Οι νηστίσιμοι λαχανοντολμάδες με ξινολάχανο του Μανδραγόρα

07 Απριλίου 2020
Τι οδήγησε στην δημιουργία του λάχανου τουρσί; Ήταν η ανάγκη συντήρησης του, για να μπορεί να είναι διαθέσιμο όλον τον χρόνο, γνώριζαν τις ευεργετικές ιδιότητες της ζύμωσης ή μήπως πρόκριναν την πιο πικάντικη γεύση αυτού του λάχανου;
  • Οι νηστίσιμοι λαχανοντολμάδες με ξινολάχανο του Μανδραγόρα | Το προϊόν της ημέρας

Το βέβαιο είναι ότι αν γευτείς ντολμάδες με λάχανο τουρσί, τότε κάτι θα σου λείπει από αυτούς που φτιάχνονται με φρέσκο λάχανο. Το  λάχανο τουρσί (αρμιά, αλμιά, λαχαναρμιά) είναι το αποτέλεσμα μιας διαδικασίας πικλοποίησης που διαρκεί 40 ημέρες. Ολόκληρο το λάχανο αφού αφαιρεθεί ή χαραχτεί  το κοτσάνι του  μπαίνει σε ξύλινα βαρέλια, όπου και παραμένει επί 40 ημέρες μέσα σε άλμη, μέχρι η μηλογαλακτική ζύμωση να το μετατρέψει σε πικάντικο τουρσί. Πολύ γνωστό στην κουζίνα της βόρειας Ελλάδας, όπου συνηθίζεται να φτιάχνονται με αυτό οι σαρμάδες ή  να μαγειρεύεται με χοιρινό.

Πρόσφατα το είδαμε να διαδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα, όχι τόσο γιατί λαχταρίσαμε τους σαρμάδες της Μακεδονίας και της Θράκης, αλλά κυρίως με αφορμή το κύμα μεταναστών -ας μην ξεχνάμε ότι το σουκρούτ, όπως συνήθως ονομάζεται από τη γερμανική λέξη «sauerkraut», είναι πάρα πολύ κοινό στη διατροφή της κεντρικής, βόρειας και ανατολικής Ευρώπης.  Σε αυτό βέβαια συνέβαλε και η γρήγορη υιοθέτηση της γαστρονομικής τάσης για πικλοποποίηση των λαχανικών, είτε προέρχονταν από την κουζίνα της Δανίας, είτε από την μόδα του κορεάτικου kimchi. Και μπορεί σουκρούτ να βρίσκουμε  εύκολα πιά,  αλλά το να βρούμε καλής ποιότητας άκοπο λάχανο τουρσί παραμένει ακόμη δύσκολο. Μια αξιόπιστη πηγή είναι ο Μανδραγόρας στον Πειραιά, όπου  βρίσκω και ολόκληρα φύλλα που μπορούν να τυλιχτούν, αλλά και έτοιμους  λαχανοντολμάδες* με ξινολάχανο. Στη γέμιση τους περιέχονται, εκτός από το ρύζι και τα μυρωδικά, σταφίδες, κουκουνάρι και λιαστές ντομάτες, που μαζί με τον μαϊντανό συμβάλλουν στην πολυχρωμία, που γίνεται αντιληπτή κάτω από το διάφανο φύλλο. Στην αρμιά που χρησιμοποιείται για το τύλιγμα  ανιχνεύεται η οξύτητα της πικλοποίησης, χωρίς όμως να  είναι κυρίαρχα έντονη. Καλοσχηματισμένοι, μικροί σε μέγεθος -όχι σαν παπούτσι, όπως έλεγε σκωπτικά η Λωξάντρα- νηστίσιμοι, νοστιμότατοι και πολύ υγιεινοί, τρώγονται εύκολα ως ορεκτικό, αλλά και ως κύριο γεύμα, κρύοι ή ζεσταμένοι. Κοκκινοπίπερο καυτερό, λαδάκι ή λεμόνι μπορούν να προστεθούν κατά βούληση.

*Η κεντρική και νότια Ελλάδα χρησιμοποιεί τον όρο ντολμάς/ντολμάδες σε αντίθεση με την βόρεια, όπου συνήθως ονομάζονται σαρμάδες ή γιαπράκια.  Αν δεχτούμε ότι  η  ονομασία  για τους ντολμάδες,  τους σαρμάδες  και τα γιαπράκια  έχει τις ρίζες της στην τουρκική γλώσσα, τότε θα πρέπει να μιλάμε για σαρμάδες ή γιαπράκια, αποκλείοντας εντελώς την ονομασία ντολμάδες, δεδομένου ότι ντολμά ονομάζουν οι Τούρκοι ό,τι έχει μία φυσική κοιλότητα που μπορεί να  δεχτεί την γέμιση  π.χ. πιπεριές, καλαμαράκια κλπ, ενώ οι σαρμάδες αναφέρονται σε  τυλιγμένο φύλλο, με ειδική κατηγορία τα γιαπράκια όπου το φύλλο  προέρχεται συνήθως από κάποιο φυτό. Η αλήθεια είναι ότι αυτού του τύπου συνταγές με γέμισμα ή τύλιγμα συναντάμε σε πάμπολλες χώρες, όπου σε κάθε μια από αυτές έχει επικρατήσει κάποια από τις διαφορετικές εκδοχές, πάντα προσαρμοσμένες στην τοπολαλιά, με αποτέλεσμα αυτή η αρχική διάκριση να έχει σχεδόν εξαφανιστεί.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση