίο διάστημα στην Αθήνα γαστρονομικό εξωτισμό με το ανεξάντλητο κεφάλαιο του κρασιού σε μια ελκυστική ανάπτυξή του, που όπως και να το κάνουμε, είναι η μισή απόλαυση για πολλούς σε ένα δείπνο. Πήγα σε κάτι λιγότερο από ένα μήνα αφότου άνοιξε για να πάρω μια πρώτη ιδέα και διαπίστωσα ότι το εστιατόριο με το περίεργο όνομα ενός γλυκού κρεμμυδιού που ταξίδεψε από τη Κορσική στις ΗΠΑ τον προπερασμένο αιώνα και έδωσε το όνομά του σε μια πολιτεία της Ουάσιγκτον όπου παράγονται εκλεκτά κρασιά, δεν ήταν ακριβώς έτσι όπως το φανταζόμουν. Όχι ότι δεν ισχύουν οι καλές προθέσεις τους. Ισχύουν και με το παραπάνω. 

Το Walla Walla και όμορφο είναι και ανοιχτόκαρδο σέρβις έχει και αγαπάει όντως το κρασί. Όσο για κουζίνα του, τα πηγαίνει αξιοπρεπώς σε γενικές γραμμές. Άλλωστε ο Κώστας Τσίγκας που επιμελείται το μενού καταθέτει με πυγμή μια ενδιαφέρουσα άποψη, εκφράζοντας την έθνικ τάση που καταργεί τα γευστικά σύνορα. Και αυτό δεν περνάει απαρατήρητο, έστω κι αν την αδικούν σε ορισμένα σημεία οι επιπόλαιες εκτελέσεις. 

Αν απομονώσει κάποιος τα επιμέρους στοιχεία που συνθέτουν το εστιατόριο, μπορεί να βρει στο καθένα από αυτά αρκετές αρετές. Όμως στο σύνολό του το αποτέλεσμα, είναι προς το παρόν αρκετά αμήχανο. 

Ο Κώστας Τσίγκας θεωρείται (και είναι) ένας έμπειρος και ευρηματικός μάγειρας. Στο παρελθόν καταπιάστηκε κυρίως με την ιταλική κουζίνα, περνώντας με επιτυχία κάθε φορά τις εξετάσεις. Έχουμε δοκιμάσει κατά καιρούς πολύ ωραία πράγματα από τα χέρια του. Όμως σε επίπεδο σύνθεσης του μενού περίμενα στο Walla Walla κάτι πιο ευέλικτο και διευρυμένο που δεν θα εξαντλεί την διεθνιστική μου διάθεση στα πρώτα πέντε λεπτά. Και κάτι άλλο. Μια τόσο ετερόκλητη κάρτα μποϊκοτάρει και τις αρμονίες με το κρασί. Όταν το πρώτο πιάτο είναι από την ιταλική κουζίνα, το δεύτερο από την Ισπανία, το τρίτο κρατάει chopstick και το τέταρτο μιλάει σπαστά γαλλικά, είναι εξαιρετικά δύσκολο να υπάρξει κοινή συνισταμένη στο κρασί που θα βοηθήσει κυρίως τον απλό καταναλωτή. Για να είμαι ειλικρινής είχα μια κρυφή ελπίδα ότι θα μου πρότειναν ένα δικό τους wine pairing με τα πιάτα που επέλεξα. Το περίμενα. Αλλά μάταια. Τι νόημα έχει δηλαδή να προβάλουν μιντιακά μια τόσο μακρόσυρτη και αδιαμφισβήτητα ελκυστική κάβα αν δεν προσπαθούν να τη πλασάρουν στον πελάτη; Ή είσαι wine restaurant ή δεν είσαι. Στο περίπου δε γίνεται δουλειά. Βέβαια το ότι στο Walla Walla σου δίνουν τη δυνατότητα να απολαύσεις μια από τις πολύ καλές ετικέτες του κελαριού τους σε τιμή λιανικής πώλησης, με μια ελάχιστη επιβάρυνση είναι πολύ μεγάλο ατού. Δεν θα έπρεπε, όμως, αρχικά να με ενημερώσουν ότι έχω αυτή τη δυνατότητα στην αρχή του δείπνου και όχι στο τέλος, όπως συνέβη στη δική μου περίπτωση; 

Αναφορικά με το φαγητό, τώρα, οι εντυπώσεις μου ήταν ανάμεικτες: η φρέσκια, φανταστική stracciatella με την βελούδινη υφή, το αβοκάντο, τη ντομάτα και το ελαιόλαδο ήταν ισορροπημένη, γευστικότατη και θα επέστρεφα ευχαρίστως για χάρη της. Στο taco οι γαρίδες ήταν επίσης νόστιμες αν και ήρθαν κομματάκι παραψημένες, αλλά η μαγιονέζα από lime με την κρέμα πιπεριάς poblano, το αβοκάντο και το μάνγκο λειτούργησαν στη συνταγή πολύ καλά. Το dumpling με μοσχαρίσιο short rib έρχεται σε ένα βαθύ μπολ με έναν γευστικά πλούσιο ζωμό μαύρων φασολιών και udon noodles με άψογο βράσιμο. Παρότι η αιχμηρή οξύτητα του πιάτου μπορεί να ξενίσει, η νοστιμιά του είναι αδιαμφισβήτητη. Περίμενα πως και πως το ριζότο με το καπνιστό χέλι και το φουά γκρα, το οποίο θα ήταν ένα από τα κορυφαία ριζότο της πόλης αν το φουά γκρα δεν ερχόταν εντελώς καρβουνιασμένο και το χέλι τόσο παραψημένο και σκληρό, ούτως ώστε να σου αφήνει στο στόμα μια πολύ δυσάρεστη αίσθηση καμένου φαγητού. Σε αυτή τη περίπτωση σηκώνω τα χέρια ψηλά γιατί από την άλλη, το χύλωμα του ήταν υποδειγματικό και το al dente στο ρύζι άπαιχτο. Είμαι σχεδόν βέβαιος ότι πρόκειται ξεκάθαρα για μια άτυχη στιγμή της κουζίνας γιατί μου φαίνεται αδιανόητο να έχει κάποιος μια τόσο καλή τεχνική στο ριζότο και ταυτόχρονα, όχι απλώς να μη ξέρει να ψήνει αλλά να βγάζει κάρβουνο ένα φουά γκρα και ένα χέλι. Κάτι συμβαίνει. Το short rib σερβίρεται με noodles, και μπορεί να μην ήταν  ιδιαίτερα τρυφερό αλλά από γεύση τα πήγε περίφημα. Τέλος, τα επιδόρπια έμοιαζαν να έχουν δραπετεύσει από κάρτα πρωινού ή brunch. Επιλέξαμε τη συμπαθητική κροστάτα με μήλο και καραμέλα που μου φάνηκε λίγο πιο ταιριαστή στην ώρα που κόντευε σχεδόν έντεκα το βράδυ, σε αντίθεση με τον ψητό ανανά με το porridge δημητριακών, τη καρύδα και το καυτερό μέλι, που θα έτρωγα ευχαρίστως κάποιο πρωί αν ήμουν μαραθωνοδρόμος. Ή αν ήθελα να πάρω δυνάμεις για να βγάλω μια δύσκολη μέρα στη δουλειά. Πιστέψτε με, δεν έχει και πολλές διαφορές.