Όπως ίσως ήδη γνωρίζετε καμιά ελιά [εκτός της Θρουμπολιάς] δεν είναι βρώσιμη από την αρχή χωρίς επεξεργασία. Αυτό συμβαίνει εξαιτίας της ελευρωπαΐνης, πολυφαινόλης που αν και δεν είναι βλαβερή για τον οργανισμό μας εντούτοις είναι αρκετά πικρή. Έτσι οι ελιές για να γίνουν βρώσιμες θα πρέπει να απομακρυνθεί η ελευρωπαΐνη μέσω της διαδικασίας του ξεπικρίσματος που επίσημα γίνεται με δύο τρόπους.
Ο πρώτος είναι η εμβάπτιση των καρπών της ελιάς σε νερό για όσο διάστημα απαιτείται [μέρες, εβδομάδες, μήνες] ανάλογα με την ποικιλία και το μέγεθος της ελιάς. Η ελευρωπαΐνη είναι υδατοδιαλυτή και απομακρύνεται με το νερό αρκεί αυτό να αλλάζεται καθημερινά. Ο τρόπος αυτός ενδείκνυται περισσότερο για οικιακή παραγωγή ενώ η δοκιμή είναι ο καλύτερος τρόπος ελέγχου του ξεπικρίσματος.
Ο δεύτερος τρόπος είναι η επεξεργασία τους, δηλαδή ένας τύπος ξεπλύματος με καυστικό Νάτριο [ΝαΟΗ]. Η διαδικασία αυτή διαρκεί μερικές ώρες και κατόπιν απαιτεί σωστό και καλό πλύσιμο ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος νατρίου από τους καρπούς. Η διαδικασία αυτή είναι ευρέως διαδεδομένη στις μεγάλες, εμπορικές παραγωγές και κυρίως στο ξεπίκρισμα της πράσινης ελιάς ισπανικού τύπου.
Μετά το ξεπίκρισμα ακολουθεί η διαδικασία της ζύμωσης σε άλμη που τελικά θα κάνει την ελιά βρώσιμη και απολαυστική.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση