Τι είναι το μπέικιν πάουντερ;

Η βάση τους είναι κοινή, τα ανθρακικά άλατα του νατρίου, που περιγράφονται στον Κώδικα προσθέτων τροφίμων ως Ε 500. Παράγονται από το θαλασσινό νερό ή το αλάτι, είναι φυσικά μεταλλικά στοιχεία και χρησιμοποιούνται ως ρυθμιστές της οξύτητας, ως αλκάλια και ως διογκωτικοί παράγοντες. Είναι ακίνδυνα για την υγεία, για αυτό δεν δηλώνονται και οι παρενέργειες τους ούτε έχει καθοριστεί όριο καθημερινής λήψης της – κι εδώ εξαιρούνται, βέβαια, όσοι ακολουθούν διατροφή περιορισμένου νατρίου.  Τα ανθρακικά άλατα είναι τρία: E 500 (i) ανθρακικό νάτριο, E 500 (ii) διττανθρακικό νάτριο και το E 500 (iii) ένα και ήμισυ ανθρακικό νάτριο. Εμάς θα μας απασχολήσει το διττανθρακικό νάτριο.

Ας αρχίσω από τη μαγειρική σόδα, η οποία στην εποχή των γιαγιάδων μας θα πρέπει να θεωρήθηκε πανάκεια. Παρόλο που έχουν περάσει τόσα χρόνια στο άκουσμα της λέξης «σόδα» έρχεται στο μυαλό μου η εικόνα ενός κίτρινου, μεταλλικού κουτιού που έγραφε «διττανθρακική σόδα» (bicarbonate of soda) και περιείχε μια λεπτή σκόνη, με ελαφρώς αλμυρή κι αλκαλική γεύση. Το έχω ταυτίσει με την κουζίνα της γιαγιάς μου, όπου η σόδα ήταν ανέκαθεν σε πρώτη ζήτηση. Ακόμα νομίζω πως την ακούω να την εξυμνεί στις φιλενάδες της, λέγοντας «Μια κουταλίτσα μαγειρική σόδα στην κατσαρόλα κάνει τα λαχανικά πιο εύπεπτα, είναι ό,τι πρέπει για να πλύνουμε φρούτα και λαχανικά, βοηθάει να κάνουμε τον πουρέ ή την ταραμοσαλάτα μας πιο αφράτα, για να μαλακώσουμε το κρέας, για να σφίξει η μαρέγκα μας, για να γίνουν πιο ανάλαφρα γλυκά του φούρνου ή το κουρκούτι των τηγανητών μας». Πανάκεια, στην κυριολεξία!

Στα παλιά βιβλία μαγειρικής απαντάται και ως σόδα άρτου (bread soda). Την αγόραζαν από τον μπακάλη και τη χρησιμοποιούσαν κυρίως ως διογκωτικό για τις ζύμες τους. Η σόδα για να λειτουργήσει, για να ενεργοποιηθεί, δηλαδή, χρειάζεται κάποιο υγρό οξύ. Τα βρώσιμα οξέα που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στην κουζίνα είναι ο χυμός λεμονιού, κάποια όξινα φρούτα, το γιαούρτι ή το ξίδι. Αν κάποιο από αυτά τα υλικά έρθει σε επαφή τη σόδα τότε δημιουργούνται οι φυσαλίδες του διοξειδίου. Χρησιμοποιείται πολύ συχνά συνταγές για κουλούρια και μπισκότα. Διαβάζω μάλιστα πως άλλοτε συνήθιζαν να προσθέτουν μικρές ποσότητες μαγειρικής σόδας σε γλυκές σάλτσες τομάτας ή στον καφέ, όποτε θεωρούσαν πως τους έλειπε η οξύτητα.

Μιλώντας για τη σόδα της κουζίνας θα πρέπει να χρησιμοποιούμε τον προσδιορισμό «μαγειρική» γιατί υπάρχει και άλλη σόδα, πιο τραχιά και καυστική από τη βρώσιμη, την οποία οι παλιές νοικοκυρές προμηθεύονταν από καταστήματα με είδη κιγκαλερίας για να καθαρίσουν οτιδήποτε, από τις στάμπες στα μάρμαρα μέχρι τους λεκέδες στα υφάσματα. Αυτή τη σόδα τη χρησιμοποιούσαν με γάντια γιατί μπορεί να ερεθίσει το δέρμα.

Υπάρχει και μια τρίτη σόδα, πιο καθαρή και η πιο ακριβή, η φαρμακευτική, που είναι κι η μόνη που φέρει ημερομηνία λήξης. Χρησιμοποιείται καταρχήν ως χωνευτικό, αλλά τη συστήνουν και για την καταπολέμηση της λιπαρότητας του τριχωτού της κεφαλής, για χαλαρωτικά ποδόλουτρα, για να λεύκανση και να γυάλισμα των δοντιών – μια μικρή δόση πάνω στην οδοντόβουρτσα, μια φορά την εβδομάδα, κάνει πολύ καλή δουλειά και φρεσκάρει ακόμα και την αναπνοή. Οι γαργάρες με φαρμακευτική σόδα, απολυμαίνουν τη στοματική κοιλότητα, λειτουργούν προστατευτικά για τα ευαίσθητα ούλα, ανακουφίζουν από τις άφθες κι αποτρέπουν τις στοματικές μολύνσεις. Οι παλιές έπιναν λίγη κάθε φορά που είχαν αρπάξει κάποιο κρυολόγημα. Κάποτε μάλιστα μου την πρότεινε μια «ομοτράπεζος» μου σε διαγωνισμό κρασιού κι έκτοτε την προτείνω κι εγώ σε όλους τους επαγγελματίες γευσιγνώστες κρασιού ή καφέ, που μετά από δοκιμές 30-40 κόκκινων κρασιών ή μετά από τις αντίστοιχες «κούπες» καφέ δεν ξέρουν πώς να κρύψουν τα «μαυρισμένα» δόντια τους.

Το μπέικιν πάουντερ (baking powder) ή αλλιώς η τεχνητή μαγιά είναι μια εξελιγμένη εκδοχή της μαγειρικής σόδας, καθώς περιέχει και το οξύ που χρειάζεται για να αποκτήσει η απλή σόδα διογκωτική ικανότητα. Περιέχει επίσης κι ελάχιστο άμυλο που απορροφά την υγρασία της. Την χρησιμοποιούμε για το φούσκωμα (το ανέβασμα) της ζύμης, κυρίως των γλυκών κι είναι, θα έλεγα, ένα «χημικό προζύμι». Το μπέικιν πάουντερ υιοθετήθηκε, σχεδόν εξοβελίζοντας τη σόδα των γιαγιάδων μας, γιατί εξασφαλίζει, πολύ πιο εύκολα, ομοιόμορφο φούσκωμα και αφράτη υφή στα γλυκά, στα κέικ και τις διάφορες άλλες ζύμες.

Πλεονεκτεί γιατί δε χρειάζεται να διαλυθεί σε υγρό, μπορούμε να το προσθέσουμε απευθείας στο αλεύρι. Αυτός είναι κι ο λόγος για τον οποίο προτείνεται σε  συνταγές που δεν περιέχουν αρκετά υγρά υλικά. Η δράση του όμως αρχίζει από τη στιγμή που έρθει σε επαφή με τη θερμότητα του φούρνου. Αυτή είναι η επεξήγηση της «διαταγής» να μην ανοιγοκλείνουμε συχνά το φούρνο μας, που διαβάζουμε κάποιες συνταγές.

Tips

Μπορεί το μπέικιν πάουντερ να είναι εύκολο στη χρήση, είναι όμως και πιο αδύναμο από τη σόδα. Οπότε, αν θελήσετε να αντικαταστήσετε τη σόδα με μπέικιν πάουντερ, υπολογίστε ότι για την ίδια διόγκωση της ζύμης θα χρειαστείτε σχεδόν την τριπλάσια ποσότητα.

Όταν χρησιμοποιείτε μαγειρική σόδα αντί μαγιάς σε κάποια ζύμη, υπολογίστε πως 1 κουταλιά της σούπας μαγειρική σόδα ισοδυναμεί με ένα φακελάκι μαγιά. Αν προτείνεται και μια πρέζα αλατιού θα πρέπει να την παραλείψετε γιατί η διττανθρακική σόδα εμπεριέχει αλάτι.

Σε περίπτωση που μια συνταγή ζητάει αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (φαρίνα) κι εσείς διαθέτετε ένα κοινό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, προσθέτοντας για κάθε 500 γραμμάρια αλεύρι 1,5 κουταλίτσα του γλυκού μαγειρική σόδα μαζί με 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού ή 3,5 κουταλίτσες του γλυκού μπέικιν πάουντερ.