Η επιστήμη της γεύσης και η σπουδαιότητα του bartender

Αυτή την εμπειρία μου θα την ξεκινήσω ανάποδα, με τις ευχαριστείες: Ευχαριστώ λοιπόν θερμά το Disaronno Lab για την εμπειρία της κατανόησης του πόσο απλό είναι τελικά να ευχαριστήσεις τον φιλοξενούμενό σου. Και ευχαριστώ κυρίως που μέσα από το διήμερο lab μου έδειξε πως καμία τεχνική, κανένας εξοπλισμός και καμία εκκεντρικότητα δεν είναι τόσο σπουδαία όσο το να διαθέτεις την απλή, βασική λογική του να καταλαβαίνεις ποιον έχεις απέναντί σου και να θέλεις απλώς να τον ευχαριστήσεις.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή...

Πριν από λίγες μέρες ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος, νικητής του φετινού διαγωνισμού του Disaronno Mixing Star, ο Γιώργος Μπάγκος, Brand Ambassador του Disaronno για την Ανατολική Ευρώπη και το Ισραήλ και μια ομάδα δημοσιογράφων, μεταξύ των οποίων και η υπογράφουσα, βρεθήκαμε στην Σικελία.

Στόχος μας, να δώσουμε το παρών σε ένα πρωτότυπο και προοδευτικό mixing lab, ένα διήμερο εργαστήριο μέσα από το οποίο θα προσπαθούσαμε να αποκρυπτογραφήσουμε την επιστήμη της γεύσης και τον τρόπο που αυτή με την σειρά της επηρεάζει ακόμη και τον τρόπο με τον οποίο απολαμβάνουμε ή δημιουργούμε το ποτό μας.

Ομιλήτρια της πρώτης μέρας ήταν η Dr. Rachel Edrwards, μία επιστήμονας της γεύσης με άρτια κατάρτιση πάνω σε θέματα φαγητού και ποτού η οποία μας καθήλωσε μέσα από ένα δίωρο σεμινάριο στο οποίο αναλύθηκε ο τρόπος με τον οποίο αντιδρά ο εγκέφαλος κάθε φορά που έρχεται σε επαφή με τα "flavors".

Κάπου εδώ μπαίνει η πρώτη άνω τελεία. Όπου “taste”, σημειώνουμε το γλυκό, το πικρό, το αλμυρό, το ξινό και το umami. Όπου “flavor” ανοίγεται μια μεγαλύτερη ομπρέλα κάτω από την οποία μπαίνει κάθε εξωτερικός παράγοντας ο οποίος επηρεάζει την όραση, την ακοή, την αφή και την όσφρηση ώστε τελικά η “γεύση” να αποκτήσει μια ολοκληρωμένη κατεύθυνση μέσα στον εγκέφαλό μας.

 Όταν μιλάμε για γεύση, λειτουργούν και οι 5 αισθήσεις

Η όραση παίζει πάντα τον πρωταρχικό ρόλο: Βλέπεις κάτι και περιμένεις να γευθείς κάτι ανάλογο. Βλέπεις χρώμα και ο εγκέφαλος το μεταφράζει αυτόματα σε γεύση: Ένα μπολ με γιαούρτι στο οποίο έχει προστεθεί κόκκινο χρώμα πάντα θα φαντάζει πιο γλυκό από ένα μπολ με κλασικό γιαούρτι.

Η γλώσσα: Γεύσεις μπορούμε να “πιάσουμε” με όλα τα σημεία της γλώσσας μας και όχι μόνο με ορισμένα.

Η μύτη: Ποτέ κάτι δεν έχει την ίδια γεύση όταν κλείσουμε την μύτη μας και όταν την αφήσουμε ανοιχτή.

Η υφή: Προδιαθέτει αντιστοίχως τον τρόπο με τον οποίο θα αντιληφθούμε τελικά το “flavor”. Διαφορετικά προετοιμαζόμαστε για ένα smoothie, και αλλιώς για ένα punch.

Η ακοή: Σε μία κάβα με γερμανικά και γαλλικά κρασιά ακουγόταν γερμανική μουσική. Οι πελάτες χωρίς ποτέ να αντιληφθούν τον λόγο αγόραζαν μόνο γερμανικά κρασιά. Επίσης το ίδιο ποτό όταν παρουσιάστηκε στο πλαίσιο ενός πειράματος σε ένα περιβάλλον με κλασική μουσική έμοιαζε πιο ήπιο και πιο ισορροπημένο στον κόσμο από όταν, το ίδιο ποτό, σερβιρίστηκε στον ίδιο χώρο αλλά με ηλεκτρονική μουσική.

Σε αυτό το σημείο οι “ψευδαισθήσεις” άρχισαν να αποκρυπτογραφούνται και σε πρακτικό επίπεδο: Στην αίθουσα βρισκόμασταν περίπου 100 άτομα, η πλειονότητα εκ των οποίων έμπειροι bartender και δημοσιογράφοι ποτών και γεύσης. Μας σερβιρίστηκε ένα ποτήρι με βαθύ μοβ χρώμα και όταν το δοκιμάσαμε με σιγουριά είπαμε πως είναι χυμός blueberry (μύρτιλλα). Το υγρό που είχαμε μόλις πιει ήταν χυμός από cranberry (κράνα) ο οποίος απλώς ήταν βαμμένος μοβ.

Σειρά είχε η ανάλυση των βασικών γεύσεων σε ένα πείραμα το οποίο δεν βρήκα απλώς ενδιαφέρον αλλά και με σοκαριστικά αποτελέσματα.

Η έννοια της όξινης γεύσης αναλύθηκε λεπτομερώς και μάλιστα μέσα από δοκιμές σε Malic και Tartaric acid.

Η αλμυρή γεύση χτυπάει ένα καμπανάκι στον εγκέφαλό μας και λειτουργεί ως ένας συνδετικός κρίκος για να εξισορροπηθούν οι γεύσεις μέσα στο στόμα μας. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο πως εδώ και αιώνες το “βάλε λίγο αλάτι” αποτελεί ένα μυστικό για κάθε καλό μάγειρα ή σεφ.

Σειρά είχε ένα υγρό από umami. Είναι τόσο περίεργο να “πίνεις” umami όσο τελικά και τα αποτελέσματά του... άλλοι μίλησαν για επίγευση από ψημένο κρέας μέσα στο στόμα, σε άλλους θύμισε άγουρη ντομάτα. Κάποιοι μίλησαν ακόμη και για αλμυρό κοτόπουλο...

Το πικρό: Ο εγκέφαλός μας έχει μάθει να αντιδρά στο πικρό με άσχημο τρόπο. Είναι κάτι σαν “φυσική προστασία” και υπενθύμιση πως αυτό που πρόκειται να καταπιούμε είναι “κακό” και δηλητηριώδες. Είναι η αίσθηση που ενεργοποιεί τα κύτταρα του εγκεφάλου μας στέλνοντας το μήνυμα του “χαλασμένου”. Τελικά πώς μας αρέσουν τα “πικρά” ποτά; Και γιατί τα ζητάμε όλο και περισσότερο; Προφανώς γιατί έχουμε πλέον εξοικειωθεί με την γεύση τους. Αργά, σταδιακά και μεθοδικά...

Μια δεύτερη άνω τελεία κάπου εδώ εμφανίζεται. Το δεύτερο πείραμα στο οποίο πήραμε μέρος ήταν εκείνο στο οποίο έπρεπε να ακουμπήσουμε στην γλώσσα μας από ένα μικροσκοπικό χαρτάκι εμβαπτισμένο με PTC (Phenylthiocarbamide). Υπήρξαν κάποιοι που το βρήκαν τόσο έντονα πικρό που ενστικτωδώς το έφτυσαν αμέσως: Ήταν οι “supertasters”, οι άνθρωποι που έχουν τόσο ευαίσθητους αισθητήρες στην γλώσσα που “δεν κάνουν” για γευστικούς πειραματισμούς, και που με απλά λόγια δεν είναι αντικειμενικοί (με βάση τον μέσο όρο) με το ό, τι δοκιμάζουν. Η πλειονότητα των συμμετεχόντων στο πείραμα άντεξε το χαρτάκι για λίγα μόνο δευτερόλεπτα στο στόμα της. Το βρήκαν υποφερτά πικρό, ωστόσο η ενόχληση άρχιζε σταδιακά να γίνεται όλο και πιο έντονη: Η γεύση των συγκεκριμένων ανθρώπων είναι η “φυσιολογική” και συμβαδίζει με εκείνη των περισσοτέρων. Μια τρίτη κατηγορία αφορά στους “non tasters” και από τα 100 περίπου άτομα της αίθουσας συναντήσαμε μόλις ένα τέτοιο παράδειγμα. Ήταν ο άνθρωπος που ουσιαστικά “δεν έχει γεύση” με την έννοια πως η αντίληψή του πάνω σε μια συγκεκριμένη γεύση δεν επηρεάζει σχεδόν καθόλου το τελικό αποτέλεσμα που αισθάνεται: Αν του αρέσει αυτό που τρώει/πίνει ή όχι.

Η γεύση ωστόσο είναι διαρκώς εξελισσόμενη όσο ο άνθρωπος μεγαλώνει. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο πως πολλές φορές έχουμε πιάσει τον εαυτό μας να αρέσκεται σε κάτι ενώ λίγα χρόνια πριν δεν μπορούσε καν να το καταπιεί.

Τι παίζει όμως τον μεγαλύτερο ρόλο; Το άρωμα!

Η όσφρηση και η μνήμη βρίσκονται στο ίδιο μέρος του εγκεφάλου και μάλιστα το άρωμα έπειτα από μελέτες έχει αποδειχθεί πως επηρεάζει το εντυπωσιακό ποσοστό του 80% του “flavor” που τελικά αντιλαμβανόμαστε.

Ένα ακόμη πείραμα ακολούθησε... Κλείσαμε τη μύτη μας και βάλαμε στο στόμα μας μία καραμέλα. Αντιληφθήκαμε αμέσως πως αυτό που γευόμαστε είναι γλυκό ωστόσο μόλις απελευθερώσαμε τα ρουθούνια μας καταλάβαμε αμέσως και ακριβώς με ποιον χυμό φρούτου ήταν αρωματισμένη το προϊόν.

Βανίλια! Ένα ακόμη σπουδαίο παράδειγμα που αποδεικνύει τον τρόπο με τον οποίο η όσφρηση και η γεύση συνδέονται άμεσα με την μνήμη: Η βανιλίνη είναι ένα από τα βασικά συστατικά του μητρικού γάλακτος. Η μνήμη εδώ ισοπεδώνει τα πάντα και έτσι δεν είναι τυχαίο πως η βανίλια αποτελεί σε ποσοστό που αγγίζει σχεδόν το 100% την πιο αρεστή γεύση παγκοσμίως. Είναι ελάχιστοι εκείνοι που δεν αρέσκονται στην γεύση και στο άρωμά της και συνήθως αυτό συμβαίνει σε ανθρώπους που δεν έχουν θηλάσει ποτέ.

Carbonation: Μπορεί το ανθρακικό να επηρεάσει την γεύση μας; Ναι, απαντούν οι μελέτες και μάλιστα με την απλή και εντυπωσιακή απόδειξη πως το CO2 είναι “σχεδιασμένο” έτσι ώστε να ενεργοποιεί τους αισθητήρες του πόνου όταν αυτό έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα. Επειδή όμως στην περίπτωση που μας αφορούσε (στα ποτά) η ποσότητά του είναι πολύ μικρή, αυτό που επιτυγχάνεται με την χρήση του μέσα σε ένα cocktail είναι απλώς το να σταλούν επιπλέον μηνύματα στον εγκέφαλο και με την σειρά του εκείνος να ενεργοποιήσει στο έπακρο τις “αισθήσεις” του ώστε να μπορέσουμε να αντιληφθούμε καλύτερα το ό, τι καταναλώνουμε. Το Carbonic Acid, με απλά λόγια και έπειτα από μελέτες έχει αποδειχθεί ότι επιμηκύνει την επίγευση του πικρού την ίδια στιγμή που μειώνει την αίσθηση της γλύκας σε ένα ποτό.

Flavor Chemistry: Ναι, μιλάμε για food & cocktail pairing, και ναι πάντα όταν δημιουργούμε ένα cocktail το πρώτο που σκεφτόμαστε είναι το κατά πόσο τα συστατικά που έχουμε επιλέξει ταιριάζουν μεταξύ τους.

Είχατε όμως σκεφτεί ποτέ ότι αυτό το “πάντρεμα” είναι καθαρά θέμα χημικών ενώσεων;

Είχατε ακόμη καταφέρει να πάτε όλη αυτή την σκέψη λίγο παραπέρα και να σκεφθείτε πως ακόμη και η υφή του ποτού σας είναι επίσης αποτέλεσμα του κατά πόσο μπορούν να ενωθούν οι ενώσεις αυτές;

Το πείραμα το κάναμε και πάλι μόνοι μας: Στο τραπέζι μας υπήρχαν βαζάκια με διάφορα διαλύματα. Όταν η ζάχαρη χτυπηθεί με κάτι όξινο, διαλύεται. Όταν η ζάχαρη χτυπηθεί με λάδι, δεν διαλύεται. Όταν το λίπος χτυπηθεί με λάδι, διαλύεται. Και το εντυπωσιακότερο όλων: Με ό, τι κι αν χτυπηθεί το αλκοόλ, διαλύεται!

Και υπάρχει μία “απλή” επιστημονική εξήγηση για αυτό: Τα μόρια οποιουδήποτε συστατικού χωρίζονται σε Charged (+) και Non Charged (-): Τα μόρια του νερού είναι “+”. Τα μόρια της τρούφας ή του chili είναι “-”. Τα μόρια της αλκοόλης είναι και “-” και “+”: Συμπέρασμα: Ενώνονται αρμονικά με τα πάντα.

Εντυπωσιακό στοιχείο μάλιστα αποτελεί και το γεγονός πως πάνω σε αυτή την αρχή βασίζεται και το λεγόμενο food pairing ή ακόμη και το food & cocktail pairing. Ο σπουδαίος σεφ Heston Blumenthal για παράδειγμα, είχε στην κατοχή του την καλύτερη ποιότητα λευκής σοκολάτας που κυκλοφορούσε στην αγορά. Ψάχνοντας λοιπόν τον ιδανικό τρόπο για να την συνδυάσει, και έπειτα από εκατοντάδες γευστικούς και χημικούς πειραματισμούς, κατέληξε πως τα μόριά της μπορούσαν να ενωθούν σχεδόν ολοκληρωτικά με εκείνα που βρίσκονται στο χαβιάρι. Με απλά λόγια... ορισμένοι από τους πιο απρόσμενους και εντυπωσιακούς πειραματισμούς είναι καθαρά θέμα των χημικών τους ενώσεων και του συνδυασμούς τους με άλλες.

Infusions: Είναι ο τρόπος με τον οποίο αρωματίζονται τα αποστάγματα θέμα χημείας; Φυσικά! Και μια ανάλυση για το πόση ώρα χρειάζεται το κάθε συστατικό για να βγάλει τα αρώματά του αναλόγως με την μορφή του ήταν αρκετή για να μας πείσει. Τι μάθαμε όμως σε αυτό το σημείο;

Ο πιο απλός τρόπος για να κάνει κανείς instant infusion είναι το κλασικό σιφόν. Πόσοι όμως γνωρίζατε πως με το που απελευθερώσετε τα μόρια της αμπούλας του NO2 έχετε αυτόματα απελευθερώσει και τα αρώματα των συστατικών σας; Τα αρώματα βγαίνουν αυτόματα με την υψηλή πίεση και ο χρόνος δεν παίζει τελικά και τόσο μεγάλο ρόλο όσο πιθανότατα να νομίζαμε.

Στο τέλος μπροστά μας είχαμε 5 διάφανα υγρά σε ισόποσα ποτηράκια. Κάθε ένα από αυτά είχε και μία γεύση: Γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό και umami. Δίπλα μας είχαμε ένα χαρτί στο οποίο έπρεπε αφενός να σημειώσουμε τι γεύση είχε το κάθε ένα από τα υγρά και αφετέρου την ένταση της συγκεκριμένης γεύσης την οποία αντιλαμβανόμασταν. Πόσο “γλυκό” βρήκα εγώ το γλυκό; Και πόσο υποφερτά “πικρό” βρήκε το πικρό ο διπλανός μου; Πόσο “αλμυρό” ήταν το αλμυρό κ.ο.κ

Και κάπου εδώ το σοκαριστικό αποτέλεσμα ήρθε όταν η Dr. Rachel ζήτησε από 15 δοκιμαστές των υγρών να αποτυπώσουν τα αποτελέσματά τους σε έναν μεγάλο πίνακα. Οι γραμμές του πίνακα γέμισαν χρώματα, και η αίσθηση που είχε ο καθένας για την “γεύση” που είχε δοκιμάσει ποτέ δεν συμβάδισε με το αποτέλεσμα που σημείωσε ο άλλος. Το δικό μου “γλυκό” είχε ένταση 9, όταν το “γλυκό” του άλλου είχε ένταση 0. Αντίστοιχα ή και ανάποδα συνέβη και με όλες τις υπόλοιπες γεύσεις.

Τελικά η “γεύση” μου είναι ίδια με την δική σου; Και τελικά όταν σου πω εγώ πως κάτι είναι “ξινό” εσύ γιατί δοκιμάζοντάς το θα μου πεις πως κάνω λάθος;

Ποιος είναι τελικά ο βασικός κανόνας της γεύσης; Μήπως ότι δεν υπάρχουν κανόνες;

Ο δεύτερος ομιλητής της επόμενης ημέρας, ο σπουδαίος bartender Tony Conigliaro δεν ξέρω αν έδωσε απάντηση πάντως σίγουρα συμφώνησε με όλα τα παραπάνω και μάλιστα απέδειξε και τον τρόπο με τον οποίο τα εφαρμόζει και ο ίδιος στο μπαρ αλλά και το εργαστήριό του.

Συμπλήρωσε μάλιστα πως είναι λογικό να μην έχει κανείς την ίδια αίσθηση με τον άλλο σε ότι αφορά κάτι “ξινό”, “πικρό”, “αλμυρό” ή “γλυκό”: Ένας Σουηδός ποτέ δεν θα βρίσκει κάτι το ίδιο ξινό με έναν Έλληνα. Αντίστοιχα ο Έλληνας δεν θα αντιληφθεί ποτέ το Umami όσο ξεκάθαρα μπορεί ένας Ιάπωνας. Και πάει λέγοντας... Η γεύση και η αντίληψή της είναι θέμα μνήμης και εμπειριών, μην το ξεχνάτε.

Τι κάνει λοιπόν ο ίδιος; Παίρνει την επιστήμη της γεύσης και την ανάγει σε δημιουργικότητα.

“Παίζει” με τις αισθήσεις μας όπως “παίζει” και με τις μνήμες μας. Για εκείνον το βασικότερο όλων είναι η δημιουργία ή η ανάκληση αναμνήσεων και το πρώτο του πείραμα ήταν αρκετό για να μας δώσει μια χαρακτηριστική γεύση:

Ο ίδιος κατάγεται από την Σικελία και εμείς βρισκόμασταν εκείνη την στιγμή στην Σικελία. Ένα ποτήρι Disaronno αρωματισμένο με βερίκοκα ήρθε μπροστά μας. Disaronno όπως marzipan, όπως αμύγδαλα, όπως ένα από τα βασικά είδη που παράγονται στην περιοχή που είμαστε. Βερίκοκα όπως οι κάμποι με τις αμέτρητες βερικοκιές της περιοχής. Αποτέλεσμα: Ένα ποτό-terroir, ένα ποτό που στο δικό του μυαλό έφερε μνήμες από τα παιδικά του χρόνια, και που σε εμάς σχεδόν “εκβίασε” να ανακαλύψουμε και εμείς την περιοχή μέσα από τις γουλιές της.

Μεγάλη αναφορά έγινε επίσης και στα summer και holiday drinks και τον τρόπο που και εκείνα με την σειρά τους επηρεάζουν την συνολική εμπειρία της γεύσης: Φαντάσου μία Pina Colada σε ένα πλαστικό ποτήρι.

Μετά φαντάσου την ίδια Pina Colada σερβιρισμένη σε μία φρέσκια καρύδα, ψεκασμένη με έλαια από αντηλιακό καρύδας, και να την απολαμβάνεις ενώ πατάς σε άμμο και δίπλα σου βρίσκονται κουβαδάκια και πλαστικές μπάλες θάλασσας...

Ο Tony Conigliaro κάποτε έπρεπε να στήσει ένα “καλοκαιρινό” event σε ένα club του Λονδίνου ενώ έξω χιόνιζε. Το δικό του percepctive ήταν το δεύτερο και φυσικά είχε τα απολύτως επιθυμητά αποτελέσματα.

Αέρας! Τι είναι αυτό το τόσο “μυστήριο” blend αέρα που βάζει στις συνταγές του;

Είχε έρθει η ώρα να δοκιμάσουμε κάτι αντίστοιχο και να σημειώσουμε τα δικά μας αποτελέσματα και εμπειρίες: Ένα δεύτερο ποτό ήρθε μπροστά μας και μέσα του είχε “εμβαπτιστεί” το blend αέρα που περιγράφει στο νέο του βιβλίο. Ο “αέρας” του ήταν αρωματισμένος με μαστίχα, λεμόνι και περγαμόντο και άρα ο “αέρας” του θύμιζε μεσογειακά καλοκαίρια. Οι παρευρισκόμενοι από την Μεσόγειο το αντιλήφθηκαν αμέσως και ένα χαμόγελο φούσκωσε στα στόματά μας.

Μα έτσι του αρέσει να φέρεται και στους πελάτες του: Να “παίζει” μαζί τους, όπως του είπα, να “προκαλεί” τις αισθήσεις του, όπως αναρωτήθηκα γιατί.

“Το θέμα δεν είναι να πίνεις, είναι να δημιουργείς συναισθήματα στον άνθρωπο που έχεις απέναντί σου”, μου απάντησε.

Κάποια στιγμή στο μπαρ του βρέθηκε μια κοπέλα από την Ιταλία η οποία του εκμυστηρεύτηκε πως περνάει πολύ άσχημα μιας και είναι Χριστούγεννα και έχει βρεθεί να τα βιώνει μόνη της στο Λονδίνο.

Ο κύριος Conigliato τότε εμπνεύστηκε από το κλασικό και παραδοσιακά Ιταλικό γλυκό panettone και της έφτιαξε ένα ποτό που θα την πήγαινε πίσω στα παιδικά της χρόνια, στα Χριστούγεννα με την οικογένειά της στην Ιταλία. Φυσικά η πελάτισσά του είχε νιώσει ρίγος. Και φυσικά και ένα δάκρυ κύλισε από τα μάτια της. Και για να το θέσω και πιο πρακτικά... φυσικά και έκτοτε ο Tony Conigliaro ήταν για εκείνη “ο καλύτερος bartender του κόσμου”.

Και άλλωστε πόσες φορές δεν το έχετε ορισμένοι από εσάς τους bartender ακούσει από τους πελάτες σας πως είστε “οι καλύτεροι”;

Πόσοι από εσάς δεν είστε πιο δημοφιλείς από άλλους, έστω και σπουδαίους συναδέλφους σας;

Ο Tony Conigliaro απαντά κατηγορηματικά και σε αυτό: Ο bartender πρέπει να δημιουργεί συναισθήματα!

Έχετε σκεφτεί ποτέ ότι ο πελάτης σας, σας θεωρεί “τον καλύτερο” επειδή ίσως σε μία από τις πρώτες σας επαφές μαζί του αφουγκραστήκατε ακριβώς την κατάστασή του και του φτιάξατε ένα ποτό ακριβώς πάνω στα μέτρα του;

Η και από του πελάτη την μεριά... έχετε αναρωτηθεί ποτέ, εσείς οι πελάτες πως όταν επιλέγετε ένα μπαρ το κάνετε με βάση τον bartender που δουλεύει εκεί; Πως όταν δεν είναι αυτός, ο “δικός σας” ποτέ ένα ποτό δεν θα είναι ίδιο;

Έχετε σκεφτεί ποτέ πως το Manhattan που “Γιάννη” δεν είναι το καλύτερο του κόσμου, αλλά είναι εκείνο που το είχατε δοκιμάσει από αυτόν ένα απόγευμα μετά από μια τραγική μέρα στο γραφείο και αμέσως νιώσατε καλύτερα; Και μήπως έκτοτε ο “Γιάννης” είναι ο αγαπημένος σας bartender που λέτε σε όλους πως “ξέρει ακριβώς τι θέλω και πως θέλω να το πιω”;

Τόσο απλά είναι τα πράγματα για τον Tony Conigliaro. Τον τόσο σπουδαίο Tony Conigliaro που δεν ξεχνά ποτέ πως φτιάχνει ποτά για τους πελάτες του και όχι για αυτόν. Που διαθέτει ένα τεράστιας επένδυσης εργαστήριο και απασχολεί καθημερινά χημικούς και δημιουργούς αρωμάτων ώστε να μην βγάλει απλώς μια συνταγή, αλλά να δημιουργήσει ένα ολόκληρο συναίσθημα μέσα από την κάθε γουλιά... Και ξέρετε τι επιπλέον σημείωσε; Πως ο πελάτης του ποτέ δεν θα μάθει πως έγινε το Daiquiri που του ζήτησε. Πως κανένα νόημα δεν έχει για αυτόν να ξέρει πως χρειάστηκαν 4 μήνες στο εργαστήριο για να φτάσει το αποτέλεσμα στο ποτήρι του.

Κάποτε αρωμάτισε μια βότκα με τα αρώματα ενός παλιού βιβλίου. Την σέρβιρε σε ένα ποτήρι και δίπλα της υπήρχε ένα μπουκαλάκι από βρώσιμο μελάνι το οποίο δεν ήταν τίποτα παραπάνω από ένα εργαστηριακό σκεύασμα αρωματισμένο και εμποτισμένο με τα χαρακτηριστικά αρώματα και τις γεύσεις από το μελάνι. Τι ήθελε να παρουσιάσει; Μα ήταν χειμώνας, και όλοι αρέσκονται στο να αισθάνονται cozy. Υπάρχει κάτι πιο cozy από την αίσθηση του να βρίσκεσαι σε μια βιβλιοθήκη και να μυρίζεις ένα παλιό βιβλίο; Υπάρχει καλύτερος τρόπος να βρεθείς σε μια τέτοια υποθετική κατάσταση από το... να πιεις ένα παλιό βιβλίο;

Εμπνευστείτε από το περιβάλλον που βρίσκεστε και δημιουργήστε ποτά για τους ανθρώπους που βρίσκονται εκεί, σαν τον “αέρα Μεσογείου” που μας σέρβιρε όταν βρισκόμασταν όλοι στην Μεσόγειο μαζί του.

Δεν έχετε “περιβάλλον”; Δημιουργήστε το για να ευχαριστήσετε τον πελάτη σας όπως έκανε και εκείνος με το “καλοκαιρινό” party που έστησε στο Λονδίνο με τους -5oC.

Αντιλαμβάνεστε τον προβληματισμό του πελάτη σας; Φτιάξτε του ένα ποτό που θα τον ευχαριστήσει έστω και πρόσκαιρα όπως έκανε και εκείνος με το panettone της πελάτισσάς του.

Θέλετε να προκαλέσετε αντιδράσεις μοναδικές; Σκεφτείτε έναν έξυπνο τρόπο όπως έκανε και ο ίδιος όταν παρουσίασε το συγκλονιστικά ιδιαίτερο “Nosferatini” του, το οποίο αρχικά δημιούργησε για ένα Halloween party και έκτοτε έμελλε να γίνει μία από τις διασημότερες συνταγές του κόσμου: Έφτιαξε ένα Martini στο οποίο έχυσε μια σταγόνα από ένα μείγμα φτιαγμένο με σίδηρο που είχε την όψη του αίματος! Θυμάστε ποιο είναι το πρώτο συναίσθημα που σας έρχεται στον νου όταν γευτείτε το αίμα σας; Φόβος! Φόβος σημαίνει Halloween, και φόβος από ένα ποτό σημαίνει να είσαι genius για την ιδέα που είχες και την μοναδικότητά της.

