Dos Agaves: Salud. Απλά τα πράγματα

17 Απριλίου 2013
Ελένη Νικολούλια

Best Young bartender το '08, bartender of the year το '12. Ο Γιώργος Μπάγκος δεν είναι μόνο ο πρωταγωνιστής της μπάρας του Dos Agaves αλλά και ένας διαρκώς εξελισσόμενος bartender που αγαπά την αγαύη, λατρεύει τους πειραματισμούς και έχει εμμονή με τις προκλήσεις.

Αυτόν λοιπόν ήρθα για μια ακόμη φορά να συναντήσω, με μόνη διαφορά πως τώρα θα μιλούσα μαζί του “σοβαρά”, θα λέγαμε για διαγωνισμούς και αποστάγματα, για spirits και για εξελίξεις, για τάσεις, και φυσικά για το επαγγελματικό του σπίτι, το Dos Agaves. Ένα μαγαζί τόσο δα κι όμως τόσο “μεγάλο”. Λειτουργεί μόλις από το Σεπτέμβριο του `11 κι όμως όλοι το ξέρουν. Το ξέρουν θες γιατί εδώ περνούν καλά; Το ξέρουν γιατί είναι η μοναδική εξειδικευμένη τεκιλαρία της πόλης; Το ξέρουν γιατί εδώ ο Μπάγκος θα τους φτιάξει κάτι καλό, ό, τι κι αν είναι αυτό; Όποια κι αν είναι η απάντηση, το γεγονός παραμένει. Το Dos Agaves αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά μπαράκια της πόλης, κι ας είναι καταχωνιασμένο σε ένα κακιάς ώρας στενό, κι ας είναι τόσο ιδιαίτερος ο χώρος του που θέλει ξεχωριστές ιδιοσυγκρασίες για να γίνει αρεστός.

Εδώ συνήθως βρίσκουμε κι άλλους bartenders που απολαμβάνουν τεκίλες στα ρεπό τους. Ωραίο δείγμα! Άλλωστε όπου πάνε οι bartenders σίγουρα σημαίνει αυτόματα πως γίνεται καλή δουλειά στα spirits.  Αλλά και τις  ημέρες που δεν βρίσκουμε bartenders βρίσκουμε κοινό χαλαρό και “του κέντρου” που είτε έκανε τη στάση του για bar hopping, είτε αποφάσισε να περάσει το βράδυ του χαλαρά αλλά με ρυθμό και να πιει πολλές, πολλές τεκίλες. Ιδιοκτήτες, ο Νίκος Ζήσης και ο Φώντας Ταζές τους οποίους ανάλογα με τον κόσμο μπορεί και να πετύχεις να δουλεύουν μέσα από τη μπάρα. Πρόκειται άλλωστε για καταξιωμένους bartenders που ξέρουν τη δουλειά τους πολύ καλά. Πρωταγωνιστής ωστόσο δεν είναι άλλος από το Γιώργο Μπάγκο (φωτογραφία) που μόλις στα 28 του έχει καταφέρει να ανέβει τόσο ψηλά στη λίστα και να σκαρφαλώσει τόσο στον ήδη ανεπτυγμένο πήχη του ελληνικού bartending, που λες και φωτίζει το πρόσωπό του μόλις μπεις στο μαγαζί προκαλώντας σε να στραφείς σε εκείνον.

Δουλειές του έχουμε παλαιότερα δει στο Egomio της Γλυφάδας, στα Friday`s και στο πάλαι ποτέ, πολύ καλόNouvelle Vague στο Κολωνάκι. Το ταλέντο του τον έφερε στους φιναλίστ του ελληνικού World Class το `09 και το `12, αλλά και στην πρώτη θέση του Mixing Star της Disaronno το 2010, όλα με highlight τη στιγμή που μία από τις προτάσεις του σε cocktail (με Lagavulin εμβαπτισμένο σε ελιές και ντομάτα) καταχωρήθηκε επίσημα στη λίστα του Gary Regan ως ένα από τα 101 καλύτερα cocktails του 2012. Φέτος όμως κατάφερε κάτι ακόμη πιο σπουδαίο και γι` αυτό και επέλεξα τον ίδιο και το “στέκι” του για την παρουσίαση της συγκεκριμένης εβδομάδας.

Πριν από λίγες ημέρες ολοκληρώθηκε το 2nd burst του ελληνικού World Class. Οι 12 φιναλίστ ανακοινώθηκαν κι όμως ο Μπάγκος δεν ήταν μέσα σε αυτούς. Έχασε “στα σημεία” όμως το ζητούμενο δεν είναι αυτό. Κατάφερε κάτι τόσο σημαντικό που τολμώ να πω πως ακόμη και αξιότατοι bartenders που βρέθηκαν τελικά στη 12άδα σίγουρα θα έχουν ζηλέψει: Να συζητιέται η πρότασή του σε όλους τους κύκλους των spirits, να βαράνε τα τηλέφωνα προς αποσαφήνιση της τεχνικής του, να έχουν ήδη αρχίσει οι πρώτες προσπάθειες για κόπιες της ιδέας του.

Διάλεξε τα πιο φρέσκα αυγά και τα αποθήκευσε σε βάζα με φλούδες από περγαμόντο. Η μυρδωδιά του αυγού έφυγε και η προετοιμασία ενός flip cocktail από εκεί και πέρα για εκείνον έμοιαζε παιχνιδάκι. Χτύπησε απαλά το αυγό με ένα μόνο παγάκι για να μην χαλάσει η υφή του αφρού, προσέθεσε Don Julio Reposado τεκίλα, Lilltet Blanc και Grand Marnier και συμπλήρωσε το ποτήρι του με σόδα την οποία ετοίμασε ο ίδιος, με πλούσιες μπουρμπουλίθρες. Κι αν όλο αυτό φαντάζει φαντασμαγορικό, όντως είναι αλλά κάπως έτσι κινείται ο ίδιος καθημερινά πίσω από τη μπάρα του. Θέλω να πω, εξελίσσεται και πειραματίζεται διαρκώς κάτι που άλλωστε θα έπρεπε να είναι το ζητούμενο στο συγκεκριμένο επάγγελμα.

Αγαπά την τεκίλα και έτσι μια σαφής εξειδίκευση σε αυτήν εύκολα γίνεται αντιληπτή. Μου πρότεινε ένα Chippotle Manhattan, ένα cocktail που και ο ίδιος χαρακτήρισε ως το αγαπημένο του από τον κατάλογο. Αρωμάτισε γλυκό βερμούτ με καπνιστές chippotle, καυτερές πιπεριές κάτι που έδωσε στο αποτέλεσμα ένα τόσο παιχνιδιάρικο κάπνισμα το οποίο κομψά μπερδεύτηκε με τα γλυκά bitters σοκολάτας. Χρησιμοποίησε ως βάση μια Jose Cuervo Tradicional και έτσι η ένταση της γεύσης και των αρωμάτων εκτοξεύτηκε, ενώ στο τέλος συμπλήρωσε και λίγο Averna Amaro λικέρ που έδεσε αρμονικά με όλη του την συνταγή. Κι αν η συγκεκριμένη πρόταση φαντάζει εξειδικευμένη, ο επισκέπτης κάλλιστα μπορεί να επιλέξει κάποια άλλη από τις 18 προτάσεις του σε τεκίλα cocktail, ή τις 13 επιπλέον αν δεν είναι λάτρης της αγαύης.

Οι μαργαρίτες κατέχουν σαφώς πρωταγωνιστική θέση στον κατάλογο και απλώνονται μόνες τους σε μία σελίδα του καταλόγου με 9 διαφορετικές συνταγές, από την οποία ξεχώρισα εύκολα εκείνη της Mezcalita με Reposado Mezcal, σιρόπι αγαύης και lime. Από εκεί και πέρα οι επιλογές είναι αρκετές και κατάλληλες για κάθε γούστο. Ο λάτρης της τεκίλας και εκείνος που αγαπά τους πειραματισμούς με τα spirits, θα έρθει εδώ για να δει μια live “εγκυκλοπαίδεια” που περιλαμβάνει σχεδόν 100 επιλογές σε τεκίλα. Βασίλισσα όλων η Gran Patron Burdeos Anejo, που προέρχεται από τις finest εκτάσεις της μπλε αγαύης των highlands του Μεξικό. Από εκεί και πέρα, ο πήχης συνεχίζει να παραμένει ψηλά και να προτείνει μια Ocho φτιαγμένη κάθε χρόνο από διαφορετικά, πάντα εκλεκτά terroir του Μεξικό, μια Nacho με σαφή πιο γλυκά και απαλά αρωματικά και γευστικά αποτελέσματα ή μία εξαιρετική Tapatio ιδανική για “μάτσο” ουρανίσκους.

Ο κατάλογος του Dos Agaves είναι νέος, ωστόσο ακόμη στις σελίδες του περιλαμβάνει την best seller επιλογή του El Burno με Jose Cuervo Tradicional, lime, bitters και ginger beer, ωστόσο προστέθηκαν και νέες, άκρως ενδιαφέρουσες προτάσεις όπως εκείνη του Tequila Basil Smash με φρέσκο βασιλικό, μέλι, Yuzu, lime και λευκή τεκίλα που σερβίρεται με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αν έπρεπε λοιπόν να συνοψίσω ως στιγμής εύκολα θα έβγαινε το συμπέρασμα πως μιλάμε για ένα καθαρόαιμο, tequila based bar που μπορεί να καλύψει και τον πιο απαιτητικό λάτρη της αγαύης.

Το Dos Agaves όμως δεν είναι μόνο αυτό. Και μάλιστα αν το πάρουμε μόνο από άποψη χώρου πράγματι βγάζει αυτό το “ούτε που το πιάνει το μάτι σου”. Είναι μπλε και κόκκινο, κίτρινο και σκοτεινό, είναι μικρό και στη μέση της μπάρας του δεσπόζει ένα μεγάλο σαν αστέρι κατασκεύασμα στο οποίο παρουσιάζονται μεγαλόπρεπα, ως τους αρμόζει οι τεκίλες. Παίζει λίγο ροκ αλλά στην χαλαρή της μορφή, λίγο pop αλλά την ωραία των 80’s και γενικότερα δεν θέλει επ’ ουδενί να ταυτιστεί ή έστω να περαστεί για κάτι πιο φίνο. Και το κάνει μάλιστα τόσο έντονα που μου δίνει την αίσθηση πως πρέπει να σύρω κάποιον ως εδώ για να δει τα μικρά θαύματα που σερβίρονται στα ποτήρια του γιατί δεν ξέρω πως αλλιώς ένας εραστής του καλού, ένας που έχει ασπαστεί το ευ ζην, ένας όχι σνομπ αλλά ούτε χύμα, ένας όχι στημένος αλλά young at heart θα ερχόταν εδώ αν δεν τον έσερνα.

Το Dos Agaves με απλά λόγια μου δίνει πάντα την αίσθηση ότι δημιουργήθηκε από κέφι και για κέφι. Από μεράκι και με μεράκι. Από τρία νεαρά παιδιά που ξέρουν πολύ καλά να δουλεύουν τη μπάρα και που όπως γράφτηκε πρόσφατα για έναν από αυτούς έχουν ιδέες “που ίσως προχωρήσουν τον κόσμο του cocktail ένα βηματάκι παραπέρα”.

Και σε αυτό ακριβώς στεκόμαστε. Γιατί υπάρχουν δύο επιλογές: Εδώ θα έρθουμε για να αράξουμε, να χορέψουμε, να γελάσουμε και να τα π(ι)ούμε ως αργά, πολύ αργά. Ή εδώ θα έρθουμε νωρίτερα για να αφοσιωθούμε, να τιμήσουμε και να ανακαλύψουμε τα μεθυστικά μονοπάτια της αγαύης. Κοινό σημείο αναφοράς και των δύο; Το τεκιλόμελο! Μια “εφεύρεση” στην οποία κανένας δεν μπορεί ή δεν πρέπει αν θέλετε, να αντισταθεί.

Όσο για τα νεότερα, πλέον το Dos Agaves έχει φορέσει για τα καλά τα “καλοκαιρινά” του, άνοιξε τη χρωματιστή του τέντα και γεμίζει το προαναφερθέν “κακιάς ώρας” στενό με κόσμο κάθε μέρα. Με κόσμο όμως που πλέον θα έρχεται εδώ και για φαγητό που φυσικά θα επιμένει στο Μεξικό και θα σερβίρει τάκος και μπουρίτος, cheesecake με αγαύη και πολλές ακόμη προτάσεις με χειροποίητο guacamole και chili con carne. Στο τέλος, “σβήνουμε” με χειροποίητες λεμονάδες σερβιρισμένες σε όμορφα βαζάκια. Έτσι απλά!

Salud!

Αβραμιώτου 12, Αθήνα, τηλ. 6955587757

Υ.Γ: Ακόμη κι αν δεν γνωρίζετε το Dos Agaves, ακόμη κι αν ποτέ δεν έρθετε ως εδώ… remember his name: Γιώργος Μπάγκος. Κάτι μου λέει πως σύντομα θα μας απασχολήσει πολύ.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

CUERVO PALOMA SPONSOR