Τι είναι το kombucha;

Παλιότερα διάβαζα στο διαδίκτυο ανακοινώσεις φίλων που έψαχναν μύκητα ή έβλεπα να τον διακινούν, χέρι με χέρι, σε μπουκάλια του νερού. Σήμερα τον συναντάμε ως υλικό στα κοκτέιλ μας και σε λίστες των μη αλκοολούχων/juices pairings, αλλά κι εμφιαλωμένο σε ρόφημα ή και ως …αλκοολούχο ποτό. Ξέρουμε, όμως, τι ακριβώς είναι; 

Το kombucha (κομπούτσα), λοιπόν, είναι ένα ηπίως ανθρακούχο ποτό, προϊόν ζύμωσης που παράγεται με βάση το μαύρο ή το πράσινο τσάι. Συγκαταλέγεται στα «λειτουργικά ροφήματα» επειδή δημιουργείται με SCOBY (ακρωνύμιο από τις λέξεις Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast/συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και μαγιάς). Kombucha, κατ΄ επέκταση ονομάζεται και ο ζυμομύκητας που αναπτύσσεται στο διάλυμα τσαγιού και ζάχαρης με τη βοήθεια μαγιάς.

Αρχικά στην Ιαπωνία kombucha (κομπούτσα) ονομάζονταν αποκλειστικά το ποτό που δημιουργείται από τη ζύμωση του μαύρου ή του πράσινου τσαγιού (cha) και σκόνης φυκιού kombu με την προσθήκη ζεστού νερού. Τα δύο αυτά συστατικά (kombu+ cha) συνθέτουν και το όνομα του. Κάποιες φορές και οι Ιάπωνες για να επιταχύνουν την ζύμωση και να ενισχύσουν τη γεύση του ποτού προσθέτουν αποξηραμένα umeboshi (πραούστια, είδος δαμάσκηνου, συγγενές με τα κορόμηλα) και φύλλα κόκκινου shiso (το μυριστικό Περίλλα η θαμνώδης).

Εκτός από τους  Ιάπωνες, την πατρότητα του διεκδικούν κι οι Κινέζοι, οι Κορεάτες και οι Ρώσσοι, που συνήθιζαν να παρασκευάζουν τέτοια ανθρακούχα ροφήματα με τον ζυμομύκητα kombucha, εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Δεν όμως είναι εξακριβωμένο ποιος ήταν ο πρώτος λαός που είχε την ιδέα να φτιάξει αυτό το ποτό. Στην Αμερική συζητήθηκε πολύ κάπου στα τέλη της δεκαετίας του ’80, όταν ο κόσμος πίστεψε πως θα μπορούσε να βοηθήσει στην αύξηση των T- λεμφοκυττάρων και να ενισχύσει το ανοσοποιητικό σύστημα έναντι του ιού HI.  Εντούτοις το kombucha έγινε μόδα σχετικά πρόσφατα, όταν άρχισαν να το σερβίρουν στα ιδιαίτερα pairings τους διάφορα διάσημα κι επιδραστικά εστιατόρια, όπως το Noma, το Momofuku ή Tetsuyas.

Στο Σίντνεϊ, μάλιστα, δραστηριοποιείται, εδώ και κάποια χρόνια η εταιρία Black Radish www.blackradish.com.au η οποία φτιάχνει kombucha από μαύρο ρεπάνι (Raphanus sativus L. var. niger). Τα προϊόντα της έχουν γίνει το νέο φετίχ των εγχώριων sommeliers, οι οποίοι συναγωνίζονται για το ποιος θα βάλει στη λίστα του το εντυπωσιακό kombucha που θα έχει εκχειλιστεί μαζί με τα πιο απρόσμενα αρωματικά φυτά ή μπαχαρικά. Όπως ήταν αναμενόμενο, κάποιοι πρωτοπόροι Αμερικανοί brewers σκέφτηκαν να δημιουργήσουν και kombucha με υψηλότερο αλκοολικό τίτλο (4-7% ABV). Την πιο δυναμική παρουσία στο χώρο την έχει η Boochcraft, που παράγει kombucha δεύτερης, επταήμερης ζύμωσης, χρησιμοποιώντας ζυμομύκητες σαμπάνιας και αρωματίζοντας το με χυμούς ή εκχυλίσματα διαφόρων φρούτων.

Τι γεύση έχει το kombucha;

Δεν είναι λίγοι αυτοί που βρίσκουν πως το σκέτο kombucha δεν είναι και τόσο ευχάριστο, θεωρώντας ότι η μυρωδιά του παραπέμπει σε ξίδι. Για να γίνει πιο ευκολόπιοτο και πιο ευχάριστο, συνήθως προστίθεται στο ρόφημα κάποιος χυμός. Τα ροφήματα του εμπορίου δεν παρουσιάζουν, βέβαια, προβλήματα οσμής ή γεύσης. Όμως τα οποία health claims* μπορεί να συνοδεύουν το kombucha, παύουν να ισχύουν σε περίπτωση που το αγοράσετε παστεριωμένο.

Σε περίπτωση που αποφασίσετε να φτιάξετε το δικό σας τσάι kombucha, στο σπίτι σας θα πρέπει να γνωρίζετε πως είναι ένα «ζωντανό» ποτό και να πως αρχικά θα πρέπει να προμηθευτείτε τον μύκητα από πηγή της εμπιστοσύνης σας.  Επίσης, όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, καλό είναι να έχετε υπόψη σας πως το «τσάι» αυτό διατηρείται στο ψυγείο, κυρίως για να μη συνεχίσει να αυξάνεται η περιεκτικότητα σε αλκοόλη, λόγω συνεχιζόμενης ζύμωσης.

*Το kombucha ως προβιοτικό ρόφημα θεωρείται αντιφλεγμονώδες και λέγεται ότι δρα ευεργετικά στην προστασία του ανοσοποιητικού συστήματος, αλλά και στην τριχόπτωση, την υπέρταση και το hangover. Λέγεται…