Δημιουργήστε σενάρια για τον επισκέπτη σας και ασχοληθείτε μαζί του.

Σκεφτείτε τι θέλετε να πείτε με αυτό που φτιάξατε και αν δεν σας έρχεται κάτι στο νου σαν απάντηση, καλύτερα παραμερίστε την ιδέα σας ή εξελίξτε την ώστε να έχετε μια “σοκαριστική” απάντηση να του δώσετε.

Εκμεταλλευτείτε την δύναμη της εικόνας, δημιουργήστε εντυπώσεις, χρησιμοποιήστε τα μάτια σας και όλες σας τις αισθήσεις.

Γιατί, να σας πω και κάτι; Όπως απέδειξε η Dr. Rachel η γεύση είναι τόσο υποκειμενική που είναι αστείο έστω και να προσπαθούμε να την περιγράψουμε. Και όπως απέδειξε ο Tony Conigliaro κανείς δεν θα ασχοληθεί με ένα σπουδαίο Dry Martini (άλλωστε πόσο σπουδαίο πια μπορεί να είναι ένα Dry Martini). Δεν υπάρχει όμως άνθρωπος που δεν θα θυμάται τον bartender που ακολούθησε όλες τις απλούστατες συμβουλές του.

Συμβουλές -που για να πω και τα πράγματα με το όνομά τους- δεν απαιτούν τίποτα παραπάνω από απλή λογική πάνω στην ευρύτερη έννοια της φιλοξενείας μέσα στο μπαρ.

Δεν φταίει ο αστρονομικά ακριβός εξοπλισμός του lab του, και δεν φταίει η πολυμελής ομάδα που βρίσκεται πίσω από το μπαρ του.Ή τουλάχιστον προσωπικά δεν βρήκα κανένα λόγο για να σταθώ σε αυτόν.

Όλα, όπως και η γεύση είναι θέμα perspective. Και έτσι όπως το αντιλήφθηκα εγώ, όταν στα δικά μου “μοναχικά Χριστούγεννα” κάποιος από τους bartender μου έφτιαχνε επί τόπου ένα cocktail που θα εμπνεόταν από τον κουραμπιέ, πάλι τον “καλύτερο του κόσμου” θα τον έλεγα!

Και ας αφήσουμε εμένα. Πώς αντιλήφθηκε αυτό το διήμερο ο Γιώργος Μπάγκος;

“Το διήμερο bootcamp στη Σικελία είχε σαν σκοπό να μας διδάξει το πόσα πράγματα παραβλέπουμε ενώ προσπαθούμε να επιτύχουμε την καλύτερη δυνατή γεύση στο κοκτέιλ μας... Συχνά ξεχνάμε πως το ότι συμβαίνει έξω απο το ποτήρι μας είναι εξίσου σημαντικό με το μέσα. Χρησιμοποιώντας παραδείγματα και πειράματα μάθαμε πως ακόμα και έμπειροι καταναλωτές μπορούν να ξεγελαστούν και να θεωρήσουν πως ένα ποτήρι λευκό κρασί είναι κόκκινο απλά και μόνο επειδή έχει χρωματιστεί.

Πως μπορεί να αγνοήσουν ρα αρώματα του ποτού και να επηρεαστούν μόνο από αυτό που βλέπουν ή το πόσο μπορεί να επηρεαστούν όταν πιουν από ένα ποτήρι αρωματισμένο με λάδι μαυρίσματος που θα τους ταξιδέψει στις πιο ωραίες αναμνήσεις πριν καν δοκιμάσουν το ποτό τους. Μαθαίνοντας να χειραγωγούμε αυτούς του εξωτερικούς αυτούς παράγοντες μπορούμε να παράγουμε μια ακόμα καλύτερη εμπειρία για τους καλεσμένους μας. Δεν είναι τυχαίο πως μερικά από τα καλύτερα μπαρ του κόσμου πλέον δεν προσφέρουν ποτά αλλά εμπειρίες...”

Το νου σας!