Σόγια σος ή ταμάρι;

Αν και ξεκίνησε αρχικά ως ένα προϊόν που αφορούσε καθαρά στην κουζίνα της ανατολικής Ασίας, σύντομα βρήκε τη θέση της και σε πολλές μη καθαρόαιμες ασιατικές συνταγές, όπως για παράδειγνα η μελιτζανοσαλάτα του Αθηναγόρα Κωστάκου, που όταν την πρωτοδοκίμασα δημιούργησε μία ανεξίτηλη καταγραφή στις γευστικές μου προτιμήσεις.

 Ως εδώ λοιπόν καλά. Μάθαμε για τη σόγια σος πώς να τη χρησιμοποιούμε  και από τι παράγεται. Και εκεί που νομίζαμε ότι ξέραμε αρκετά για αυτήν, έρχεται μία σάλτσα  σωσίας της -ή μήπως συγγενής της;- ονόματι ταμάρι, η οποία αργά αργά ή μάλλον, γρήγορα γρήγορα διεκδικεί και κερδίζει  μεγάλο μέρος από τα χωράφια της σόγιας σος. Και βέβαια αυτή η ομοιότητα δεν είναι τυχαία. Και οι δύο σάλτσες οφείλουν την ύπαρξη τους στην διαδικασία ζύμωσης της ίδιας πρώτης ύλης: των φασολιών του φυτού σόγια.

Τι  διαφοροποιεί όμως την ταμάρι σος  και γιατί γίνεται όλο και πιο δημοφιλής, ιδιαίτερα ανάμεσα στους ανθρώπους που ακολουθούν ειδική διατροφή, όπως βίγκαν,  ωμοφαγία, gluten free;

 Καταρχάς, υπάρχει μία γεωγραφική διάκριση,  καθώς η σόγια σος έχει πατρίδα την Κίνα, ενώ η ταμάρι την Ιαπωνία. Μια διάκριση που  προφανώς μικρό ρόλο παίζει στην επιλογή της μίας από τις δύο σάλτσες.  Η ουσιαστική διαφορά κρύβεται στις λεπτομέρειες σύστασης τους, με πιο σημαντική από αυτές την παρουσία σιταριού, πού βρίσκουμε κατά κανόνα στην σόγια σως, αλλά και στην διαδικασία παρασκευής τους, καθώς σε αντίθεση με την κινέζικη σάλτσα, η ιαπωνική ταμάρι προκύπτει ως υποπροϊόν κατά τη διαδικασία παραγωγής της πάστας μίσο.  Στην βρασμένη πάστα σόγιας προστίθενται σπόροι Aspergillus tamarii (καλλιέργειες γνωστές ως koji)  ή εναλλακτικά η πάστα ενσωματώνει φυσικά σπόρια από το περιβάλλον για να επιτευχθεί η ζύμωση. Αντί να πιέζεται, το υγρό συλλέγεται απλά από την απορροή του miso. Αντίθετα, στην περίπτωση της σόγιας σος η πάστα μπαίνει σε άλμη και αφήνεται να ζυμωθεί, πριν πιεστεί για να παραχθεί το υγρό καρύκευμα.  Αυτές οι δύο διαφοροποιήσεις στην παραγωγή και στην σύσταση οδηγούν τελικά και στη διαφοροποίηση της γεύσης και της υφής, με αποτέλεσμα η ταμάρι να έχει πιο σκούρο χρώμα, πιο έντονο άρωμα, πλουσιότερη γεύση και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι από την κοινή σόγια σος. 

Είναι προφανές, ότι αυτή η διάκριση που γίνεται εδώ ανάμεσα στις δύο σάλτσες δεν μπορεί παρά να είναι σχηματική,  δεδομένου, ότι σήμερα βρίσκουμε δεκάδες είδη με διαφορετικές σόγια σος, αραιή, πυκνή, περισσότερο ή λιγότερο αλμυρή, περισσότερο ή λιγότερο γλυκιά -για παράδειγμα η ινδονησιακή kecap manis- περισσότερο ή λιγότερο αρωματική, και ας μην ξεχνάμε ανάμεσα σε αυτές και τη γιαπωνέζικη σάλτσα σόγιας  (shoyu usukuchi και shoyu koikuchi) με περιεκτικότητα σε σιτάρι που φτάνει στο 50-50.

 Ένα σημείο που χρειάζεται προσοχή, ιδιαίτερα για τους ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη, είναι ότι παρόλο που θεωρητικά η ταμάρι δεν περιέχει στοιχεία με γλουτένη, καλό είναι να ελέγχουν πάντα τη συσκευασία για αυτό. Και φυσικά να μην συναντάμε στα συστατικά όρους, όπως χρώμα καραμέλας, τεχνητά αρώματα ή ενισχυτικά γεύσης, γιατί όλα αυτά δηλώνουν, ότι μπορεί πιθανόν η γεύση να είναι ικανοποιητική, αλλά αυτή η σάλτσα δεν έχει φτιαχτεί με τη σωστή διαδικασία ζύμωσης. Και επειδή οι καλλιέργειες σόγιας είναι από τις πλέον επιβαρυμένες καλλιέργειες του πλανήτη σε ότι αφορά τα φυτοφάρμακα και τα GMO,  καλό θα ήταν να δώσουμε στον εαυτό μας την πολυτέλεια των βιολογικών προϊόντων. Για όσους θέλουν να αποφύγουν εντελώς τα φασόλια σόγιας υπάρχουν στην αγορά τα αμινοξέα καρύδας που διαθέτουν το ίδιο umami με λιγότερο νάτριο και πιο απαλή γεύση.