Alinea στο Σικάγο, επίσκεψη σε έναν θρύλο

21 Σεπτεμβρίου 2022
Ο Λάζαρος Λατανιώτης επισκέπτεται το θρυλικό τριάστερο του Σικάγου, ικανοποιεί ένα γαστρονομικό του όνειρο και καταγράφει τις εντυπώσεις του. Μπορεί άραγε η πραγματικότητα να φτάσει το όνειρο;
  • ALINEA ΣΤΟ ΣΙΚΑΓΟ, ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΕ ΕΝΑΝ ΘΡΥΛΟ | Globe-Eater

Άτιμο πράγμα η ζωή. Πρέπει να ήταν στα 21 μου, πριν από 15 περίπου χρόνια, όταν πρωτοξεκίνησα να ενδιαφέρομαι πιο συστηματικά για τη γαστρονομία και τα “grandes tables du monde”. Τα World’s 50 Best μεσουρανούσαν, το γρήγορο ίντερνετ είχε μπει για τα καλά στη ζωή μας και πού με έχανες πού με έβρισκες ήμουν μπροστά σε ένα λάπτοπ και χαλβάδιαζα τα μενού εστιατορίων της λίστας, που βρίσκονταν σε όλες τις πιθανές γωνιές του πλανήτη. Περιττό να εξηγήσω προφανώς ότι ων ακόμα φοιτητής και με τα οικονομικά μου να είναι ανύπαρκτα, το χαλβάδιασμα παρέμενε ακριβώς αυτό, και ξέδινα σε όποιο εστιατόριο της Αθήνας μπορούσε να μου κεντρίσει το ενδιαφέρον.

Δεκαπέντε (περίπου) χρόνια, μερικές μετακομίσεις, αλλαγές δουλειών και κάμποσα μίλια μετά και βρίσκω τον εαυτό μου να περπατάω στην North Halsted Street στο Σικάγο, φορώντας τη «στολή εργασίας» (trois-pièces κοστούμι με πλεκτή, μαύρη γραβάτα σε κόμπο double Windsor), χαλβαδιάζοντας τα υπέροχα σπίτια της περιοχής με τα κόκκινα τούβλα και τις ξύλινες πόρτες. Υποθέτω δεν έχω αλλάξει όσο νομίζω.

Έχοντας μερικά grandes tables κάτω από τη ζώνη μου, δεν νοιώθω ιδιαίτερα μεγάλο ενθουσιασμό όταν η μαύρη πόρτα του τριάστερου Alinea ανοίγει μπροστά μου. Το προσωπικό ευγενές, η διαρρύθμιση των χώρων του εστιατορίου μαρτυράει το γεγονός ότι το κτίσμα προηγουμένως χρησιμοποιούταν σαν σπίτι και η είσοδος στην πρώτη σάλα του εστιατορίου (όπου σερβίρεται το πειραματικό μενού του Alinea) με μεταφέρει (περίπου) στα φοιτητικά μου χρόνια. Η δυσκολία των κρατήσεων και το γεγονός ότι ήμουν solo diner, σήμαινε ότι έπρεπε να περιοριστώ στη δεύτερη σάλα όπου παρουσιάζονταν παλαιότερες και δοκιμασμένες συνταγές.

Παραδοσιακά το Alinea ήταν παράδεισος δημιουργικότητας και καινοτομίας, σχεδόν στα όρια ψυχαναγκασμού, με τον επικεφαλής σεφ, Grant Achatz, με θητεία στο French Laundry και πολλά βραβεία και διακρίσεις στο παλμαρέ του, να αποσύρει συνταγές και πιάτα όταν αυτά είχαν κάνει τον κύκλο τους. Πρακτική σχεδόν οξύμωρη εάν αναλογιστεί κανείς ότι το μισό εστιατόριο είναι αφιερωμένο στην ανακύκλωση συνταγών. Από την άλλη, το χαρακτηριστικό που απογείωσε τη φήμη του Alinea ήταν η θεατρικότητά του και μια προσέγγιση καμουφλαρίσματος και trompe l`oeil στην παρουσίαση των πιάτων, με τη φήμη που τελικά πήρε και την επιδραστικότητά του, μάλλον να χαλάει το εγχείρημα. Εξηγούμαι άμεσα. Όντας υποψιασμένος, μετά το πολυετές φλερτ μου με το εστιατόριο, και έχοντας μόλις ένα μήνα πριν επισκεφθεί μισελενάτα εστιατόρια στη Βαρκελώνη, το παραδοσιακό προπύργιο της δημιουργικότητας και της θεατρικότητας στη γαστρονομία, δεν μου έκανε εντύπωση όταν, αφού έφαγα το δεύτερο πιάτο ενός μενού συνολικά δέκα, με έναν θεσπέσια βελούδινο αρκτοσαλβελίνο μαριναρισμένο σε σιρόπι σφενδάμου με κρατσανιστότατη κρούστα, το ανάποδο «καραφάκι» πάνω στον πάτο του οποίου είχε σερβιριστεί το ψάρι, αναποδογύρισε. Το τρίτο πιάτο, των καπνιστών αυγών του ψαριού με ζελέ καρότου, ήταν ήδη σερβιρισμένο μέσα στο γυάλινο σκεύος με το πουά μοτίβο του να καμουφλάρει τα κιτρινωπά αυγά. Από την άλλη όμως ο πανέξυπνος σερβιτόρος με κατάλαβε και με έκανε να κοιτάξω κάτω από το τραπέζι για να μην βρω τίποτα. Γέλασα ειλικρινά με την ψυχή μου.

Επιπρόσθετα, είχα καταλάβει με το που κάθισα στο τραπέζι ότι ένα από τα πιάτα κρεμιόταν πάνω από το κεφάλι μου. Αντί για λάμπα, η ομάδα της κουζίνας, είχε κρεμάσει από ένα κορδόνι μια σελινόριζα, μαριναρισμένη, σιγομαγειρεμένη και καλυμμένη με κρούστα αλατιού. Η σελινόριζα, αφού ξεκρεμάστηκε, απελευθερώθηκε από τον μαύρο κλοιό της, κόπηκε σε λεπτές φέτες με ένα ιταλικό μηχάνημα κοπής αλλαντικών, για να παίξει τον ρόλο του τζίντζερ σε ένα κορυφαίο και γεμάτο αρώματα Ταϊλανδέζικο πιάτο που σερβίρεται μέσα από καρύδες και ανάμεσα σε φωτιά και ζεστές ηφαιστειακές πέτρες που αναβλύζουν αρώματα καρύδας. Γευστικότατο πράσινο κάρυ με σώμα, μαστιχωτό καλαμάρι με αρωματικά πλοκάμια από καρύδα και ευφάνταστη μπουγιαμπέσα καβουριού. Και αφού τελειώσεις, μια δεύτερη καρύδα ανοίγει για να δοκιμάσεις το τρίμμα της σαν μπισκότο. Για να είμαι ειλικρινής όμως, παρά το ικανοποιητικό αποτέλεσμα, η προετοιμασία και η παρουσίαση του πιάτου δεν πρόσθεσε τίποτα και ακούγεται (και μάλλον ήταν λίγο) κιτς.

Πέρασμα σε ένα εκπληκτικό πιάτο μεξικάνικης έμπνευσης με χοιρινή πανσέτα καλυμμένη με σάλτσα μόλε με 50 συστατικά, και με τη σοκολάτα αρκετά τονισμένη, και ένα μπισκότο από καλαμπόκι καλυμμένο με χρυσό 23 καρατίων συνοδευόμενο απρόσμενα πετυχημένα από ένα Amarone della Valpolicella Costasera του 2016 του Masi, συνδυασμός για τον οποίο η ομάδα των σομελιέ ένιωθε ιδιαίτερα περήφανη, και δικαίως.

Η κορύφωση της εμπειρίας του δείπνου όμως ήταν το κλείσιμο με το μυθικό επιδόρπιο «ζωγραφικής», το γνωστότερο ίσως πιάτο του εστιατορίου. Και πάλι όμως ήμουν υποψιασμένος αφού είχα δοκιμάσει μια σχετική εκδοχή στο Funky Gourmet το 2011 με το πιάτο να μην έχει… πιάτο και να σερβίρεται απευθείας πάνω στο τραπέζι. Δροσιστική γρανίτα καρπούζι, απαλή μους λευκής σοκολάτας και βατόμουρων, αψά κόκκινα και μαύρα φρούτα, ένα άτονο τσιζ-κέικ και ένας κρατσανιστός λουκουμάς «πετάγονται» μπροστά σου και ένα streusel παγωμένο σε υγρό άζωτο σπάει σε ακανόνιστα κομμάτια σε έναν απολαυστικότατο, φαγώσιμο πίνακα Jackson Pollock.

Εν κατακλείδι, η ποιότητα των υλικών ήταν αναμενόμενα κορυφαία, οι συνταγές άψογα εκτελεσμένες και με ακρίβεια, το αποτέλεσμα απολαυστικότατο και το σέρβις αψεγάδιαστο. Από την άλλη όμως η νοοτροπία της κουζίνας και η παρουσίαση και η θεατρικότητα των πιάτων, αν και αυτά είναι άρτια, είναι μάλλον παρωχημένες και αναμενόμενες. Παρά την δικαιότατη διάκριση των τριών αστεριών και τον ντόρο που είχε δημιουργήσει το Alinea, που εξαργυρώθηκε με περισσότερες διακρίσεις, μαγειρικά σόου και βιβλία, το στυλ που το εκτόξευσε στην στρατόσφαιρα φήμης φαίνεται ολίγον ξεφτισμένο και παλαιικό. Μην παρεξηγηθώ όμως, παρά τις ενστάσεις το Alinea το ευχαριστήθηκα και με το παραπάνω. Είναι ωραίο να είσαι 21 ξανά. Περίπου.

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση