Say cheese στα ελληνικά

Με αφορμή την εν πλήρη εξελίξει και ταχύτατα ανερχόμενη ελληνική γαστρονομία, τα φώτα πέφτουν μοιραία επάνω στους μικρούς Έλληνες παραγωγούς, άλλοτε καινοτόμους κι άλλοτε παραδοσιακούς. Στο πλαίσια αυτό, βλέπουμε ξεχασμένα ή οικιακής παραγωγής τυριά να αναβιώνουν από μικρά τυροκομεία της επαρχίας, και να αποθεώνονται στα χέρια ικανών σεφ. Και μπορεί να μην φτάνουν στο τραπέζι μας στη σάλα του εστιατορίου φορτωμένα στο ειδικό τρόλεϊ – βλ. Σπονδή, ή όπως συνηθίζεται κυρίως σε εστιατόρια στη Γαλλία– όμως δεν είναι λίγα τα καλά εστιατόρια που στήνουν αξιόλογες λίστες και προτείνουν πλατώ με ωραία ποικιλία τυριών. Παράδειγμα η αξιοζήλευτη συλλογή του Αλέρια, του Base Grill, του Κλίμα-Κλήμα στα Μελίσσια, η έξοχη συλλογή του cheese and wine bar Stinking Bishop, και φυσικά του πρώτου διδάξαντα που είναι το εστιατόριο Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης στη Κηφισιά.

Θα μπορούσα να ζήσω μόνο με τυρί και για να είμαι απολύτως ειλικρηνής, δεν υπάρχει κάποιο είδος τυριού στο οποίο να έχω προτίμηση. Υποκλίνομαι με δέος στην ξεμυαλιστική ποικιλία τους. Μιας λοιπόν και η καταγραφή των τυροκομικών της χώρας μας θα μπορούσε να αποτελέσει το θέμα ολόκληρου βιβλίου (δίτομου και βάλε), σε τούτο το άρθρο θέλω απλώς να μοιραστώ μαζί σας, σε μορφή συμπυκνωμένης πληροφορίας, κάποιες ιδιαιτέρως απολαυστικές στιγμές μου από τον κόσμο των ελληνικών τυριών.

Ένα πλατώ τυριών στήνεται με τέτοιο τρόπο ώστε τα τυριά να αλληλοδιαδέχονται σε αψάδα, αρμύρα, σκληρότητα, αρωματική πολυπλοκότητα και παλαίωση. Ακολουθώντας μια τέτοια αλληλουχία, κι αρχής γενομένης με τα ανθότυρα, τα μανούρια και τα χλωροτύρια κι όλη αυτή τη συνομοταξία των φρέσκων λευκών τυριών, μου δίνεται η αφορμή να αναπολίσω. Ένα σούπερ μανούρι Γρεβενών από το τυροκομείο Σιαφαρίκα (Μανδραγόρας) κι ένα άλλο μυθικό μανούρι από τη Σαμαρίνα που το φέρνει ο Κουκάς στη Πατησίων, ένα απίστευτο ανθότυρο αφρό του κρητικού τυροκόμου Βογιατζιδάκη (Παραδοσιακό Μπακάλικο) και μια αγύλωτη χλωρή μανούρα, ήπια αλατισμένη από τη Σίφνο που είχα βρει στο παντοπωλείο Σμυρνιώ. Χαραγμένα στη γευστική μνήμη μου είναι πάντα τα σπιτικά στρογγυλά τυράκια που κάνουν οι νοικοκυρές στη Τήνο, συνήθως από αγελαδινό γάλα, και σπανίζουν στην Αθήνα (ενίοτε τα βρίσκουμε στο Μαντρί, στο Δέκα και στον Κουκά).

Από τα κρεμμώδη τυριά ξεχωρίζω το ωραίο τσαλαφούτι Ευρυτανίας Κουτρομάνου (Μιράν), το θεϊκό πηχτόγαλο Χανίων (σημ. λένε πως έχει και αφροδισιακές ιδιότητες) του Τσιτσιρίδη (Μανούτα) και το πρόβειο, δροσερό ποντιακό πασκιτάν του Ραγιάν (Αραπιάν, Μανδραγόρας).

