H μπιστρονομία (πρέπει να) έχει μέλλον!

25 Σεπτεμβρίου 2019
Ο Πάνος Δεληγιάννης παραχωρεί το editor’s note στον Τάσο Μητσελή, ο οποίος πίνει νερό στο όνομα του bistronomy, μιας τάσης που αποτυπώνει την ανεπιτήδευτη πλευρά του γκουρμέ.
  • H ΜΠΙΣΤΡΟΝΟΜΙΑ (ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ) ΕΧΕΙ ΜΕΛΛΟΝ! | Editor's Note
Σε κάθε περίπτωση αλλά ιδιαίτερα από αυτό εδώ το βήμα, οφείλω να τοποθετούμαι με εξαιρετικά συγκρατημένο τρόπο, ακόμα και όταν πρόκειται για μια γαστρονομική τάση που δεν χωράει αμφιβολία ότι μόνο καλό θα κάνει στη γαστρονομία. Εντούτοις δεν σας κρύβω ότι μου έρχεται ορισμένες φορές να φωνάξω: Save the bistronomy! Έχουμε ξαναμιλήσει για αυτό το κίνημα, αν και στον περισσότερο κόσμο παραμένει μια άγνωστη λέξη, η οποία προέρχεται από την σύμπτυξη των όρων bistro + gastronomy και γεννήθηκε-που αλλού;-στο Παρίσι πριν από είκοσι χρόνια και βάλε, όταν μια ομάδα πολύ καλών σεφ, που γονάτισε από το κυνήγι των διακρίσεων και τις αυστηρές νόρμες, σταμάτησε να ενδίδει στις επισημότητες και στον γκουρμέ ελιτισμό της εποχής, κάνοντας μια ρομαντική επανάσταση που κανείς δεν πίστεψε ότι θα πιάσει τόπο. Παρ´ όλα αυτά η αντίδραση ήταν αλυσιδωτή και μια εικοσαετία μετά, κυρίως το Παρίσι, αλλά και το Λονδίνο αργότερα με την άνθιση των gastropub, μπήκαν για τα καλά στον χορό της μπιστρονομίας. Το fine casual έγινε το δυνατό τους χαρτί και έτσι στα απέριττα ως επί το πλείστον μαγαζιά τους πρότειναν αντισυμβατικά και αυθόρμητα μενού σε προσιτές τιμές, τα οποία προφανώς και είχαν γαστρονομικό χαρακτήρα, αλλά δε φόβιζαν. Στα πιάτα πρωταγωνιστούν κορυφαίας ποιότητας υλικά, αλλά χωρίς να είναι σώνει και καλά πολυτελή ή πανάκριβα. Το ταλέντο των μαγείρων εκφράζεται με αυθορμητισμό ενίοτε και με πληθωρικότητα, υφαίνοντας μια συμποσιακή ατμόσφαιρα που έχει σαν σύνθημα το «περάστε καλά». Ακόμη θυμάμαι έναν κοστουμάτο τύπο από τη διπλανή μας παρέα στο Le Chateaubriand, το εστιατόριο υπήρξε η σπίθα που έγινε φωτιά στη γαλλική μπιστρονομία, να απλώνει τα πόδια του στην απέναντι καρέκλα και στο καπάκι να έρχεται ο σεφ στο τραπέζι τους, ο φευγάτος Inaki Aizpitarte για να τους ρωτήσει πρωτίστως αν το διασκεδάζουν. Δεν άνοιξε ρουθούνι με αυτή την «ακραία» κίνηση, που φάνηκε όμως σαν μέρος μιας off the cuff χορογραφίας. Τι πέτυχαν όλοι αυτοί; Να απλώσουν το χέρι σε ένα κοινό που μέχρι τότε δεν μπορούσε να πλησιάσει την υψηλή γαστρονομία αφού έπρεπε να ακουμπήσει μισό μισθό για να γευτεί τους μεγάλους αστέρες της μαγειρικής τέχνης. Ο εκδημοκρατισμός του γκουρμέ φαγητού έμπαινε με ταχύτατους ρυθμούς στην αρένα, κερδίζοντας μάχες κι ανοίγοντας δρόμους.

