Πέντε steakhouse στην πόλη της Νέας Υόρκης με ανεπανάληπτες porterhouse

Με ρίζες στον 19^ο αιώνα, τα steakhouse της Νέας Υόρκης είναι σήμερα αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής εμπειρίας που προσφέρει η περίφημη πόλη. Στους παραδοσιακούς οίκους κρεατοφαγίας, με τους αναπαυτικούς καναπέδες, τις μπουαζερί και τα ξύλινα τραπεζοκαθίσματα, έχει προστεθεί και μια σειρά νέων εστιατορίων, που φαίνεται να προτιμούν τη μοντέρνα και φινετσάτα πολυτελή διακόσμηση. Κοινό σημείο όλων είναι οι εξαιρετικές κοπές που εμφανίζονται στα μενού τους, η καθεμιά με μοναδικό προφίλ γεύσης και υφής – από τρυφερά φιλέτα σε πλούσια prime rib και από βουτυράτες rib eye σε τεράστιες και εξαιρετικά χυμώδεις porterhouse.

Λάτρεις των steak και ειδήμονες του χώρου συνεχίζουν ακάθεκτοι τα ομηρικά debate για την ανάδειξη της καλύτερης κοπής. Ενώ νικητής δεν προβλέπεται να ανακηρυχθεί σύντομα – μάλλον ποτέ! – η porterhouse φιγουράρει σταθερά σε κορυφαίες θέσεις. Δεν κρύβω ότι, εδώ και πολύ καιρό, έχει κερδίσει τη δικιά μου ψήφο. Προερχόμενη από το πίσω άκρο του βοοειδούς, η porterhouse έχει μέτρια λιπαρότητα και εντυπωσιακό μέγεθος που φτάνει το ενάμιση κιλό. Αποτελείται, δε, από δύο διαφορετικά κομμάτια κρέατος – το φιλέτο, που λιώνει στο στόμα, και την πλούσια σε γεύση με καλή ποσότητα ενδομυϊκού λίπους New York strip. Αυτός ο ασυναγώνιστος συνδυασμός έχει κλέψει καρδιές, επαληθεύοντας το γνωστό ρητό που θέλει το δρόμο προς την καρδιά να περνά από το στομάχι.

Στην πόλη της Νέας Υόρκης είναι πολλά τα steakhouse που ξεχωρίζουν και αρκετά αυτά που φημίζονται για την porterhouse τους, ανάμεσά τους και τα πέντε που σας προτείνουμε.

Peter Luger Steak House

Το 1887 ο Peter Luger και ο ανιψιός του Carl ίδρυσαν στο Brooklyn, σε ένα διώροφο σπίτι ντυμένο με τούβλα εξωτερικά και ξύλο εσωτερικά, το “Carl Luger’s Café, Billiards and Bowling Alley”. Δεκάξι χρόνια αργότερα, το άνοιγμα της γέφυρας Williamsburg έφερε στη συνοικία καινούργιες επιχειρήσεις, ανάμεσά τους και αυτή του Sol Forman, που από φανατικός θαμώνας του εστιατορίου έγινε το 1950 ο νέος του ιδιοκτήτης. Στα εκατόν σαράντα χρόνια λειτουργίας του, γνώρισε δυσκολίες και αμφιλεγόμενες κριτικές αλλά παρέμεινε σταθερά ανάμεσα στα κορυφαία και πιο φημισμένα steakhouse στον κόσμο. Όσο για τις επικές του porterhouse, με την απίθανη «κρεατένια» γεύση τους, αποτελούν προϊόν άψογου συνδυασμού πέντε, κυρίως, παραγόντων: άριστης πρώτης ύλης (με έμφαση «στο ιδανικό χρώμα, το ενδομυϊκό λίπος και την υφή του κάθε steak», όπως τονίζουν οι ίδιοι), σωστής ωρίμανσης -που λαμβάνει χώρα στο υπόγειο σε δωμάτια με ελεγχόμενη υγρασία και θερμοκρασία- κατάλληλης προετοιμασίας (με αφαίρεση περιττού λίπους και τεμαχισμό), εξαιρετικού ψησίματος -με τέλεια καψαλισμένη επιφάνεια και μεθυστικά ζουμερή εσωτερικά- και αψεγάδιαστου σερβιρίσματος. Οι καυτές οβάλ πιατέλες, όπου μέσα τους τσιτσιρίζουν τα απίθανα steaks συνοδεία λιωμένου βουτύρου κλαριφιέ, φτάνουν γρήγορα στο τραπέζι και ισορροπούνται πάνω σε αναποδογυρισμένο πιάτο, ώστε οι χυμοί της porterhouse να συγκεντρώνονται στο κάτω άκρο της πιατέλας. Στο μενού φιγουράρουν porterhouse για δύο, τρία και τέσσερα άτομα – εφτακοσίων πενήντα, χιλίων και χιλίων τετρακοσίων περίπου γραμμαρίων αντίστοιχα. Στα συνοδευτικά ξεχωρίζουν το κρεμώδες σπανάκι και οι αμαρτωλές γερμανικές τηγανιτές πατάτες ενώ στα επιδόρπια το «holly cow», ήτοι hot fudge sundae με χειροποίητη «schlag» (σαντιγύ). Μια και οι πιστωτικές κάρτες «τρώνε πόρτα» στο εστιατόριο, ο λογαριασμός διευθετείται με μετρητά ή χρεωστικές κάρτες.

178 Broadway, Brooklyn, NY 11211, Tel: +1 718 387 7400

Ben & Jack`s Steakhouse

«Ένα steakhouse σαν κανένα άλλο» υπόσχονται στους καλεσμένους τους τα αδέρφια Ben και Jack Sinanaj. Οι δυο τους δούλεψαν από μικροί σε κουζίνες και σάλες αρκετών εστιατορίων στην πόλη της Νέας Υόρκης, συμπεριλαμβανομένου και του Peter Luger. To 2005, αποφάσισαν να ανοίξουν το δικό τους steak joint στην ανατολική πλευρά του Μανχάταν. Το εστιατόριο εκπέμπει κλασική πολυτέλεια – ξύλινα πατώματα, τοίχοι ντυμένοι με βελανιδιά, κρυστάλλινοι πολυέλαιοι, ολόλευκα λινά τραπεζομάντηλα και δερμάτινες καρέκλες με ψηλές πλάτες. Έμφαση δίνεται τόσο στις εξαίσιες κοπές όσο και στο service, με στόχο να έχουν οι επισκέπτες τους μια αξιομνημόνευτη συνολική εμπειρία. Προερχόμενες από USDA prime βόειο κρέας που ωριμάζουν οι ίδιοι, οι porterhouse βαστούν τα σκήπτρα της γευστικής εμπειρία, σκοράροντας σταθερά πολύ ψηλά. Ψήνονται αρτιστικά, κόβονται σε κομμάτια και παρουσιάζονται σε καυτές πιατέλες. Καλοψημένες εξωτερικά και χυμώδεις εσωτερικά σκορπούν απίθανα αρώματα και χαρίζουν εκπληκτικές συγκινήσεις ακόμη και στους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Το εστιατόριο διαθέτει porterhouse για δύο, τρία και τέσσερα άτομα. Σε συνδυασμό με τους ολόφρεσκους αστακούς, ενάμιση και δύο περίπου κιλών, που διαθέτει η κουζίνα, δίνεται η ευκαιρία δημιουργίας ενός αυτοσχέδιου και καθόλα επικού surf `n` turf. Στα συνοδευτικά τα σωτέ μανιτάρια και το μπρόκολο ξεχωρίζουν ενώ πειρασμός είναι η πληθωρική jumbo ψητή πατάτα με ψιλοκομμένο μπέικον, τριμμένο τυρί, σχοινόπρασο και sour cream. Στα επιδόρπια βασανιστικά νόστιμο είναι το σοκολατένιο lava κέικ που θα έπρεπε να προσφέρετε κατόπιν προειδοποίησης εθισμού.

219 East 44th Street, New York, NY 10017, Tel: +1 212 682 5678

Bobby Van’s Steakhouse

Ο Bobby Van ξεκίνησε την εστιατορική του καριέρα στο Bridgehampton του Long Island όπου άνοιξε το εστιατόριό του, δίνοντάς του το όνομά του. Είκοσι περίπου χρόνια αργότερα, το εστιατόριο πέρασε στα χέρια του Rick Passarelli, ο οποίος διατήρησε την ονομασία και το 1996 ίδρυσε το πρώτο Bobby Van’s Steakhouse στο Μανχάταν, σε μια γωνιά της Park Avenue, κοντά στο Grand Central Terminal. Τζαμαρίες αγκαλιάζουν την μακρόστενη σάλα και χαρίζουν θέα πρώτης σειράς στην τρελή κίνηση του Μανχάταν, που κοιτώντας τη με ένα ποτό στο χέρι φαίνεται οριακά γοητευτική με τα πολύχρωμα φωτάκια των αυτοκινήτων και τους πεζούς σε ρόλους χορευτών. Διακριτικός φωτισμός, λουστραρισμένο δάπεδο και έπιπλα από μαόνι χαρίζουν στο Bobby Van’s μια ζεστή και συνάμα φινετσάτα αριστοκρατική ατμόσφαιρα. Στο μενού του steakhouse κάνει την εμφάνισή της μια εξαίσια porterhouse που προσφέρεται σε μέγεθος κατάλληλο για δύο, τρία και τέσσερα άτομα. Περνά από διαδικασία ωρίμανσης, εικοσιοκτώ περίπου ημερών, που πραγματοποιείται στο εστιατόριο, ψήνεται στην εντέλεια και παρουσιάζεται σε καυτή πιατέλα με αρωματικούς χυμούς και πλούσια γεύση. Στα συνοδευτικά, ξεχωρίζουν τα πιάτα με πατάτες – χρυσαφένιες hashed browns, βελούδινος πουρές πατάτας αλλά και όμορφα τηγανισμένες πατάτες με τρούφα. Αν και στο Bobby Van’s η λίστα των appetizers είναι εκτενής, αξίζει η προσοχή να στραφεί σε μια τεράστια porterhouse – τον πραγματικό εξάλλου λόγο της επίσκεψης. Αν υπάρχει χώρος για επιδόρπιο, το κλασικό cheesecake αλλά και η δελεαστική καρυδόπιτα με μήλο και sour cream είναι καλές επιλογές.

230 Park Avenue, New York, NY 10169, Tel: +1 212 867 5490

Keens Steakhouse

Ιδρυμένο το 1885 από τον θεατρικό παραγωγό Albert Keen, το Keens Chophouse, όπως αρχικά ονομαζόταν το εστιατόριο, έπιασε πόστο στην Herald Square, τη θεατρική περιοχή της εποχής εκείνης. Πολλές προσωπικότητες του θεάτρου πέρασαν από τις σάλες του ενώ το περίφημο Pipe Room του φιλοξένησε κατά καιρούς διασημότητες, ανάμεσά τους και τους Theodore Roosevelt, Babe Ruth, Liza Minnelli, Albert Einstein, και "Buffalo Bill" Cody. Με πάνω από ενενήντα χιλιάδες πίπες δεξιοτεχνικά τοποθετημένες το ταβάνι του, το εστιατόριο διαθέτει τη μεγαλύτερη συλλογή από churchwarden πίπες (πίπες με μακρύ στέλεχος) στον κόσμο. Σκουρόχρωμες μπουαζερί, δερμάτινοι καναπέδες, φωτογραφίες στους τοίχους και αμέτρητα αναμνηστικά δημιουργούν ένα πολυτελές και συνάμα ζεστό σκηνικό, βγαλμένο από τις σελίδες μιας παλιάς εποχής. Το 1978 το εστιατόριο πέρασε στα χέρια του restaurateur George Schwarz και ξεκίνησε ένα νέο κεφάλαιο στην ιστορία του με την ονομασία Keens Steakhouse. Top seller του παραμένει το χοντρό παϊδάκι από ζυγούρι, που εδώ και χρόνια είναι πλέον από αρνί αλλά όνομα στον κατάλογο δεν έχει ακόμη αλλάξει. Η porterhouse είναι όμως εξίσου εκπληκτική και μία από τις καλύτερες της πόλης – άριστης ποιότητας βόειο κρέας, που περνά από διαδικασία ωρίμανσης, τριών περίπου εβδομάδων, στο εστιατόριο, με άψογο ψήσιμο, τρυφερή υφή και μεστή γεύση. Στα συνοδευτικά ξεχωρίζουν τα σπαράγγια στον ατμό και τα σωτέ μανιτάρια. «Σήμερα, το Keens είναι ότι έχει απομείνει από την θεατρική περιοχή της Herald Square», όπως τονίζουν και οι ίδιοι.

72 West 36th Street, New York, NY 10018, Tel: +1 212 947 3636

Mark Joseph Steakhouse

Εγκατεστημένο σχεδόν κάτω από τη γέφυρα του Brooklyn, ανάμεσα στα λιθόστρωτα σοκάκια του 18^ου και του 19^ου αιώνα της ιστορικής περιοχής του South Street Seaport, το Mark Joseph Steakhouse άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του τον Ιανουάριο του 2001. Γήινα χρώματα και ξύλινα τραπέζια με λινά τραπεζομάντηλα συνθέτουν ένα elegant σκηνικό παραδοσιακού steakhouse. Πήρε το όνομά του από τον γιο ενός εκ των ιδιοκτητών και, παρά την μικρή του απόσταση από την περίφημη ψαραγορά της οδού Fulton, αποφάσισε να εστιάσει στις κοπές και ιδιαίτερα στην porterhouse. Η άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης είναι αδιαπραγμάτευτη καθώς και τα υψηλά πρότυπα που ακολουθούνται στη διαδικασία ωρίμανσης, η οποία λαμβάνει χώρα στο εστιατόριο. Η porterhouse ψήνεται στην εντέλεια, αποκτώντας όμορφα καψαλισμένη επιφάνεια, και καταφθάνει τσιτσιρίζοντας στο τραπέζι, κομμένη σε φέτες και «λουσμένη» με εξαίσιους χυμούς. Το steakhouse σερβίρει porterhouse για δύο, τρία και τέσσερα άτομα. Στο κάθε τραπέζι τοποθετείται μια γόνδολα με γλυκιά κόκκινη steak sauce ενώ στον κατάλογό του φιγουράρουν πληθώρα συνοδευτικών, από τα οποία ξεχωρίζουν το κρεμώδες σπανάκι, ο βουτυράτος πουρές πατάτας και τα χρυσαφένια δαχτυλίδια κρεμμυδιού που τηγανίζονται με μαεστρία, αποκτώντας ωραία τραγανότητα. Στα επιδόρπια ιδιαίτερο είναι το παγωτό βανίλια με σοκολατένιο hot fudge καθώς και οι σπέσιαλ τάρτες του Mark Joseph, που σερβίρονται με schlag (χειροποίητη σαντιγύ), αλά Peter Luger στιλ.

261 Water Street, New York, NY 10038, Tel: +1 212 277 0020