Τα καθαρά κατσικίσια τυριά είναι μια ολόκληρη κατηγορία από μόνα τους. Κι αν είστε της γαλλικής σχολής τότε αναζητήστε σε λίγα καλά παντοπωλεία (βλ. Σμυρνιώ, Αφοί Βασιλόπουλοι Deli, Λεβόν Τσερτσιάν) τα άρτι αφιχθέντα chevres της Maltezos Farm (φωτό). Φτιάχνονται στα Στήρα Ευβοίας, σε μια μεγάλη ποικιλία, π.χ. chevre crottin, πυραμίδα με στάχτη, μαλακός κορμός, κ.α. Αν πάλι προτιμάτε τα δικά μας κατσικίσια τυριά, αξίζει να δοκιμάσετε το φοβερό ημίσκληρο γίδινο του Τζουρμπάκη που σχεδόν λιώνει στο στόμα, το άφταστο πιπεράτο σεβρ του Ιδρύματος Τοσίτσα, αλλά και ένα διαφορετικής λογικής, στο στυλ της φέτας, αθωνίτικο που παράγεται στη Χαλκιδική από τον Σταθώρη. 

Στο κεφάλαιο γραβιέρα δεν θα σταθώ ιδιαίτερα, ούτε και στη φέτα, αφού το εύρος της γκάμας τους συνιστά δυο ολόκληρα, ξεχωριστά άρθρα. Θα αναφερθώ όμως σε μερικά λαμπρά παραδείγματα: στις δυο ασυναγώνιστες ρεθυμνιώτικες γραβιέρες, του Δουρουντουδάκη (Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη, Παραδοσιακό Μπακάλικο) και του Κόκκινου (Μανδραγόρας), αλλά και στις έξοχες φέτες των Κωσταρέλλου (φωτό) (στα καταστήματα του στα Βριλήσσια και στα Μεσόγεια φέρνει εκτός από τα τυριά του οικογενειακού τυροκομείου και ωραίες επιλογές από άλλα καλά τυροκομεία) και του Ανδρέου από τη Λιβαδειά (Παντιέρα, EBloko).

Στον αστερισμό του πικάντικου ανήκουν τα κρασοτύρια, βλ. κρασοτύρι ή πόσσιας της Κω και γυλωμένη μανούρα Σιφνου. Κι επίσης τα λαδοτύρια, με την Λέσβο να σέρνει πρώτη το χορό (δοκιμάστε του Βασίλα που θα βρείτε στο Περί Λέσβου) και φυσικά τα καπνιστά τυριά. Αν και λίγα καπνιστά έχουν καταφέρει να ξεπεράσουν το περίφημο Μετσοβόνε του Ιδρύματος Τοσίτσα, αξίζει να δοκιμάσετε το καπνιστό γίδινο (φωτό) του Τρεμπελή (Αραπιάν) από τη Νάουσα και το απίθανο ινώδες, καπνιστό γαΐς τυρί του Ραγιάν (παντοπωλείο Ποντιακόν). 

Αν πάλι μιλάμε για ακραία πικάντικα τυριά, τότε το μυαλό μας πάει πρώτα από όλα στην Κοπανιστή. Το τσουχτερό κυκλαδίτικο τυρί για το οποίο καμαρώνει η Μύκονος, κι όχι μόνο, το βρίσκουμε κατά καιρούς στο Κουκά, στο Δέκα και στο Μαντρί. Λίγα ναυτικά μίλια πιο πέρα, υπάρχει ένα ακόμα τυρί πικάντικο και μάλιστα σε μπλε απόχρωση. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό τυρί της Τήνου, που ωριμάζει μέσα σε στεγνή κολοκύθα, θυμίζει μπλε τυρί κι έχει τραχιά και ατίθαση γεύση. Αυτό το τυρί είναι βέβαια οικιακής και περιορισμένης παραγωγής και για να το βρείτε πρέπει να έχετε άκρες στο νησί. Στη Ζάκυνθο από την άλλη φτιάχνουν ένα σούπερ πικάντικο τυρί, την λαδογραβιέρα, ικανή να κοιτάξει κατάματα την κοπανιστή (θα τη βρείτε από το τυροκομείο του Μπάστα στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής). Δεν ξέρω πιο από τα δυο μουδιάζει περισσότερο τον ουρανίσκο (ολόκληρο τον εγκέφαλο θα έλεγα) ή πιο είναι περισσότερο ακατάλληλο δια αμύητους.

Τα δυσεύρετα

Για σπάνιες συγκινήσεις, αναζητήστε κάποια δυσεύρετα πλην εκλεκτά τυριά, όπως τη σιτάκα της Κάσου του Βοναπάρτη (Αφοί Βασιλόπουλοι, Μιράν, Αραπιάν), που είναι ένα κίτρινο ψημένο τυρί με σχεδόν κροκί χρώμα από την θερμότητα και με «μαγειρεμένη» γεύση, το πρόβειο και πικάντικο τουλουμοτύρι Μανταμάδου (Δέκα), το σούπερ παλαιωμένο κασέρι του Ξανθιώτη Χατζηιωαννίδη (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Αραπιάν), το μεγάλης παλαίωσης αρσενικό Νάξου του Μπαμπούνη (Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής) και το πρόβειο ανόστρου κάσιου του Ηπειρώτη τυροκόμου Παππά (Select Salmon House, Γεύση Ελλάδος Θησαυροί). Όσο για το Σαν Μιχάλη (Δέκα, Μιράν), τα λόγια είναι περιττά, και παρόλο που η ασυναγώνιστη, συριανή,υπερώριμη γραβιέρα έκανε ομολογουμένως μια μεγάλη «κοιλιά» στη καριέρα της, ξανά προς τη δόξα τραβά.

Που θα ψωνίσετε τυριά

Μερικά από τα πιο ενημερωμένα μπακάλικα και delicatessen, με ψυγεία που διαθέτουν ελληνικά τυριά ικανά να λυγίσουν και τον πιο σκληροπυρηνικό τυρολάτρη, είναι τα Καραμανλίδικα του Φάνη και ο Μιράν στην Ευριπίδου, το Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής (φωτό) στη Σοφοκλέους, ο Μανδραγόρας στο Πειραιά, το Σμυρνιώ στη Νέα Σμύρνη, το Παραδοσιακό Μπακάλικο στο Παγκράτι και στην Ηλιούπολη. Κλασσική αξία ο Κουκάς στην Πατησίων, όπου θα βρείτε ανεπανάληπτα τυριά κάποια και κατ’ αποκλειστικότητα– ζητήστε του το μοσχοτύρι Σερίφου και τη πρόβεια 16μηνης παλαίωσης γραβιέρα Ρεθύμνης, αν και ότι σας προτείνει ο ίδιος, είναι εγγύηση. Άλλος ένας μάστερ του τυριού είναι ο Άρης Μασκίνης. Στο Μαντρί, το κατάστημά του στα Βριλήσσια, θα βρείτε ασυναγώνιστα τυριά από τη Κίμωλο και τη Σίφνο (μανούρα γυλωμένη φοβερή), και πολλά άλλα. Στον Αλεξανδρή στην Ηλιούπολη θα βρείτε από ελληνική, αγελαδινή μοτσαρέλα και σκαρμότσα, μέχρι μαστιχοτύρι του Ασούτη από την Άνδρο. Τέλος στο ψυγείο του κρεοπωλείου Δέκα στη Βάρη μπορεί κανείς να βρει από δυσεύρετους ανδριώτικους κατσικίσιους κορμούς με πέστο βασιλικού, μέχρι παλαιωμένο ανθότυρο Κυθήρων. Αν περνάτε από τα Εξάρχεια κάντε μια στάση στο Μοιρόπουλο για την άπαιχτη γραβιέρα Λιμνών, με δέκα μήνες παλαίωσης.

Κλείνοντας θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθώ στο Provence Deli της Γλυφάδας, ένα παράδεισο διεθνών τυριών (πολλά από τα οποία βρίσκετε πλέον και στην Κηφισιά, στο κατάστημα της Φάρμας Μπράλου). Παρόλο που το κατάστημα αυτό φημίζεται κυρίως για τα εισαγόμενα και δη και για τα artisanal γαλλικά τυριά και βούτυρα, αν τα καταφέρετε να ξεκολλήσετε τα μάτια σας από τα bleu de Severac, τα Chaource, τα Saint Maure de Touraine και δεν συμμαζεύεται, θα εντοπίσετε μια μικρή αλλά πολύ εκλεκτή επιλογή ελληνικών τυριών από εξειδικευμένες τυροκομήσεις, με έμφαση σε γάλατα με μεγάλη λιπαροσύσταση. Παρόλο που η γκάμα αναννεώνεται τακτικά, αν πετύχετε τη σπάνια δεκατετράμηνη αγελαδινή γραβιέρα Τήνου, την οχτάμηνη αιγοπρόβεια κεφαλογραβιέρα από τη Κόνιτσα ή το πραγματικά περιορισμένης παραγωγής χλωρό αιγοπρόβειο τυρί Σαντορίνης, μην παραλλείψετε να τα δοκιμάσετε.