Yusoku Ryori Mankamerou, ένα διάστερο εστιατόριο-εμπειρία στο Κιότο

Το Κιότο λατρεύει την παράδοση και έχει αναντίρρητα πολλή από δαύτη. Οι αναρίθμητοι ναοί που βρίσκονται σε κάθε γωνία καταδεικνύουν του λόγου το αληθές, αλλά πιο ισχυρό ενδεικτικό του ρόλου που παίζει η παράδοση στην καθημερινή ζωή βρίσκω το γεγονός ότι ο τρόπος που οι κάτοικοι τρώνε δεν έχει Δυτικοποιηθεί. Και μην με παρεξηγείτε, δεν βρίσκω την Δύση απαραίτητα σημείο αναφοράς και αυτοσκοπό κάθε κοινωνίας, αλλά κακά τα ψέματα, ιστορικά δόθηκαν αιματηρές μάχες για να απαγκιστρωθεί η Ιαπωνία από την τροχοπέδη της παράδοσης για να επιταχύνει και να πιάσει την Δύση. Ακόμα και έτσι, οι κάτοικοι του Κιότο συνεχίζουν να τρώνε παραδοσιακά στο πάτωμα, σε μια αυταπόδεικτα άβολη στάση, σε τραπέζια που μετά βίας χωρούν τους δυτικότροπους μηρούς μου. Μέσα σε 48 ώρες έφαγα 3 φορές καθήμενος στο πάτωμα με την άβολη στάση να μου τονίζει σε κάθε σχεδόν αναπνοή ότι μάλλον το είχα παρακάνει με τα yakitori τις προηγούμενες ημέρες.

Το μενού kaiseki έχει τις ρίζες του στο αυτοκρατορικό Κυότο, το όποιο διετέλεσε πρωτεύουσα της Ιαπωνίας και έδρα του αυτοκράτορα για πάνω από μία χιλιετία. Ξεκίνησε σαν πιατάκια που σερβίρονταν πριν το πράσινο τσάι και εξελίχθηκε σε μια σειρά σταδίων, με ύψιστη καλλιτεχνική αισθητική, με σκεύη διαφορετικού χρώματος και σχήματος, και στήσιμο, ανάλογο του menu degustation, αλλά με ιαπωνικό τρόπο. Το μενού έχει προκαθορισμένους όρους και κανόνες και η δημιουργικότητα εκφράζεται εντός των ορίων αυτών, με κάθε πιάτο να είναι προκαθορισμένο ως προς το πλαίσιο. Προσωπικά το αντιλαμβάνομαι ως ένα μαγειρικό διαγωνισμό στον οποίο προσπαθούν να βάλουν δύσκολα στους διαγωνιζόμενους και τους ζητούν να δώσουν τον καλύτερό τους εαυτό, μέσα σε αυστηρούς κανόνες, σεβόμενοι την εποχικότητα και την εντοπιότητα, για να αναδειχθούν.

Το Yusoku Ryori Mankamerou μετράει κοντά στα 300 χρόνια ζωής και είναι εμποτισμένο στην παράδοση, με το ξύλινο κτίσμα που μας υποδέχθηκε να απλώνεται γύρω από έναν κήπο ζεν, με τρεχούμενα νερά, ξύλινα γεφυράκια και πέτρινα διακοσμητικά, να χωρίζεται σε privé δωμάτια που καλύπτονταν με τατάμι. Φτάνεις, βγάζεις τα παπούτσια σου όσο πατάς ακόμα σε τσιμέντο, φοράς δερμάτινα πασουμάκια για να περάσεις από το λόμπι με το ξύλινο δάπεδο στο δωμάτιο με το τατάμι και ξυπόλητος πλέον περνάς από την είσοδο με τις συρόμενες πόρτες, και τα μεγάλα παράθυρα όπου σερβίρεται το δείπνο, με τους συνδαιτημόνες να κάθονται στο πάτωμα.

Το μενού ακολουθεί τη μορφή ορεκτικό-σούπα-σασίμι-εποχικό ορεκτικό-συνοδευτικό-ψητό ψάρι-μαγειρευτό ψάρι-ρύζι με πίκλες-γλυκό πριν φυσικά το πράσινο τσάι και μέσα σε αυτά τα πλαίσια, που αλλάζουν λίγο ανάλογα με το ποια εκδοχή ακολουθείς, ο σεφ καλείται να δημιουργήσει. Πιο αναλυτικά, ο σεφ οφείλει να έχει μετά το amuse bouche της ολόφρεσκης μαστιχωτής πορφύρας και του γευστικότατου μυδιού geoduck που σερβίρεται σε 3 διαφορετικά πιατάκια με διαφορετικά σχήματα και χρώματα σε μια σύνθεση που θυμίζει σπουδή του Kandinsky σε τρισδιάστατο, μια σούπα. Και αυτή η σούπα θα μπορούσε να έχει οτιδήποτε έως υλικά εφόσον μένει στο πλαίσιο της σούπας, όπως στην περίπτωσή μας που είχε παχύ ψάρι, πεντανόστιμο και πανέμορφο απαλό ροζ τόφου από σουσάμι, κρατσανιστά φύλλα από στρουθιοπτέρη και αρωματικό ιαπωνικό πιπέρι, κάτι μεταξύ απαλού σιτσουάν και μαύρου πιπεριού. Θέλετε και άλλα παραδείγματα kaiseki με εντοπιότητα, φρεσκάδα και καλλιτεχνική μαεστρία; Σασίμι ψαριών παρουσιασμένο με ένα μικρό, στρογγυλό «σεπαρέ» από ρεπανάκι που έκρυβε ένα ρεσό για την ατμόσφαρια πριν από το σκούρο κόκκινο, φίνο καλαθάκι, διακοσμημένο με ένα κλαδί sakura, δηλαδή ανθισμένης κερασιάς, που έφερε κρουστή γαρίδα, τηγανητά ψαράκια σαν μικροσκοπικές μαρίδες, dashi από ψάρι γλώσσα, αεράτη τεμπούρα μπακαλιάρου και ιαπωνική ομελέτα. Μια πανδαισία θαλασσινών. Στεγνή η ψητή πέστροφα με το κλωναράκι wasabi αλλά διόρθωνε τις εντυπώσεις το ζουμερό μαγειρευτό λαβράκι, με ρίζες μπαμπού και φύκι wakame. Για κλείσιμο ένα υπέροχο, πανάλαφρο επιδόρπιο με γκρέιπφρουτ, εκπληκτικές φράουλες, απαλή κρέμα σαν σαντιγί σε ένα πέπλο από διάφανο, γλυκούτσικο ζελέ λευκού κρασιού. Ο ορισμός της φινέτσας. Και σαν mignardise, μια τυπική μπουκίτσα από ζύμη φασολιού απαλά γλυκιά.

Όλη η εμπειρία ήταν μια παράσταση παράδοσης, από τη διαρρύθμιση των δωματίων, το στήσιμο του τραπεζιού μέχρι και τις σερβιτόρες που ήταν ντυμένες με τυπικά κιμονό αλλά και έντονης δημιουργικότητας με τον σεφ να δείχνει καλλιτεχνική φύση με τις απλές αλλά στυλιστικά άψογες διακοσμήσεις των πιάτων.

Info: https://mankamerou.com/