Ο specialty καφές: το νέο διαμάντι του καφέ!

04 Νοεμβρίου 2015
Τελευταία γίνεται όλο και περισσότερος λόγος για τον specialty καφέ. Τι ξέρουμε όμως για αυτό και τι στην πραγματικότητα είναι;


Όταν ανοίξεις μια συζήτηση με έναν barista το πρώτο πράγμα που θα σου αναφέρει είναι ο όρος specialty καφέ. Στο άκουσμα του μπορεί απλά να σε εντυπωσιάσει, να κουνήσεις συγκαταβατικά το κεφάλι, να τον αφήσεις να πει το «ποίημα» του, να πάρεις τον καφέ σου και απλά να φύγεις. Μπορεί όμως και να σε προβληματίσει, να σε κάνει να ρωτήσεις παραπάνω, να ψάξεις, να μάθεις για αυτόν (εμένα βάλτε με σε αυτή την κατηγορία). Και όταν το κάνεις αυτό, ένας νέος κόσμος γεμάτος από αρώματα και γεύσεις θα σου παρουσιαστεί. 

Για να πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Μιλώντας για "specialty " αναφερόμαστε στην υψηλότατη ποιότητα αυτών των πράσινων κόκκων του καφέ που ξεκινά από την προέλευση του, περιλαμβάνει την φροντίδα που δίνεται στον καρπό κατά την διαδικασία της συγκομιδής (φωτό) και της επεξεργασίας του και φτάνει μέχρι την διαδικασία ψησίματος αλλά και παρασκευής από τονbarista που έχει τον τελευταίο λόγο για να αναδείξει τα χαρακτηριστικά του καφέ για να φτάσει στην κούπα μας.


Ψάχνοντας λοιπόν να μάθω παραπάνω βρήκα ότι η χρήση του όρου specialty εντοπίζεται χρονικά γύρω στις αρχές της δεκαετίας του 90 όπου και τον χρησιμοποίησαν πρώτοι οι παραγωγοί του ωμού (πράσινου) καφέ. Ο όρος αυτός περιέχει δύο σημαντικές έννοιες: την ιχνηλασιμότητα (οι περισσότεροι specialty προέρχονται από την Αιθιοπία, Κόστα Ρίκα, Κολομβία, Παναμά και ελάχιστοι από την Βραζιλία) και την ποιότητα. Για να μου γίνει καλύτερα κατανοητό ο φίλος Στάθης Παναγουλάκος, με πολυετή εμπειρία στα χωράφια ετούτα του καφέ, roster και ιδιοκτήτης του Coffeedence, μου παρομοίασε τον καφέ με το λάδι και το κρασί. «Είναι οι ίδιες παράμετροι που μας ενδιαφέρουν τόσο για το κρασί όσο και για το λάδι. Για παράδειγμα, ξέρουμε ότι για αυτό που ονομάζουμε έξτρα- παρθένο ελαιόλαδο παρασκευάζεται μόνο επιλεγμένους με αυστηρά κριτήρια καρπούς. Αυτοί λοιπόν θα πρέπει να διαχωριστούν ώστε να έχουμε το τέλειο αποτέλεσμα που ζητάμε και που χαρακτηρίζεται σαν έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με τον specialty καφέ». Έτσι στην συγκομιδή συμμετέχουν μόνο οι καλύτεροι κόκκοι. Προέρχεται από 100% κόκκους καφέ Arabica και αφορά ποικιλίες που ευδοκιμούν σε κλιματολογικές συνθήκες, κατάλληλες για να ευδοκιμήσει το συγκεκριμένο είδος καφέ.

Σημαντική σημασία έχει και το γευστικό προφίλ του. Για να χαρακτηριστεί specialty θα πρέπει να αποσπάσει πάνω από 80 βαθμούς στη κλίμακα βαθμολόγησης του CoE (Cup of Excellence (CoE) ετήσιος διαγωνισμός ώστε να αναγνωριστούν οι καλύτεροι καφέδες μιας χώρας παραγωγής). Θα πρέπει να αναδεικνύονται τα γευστικά χαρακτηριστικά των πρωτευόντων γεύσεων (γλυκάδα, οξύτητα, σώμα, τελείωμα, ισορροπία, άρωμα), καθώς και να έχει έκταση στις δευτερεύουσες (σοκολάτα, βανίλια, καραμέλα, ξηροί καρποί, φρούτα του δάσους, μπαχαρικά κτλ.). Να έχει την δική του προσωπικότητα. Να κλείνεις δηλαδή τα μάτια μπροστά σε μια κούπα καφέ και αυτή να σε ταξιδεύει με τα αρώματα του. Και όταν έρθει σε επαφή με τον ουρανίσκο σου να σου φανερώνει όλες τις κρυμμένες γεύσεις τους που διάβασες στην ετικέτα του ή σε πληροφόρησε ο baristaότι έχει.

Ο specialty καφές αποτελεί  πολύ μικρό ποσοστό, μόλις το 10% της παγκόσμιας παραγωγής. Όποτε αμέσως καταλαβαίνεις ότι μιλάμε για ένα καφέ διαμάντι. Τα τελευταία χρόνια η ζήτηση τους αυξάνεται καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές (λάτρες θα έλεγα καλύτερα σαν και εμένα) μπαίνουν στον όμορφο κόσμο του specialty καφέ, γίνονται οπαδοί του και τον αναζητούν. Στην χώρα μας όπου ο καφές είναι άρρηκτα συνυφασμένος με την κουλτούρα μας, ο specialty κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος. Πράγμα που οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις φιλότιμες και αξιέπαινες προσπάθειες που κάνουν μερικοί άνθρωποι που αγαπούν πραγματικά αυτό τον μαγικό κόκκο. Όσο για την τιμή τους; Σαφώς και είναι ακριβότερη από εκείνη του κοινού καφέ (μπορεί να φτάσει και την διπλάσια αξία) όμως η ποιότητα του δεν μπορεί να συγκριθεί. Ούτε φυσικά η διαφορετική κάθε φορά εμπειρία που σου προσφέρει μόλις τον γευτείς. Εκεί λες ότι πραγματικά αξίζει τα λεφτά του, μιας και σε βγάζει για λίγο από την καθημερινότητα σου με έναν τρόπο συναρπαστικό. 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση