Χόρτα και βότανα στην κρητική κουζίνα

Αυτή η αναζήτηση τροφής στη φύση, που παραπέμπει τους αρχέγονους τροφοσυλλέκτες, μπορεί να μη σχετίζεται πια με τον αγώνα για την επιβίωση, αλλά είναι μια συνήθεια καταγεγραμμένη στο συλλογικό ασυνείδητο των κατοίκων του νησιού. Η γνώση των χόρτων περνάει από γενιά σε γενιά και είναι πολύ πιθανό να δεις μικρά παιδιά να κατεβαίνουν, μόνα τους, σε φαράγγια και ρεματιές αναζητώντας τις οβριές ή αβρωνιές, όπως λέγονται στην Κρήτη, που φυτρώνουν σε μέρη όπου υπάρχει υγρασία. Ακολουθώντας τους μεγάλους τα πιτσιρίκια μαθαίνουν από νωρίς να αναγνωρίζουν τα χόρτα, να σημαδεύουν τους τόπους που φυτρώνουν, αλλά και να εκτιμούν τη γεύση τους. Όσο κι αν εμάς μας φαίνεται παράξενο, ακόμα και τα μικρά παιδιά γνωρίζουν τις θεραπευτικές ιδιότητες των χόρτων. Δεν θα ξεχάσω ποτέ ένα αγόρι που συναντήσαμε στο Σηρικαριανό Φαράγγι στην επαρχία Κισσάμου. Ήταν δεν ήταν πέντε χρονών κι αυτό με ξάφνιασε περισσότερο παρά που ξεπήδησε κυριολεκτικά μπροστά μας, φορτωμένος με μια τεράστια αγκαλιά αβρωνιές, πρόθυμος να μας εξηγήσει πως τις μάζευε για τον παππού που είχε πέτρα και έπρεπε να πίνει το ζουμί τους. Όταν μερικές ώρες μετά, καθισμένοι στην χαριτωμένη ταβέρνα που βρίσκεται σχεδόν κάτω από την ακρόπολη της Πολυρρήνιας δοκιμάσαμε την νόστιμη ομελέτα που φτιάχνουν με τις τρυφερές αλλά και πικρούτσικες κορυφές αυτού του αναρριχώμενου φυτού, άρχισα να συνειδητοποιώ γιατί οι Κρητικοί έχουν πάντα κι ένα σκαλιδάκι (εργαλείο σκαλίσματος) πάντα στο αυτοκίνητό τους.

Αυτή την εποχή, στην αρχή της άνοιξης, πριν αρχίσει να αναπτύσσεται το στέλεχος του φυτού, μαζεύουν ασκόλυμπρους. Τα αγκαθωτά τους φύλλα τρώγονται βραστά, αφού φυσικά, αφαιρεθούν τα αγκάθια τους. Το πιο γευστικό τμήμα του φυτού όμως είναι ο φλοιός της λευκής του ρίζας. Οι ασκόλυμπροι μαγειρεύονται με αρνάκι ή κατσικάκι ή με κάποια ψάρια, όπως ο ροφός ή ο παστός μπακαλιάρος, αλλά και με χταπόδι. Συνήθως προτιμούν να τους συνδυάζουν με λευκή λεμονάτη σάλτσα, όπως το χύλι (αλευρολέμονο), από όπου απουσιάζει το αβγό, που συνηθίζεται στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ο ζωμός τους, όταν βράσουν μαζί με το φλοιό της ρίζας τους θεωρείται θεραπευτικός για δερματικά, αρθριτικά και γαστρο-εντερικά ζητήματα.

Οι αγριαγκινάρες, τα σπαράγγια και οι ασκορδουλάκοι είναι τα πιο δημοφιλή ανοιξιάτικα φυτά που μαζεύουν στην Κρήτη. Οι μικρότερες και πολύ πιο αγκαθωτές από την αγκινάρα, αγριο-αγκινάρες, τρώγονται ωμές, ως συνοδευτικό της ρακής, αλλά διατηρούνται στο λάδι ή στην άλμη κι είναι μαζί με τους ασκορδουλάκους ή βροβλιούς ένα από τα πιο αγαπημένα τουρσιά της κρητικής κουζίνας. Φυσικά μαγειρεύονται με το κρέας ή με το χόντρο και το ρύζι, όπως κι οι αγκινάρες. Οι γέροντες δεν την θεωρούν μόνο φάρμακο για τα ηπατικά τους προβλήματα, αλλά και εξαιρετικό αφροδισιακό βοτάνι. Ο άγριος υάκινθος είναι ένα βολβόριζο φυτό, με μικρά μοβ ανθάκια, τα σκυλοκρέμμυδα, που γνωστό στον περισσότερο κόσμο είναι γνωστό για τους βολβούς τους, τους ασκορδουλάκους, που από την αρχαιότητα θεωρούντο μέγιστο αφροδισιακό ελιξίρο, αλλά και εξαιρετικό φάρμακο για πολλών ειδών δερματοπάθειες. Στην Κρήτη καταναλώνονται ως τουρσί, όπως ανέφερα, αλλά μαγειρεύονται με το κρέας και λίγο μέλι, για να ισορροπήσει η κάπως πικρή τους γεύση.

Τέλος αυτή την εποχή αφθονούν -ιδιαίτερα σε περιοχές όπου έχει πιάσει φωτιά- τα σπαράγγια, που στην όψη, αλλά και στη γεύση, για τους αμύητους, μπορεί να θυμίζουν τις αβρωνιές, καθώς χρησιμοποιούνται με τον ίδιο σχεδόν τρόπο, στην κουζίνα. Τα μικρά, τρυφερά και σκουρο-πράσινα άγρια σπαράγγια εκτιμώνται για την πικρή τους γεύση. Τα μαγειρεύουν σαλάτα ή συμπεριλαμβάνουν σε φαγητά, όπως το μαγειρεύτό χταπόδι με σπαράγγια και αβρωνιές ή το κατσικάκι με άγρια σπαράγγια. Η κρητική κουζίνα των ορεινών χωριών ως λιτή κουζίνα, της ανάγκης, με την έννοια αυτού που σήμερα αποκαλούμε «cucina povera», υπήρξε ανέκαθεν ευρηματική για αυτό και εμβάθυνε και αξιοποίησε τα χόρτα και τα φυτά που της πρόσφερε ο περιβάλλον χώρος.

Μπακαλιάρος με ασκόλυμπρους

Υλικά για 4-6 άτομα

1.200 γρ φιλέτο παστού μπακαλιάρος, κομμένο σε μερίδες

1.500 γρ. ασκόλυμπρους, μαζί με το φλοιό της ρίζας τους

1 ματσάκι καυκαλήθρες

1 ματσάκι μυρώνια

1 ματσάκι άνηθο

1/2 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο

125 ml ελαιόλαδο

2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

αλάτι και πιπέρι

125 ml νερό ξύσμα

½ λεμονιού 2 κ. σ. λεμόνι

1-2 κ. σ. αλεύρι

Βάζετε τον μπακαλιάρο σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τον αφήνετε να ξαλμυριστεί για 18 ώρες, φροντίζοντας να του αλλάξετε νερό, τουλάχιστον για 2-3 φορές. Στη συνέχεια τον ζεματάτε, σε καυτό νερό, για 2-3 λεπτά, και τον βγάζετε με τρυπητή κουτάλα για να μην σπάσουν τα κομμάτια. Καθαρίζετε τους ασκόλυμπρους, αφαιρείτε τα αγκάθια από τα φύλλα τους και τους ζεματάτε για 3-4 λεπτά. Ψιλοκόβετε τα μυρωδικά και τα κρεμμυδάκια. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα και αχνίζετε τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια. Μόλις γίνουν διάφανα προσθέτετε τους ασκόλυμπρους, τις καυκαλήθρες και τα μυρωδικά. Μόλις μαραθούν λίγο, προσθέτετε το νερό και αλατοπιπερώνετε. Τοποθετείτε τα κομμάτια του μπακαλιάρου, πάνω από τα χόρτα, προσθέτετε λίγο λεμόνι, τρίβετε πιπέρι με το μύλο και πασπαλίζετε με το ξύσμα του λεμονιού. Αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για 15 περίπου λεπτά, σε ήπια θερμοκρασία, με σκεπασμένο το σκεύος, φροντίζοντας να μην λιώσουν τα χόρτα. Στη συνέχεια διαλύετε το αλεύρι σε λίγο νερό, προσθέτετε το χυμό του λεμονιού και μερικές κουταλιές από το ζωμό της κατσαρόλας, ετοιμάζετε το χύλι και περιχύνετε με αυτό το φαγητό, φροντίζοντας να κινήσετε την κατσαρόλα παράλληλα με το μάτι της κουζίνας, ώστε να μην ανακατέψετε το φαγητό και διαλύσετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Σερβίρετε με τρυπητή κουτάλα το ζεστό φαγητό.