Τα μαύρα φεγγάρια της γεύσης

26 Μαρτίου 2019
Η Θάλεια Τσιχλάκη, ακούγοντας να «σκάνε» γύρω της τόσα μαύρα τρόφιμα, αναζητάει τα «μαύρα φεγγάρια της γεύσης» προσπαθώντας να ανακαλύψει πόσα από αυτά αξίζει να γίνουν σκοτεινά αντικείμενα της μαύρης μας της πείνας.
  • Τα μαύρα φεγγάρια της γεύσης | Θέματα
«Μαύρο χρώμα» δεν υπάρχει! Στη ζωγραφική η ανάμειξη κυανού, ματζέντας και κίτρινου δίνει μαύρο, αλλά, αν θέλουμε να κυριολεκτήσουμε, δεν πρόκειται για χρώμα. Γιατί δεν υποστηρίζει την ύπαρξη φωτός, απορροφά όλα τα κύματα φωτός και δεν αντανακλά κάποιο χρώμα από το ορατό φάσμα.
Λέμε, συχνά, για κάποιον που έχει χάσει την ελπίδα του πως «τα βλέπει όλα μαύρα», εννοώντας πως έχει χάσει κάθε ελπίδα. Το μαύρο ως έννοια δεν έχει, βέβαια, την ίδια σημασιολογική χροιά για τον καθένα μας. Για άλλους φέρει αρνητικό πρόσημο, γιατί το συνδέουν με το αρχέγονο σκοτάδι, το χάος, το έρεβος, τον θάνατο, τον Άδη, τον Κάτω Κόσμο, το κακό, τη θλίψη, τη γρουσουζιά (μαύρη γάτα, κοράκι),αλλά και με το τίποτα, την αντιύλη - για να θυμηθούμε τα περί σύμπαντος και σκοτεινής ενέργειας, τον Αϊνστάιν και τη θεωρία του, όπως αποτυπώνεται στο βιβλίο του Kip Thorne: Μαύρες τρύπες και στρεβλώσεις του χρόνου.
«Theres something about black. You feel hidden away in it» (Υπάρχει κάτι στο μαύρο. Νιώθεις σαν να βρίσκεις ένα καταφύγιο μέσα σ΄αυτό), είπε κάποτε η ζωγράφος Georgia O’Keeffe, επιβεβαιώνοντας την άποψη των ψυχολόγων που ισχυρίζονται πως το μαύρο είναι το χρώμα των άτολμων και πως οι σύγχρονοι άνθρωποι το επιλέγουν ως διαφυγή, για να περνούν απαρατήρητοι. Ανατρέχοντας στην αρχική σημασία του «μαύρος» – που προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ἀμαυρός – διαπιστώνουμε πως το επίθετο αυτό αρχικά σήμαινε σκοτεινός, μουχρός, αμυδρός, δυσδιάκριτος και, μεταφορικά, κατηφής, μελαγχολικός κι ασήμαντος και πως και σε αυτή τη σκέψη της O’Keeffe υπάρχει μια αλήθεια.
Το μαύρο εκφράζει επίσης το ανεξερεύνητο και το μυστήριο, κυρίως της γυναικείας φύσης – εξού και το φετίχ με τα μαύρα εσώρουχα – και ταυτίζεται με τους πιο σκοτεινούς (σαδομαζοχιστικούς), ανθρώπινους πόθους. Ενδυματολογικά, το μαύρο δηλώνει επισημότητα (black tie, tuxedo), κύρος (δικαστική και πανεπιστημιακή τήβεννος) και λιτότητα (μαύρο ράσο του κλήρου), αλλά και διαχρονική κομψότητα και classe, που ξεκινά από τη μόδα, όταν το 1926, η Coco Chanel καθιέρωσε την petite robe noire, λέγοντας πως οι γυναίκες πρέπει να έχουν πάντα ένα απλό, μαύρο φουστάνι στην ντουλάπα τους, που θα τους επιτρέπει να είναι καλοντυμένες, σε κάθε περίσταση και φθάνει μέχρι το packaging και το χαρτί illustration των περιοδικών των 90s.
Όταν αναφερόμαστε σε spirits ή τρόφιμα, το μαύρο ως black label, δηλώνει μια υψηλή ποιοτική κατηγορία. Βέβαια, υπάρχουν και μαύρα τρόφιμα. Από τη φύση τους μαύρα, μαύρα από γενετική επιλογή ή μετάλλαξη, μαύρα από παρέμβαση, αλλά και μαύρα από παρερμηνεία της απόχρωσης τους.
Τρώγοντας και πίνοντας… μαύρα
Nobilitas Nigra, το μαύρο ως τίτλος ευγενείαςΣυνήθως, όταν κάποιο spirit κυκλοφορεί με μαύρη ετικέτα, αυτή δηλώνει μια ξεχωριστή κατηγορία, ανώτερης ποιότητας. Στο ρούμι το black rum ή dark rum δηλώνει τη σχέση του με την μελάσα (Goslings Black seal rum, Bacardi Carta Negra), ενώ, για παράδειγμα, η ένδειξη Edicion Negra στο Zacapa 23 δηλώνει το ιδιαίτερο «κάψιμο» του βαρελιού, που του δίνει μια πιο smoky αίσθηση. Άλλοτε παραγγέλνοντας «ένα μαύρο» εννοούσαμε ένα Johnnie Walker Black Label. Σήμερα μόνο του το black δεν αρκεί, χρειάζεται να προσδιορίσουμε και ποια εκδοχή προτιμάμε. Η Triple Cask Edition, σημαίνει το διαδοχικό πέρασμα του ουίσκι από τρία διαφορετικά βαρέλια (bourbon, scotch και Caribbean rum), ενώ το Double Black, είναι η πιο έντονα καπνιστή εκδοχή του.

Μαύρα από γεννησιμιού τους
Στα μαύρα του ζωικού βασιλείου, το μελάνι της σουπιάς, το nero di seppia, που βρίσκεται στο μελανοφόρο σάκο, ανάμεσα στα βράγχια των περισσότερων κεφαλόποδων και αποτελεί το μηχανισμό διαφυγής τους είναι ένα από τα πιο ταπεινά αρτύματα της ιταλικής κουζίνας, που το χρησιμοποιεί - από τη Βενετία μέχρι τη Λιγουρία και τη Σικελία- για να δώσει ένταση, γεύση και, φυσικά, χρώμα στα μαύρα ζυμαρικά και τα ριζότι της. Το μαύρο χαβιάρι, τα αυγά δηλαδή των Οξυρρυγχιδών είναι από τη φύση τους μαύρα. Όμως όσο πιο φίνο και ακριβό είναι το χαβιάρι, τόσο μεγαλύτερα είναι τα αυγά του και τόσο πιο ανοιχτό το χρώμα του. Συνήθως τα πιο οικονομικά χαβιάρια, όπως το sevruga και το χαβιάρι πίεσης (caviar presse) είναι πιο αλμυρά, η γεύση τους πιο ψαρένια, έχουν περισσότερο umami και το χρώμα τους πιο μαύρο. Βέβαια, στον Petrossian ισχυρίζονται πως αν βγάλεις το πολύ μαύρο αυτό χαβιάρι, 30 λεπτά εκτός ψυγείου, θα σε ξετρελάνει με τα αρώματα του και το προτείνουν με ζεστές, βραστές πατάτες ή μπλινίς και σμετάνα.
Μαύρα κατ’ όνομα
Το γαλλικό μαύρο μπουντέν (boudin noir) ένα από τα αρχαιότερα αλλαντικά της Ευρώπης. Παρασκευάζεται -κατά το πρότυπο του βυζαντινού αιματία-από το αίμα και το το λίπος του χοίρου, μαζί με πολλά και διάφορα μπαχαρικά. Αντίστοιχα του συναντάμε τη morcilla στην Ισπανία, το black pudding στην Αγγλία και την Ιρλανδία και το Blutwurst στη Γερμανία.

Μαύρα τα λένε και μαύρα δεν είναι
Το μαύρο χρώμα των λαχανικών οφείλεται στις ανθοκυάνες ( κατηγορία φυτοχημικών ουσιών στις οποίες οφείλεται το χαρακτηριστικό κόκκινο, μπλε και μοβ χρώμα πολλών φρούτων, λαχανικών και λουλουδιών). Συνήθως δεν πρόκειται για καθαρό μαύρο, αλλά για σκουρότερες αποχρώσεις του κόκκινου, του μοβ, του βιολετί ή και του καφέ. Η μαύρη ντομάτα της Κριμαίας (Black Krim), είναι μια ρωσική ποικιλία ελεύθερης επικονίασης. Το ίδιο και η Cherokee purple, που προέρχεται από σπόρους της φυλής των Ινδιάνων Τσερόκι του Τενεσί, αλλά και η Purple Calabash, που τους σπόρους της διανέμει η γαλλική οργάνωση Kokopelli (κάτι αντίστοιχο με το δικό μας Πελίτι). Το χρώμα της κυμαίνεται από το κόκκινο βιολετί μέχρι το βαθύ μοβ-μελιτζανί. Αντίθετα η μαύρη ντομάτα Kumato (είναι το εμπορικό της όνομα) ανήκει στην υβριδική ποικιλία Olmeca, που δημιουργήθηκε στην Ισπανία). Οι kumatoes, που καλλιεργούνται πια και στην Ελλάδα, είναι στην πραγματικότητα πρασινο-κοκκινόμαυρες. Το μαύρο καρότο κατάγεται από την Ανατολική Ασία (Αφγκανιστάν, Τουρκία και Ινδία), σε αντίθεση με το πορτοκαλί καρότο δεν είναι πλούσιο σε βήτα καροτίνη, είναι πλούσιο σε ανθοκυάνες και πολυφαινόλες για αυτό κι εκτιμάται ιδιαίτερα από τους Ιάπωνες και τους Κινέζους, που το καλλιεργούν με πάθος.
Το μαύρο καλαμπόκι (maíz morado) είναι μια ποικιλία καλαμποκιού (Zea mays), που προέρχεται από τις Άνδεις (Περού, Βολιβία, Κολομβία και Ισημερινό). Στην τοπική διάλεκτο της Κόστα Ρίκα το μαύρο καλαμπόκι είναι γνωστό ως pujagua. Σήμερα καλλιεργείται και στην Ελλάδα, Από αυτό το μαύρο καλαμπόκι φτιάχνουν στο Περού το ποτό chicha morada (τσίτσα μοράδα). Το βράζουν σε άφθονο νερό με ακατέργαστη ζάχαρη ολόκληρα τα μαύρα (βιολετιά) καλαμπόκια, μαζί με κανέλα και γαρύφαλλα, μήλο και φλούδες ανανά. Μαύρες πιπεριές θεωρούνται η σοκολατένια, λεπτή, στριφογυριστή και μακριά(περίπου 20-22 εκ ) και καθόλου καυτερή πιπεριά-κέρατο του Μεξικού, η chilaga (γνωστή ως chile pasilla ή chile negro), η πανάκριβή λόγω της σπανιότητας, αλλά και του υπέροχου αρώματος της, ουδόλως καυτερή chilhuacle negro (συγγενική της κίτρινης chilhuacle amarillo), που φύεται μόνο στο νότο του Μεξικού στην περιοχή της Oaxaca. Βέβαια, πολλές κόκκινες, όταν αποξηραίνονται δείχνουν σχεδόν μαύρες, όπως η mora rojo, η mulato και η pasilla, που κι αυτή αποκαλείται «chile negro».
Η σκορτσονέρα (Scorzonera hispanica) ή μαύρο σαλσιφί είναι μια ρίζα, με μορφή καρότου και τρώγεται μαγειρευτή, δεν είναι κάποιο άγνωστο φυτό που ανακαλύψαμε πρόσφατα. Ο μελανοφλοιός, όπως τον αποκαλούσαν οι αρχαίοι είναι αυτοφυές φυτό της Μεσογείου και εκτιμήθηκε πολύ μέχρι το Μεσαίωνα για τη νόστιμη φαιά στο εσωτερικό σάρκα του.
Μαύρο ποντιακό λάχανο ή αλλιώς Kale (/keɪl/). Η παράξενη αυτή «λαχανίδα» (Brassica oleracea L. Convar. acephala var. sabellica), που εμφανίστηκε μετά το Μεσαίωνα, είναι ένα σκουροπράσινο, σγουρό, φυλλώδες λαχανικό, το οποίο ανήκει στον «ακέφαλο» κλάδο της οικογένειας των Σταυρανθών, και θερωρείται το πιο κοντινό στο αγριολάχανο. Συνήθως τα φύλλα του είναι τόσο σκούρα, που δικαίως οι Πόντιοι το ονόμασαν «μαυρολάχανο».
Το μαύρο τσάι (Camellia sinensis), δηλαδή το hongcha, καταλήγει να γίνει μαύρο, εξ αιτίας της διαδικασίας οξείδωσης των φύλλων του τσαγιού. Είναι πιο οξειδωμένο από ένα oolong, ενώ λιγότερη οξείδωση έχει υποστεί το πράσινο τσάι και μηδενική το λευκό τσάι. Όταν το μαύρο τσάι γίνεται ρόφημα, στο φλιτζάνι, το χρώμα του είναι κόκκινο-κεραμιδί.
Μαύρα όσπρια
Οι (έγχρωμοι) μαύροι γίγαντες που καλλιεργούνται τα τελευταία χρόνια στην περιοχή των Πρεσπών, δεν είναι ακριβώς μαύροι. Το χρώμα των λοβών τους είναι μοβ ή καφέ με μαύρο μόνο τον ομφάλιο δακτύλιό τους. Η γλυκιά γεύση τους, όμως, θυμίζει κάστανο. Είναι «βραστεροί», βράζουν, δηλαδή, σχετικά γρήγορα και, παρότι μαλακώνουν, διατηρούν το αρχικό σχήμα τους ακέραιο.
Τα μαύρα φασόλια (caraotas Negras) της Βενεζουέλας (γνωστά και ως black turtle bean), είναι μια μικρόκαρπη ποικιλία, γυαλιστερών σκουρόχρωμων φασολιών, πολύ δημοφιλών στις κουζίνες της Λατινικής Αμερικής. Η κορεάτικη μαύρη πάστα φασολιών (Black bean paste ή chunjang) είναι μια μαύρη πάστα, ελαφρώς γλυκιά, που παράγεται, όμως, από ψητά πράσινα φασόλια σόγιας (mung), ροβίτσα, δηλαδή, με αλεύρι και καραμέλα κι είναι προϊόν ζύμωσης, το οποίο χρησιμοποιείται για να δώσει γέυση στα κινεζο-κορεάτικα νούντλς jjajangmyeon με χοιρινό.
Τα μικρόσπερμα μαύρα ρεβίθια (kala chana ή chholaa boot, στα Χίντι και Ούρντου, αντίστοιχα) είναι πραγματικά μαύρα, όσο είναι ωμά. Β ράζοντας παίρνουν ένα καφέ-μουσταρδί χρώμα .Συμμετέχουν σε πολλές ινδικές σαλάτες οσπρίων, όπως η Kala Chana Chaat ή το χορτοφαγικό κάρι kala chana masala).
Η μαύρη φακή beluga φημίζεται για την υψηλή περιεκτικότητα της σε φολικό οξύ, σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικές ανθοκυανίνες, για αυτό και οι χορτοφάγοι την αποκαλούν «χαβιάρι των οσπρίων», καθώς θεωρείται ικανή να σταματήσει την πορεία των ελευθέρων ριζών. Η μπελούγκα εκτιμάται ιδιαίτερα για την ικανότητα να διατηρεί το σχήμα των κόκκων της και μετά το βράσιμο - al dente, βέβαια. Η γεύση της είναι ντελικάτη, αλλά καταφέρνει να απορροφά κι ότι αρωματικό προσθέσουμε στην κατσαρόλα.
Το μαύρο ρύζι είναι μια ποικιλία ρυζιού (Oryza sativa), που κατάγεται από την Ασία. Η μαύρη έως και βιολετιά του απόχρωση είναι φυσική, οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα του περικαρπίου του σε ανθοκυάνες. Αυτό που έρχεται στη χώρα μας καλλιεργείται στην κοιλάδα του Πάδου, στην Ιταλία και ονομάζεται «riso Venere» (ρύζι της Αφροδίτης) κι είναι πάντα πλήρες, αναποφλοίωτο. Στην αρχαία Κίνα ήταν γνωστό ως απαγορευμένο ρύζι γιατί οι αυτοκράτορες πιστεύοντας στις μαγικές, θρεπτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες απαγόρευαν στους υπηκόους τους να το συλλέγουν.Το χαρακτηριστικό μαύρο - βαθύ μελιτζανί του χρώμα, με το βράσιμο μετατρέπεται σε καφε-κόκκινο. Τότε, όμως, απελευθερώνεται κι όλο το γήινο άρωμα του, που θυμίζει φουντούκια και φρεσκοψημένο ψωμί.

Τα μαύρα μανιτάρια
Η πολύτιμη μαύρη τρούφα (tuber melanosporum), εξωτερικά είναι μοβ- μαύρη και το ανάγλυφο της θυμίζει κλειστό κουκουνάρι. Στο εσωτερικό της διακρίνονται πολλές λεπτές λευκές φλέβες, που κοκκινίζουν όσο ωριμάζει ή όταν την κόψουμε κι έρθουν σε επαφή με τον αέρα. Οι τρούφες δεν ποικίλει σε μόνο μέγεθος (που αρχίζει από ένα μπιζέλι μέχρι φθάνει σε μια μικρή μπάλα), αλλά και σε ποιότητα. Οι καλύτερες θεωρούνται αυτές του Περιγκόρ, με το επίμονο, έντονο, αλλά ντελικάτο άρωμά τους που θυμίζει από φύλλα του δάσους μέχρι αποξηραμένα φρούτα και σκόρδο.
Τo μαύρο αυτί του Ιούδα (Auricularia- auricula judae), είναι ένα βρώσιμο νόστιμο, αλλά άοσμο μανιτάρι, με ελαστική και ζελατινώδη σάρκα και γλυκιά γεύση. Είναι περιζήτητο στην Άπω Ανατολή, όπου εκτιμάται για τη ζελατινώδη του υφή, κυρίως για τις σούπες.
Η φθινοπωρινή και χειμωνιάτικη μαύρη τρομπέτα (Craterellus cornucopioides) είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι, με κωνικό σχήμα και κυματιστή περίμετρο, περιζήτητο για τη τρυφερή και πολύ λεπτή του σάρκα, το γοητευτικό άρωμα και την ήπια γεύση του. 

Το μαύρο σκόρδο δεν γεννιέται μαύρο, ωριμάζει και γίνεται μαύρο. Δηλαδή πρόκειται για λευκό σκόρδο, που παραμένει σε ειδικούς θαλάμους, για 40 μέρες, με χαμηλή, σταθερή κι απολύτως ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία. και έτσι αποκτά τα φύλλα των σκελίδων του γίνονται κατάμαυρα του εβένου, ενώ εσωτερικά παίρνουν ένα μπεζ εκρού χρώμα. Η καραμελοποίηση των σακχάρων του λευκού σκόρδου, πέρα από την αλλαγή του χρώματος, επιφέρει αλλαγή της υφής (γίνεται ελαφρώς κολλώδες) και της γεύσης του. Έτσι το αψύ και σκληρό σκόρδο γίνεται τρυφερό, γλυκό, αποκτά umami και μια ελαφριά οξύτητα, αλλά κι ένα διακριτικό και ευχάριστο φρουτώδες άρωμα και ελαφρώς σοκολατένιο (δαμάσκηνου, σύκου, γλυκόριζας φουντουκιού,) που μόλις θυμίζει σκόρδο. Ταιριάζει ως άλειμμα σε μπρουσκέτες, σε βινεγκρέτ σαλάτας, πάνω από βραστά λαχανικά και ψητά κρέατα. Στην Κορέα, όπου παρήχθη για πρώτη φορά, πριν πολλούς αιώνες, το πρώτο μαύρο σκόρδο θεωρείται ελιξίριο μακροζωίας και στην Ταϊλάνδη χρησιμοποιείται σε μακροβιοτικά ποτά. Μπορεί εμείς να παράγουμε δικό μας μαύρο σκόρδο (στο Down Village, σε μια πειραματική φάρμα στο Κατηχώρι Πηλίου) και να φτιάχνουμε μαυροσκορδάτο κασέρι (στο Τυροκομείο Καρακανά, στο Στεφανοβίκειο Μαγνησίας), αλλά οι Ιάπωνες το πήγαν πιο μακριά: Την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, τα τρία μικρά σοκολατάκια μαύρου σκόρδου Black Power Garlic Chocolates κόστιζαν περίπου 600 γιέν, δηλαδή γύρω στα $ 5.Τα μαύρα μπαχαρικά
Εκτός από το μαύρο πιπέρι (Piper nigrum) και τις διάφορες ποικιλίες του (Kerala και Malabar, Tellicherry, Sarawak) υπάρχουν και πολλά άλλα μαύρα μπαχαρικά που διαφέρουν από τα απλά, όπως το μαύρο κύμινο (Bunium bulbocastanum) ή μαύρο κάρο (black caraway),που έχει μια καπνιστή, γήινη γεύση και χρησιμοποιείται ως άρτυμα από την Ινδία και το Πακιστάν, μέχρι το Τατζικιστάν και το Ιράν, όπου καταναλώνεται κι ολόκληρος ο καρπός του - εκτός από τα σπόρια του.

Το μαύρο σουσάμι, γνωστό κι ως kala til, είναι γνωστό από την αρχαιότητα για το έλαιο του, που χρησιμοποιείται πολύ στις ασιατικές κουζίνες και ξεχωρίζει για την απαλή του γεύση και το έντονα ξηροκαρπάτο άρωμα του. Στην Ιαπωνία, ανακατεύουν ολόκληρους τους σπόρους του, με καβουρδισμένα όσπρια και το σερβίρουν ως σνακ. Επίσης το χρησιμοποιούν καβουρδισμένο για να φτιάξουν το άρτυμα gomashio, ή πασπαλίζουν με αυτό τα σούσι τους και στην Κορέα χρησιμοποιείται στις μαρινάδες για το bbq. Από το μαύρο σουσάμι φτιάχνουν και μαύρο ταχίνι και κατ΄ επέκταση μαύρο παγωτό ταχίνι και μαύρο χούμους.Το μαυροκούκι ή μαύροι κρεμμυδόσποροι ή νιγέλλα (nigella, στα λατινικά σημαίνει μαύρη) είναι ένα μπαχαρικό πολύ προσφιλές στις κουζίνες της βόρειας Αφρικής και της Ασίας για το άρωμα του και την υπόπικρη, πιπεράτη και ελαφρώς καρυδάτη γεύση του. Χρησιμοποιείται συχνά για να αρτύσει το ψωμί άζυμο και προζυμένιο, τα κουλούρια, τα τσουρέκια ή το χούμους. Το μαύρο καρδάμωμο (Elletaria Cardamomum), σε αντίθεση με το πράσινο καρδάμωμο, που η γεύση του χαρακτηρίζεται δροσιστική, είναι «θερμαντικό», συνεπώς το χρησιμοποιούμε, με μέτρο σε τσάτνι, μαρμελάδες, καραμέλες και τουρσιά (πίκλες). Οι Ινδοί το χρησιμοποιούν στα γκάραμ μασάλα τους και σε μείγματα στιλ ταντούρι γιατί τους δίνει γευστικό βάθος. Η κινέζικη κουζίνα του Σετσουάν το χρησιμοποιεί σε όλα τα φαγητά της κατσαρόλας.
Μαύρο αλάτι έριξε πίσω του…
Το ορυκτό μαύρο αλάτι των Ιμαλαΐων, το kala namak, παίρνει από το χλωριούχο νάτριο την αλμυρή του γεύση, από το χλωριούχο σίδηρο το βαθύ βιολετί του χρώμα κι από τα θειώδη συστατικά του εκείνο το ελαφρύ του umami και το πολύ χαρακτηριστικό του άρωμα , που οφείλεται στο θειικό άλας του υδρογόνου.
Το μαύρο θαλασσινό αλάτι της Κύπρου, δεν είναι ακριβώς μαύρο, αρχικά είναι λευκό. Οι πυραμιδοειδείς νιφάδες του, αρωματίζονται με ενεργό άνθρακα από τις ηφαιστειογενείς περιοχές της Λάρνακας, κι έτσι αποκτούν ένα πιο μαύρο χρώμα, όπως και το μαύρο αλάτι από το αρχιπέλαγος της Χαβάης (από τη νήσο Μολοκάι), που οφείλει το χρώμα του στην ανάμειξη θαλασσινού κι ορυκτού αλατιού (από μαύρη λάβα) και στον εμπλουτισμό του με ενεργό άνθρακα. Αυτός είναι κι ο λόγος που χρησιμοποιείται ως αλάτι φινιρίσματος – δηλαδή, επειδή λιώνει εύκολα, προστίθεται μόνο στο τέλος του μαγειρέματος.

Τα μαύρα της μόδας: Ενεργός άνθρακας, μαύρο γάλα, μαύρο παγωτό και μαύρο τυρί
Μέχρι τώρα ξέραμε πως τα μαύρα φαγητά χρωματίζονται με μελάνι της σουπιάς ή με μαύρο χρώμα ζαχαροπλαστικής (π.χ. McCormick Black Food Color) η μόδα όμως μας έφερε, το μαύρο του ενεργού άνθρακα για το μαύρο γάλα, το μαύρο παγωτό, τη μαύρη λεμονάδα και τα μαύρα μπισκότα. Ο ενεργός φυτικός άνθρακας προέρχεται συνήθως από το απανθρακωμένο και ειδικά επεξεργασμένο κέλυφος της ινδικής καρύδας – και προτείνεται ως μια λεπτή άοσμη, άγευστη, και μη τοξική, μαύρη πούδρα. Ο φυτικός ενεργός άνθρακας, ήταν γνωστός από την αρχαιότητα για τις προσροφητικές του ιδιότητες και χρησιμοποιείται, μέχρι τις μέρες μας σε διάφορες περιπτώσεις – από τα φουσκώματα μέχρι τις τροφικές δηλητηριάσεις, τις εντερίτιδες, τις κολίτιδες ή τον μετεωρισμό. Τα τελευταία χρόνια, όμως, συμμετέχει και σε διάφορα άλλα προϊόντα: Σε λευκαντικές οδοντόκρεμες και σε ενεργειακά ροφήματα, όπως το Black Latte (εμπορικό όνομα παρασκευάσματος με ενεργό άνθρακα γάλα καρύδας L- καρνιτίνη κι Ωμέγα-3, που σύμφωνα με τους ισχυρισμούς της παρασκευάστριας εταιρείας «βοηθά στο αδυνάτισμα κι αποτοξινώνει τον οργανισμό»).
Το μαύρο παγωτό, με ενεργό άνθρακα ήρθε, αρχικά, στην Ελλάδα από την εταιρεία Frozenbar, ειδικά σχεδιασμένο για soft παγωτομηχανές κι αργότερα με για σκληρό παγωτό με γεύση σοκολατο-cookies και το πουλούσαν στα καταστήματα παγωτών Dezato. Λίγους μήνες αργότερα η εταιρεία Κρι Κρι παρουσίασε κι αυτή ένα κατάμαυρο πύραυλο, στη σειρά παγωτών Rodeo.
Φυσικά, στην Αγγλία κυκλοφορεί από το 2014 και μαύρο τυρί, το Char Coal Cheese, ένα cheddar με ενεργό άνθρακα και παλαιωμένο, το cheddar Black Charcoal, ενώ η ολλανδική εταιρεία Ruscello, πήγε ένα βήμα παρακάτω έφτιαξε το Black Lemon Cheese, με χυμό λεμονιού.

Η ύπαρξη τους έφτασε ως και τα fast food, με προτάσεις όπως το black Mac n Cheese και το Kuro Burger, το γοτθικής αισθητικής μαύρο μπέργκερ, που κυκλοφόρησε στην Ιαπωνία, τον Οκτώβριο του 2017, από την Burger King: Το ψωμάκι και το τυρί του χρωματίζονται με ενεργό άνθρακα (από μπαμπού) ενώ η μαύρη, σαν έβενος, σάλτσα του, περιέχει σόγια σος και σκόρδο και χρωματίζεται με μελάνι σουπιάς. Άφησα για το τέλος το Venom Cheese, τη μαύρη μοτσαρέλα, με ενεργό άνθρακα που σερβίρει , πάνω στα στέικ του, το Willie Brothers, ένα steakhouse στη Τζακάρτα.
Οι μαύρες φυλές του ζωικού βασιλείου
Δεν θα μιλήσουμε για το μαύρο πρόβατο, που παρεκκλίνει από το κοπάδι του. Το διαφορετικό μαύρο είναι ο ελληνικός μαύρος χοίρος, που προέρχεται από μια αρχαία φυλή, τα ίχνη της οποίας πιθανολογείται πως φτάνουν πίσω στην ομηρική εποχή. Λέγεται, δηλαδή, πως στο κοπάδι του Οδυσσέα, που φύλαγε ο χοιροβοσκός Εύμαιος οι χοίροι ήταν μαύροι, Αποτελεί μέρος της διατροφικής πολιτιστικής κληρονομιάς της Μεσογείου. Συγγενείς του είναι οι κατάμαυροι χοίροι Noir de Bigorre, που ζουν από τα αρχαία χρόνια στους πρόποδες των γαλλικών Πυρηναίων (στις περιοχές των Hautes Pyrénées, του Gers και της Haute Garonne), αλλά και με οι μαύροι χοίροι της περίφημης φυλής suino Nero dei Nebrodi της Σικελίας – που, όπως λένε, έφεραν μαζί τους οι Έλληνες άποικοι της αρχαιότητας. Συγγενεύει όμως με την πασίγνωστη Pata Negra της Ισπανίας και με την ιταλική φυλή Cinta Senese, τα μαύρα γουρουνάκια, που ζούνε στους λόφους της Σιένας, στην Τοσκάνη, αλλά και με τον Porcu Neru ή Porcu Nustrale, τον μαύρο χοίρο της Κορσικής. Η αυτόχθονη ελληνική φυλή μαύρου χοίρου κόντευε να εξαφανιστεί, αλλά διασώθηκε, πριν λίγα χρόνια, χάρη στο πρόγραμμα Ευρωπαϊκής Εδαφικής Συνεργασίας MED – το οποίο, στην Ελλάδα, συντονίζει το Ινστιτούτο Αγρο-βιοτεχνολογίας (ΙΝΑ) του ΕΚΕΤΑ – όπου συμμετέχουν οι Φάρμες του Δημητρίου Δήμου, στην Αύρα Τρικάλων και του Νικόλαου Φωτιάδη, στην Εξοχή Πιερίας. Στην Ελλάδα όμως εκτρέφονται και μαύροι χοίροι από μη αυτόχθονες φυλές εκτρέφεται, όπως για παράδειγμα στη φάρμα Kermes, στο όρος Λαπίθας της Ηλείας, που τα ζώα προέρχονται την ισπανική φυλή iberico.
Το μαύρο κοτόπουλο - µε τα μαύρα φτερά με τις μπλε ανταύγειες - που λάνσαρε η εταιρεία Νιτσιάκος στην ελληνική αγορά, το Δεκέμβριο του 2015, προέρχεται μια γαλλική ράτσα της Αλσατίας. Το κρέας του υπερέχει γευστικά, όχι μόνο λόγω του μαύρου του πτερώματος ή γιατί τρέφεται µε ειδικά διαμορφωμένο σιτηρέσιο το οποίο είναι 100% φυτικής προέλευσης, αλλά και γιατί η διάρκεια της εκτροφής του υπερβαίνει τις 90 ημέρες. Ακόμα πιο μαύρο κοτόπουλο είναι το ινδονησιακό Ayam Cemani. Το τόσο μαύρο χρώμα του οφείλεται σε ένα γονίδιο που του προκαλεί μια αβλαβή γενετική μετάλλαξη (fibromelanosis) εξ αιτίας της οποίας η μελανίνη δεν περιορίζεται στο πτέρωμα του, αλλά κυκλοφορεί από το λειρί μέχρι τα νύχια και από τα κόκαλα μέχρι τα εσωτερικά του όργανα του πτηνού.
Και μαύρα αυγά; Ναι, και δεν πρόκειται για τα αυγά του ινδονησιακού μαύρου κοτόπουλου, τα οποία είναι καφετιά, όπως όλων των άλλων πουλερικών. Τα Kuro-tamago, τα γιαπωνέζικα μαύρα αυγά του Owakudani, αποκτούν μαύρο κέλυφος, επειδή τα αφήνουν για 1 ώρα στους 80 ο C, σε νερό πλούσιο σε θείο, που προέρχεται από τις θερμές πηγές του Χακόνε και μετά στον ατμό μιας μαντεμένιας χύτρας για άλλα 15 λεπτά. Οι Ιάπωνες πιστεύουν πως κάθε τέτοιο αυγό που τρώνε τους χαρίζει 7 επιπλέον χρόνια ζωής, για αυτό η εξάδα, μαζί με λίγο αλάτι, πωλείται προς 500 γιέν.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση