Nihonryori RyuGin, ένα από τα κορυφαία τριάστερα του Τόκυο

Σε έναν από τους τελευταίους ορόφους, στον πύργο ενός εμπορικού κέντρου, σε μια ακριβή περιοχή της ιαπωνικής πρωτεύουσας, με ένα μπρούτζινο άγαλμα του Γκοτζίλα να κοιτάει την είσοδό του, το εστιατόριο ενός από τους πιο επιδραστικούς σεφ στον κόσμο, με πλείστα όσα βραβεία, σερβίρει ιαπωνική κουζίνα προσφέροντας θέα στην τάφρο του κάστρου του Τόκυο, μέσα από τα τεράστια τζάμια του. Πανάκριβα, όπως φαίνονται, έργα χειροτεχνίας μοστράρονται σε προθήκες και γεμίζουν τον λιτό χώρο με τον έντονο φωτισμό και τα τεράστια τραπέζια. 

Νότες ιαπωνικής αισθητικής στο εσωτερικό δωμάτιο του εστιατορίου, χωρίς παράθυρα και θέα, με ξανθό ξύλο, παραδοσιακές συρόμενες πόρτες από καλαμιές και ρυζόχαρτα, περισσότερη τέχνη και μια ψευδοροφή που ανοίγει στη μέση για να αποκαλύψει μια ασπρόμαυρη φιλοτεχνία που θυμίζει ψάρια που κολυμπούν.«Μην ανησυχείτε ο σεφ σας είναι εκπαιδευμένος». Την Παρασκευή της επίσκεψής μας, το μενού, σε στυλ kaiseki, που σερβιριζόταν, αποτελείτο αποκλειστικά από φούγκου τίγρη, το γλυκούλι, παχύ ψάρι, συγγενή του λαγόψαρου, που φουσκώνει όταν απειλείται και περιέχει αρκετή τοξίνη στο συκώτι του για να σκοτώσει 30 ενήλικες. Ο σερβιτόρος προσπάθησε να μας καθησυχάσει αν και δεν είχα καν αμφιβολίες για την ασφάλεια του δείπνου, μέχρι τη στιγμή που το ανέφερε.
Οι, πάνω από 10, δημιουργίες που παρέλασαν στις δυόμιση ώρες δείπνου, ήταν μια ωδή στο ψάρι με την αιθέρια σάρκα, με κάθε πιάτο να βασίζεται σε διαφορετικά κομμάτια του, σε λογική nose to tail, προετοιμασμένα με διάφορες τεχνικές, από τους γιακάδες και τα μάγουλα, τηγανισμένα σε panko bread, μέχρι και το σπέρμα σε διάφορες παραλλαγές. Για να σερβίρουν τα 3 άτομα του τραπεζιού μας χρησιμοποιήθηκε ένα φούγκου 6 περίπου κιλών, σχετικά τυπικό μέγεθος για φούγκου τίγρη, και η όλη εμπειρία πήρε έναν τόνο γιορτής για το ψάρι αφού αναρίθμητα ομοιώματα και γκραβούρες του κοσμούσαν από τα σουπλά μέχρι και τους τοίχους. Αρχή με μια μαγική μπουκιά από τα μάγουλα του ψαριού, τηγανητή, κρουστή, ματσιχωτή, γεμάτη στη γεύση και με ντελικάτη σάρκα, σερβιρίστηκε πάνω από σάλτσα σόγιας με ξύσμα λεμονιού και μυρωδικά που γέμιζαν με αρώματα στόματος. Nigiri από τα πιο μυώδη σημεία του σώματος, κοντά στην ουρά, sashimi, ή tessa όπως έμαθα εκείνο το βράδυ ότι αποκαλείται το sashimi του φούγκου, από την ίδια ανατομική περιοχή σερβιρισμένα με αλάτι, λεμόνι και δυο διαφορετικές σάτλσες, μία από ξηρούς καρπούς και μία με βάση soy sauce που συμπλήρωνε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και πιπεριές ο σερβιτόρος στο τραπέζι. 
Στο πλάι, ζελέ από σημεία του σώματος που δεν χρησιμοποιήθηκαν στις ωμές παρασκευές. Σπέρμα, ή πιο σωστά γεμάτος αναπαραγωγικός αδένας αρσενικού, ολοστρόγγυλος και καψαλισένος στο εξωτερικό του, με συνοχή που θύμιζε marshmallow και υπερβολικά ζεστός, σερβιρισμένος στο ζωμό από τα κόκκαλα του ψαριούμε μίσο και κομματάκια μαύρης τρούφας, μπλανσαρισμένη παχιά, κοιλιά φούγκου με ακόμα πιο πολλά μυρωδικά και πανέμορφα λουλουδάκια, και άλλο σπέρμα, που θεωρείται ύψιστη λιχουδιά στην Ιαπωνία, κρυμμένο κάτω από σασίμι και ακόμα πιο πολύ σπέρμα σε μαντεμένιο σκεύος σε μια κολλώδη σάλτσα, με βάση τη soy sauce, που είχε γίνει reduction, σε σημείο που θύμιζε μελάσα, συγκέντρωνε όλα τα αρώματα και συμπλήρωνε την υφή. 

Μετά, μια τραγανιστή μπουκιά από τους γιακάδες, τηγανισμένη σε στυλ karaage, με το κόκκαλο της γνάθου ακόμα κολλημένο πάνω του, με ατόφιο μαύρο σκόρδο δίπλα του και μαύρο, ηφαιστιογενές αλάτι.Για κλείσιμο, ένα ονειρικό, αέρινο σουφλέ πορτοκαλιού με λεπτή κρούστα από καραμελωμένο σιρόπι πορτοκαλιού και καλυμμένο με μια κούπα του εσπεριδοειδούς, διακοσμημένη απλά με καψάλισμα στις 4 γωνίες του, που αφού δοκίμαζες την πρώτη μπουκιά έστυβες και ξαναδοκίμαζες. Αρώματα, γεύση, υφή και επίγευση στα κόκκινα για το καλύτερο και πιο ελαφρύ κλείσιμο στην καριέρα μου πριν το τυπικό τσάι μάτσα. 

Στο σύνολο, το Nihonryori RyuGin έδωσε μαθήματα τεχνικής και δημιουργικότητας παρουσιάζοντας παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα με εξαιρετικά υλικά και ακόμα και εάν οι θερμοκρασίες μερικές φορές ήταν λίγο λάθος, η όλη εμπειρία ήταν ξεκάθαρα αξιομνημόνευτη. Και να που περισσότερα από δέκα χρόνια μετά, αφήνω τον προθάλαμο του εστιατορίου, μπαίνοντας στον ανελκυστήρα για το ισόγειο, χαμογελώντας στο προσωπικό που έχει κολλήσει λίγο με τα σπαστά αγγλικά της παρέας μου, και ενώ οι πόρτες κλείνουν ο σεφ Seiji Yamamoto, με την κατακόκκινη στολή, τρέχει για να μας προλάβει και αρχίζει να υποκλίνεται για να μας αποχαιρετίσει, με το χαμόγελό του και με τη στάση του σώματός του να υπονοεί το πόσο ευγνώμων ήταν που επισκεφθήκαμε το εστιατόριό του με τις τόσες τιμητικές διακρίσεις στην Chiyoda του Τόκυο.