Αρτιζανάλ ελληνικά αλλαντικά

Ανοίγοντας το μεγάλο κεφάλαιο, ελληνικά αλλαντικά, δεν θα μπορούσα να ξεκινήσω διαφορετικά, παρά εκθειάζοντας τα θεσπέσια, χειροποίητα σαλάμια, την κόπα, το νούμπουλο, και τα άλλα καλά που ετοιμάζει ο Έκτορας Μποτρίνι στο εστιατόριο Etrusco (φωτό επάνω) στη Κέρκυρα. Και φυσικά να αποδώσω τα εύσημα και στα εξαιρετικά, μικρής παραγωγής αλλαντικά, το καπνιστό ζαμπόν και το νουά, που φτιάχνονται για λογαριασμό της φάρμας Μπράλου με κρέας από το αγρόκτημά τους. Επιτυχία μεγάλη και το ζαμπόν που βρίσκουμε στο Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη και το οποίο παρασκευάζεται στα πρότυπα της φραντσέζικης γκουρμεδιάς, σε συνεργασία με την αλλαντοποιία  Καρδίτσας Τσιανάβα. 

Αν και η Ελλάδα φημίζεται κυρίως για τα πληθωρικά χωριάτικα λουκάνικα, ωστόσο υπάρχουν ανά περιοχές και μερικές σπάνιες ντελικατέτσες που θα άξιζαν παγκόσμιας αναγνώρισης, όμως για κάποιον λόγο παραμένουν με μια ανεξήγητη εσωστρέφεια στο τόπο τους, κάνοντας περιορισμένες "εμφανίσεις" σε πολύ ψαγμένα παντοπωλεία της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης. Μιλάω φυσικά για την κυκλαδίτικη λούζα, η οποία πολύ πρόσφατα τυποποιήθηκε, στην τηνιακή εκδοχή της, τρυφερή, κρεάτινη κι απαλά αρωματική, από τον Γιάννη Κρητικό, ο οποίος παράγει επίσης κι ένα πικάντικο, σκορδάτο σαλάμι, το σαλτσίσι. Μιλάω βεβαίως και για το στιβαρό και μεστό κερκυραϊκό νούμπουλο φουμικάδο, λεπτά αρωματισμένο, που τυποποιείται από 2, 3 μικρές αλλαντοποιίες του νησιού και το βρίσκουμε σε λίγα, καλά μπακάλικα της Αθήνας. Θα ήθελα να μιλήσω και για το ναξιώτικο ζαμπόνι, αυτό το νησιώτικο, ρουστίκ "προσούτο", όμως το αλλαντικό αυτό προς το παρόν δε διαθέτει διαβατήριο και θα το βρείτε αποκλειστικά στα παντοπωλεία του νησιού. Σε αυτή τη κατηγορία, των low profile αλλαντικών, ανήκουν αναρίθμητοι τοπικοί θησαυροί: τσιλαδιές, λιόκαφτα και τσίγαρα, πηχτές, καβουρμάδες, κι άλλα πολλά. Πιο διαδεδομένα είναι το πιπεράτο σαλάμι της Λευκάδας (FYI δοκιμάστε το άπαιχτο πικάντικο σαλάμι του Πολυχρονόπουλου με κοκκινοπίπερο που θυμίζει τσορίθο!!), τα μανιάτικα σύγκλινα και τα κρητικά απάκια).

Κατά τα άλλα αξίζουν μνείας τα περισσότερα από τα αλλαντικά που παράγει το αλλαντοποιείο Στρεμμένος στην Ευρυτανία, όπως για παράδειγμα το κορυφαίο κρασάτο χοιρομέρι, το πολύ καλό προσούτο και η σπέσιαλ λόντζα από φιλέτο μαύρου χοίρου.

Κάποιες πολύ εκλεκτές γεύσεις παράγει και η εταιρεία Sary στη Δράμα. Ας πούμε το χοιρομέρι με δεντρολίβανο, η καπνιστή γαλοπούλα με κουκουνάρι και κάστανο, τα φοβερά καραμανλίδικα λουκάνικα και το παστράμι του είναι ασυναγώνιστα, αλλά φτιάχνει επίσης κι ωραιότατους παστουρμάδες από μοσχάρι, πρόβατο και καμήλα.

Μιλώντας για παστουρμάδες, δεν γίνεται να ξεχάσουμε κι εκείνους τους φοβερούς του Μιράν, που έκανε διατριβή στο αντικείμενο, αφού πλέον φτιάχνει γύρω στις 10 παραλλαγές, μεταξύ των οποίων ένα βουβαλίσιο και τον κλασικό από καμήλα. Δοκιμάστε οπωσδήποτε και τα σουτζούκια του!!

Πιο σπάνιες λιχουδιές, είναι το απαλά καπνιστό και με πολύ ήπια γεύση, απάκι από κρητικό κουνέλι της φάρμας Αλεξανδράκη από το Ρέθυμνο, το βουβαλίσιο σαλάμι του Μπόρα και ο βουβαλίσιος καβουρμάς από Το Χασαπάκι, όπως επίσης τα φτιαγμένα από κρέας μαύρου χοίρου, καπνιστό φιλέτο της Douma Vital Farm και η καπνιστή πανσέτα της Φάρμας Φωτιάδη.

Όσον αφορά στα χωριάτικα λουκάνικα, ο κάθε τόπος χρησιμοποιεί το κρέας, τα νοστιμευτικά και τα μπαχαρικά που έχει άφθονα. Μιλάμε λοιπόν για μια τεράστια ποικιλία: με πορτοκάλι, με πράσο, με θυμάρια και ρίγανες, άλλα καπνιστά και ξιδάτα, μοσχαρίσια, κατσικίσια, κ.ο.κ. Η αγαπημένη μου γουρουνιά (στη κυριολεξία) είναι τα γεμιστά με τυριά, τα οποία λατρεύω να χρησιμοποιώ στα hot dog!! Δοκίμασα και μου άρεσαν πολύ τα λουκάνικα με φέτα Καρπενησίου από το αλλαντοποιείο Βρεκός, τα λουκάνικα με γραβιέρα του Τσιανάβα και εκείνα με φέτα και λιαστή ντομάτα του Μουτεβελή.

Τα περισσότερα από τα αλλαντικά αυτά, θα τα βρείτε στα καλά μπακάλικα και παντοπωλεία που αναφέρονται στα άρθρα Τα τοπ μπακάλικα της πόλης.