Το ταλέντο και τη δημιουργικότητα του chef του Abovo, Μιχάλη Νουρλόγλου δεν θα τα αγγίξω. Θα προσπαθήσω ωστόσο να αποδώσω όσο το δυνατόν καλύτερα το τι συμβαίνει σε ένα άλλο βασικό κομμάτι του χώρου, στο bar πίσω από την βαριά, επιβλητική, ξύλινη μπάρα του οποίου βρίσκουμε τη Μυρσίνη Σπανέλη. Μια bar lady, η οποία δεν έχει και πολλά να ζηλέψει από τους πολύ καλούς άντρες συναδέλφους της, παρά το γεγονός πως οι κυρίες του χώρου μοιάζουν να έχουν μπει σε μια παρένθεση από τον ευρύτερο χώρο του ελληνικού bartending. Η Μυρσίνη ωστόσο αξίζει προσοχής γιατί έχει έκδηλο αυτό που πολλές φορές στους άντρες σπανίζει: το πάθος.
Πέρασε από την διάσημη Ακουαρέλα της Αράχωβας, από το κοσμικό Partners της Γλυφάδας, έκανε στάσεις σε Γύθειο και Πάτμο και κατασταλαγμένη πλέον προσπάθησε να στήσει ένα bar το οποίο γεννήθηκε εν μέσω κρίσης και πρότεινε πολυτέλεια παρά τους δύσκολους καιρούς.Το ρίσκο ήταν μεγάλο αλλά απ΄ότι δείχνουν όλα, πέτυχε παρόλο που στο γενικότερο projectr επικρατεί μια.. ρευστότης. Ο κατάλογος υπάρχει αλλά δεν ισχύει ακριβώς, τα cocktails είναι πάρα πολλά αλλά είναι σε φάση αλλαγής, οι συνταγές ισχύουν αλλά τροποποιούνται και ποτέ δεν παραμένουν ίδιες, τα ουίσκι κυριαρχούν αλλά το ρούμι είναι αυτό που θέλει η Μυρσίνη να ξεχωρίζει... κάπου ένα δημιουργικό μπέρδεμα υπάρχει, χωρίς ωστόσο αυτό να γίνεται άμεσα αντιληπτό από τον πελάτη.
Αντίθετα, με χαρά παρατήρησα πως το bar λειτουργεί και αυτόνομα και πως υπάρχει 30+ κόσμος που το επιλέγει ανεξάρτητα από το εστιατόριο, ένα στοίχημα το οποίο αφενός δεν είναι εύκολο να κερδίσει ένα εστιατόριο και αφετέρου δίνει credits στην προσπάθεια της Μυρσίνης που εδώ δίνει το δικό της one woman show καθημερινά. Κυρίαρχο στοιχείο του τρόπου με τον οποίο δουλεύει είναι η επιμονή στα θέλω του πελάτη. Ζητάς για παράδειγμα ένα Aviation και ναι μεν η παρασκευή του θα εμμένει στην classic του εκτέλεση σε ό, τι αφορά τα συστατικά, ωστόσο οι δοσολογίες θα τροποποιηθούν ώστε να γίνει πιο γλυκό, πιο ξινό, πιο “ό, τι θέλει ο πελάτης”. Και κάπου εδώ σου γεννιέται σαφώς η ερώτηση κατά πόσο το cocktail σου παραμένει “κλασικό”, ωστόσο αυτό μοιάζει να μην αφορά όχι μόνο την bartender αλλά ούτε και τον πελάτη που τελικά απολαμβάνει -έστω και ελαφρά παραλλαγμένο- το cocktail της επιλογής του.
Από εκεί και πέρα, έμφαση σαφώς έχει δοθεί και στα signature cocktails τα οποία στο σύνολο ξεπερνούν τα 25. Εδώ θα βρούμε από Rum Apasionado με Bacardi Razz, φρέσκο πουρέ μάνγκο, χυμό lime, και ένα πολύ ενδιαφέρον χειροποίητο σιρόπι από βιολογικό πράσινο τσάι, βερίκοκο και μάνγκο μέχρι το δημοφιλές House of Sphinxes το οποίο η Μυρσίνη παρασκευάζει αναμιγνύοντας λευκό ρούμι αρωματισμένο με κάρδαμο, λευκόσαρκα ροδάκινα, lime και bitters. Η ώρα της δοκιμής όμως είχε αρχίσει και το μάτι μου έπεσε στην συνταγή του London Calling κυρίως γιατί βρήκα ενδιαφέρουσα την χρήση goji και acai berries και την ανάμειξή τους με old tom gin. Και ενώ υπό κανονικές συνθήκες εκτελέσεις με λικέρ από μαρασκίνο με αποθαρρύνουν, η Μυρσίνη με στόμφο επέμεινε και έκανε αυτό που κάνει πάντα και με όλους: Διαμόρφωσε το cocktail της με βάση τα δικά μου πιο "πικρά" θέλω. Στο σιφόν της έφτιαξε τη δική της σόδα για την οποία ωστόσο χρησιμοποίησε επιπλέον δόσεις από τα berries προκειμένου να αποδώσει στο αποτέλεσμα την επιθυμητή γεύση. Τα αρώματα έγιναν πιο ξηροκαρπάτα και προστέθηκαν bitters και έλαια από grapefruit για να επιτευχθεί το πολυπόθητο “στα μέτρα μου”. Το Heyman`s έκανε τα δικά του θαύματα και όλα αυτά ολοκληρώθηκαν με μια πλούσια δόση από χυμό ροζ grapefruit του οποίου η μία φέτα έγινε brulee και στάθηκε στο ποτήρι.Το αποτέλεσμα ήταν όντως στα μέτρα μου και αυτό σίγουρα ως πελάτη με ικανοποίησε, αν και ακόμη δε μπορώ να πω με βεβαιότητα πως το “πείραμα” πάντα θα πετυχαίνει.
Κατά τα άλλα, θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρω τον επαγγελματικό τρόπο με τον οποίο η Μυρσίνη αντιμετωπίζει το φλέγον θέμα του πάγου, ενώ βρήκα ενδιαφέρουσα και την ιδέα της παρασκευής δικών της βερμούτ και ειδικά εκείνου με Syrah και Pomerol το οποίο στο Abovo προσφέρει ως σφηνάκι. Τι επιπλέον θα ήθελα; Σίγουρα να υπάρχει άμεση συσχέτιση αν όχι όλων τουλάχιστον της πλειοψηφίας των cocktails με τα πιάτα και αυτό μάλιστα να ανανεώνεται κάθε σεζόν. Είμαι σε ένα bar restaurant και κάτι τέτοιο το θεωρώ αναγκαίο ώστε να αναδειχθούν και τα δύο μέρη του χώρου με τον ιδανικότερο τρόπο. Πέρα από αυτό, δεν ξέρω γιατί ένα τόσο αξιοπρεπές bar όπως αυτό που χειρίζεται η Μυρσίνη πρέπει να έχει ανάγκη από εξερεύνηση μοριακών μονοπατιών και γιατί το αγάρ αγάρ και τα chiller ταχείας κατάψυξης πρέπει να έχουν θέση πλάι στην εκλεκτή σειρά των τεκίλων της Ocho, πλάι στο Zacapa 23, το ιαπωνικό Hibiki ή στο fine από κάθε άποψη Remy Martin VSOP.
Όπως και να`χει πάντως, μια bar lady καταφέρνει και ξεχωρίζει σε έναν ανδροκρατούμενο χώρο. Και αυτό από μόνο του είναι γαργαλιστικό.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση