Μιχάλης Νουρλόγλου: «Σε πενήντα χρόνια μπορεί να βλέπουμε τη σφυρίδα μόνο σε βιβλία»

10 Φεβρουαρίου 2021
Τάσος Μητσελής
Την έντονη ανησυχία του για τους μεγάλους κινδύνους της υπεραλίευσης αλλά και για την αναγκαιότητα των βιώσιμων τακτικών που πρέπει να ακολουθούνται πιστά από όσους ασχολούνται επαγγελματικά η ερασιτεχνικά με το ψάρεμα, εξέφρασε ο σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου με ένα κείμενο που δημοσίευσε στο facebook.
  • ΜΙΧΑΛΗΣ ΝΟΥΡΛΟΓΛΟΥ: «ΣΕ ΠΕΝΗΝΤΑ ΧΡΟΝΙΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΒΛΕΠΟΥΜΕ ΤΗ ΣΦΥΡΙΔΑ ΜΟΝΟ ΣΕ ΒΙΒΛΙΑ» | Editor's Note

Η αλήθεια είναι ότι εδώ και χρόνια έχει σημάνει συναγερμός σε παγκόσμιο επίπεδο για την υπεραλίευση που απειλεί σοβαρά πολλά είδη ψαριών. «Η θάλασσα στερεύει. Πρέπει όλοι να κατανοήσουμε πως δεν γίνεται να νοιαζόμαστε για την υγεία μας, χωρίς να νοιαστούμε πρώτα και για την υγεία του πλανήτη.» είχε πει κάποτε ο μεγάλος Juan Roca. Άλλωστε δεν ήταν μόνο αυτός από το μετερίζι της διεθνούς υψηλής γαστρονομίας που χτύπησε καμπανάκι για την αλόγιστη και παράνομη αλιεία ή την κατανάλωση ψαριών τα οποία κυριολεκτικά τείνουν να εξαφανιστούν από τον χάρτη. Πολλοί σημαντικοί σεφ παγκόσμιου βεληνεκούς που κινούν τα νήματα δημιουργώντας κατά καιρούς γευστικές τάσεις, έχουν γίνει πρεσβευτές αυτής της περιβαλλοντολογικής εκστρατείας που έχει ξεκινήσει και πρέπει να κερδηθεί, επαναφέροντας κάθε τρεις και λίγο στην επικαιρότητα την ζωτικής σημασίας αειφόρο κατανάλωση ψαριών και θαλασσινών. Τόσο από τους επαγγελματίες της εστίασης όσο κι από τους καταναλωτές. Ζούμε στην Ελλάδα και πρέπει να γνωρίζουμε ότι ο βυθός απειλείται. Δεν πρέπει να τον επιβαρύνουμε άλλο. Τα εστιατόρια οφείλουν να υιοθετήσουν τους βασικούς κανόνες της αειφορίας και να συντονιστούν σε μια παγκόσμια στρατηγική που έχει μεταξύ άλλων ως άξονα την ηθική εκμετάλλευση της θάλασσας. Από την άλλη οι καταναλωτές οφείλουμε να συνεισφέρουμε σε αυτή τη δράση και να προσανατολιστούμε με βάση τη βιωσιμότητα σε μια νέα συνθήκη,  υποστηρίζοντας ουσιαστικά το μέλλον του πλανήτη, όχι μόνο στο τι θα παραγγείλουμε και τι όχι όταν θα βγούμε για φαγητό, αλλά ακόμη και μέσα από τη κουζίνα μας. 

Η γαστρονομία στη σκιά ένας πλανήτη που υποφέρει δεν μπορεί να έχει μέλλον. 

Όσοι παρακολουθείτε τον σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου στα social media θα έχετε ίσως καταλάβει πως το ερασιτεχνικό ψάρεμα είναι μια από τις μεγάλες του αγάπες. Ασχολείται με αυτό συστηματικά τα τελευταία τρία χρόνια, σε τέτοιο βαθμό μάλιστα που έχει επενδύσει πολύ χρόνο στην γνωριμία του με το υδάτινο βασίλειο. Τις προάλλες κοινοποίησε στο facebook ένα κείμενο που θίγει αυτό το φλέγον ζήτημα, προτείνοντας ταυτόχρονα από τη δική του σκοπιά τρόπους για να αντιμετωπίζουμε τη θάλασσα με τον σεβασμό και την αγάπη που της αξίζει. Αν μη τι άλλο αξίζει τη προσοχή μας, για αυτό και το δημοσιεύουμε αυτούσιο.

«Γράφω αυτές τις πληροφορίες σαν απόρροια της εμπειρίας μου από το ερασιτεχνικό ψάρεμα που ασχολούμαι τα τελευταία τρία χρόνια ,της γενικότερης σχέσης μου με τη θάλασσα που μετράει περίπου δέκα χρόνια και τέλος της μαγειρικής μου ιδιότητας. Δυστυχώς οι θαλάσσιοι πόροι σε αλιεύματα δεν ανανεώνονται με το ρυθμό που εκμεταλλεύονται. Αυτό είναι ένα #fact. Εγώ ήμουν τυχερός γιατί αυτοί που με έμαθαν να ψαρεύω πριν μου μεταδώσουν τη γνώση τους μου έβαλαν τους εξής απλούς  όρους ηθικής: 

1. Δεν θα πουλήσεις ποτέ ψάρι. 

2. Δεν θα βάλεις στην κατάψυξη ποτέ ψάρι. 

3. Δεν θα κάνεις δώρο ψάρι σε άνθρωπο που δεν είναι οικογένεια σου για να «κλείσεις» μια υποχρέωση. 

4. Θα ακολουθείς τα όρια των επιτρεπόμενων μεγεθών αλιείας τουλάχιστον στο τριπλάσιο.

Με αφορμή λοιπόν μια φωτογραφία ενός «μανάβη» που έπεσε στα χέρια μου θέλω να αναλύσω λίγο αυτούς τους τέσσερις κανόνες που έχω κάνει κτήμα μου, πιστεύοντας ότι ίσως ευαισθητοποιήσω συναδέλφους μάγειρες στην επιλογή των ψαριών αλλά και φίλους ερασιτέχνες ψαράδες στον τρόπο σκέψης όπως με βοήθησαν κι εμένα οι δάσκαλοι μου. Πάμε λοιπόν. 

ΔΕΝ ΘΑ ΠΟΥΛΗΣΕΙΣ ΠΟΤΕ ΨΑΡΙ 

Αν δεν έχεις φίλε μου χρήματα και θέλεις να πουλήσεις ψάρι για να βγάλεις τα έξοδα καλύτερα μην πας για ψάρεμα ή πήγαινε από την ακτή για να μην καις βενζίνες. Το χόμπι μας δεν πρέπει να μπλέκεται με την απληστία απέναντι στη θάλασσα. Άσε να πουλάνε αυτοί που είναι οι δουλειά τους και φορολογούνται για αυτό. Εσύ φίλε συνάδελφε μάγειρα μην αγοράζεις ψαρια από ψαροντουφεκά ή ερασιτέχνη ψαρά χωρίς τιμολόγιο ακόμα και αν είναι καλύτερης ποιότητας/τιμής. 

ΔΕΝ ΘΑ ΒΑΛΕΙΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΠΟΤΕ ΨΑΡΙ 

Πας πχ σε έναν τόπο που ξέρεις ότι έχει ένα πληθυσμό από φαγκριά. ΜΗΝ πάρεις παραπάνω από αυτά που μπορείς να φας νωπά. Ο λόγος είναι απλός . Παίρνουμε τη ζωή από ένα ψάρι. Πρέπει αυτό όσο μπορούμε να το κάνουμε να έχει νόημα. Στην κατάψυξη αλλοιώνεται η γεύση και η ποιότητα του. Σκότωσε το , σίτεψε το , μαγείρεψε το όσο μπορείς σωστά και απόλαυσε το με τους αγαπημένους σου. Αλλιώς πήγαινε πάρε ένα κατεψυγμένο από το σούπερ μάρκετ ή τέλος πάντων αν το βάλεις στην κατάψυξη κοίτα να το παγώσεις γρήγορα και να το αποψύξεις με πολύ αργό ρυθμό. 

ΔΕΝ ΘΑ ΚΑΝΕΙΣ ΔΩΡΟ ΨΑΡΙ 

Πλέον με την τεχνολογία που υπάρχει είναι, πιστέψτε με, αν ασχοληθεί κάποιος λίγο, εύκολο να πάρει πολλά ψαρια από τη θάλασσα. Αν έχεις μια υποχρέωση πήγαινε αγόρασε κάτι και δώρισε το . Κάνε μια κίνηση άλλη. Η θάλασσα δεν είναι super market για να κλέβεις το δώρο της υποχρέωσης σου. Εσένα που σου κάνουν δώρο ψάρι να ξέρεις ότι δεν έχει πολύ αγάπη και εκτίμηση  όλο αυτό . Ειδικά αν ο άλλος το είχε «καβάτζα» στιβαγμένο σε μια κατάψυξη από πέρσι. 

ΘΑ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙΣ ΤΑ ΟΡΙΑ ΤΩΝ ΕΠΙΤΡΕΠΟΜΕΝΩΝ ΜΕΓΕΘΩΝ 

Ξέρω ότι βολεύει τους ιδιοκτήτες μιας ψαροταβέρνας το μικρό μέγεθος. Μια σφυρίδα 500γρ πωλείται πιο εύκολα ολόκληρη παρά μια φέτα από μια  σφυρίδα 10 κιλών; Σου έχω τη λύση . Έλα να σου μάθω να φιλετάρεις και να κανεις από ένα μεγάλο ψάρι 3-4 παρασκευές και να γίνει η πώληση ενός μεγάλου ψαριού πιο εύκολη και κερδοφόρα. Να δώσεις και σούπα από τα κόκκαλα να βάλεις και το κεφάλι αχνιστό στο φούρνο με λαχανικά και κρασί και να βγάλεις και φιλέτα για σχάρα. Φίλοι μου ψαρομανάβηδες μη βλέπετε τη στηρα των 400γρ σαν δεκάευρο. Υπάρχουν όρια στα μεγέθη ψαριών που μπορούν να αλιεύονται κι είναι και απαρχαιωμένο. Αν δεν χωράει στο ταψί σου ή στη σχάρα σου κοψτο στα δυο. 

Ξέρω ότι ίσως κούρασα αλλά εδώ υπάρχει πληροφορία που για πολλούς είναι ξένη όπως ήταν και για εμένα πριν ασχοληθώ λίγο. Ξέρω ότι δεν θα γίνει κανένα μαγικό και θα σταματήσουν όλες οι μη βιώσιμες τακτικές που ακολουθούμε απέναντι στη θάλασσα. Τα γράφω γιατί τα σκέφτομαι και γιατί με προβληματίζουν. Δεν έχω μίσος μέσα μου αλλά στεναχώρια. Σε πενήντα χρόνια με αυτό το ρυθμό μπορεί να βλέπουμε τη σφυρίδα σε ιστορικό βιβλίο τύπου «δεινοσαύρων» και να εξιστορούμε στα εγγόνια μας πως ήταν η γεύση της. Ας βάλουμε ο κάθε ένας μας από τον μαθητευόμενο μάγειρα ως τον πιο ελεεινό μανάβη λίγο μέτρο και σκέψη. 

Λίγη παιδεία. 

Η θάλασσα δεν είναι πηγάδι δίχως πάτο και ούτε θα μεγαλώσει ο ανδρισμός σε αναλογία με τα κιλά που θα πάρεις.»

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

CHIVAS ULTIS SPONSOR