Στην Ελλάδα, ο απόλυτος εκφραστής του bistronomy ήταν και παραμένει, ο Άρης Βεζενές. Το 2008 ανοίγει μια high end τρατορία στο Μεγανήσι της Λευκάδας, αποφασισμένος να παίξει με την ιδέα ενός ανατρεπτικού φαγητού που θα στηριζόταν στις πολύ καλές πρώτες ύλες και στα βιώματα που κουβαλούσε μαζί του από την Αμερική και από τα ταξίδια του στην Ευρώπη. Σχεδόν δύο χρόνια αργότερα παρουσιάζει στην Αθήνα το ομώνυμο ρεστοράν του, βάζοντας ακόμη πιο βαθιά το μαχαίρι στο κόκκαλο της μπιστρονομίας με πρωτοποριακές κινήσεις, ενώ ακόμη και το πιο πρόσφατο Birdman για μένα προσωπικά ανήκει ξεκάθαρα σε αυτό το φάσμα. Την κρεατολαγνική και ψαροφαγική πλευρά αυτής της τάσης αποτύπωσαν με μνημειώδη τρόπο οι πρωτοπόροι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος στα Basegrill και Τραβόλτα, ενώ αργότερα επαναφέρουν το μοντέλο ενός αστικού εστιατορίου με σύγχρονο κουκούλι, κάνοντας πάταγο με την Cookoovaya. Προτού ενταχθεί στην ομάδα αυτού του πολυσυζητημένου εστιατορίου, ο Περικλής Κοσκινάς στο Αλάτσι, καταθέτει μια πολύ ενδιαφέρουσα γαλανόλευκη άποψη που μιλάει άπταιστα... την μπιστρονομική ο Περικλής Κοσκινάς στο Αλάτσι, ενώ- τηρουμένων των αναλογιών-μια πιο καλτ θαλασσινή προσέγγιση αυτού του ανερχόμενου trend σε εντελώς χύμα ντεκόρ έκανε και ο Νίκος Μιχαήλ στα Άργουρα. Το αθηναϊκό bistronomy προλόγισε ο Αλέξανδρος Καρδάσης στο Αθήρι κι ο Χριστόφορος Πέσκιας με τα sui generis αλλά ταυτόχρονα και φιλικά Π-Box του. Εκεί άλλωστε γνωρίσαμε και τον Σωτήρη Κοντιζά, ο οποίος μαζί με τον Κώστα Πισιώτη κάρφωσαν ένα από τα δημοφιλέστερα σημαιάκια στον χάρτη του bistronomy, το Nolan, ενώ στις τελευταίες πινελιές είναι και το νέο εστιατόριο με την υπογραφή Κοντιζά, το οποίο αναμένουμε στον Κεραμεικό το προσεχές διάστημα. Σταθερό φλερτ με τη τάση αλλά στο πιο έθνικ μαξιμαλιστικό της, έχει τα τελευταία χρόνια και ο Ηλίας Σκουλάς, ιδιαίτερα όταν σκάρωνε στο Food Mafia εκείνα τα ιντριγκαδόρικα ζευγαρώματα street και ethnic food, χρησιμοποιώντας υλικά που συναντάμε κυρίως σε fine dining εστιατόρια, όπως χαβιάρι και φουά γκρα. Αλλά και το Θείο Τραγί στα Πετράλωνα σε αυτή την εξίσωση ανήκει. Το ευτυχές είναι στο παιχνίδι-το λέω έτσι γιατί έχει αυτή κι αυτή τη διάσταση-μπαίνουν συνεχώς σεφ που έχουν πολύ ταλέντο κι όρεξη για πειραματισμούς.

Όπως ο Δήμος Μπαλόπουλος που μας έχει κατά γοητεύσει με την κουζίνα του στα Frater & Soror και Φ.Β.Κ, ο Νίκος Καραθάνος που συνασπίστηκε με τον Γιώργο Παπακώστα στο Vittoria Gatti, ένα ντουέτο που κινείται δημιουργικά σε αυτή τη κατεύθυνση και φαίνεται ότι θα αφήσει ωραία πράγματα, ο εξαιρετικός Alain Parodi στο VeriTable, ο Νίκος Θωμάς στο Simul βάζοντας σοβαρή υποψηφιότητα για τα επόμενα χρόνια να γίνει από τους σημαντικότερους εκπροσώπους αυτής της τάσης, το δίδυμο Δημήτρης Ζύμπα και Νίκος Βοργιάς στο Alficon, ο Φώτης Φωτείνογλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης στο ΦΙΤΑ, ο Δήμος Σαμουράκης στο Seven Food Sins. Κλείνω τις αναφορές με δυο πολύ σημαντικούς εκπροσώπους εκτός Αθηνών, έναν αντισυμβατικό ροκά της θάλασσας και τον εκσυγχρονιστή του ελληνικών μεζέδων, που δεν είναι άλλοι από τον Γιάννη Λουκάκη για τη κορυφαία Μούργα στη Θεσσαλονίκη και τον Γρηγόρη Χέλμη για τα υπέροχα Mεζέν του. Έχω κι άλλα να σας πω, αλλά κάπου εδώ πρέπει να βάλω μια (άνω) τελεία. Ήδη καταχράστηκα αρκετά αυτό το σημείωμα που μου παραχωρήθηκε εκτάκτως και σε λίγο προβλέπω να μου λένε από το κοντρόλ, ότι καλά κι άγια όσα έγραψα, όμως με εννιακόσιες λέξεις αυτό δεν είναι editorial αλλά έκθεση ιδεών που μάλλον θα ταίριαζε περισσότερο στα θέματα, οπότε σας αφήνω.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση