Luciano Sorbillo: Ο «maestro» της pizza που γητεύει με τις Ναπολιτάνικες γεύσεις του

21 Φεβρουαρίου 2023
Λίλα Καραποστόλη
Μερικές φορές είναι αδύνατο να μην συνδεθείς ψυχικά με τον άνθρωπο που σου ανοίγει την καρδιά του σε μία συνέντευξη. Η αλήθεια είναι ότι ο Luciano Sorbillo έχει έναν τρόπο που σε κάνει σχεδόν να γεύεσαι τον λόγο του. Ένα πάθος που σε γεμίζει ενθουσιασμό! Εξάλλου δεν μπορεί να είναι τυχαίο… Είναι ο άνθρωπος που η pizza του μπορεί να διηγηθεί την ιστορία και τέχνη της μέσα από μία δαγκωνιά. Τη νιώθεις, την καταλαβαίνεις, μόλις την δοκιμάσεις.
  • LUCIANO SORBILLO: Ο «MAESTRO» ΤΗΣ PIZZA ΠΟΥ ΓΗΤΕΥΕΙ ΜΕ ΤΙΣ ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΟΥ | Θέματα

Είναι ένα από τα πιο σημαντικά ονόματα της ναπολιτάνικης σκηνής και απόγονος μίας οικογένειας που συνδέεται με την ιστορία της pizza στη Νάπολη. Εγγονός του Luigi Sorbillo που το 1935 άνοιξε την ιστορική πιτσαρία στη Via dei Tribunali 35 στη Νάπολη. Άρχισε να δουλεύει με τον παππού και τη γιαγιά του σε ηλικία 8 ετών. «Ο πατέρας μου ο Rodolfo - θυμάται ο Luciano - το 1959 έφτιαξε την πρώτη πίτσα με κρούστα γεμάτη με ρικότα στη Νάπολη. Ήταν οι αδερφοί Agnelli που την γεύτηκαν, αμέσως μετά τα εγκαίνια του γηπέδου San Paolo και την τίμησαν με κάθε τρόπο».

Πτυχιούχος Οικονομικών, ο Luciano Sorbillo κατάφερε να συνδυάσει το πάθος του για τα χρηματοοικονομικά με την τέχνη της pizza, επιδεικνύοντας μεγάλη δεξιότητα, ταπεινότητα και πάνω από όλα επαγγελματισμό στη δουλειά του. Έχει μια διαφορετική φιλοσοφία ως ο άνθρωπος που μελέτησε την τέχνη της pizza σε βάθος, χρησιμοποιώντας  εκτενώς τη γνώση τριών επιστημών: μαθηματικών, φυσικής και χημείας, όπου κατά δήλωσή του «τα μαθηματικά χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό των διαστάσεων και αναλογιών,  η φυσική είναι αντ` αυτού απαραίτητη για την κατανόηση των διαδικασιών, ενώ η χημεία είναι πολύ χρήσιμη για την κατανόηση των αντιδράσεων που προκαλούν τα διάφορα υλικά».

Πρεσβεύει, ως μοναδικός pizzaiolo, την Περιφέρεια της Καμπανίας σε όλο τον κόσμο, καθώς του έχει απονεμηθεί ο τίτλος "Campanian excellence in Italy & in the world" και είναι ο επίσημος pizzaiolo του Maradona Foundation στη Νάπολη! Το 2016 ίδρυσε το brand Pizz a` Street, αναδεικνύοντας την αξία της κλασσικής street pizza στην περιοχή, χρησιμοποιώντας ένα ελαφρύτερο ζυμάρι!

Επιπλέον, ο Luciano μεταφέρει το πάθος του σε όλο τον κόσμο, χαρίζοντας βραδιές σε διάσημα εστιατόρια. Αφηγείται και προσφέρει τα αρώματα και τις γεύσεις της ναπολιτάνικης pizza, ώστε να μεταφέρει την τέχνη μέσα από την γαστρονομική εμπειρία. Ένα τέτοιο βράδυ τον συναντήσαμε κι εμείς στην Κηφισιά, μαζί με  τον πρωταθλητή Ευρώπης στην pizza Vito Monaco και τον resident Chef Dario Vicari. Ο διάσημος pizzaiolo μας μίλησε στο πλαίσιο της συνεργασίας του με τον Χρήστο Σοκόλη για τα νέα εστιατόρια Margherita Pizza Artigianale σε Νέα Ερυθραία και Κέρκυρα, καθώς και για τα πολύ φρέσκα projects που ετοιμάζουν μαζί (και θα ανακοινωθούν πολύ σύντομα!).

Και φυσικά η συζήτηση μας δε θα μπορούσε να μην περιλαμβάνει pizza Margherita. Η pizza που δοκίμασα είχε αληθινή ψυχή! Αμέσως αντιλαμβάνεσαι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που την κάνουν αυθεντικά Ναπολιτάνικη, τα οποία αποκαλύπτονται ανάμεσα στην ελαφρότητα της ζύμης και στα χυμώδη, γεμάτα γεύση, υλικά.

Πείτε λίγα λόγια για την ιστορία της οικογένειας σας και για σας

Προέρχομαι από την τρίτη γενιά μίας γνωστής οικογένειας pizzaiolo στη Νάπολη. Ο παππούς μου και η γιαγιά μου είχαν 21 παιδιά σε 28 χρόνια γάμου. Η οικογένεια μου ξεκίνησε να φτιάχνει πίτσες το 1900 περίπου. Καταλαβαίνετε την εποχή και τις δυσκολίες που είχαν να αντιμετωπίσουν.

Όταν πέθαναν οι παππούδες και οι γιαγιάδες, την παράδοση συνέχισε η θεία Εστερίνα, η πρώτη από τα 21 παιδιά, η οποία από αγάπη για την οικογένεια και γεμάτη επιχειρηματικό πνεύμα, έγινε τεχνίτης pizza για να υποστηρίξει έναν ολόκληρο στρατό από αδέλφια. Και πέτυχε καθώς είχε πείσμα, ήταν οργανωμένη και είχε ένα αθεράπευτο πάθος για την δουλειά της. Τα κατάφερε, καθώς όλοι έγιναν pizzaiolo, οι οποίοι πλέον δραστηριοποιούνται σε διάφορες χώρες ανά τον κόσμο. Ένα από αυτά τα παιδιά, ο πατέρας μου, Rodolfo στο όνομα, ήταν ο πρώτος που δημιούργησε το ζυμάρι με ρικότα στις άκρες το 1959, στα εγκαίνια του σταδίου Σαο Πάολο στη Νάπολη.

Πλέον, είμαστε η τρίτη γενιά, 54 ξαδέρφια στο σύνολο, οι οποίοι όλοι μαζί είμαστε υπεύθυνοι αρχικά για να διατηρήσουμε και να σεβαστούμε το όνομα της οικογένειας μας, αλλά και για να μεταλαμπαδεύσουμε την τέχνη της Ναπολιτάνικης pizza ανά τον κόσμο. Καταστήματά μας βρίσκονται παντού όπως Νάπολη, Σαλέρνο, Τρεβίζο, Ίμπιζα, Μαϊάμι, Τόκιο, Τζένοβα

Η pizza είναι θέμα τεχνικής και εμπειρίας. Τι την κάνει όμως να ξεχωρίζει;

Πίσω από κάθε pizza βρίσκεται ο άνθρωπος – ο pizzaiolo. Είναι το πιο σημαντικό της στοιχείο! Είναι εκείνος που θα την μαγέψει με τα δάχτυλα του. Αυτός που θα κάνει το ζυμάρι να ζωντανέψει και θα σκέφτεται τις αναλογίες της σαν ερωτευμένος. Ο άνθρωπος, ο οποίος πρέπει να αφοσιωθεί στο αντικείμενο, να μελετήσει τα υλικά, να κατανοήσει τα άλευρα (τα οποία έχουν αλλάξει αρκετά τα τελευταία χρόνια), να εξειδικευτεί με την τεχνική και να διαβάσει αρκετά. Η pizza δεν είναι ένα ζυμάρι με 4 υλικά που τα ζύμωσες, τα έψησες και την έφτιαξες. Πρέπει να την σκεφτείς (προϋποθέτει πρωτύτερη γνώση), να την σχεδιάσεις (προϋποθέτει εμπειρία), να πειραματιστείς με αυτή (προϋποθέτει αφοσίωση).

Μιλάμε για Ναπολιτάνικη pizza. Τι κάνει την pizza της Καμπανίας να ξεχωρίζει;

Η απάντηση δεν πρέπει να βρίσκεται ανάμεσα στα υλικά ή τις τεχνικές ζύμης. Kατά τη γνώμη μου υπάρχει ένα μοναδικό και σπάνιο συστατικό για μια pizza και είναι η «ψυχή». Η Ναπολιτάνικη pizza έχει την ψυχή και το σώμα της Καμπανίας. Οι γεύσεις της θυμίζουν την ιστορία μας και τα αρώματά της – η τομάτα, η μοτσαρέλα, ο βασιλικός, οι αναλογίες του ζυμαριού,  σε ταξιδεύουν στην περιοχή. Αυτή είναι η διαφορά που την κάνει να ξεχωρίζει.

Ποια είναι τα τρία πιο βασικά υλικά της;

Για την αυθεντική ναπολιτάνικη pizza απαιτούνται τομάτες San Marzano, μοτσαρέλα di buffala (βουβαλίσια) και τυρί Pecorino Romano. Ο συνδυασμός είναι απαραίτητος και απαράλλακτος. Ειδικά η τομάτα ένα πολύ σημαντικό συστατικό στην παράδοση της ναπολιτάνικης pizza και το οποίο πρέπει να επιλεγεί προσεκτικά ανάμεσα στις πρώτες ύλες. *

Σημειώνουμε πως ο Luciano Sorbillo είναι ένας παθιασμένος λάτρης της τομάτας!


Πείτε μας τα 5 πράγματα που πρέπει να γνωρίζουμε για τη ζύμη.

1. Η ζύμη θέλει προετοιμασία ημέρες πριν, να ωριμάσει για να είναι έτοιμη για ψήσιμο. Σε αυτή την διαδικασία πρέπει  να συνυπολογίσει κανείς παράγοντες όπως τον χρόνο ωρίμανσης, τον καιρό και την υγρασία της ζύμης. Σας είπα… θέλει πάθος και αφοσίωση. Εμείς για τους παράγοντες αυτούς χρησιμοποιούμε μαθηματικές αναλογίες για να πετύχουμε την ζύμωση, τις αναλογίες, τους χρόνους.

2. Στη ζύμη είναι σημαντικό το πως διαλύονται τα ζάχαρα του αλεύρου κατά την ανάμειξη και ζύμωση. Η διαδικασία αυτή δίνει διαφορετικά αποτελέσματα. Σκεφτείτε ότι το ζυμάρι μπορεί να ωριμάσει ή μπορεί  να παραχθεί με διάλυση των ζαχάρων του μέσα στην ζύμη. Εμείς οι pizzaiolo χρησιμοποιούμε ένα από τους τρεις τρόπους (biga, poolish, υδρόλυση) για την παρασκευή της.

3. Για την ζύμη χρειάζεται αλεύρι τύπου 0 με δύναμη πρωτεΐνης 12%. Ωστόσο είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιούμε πάντα ποιοτικά άλευρα, ανεξαρτήτως τιμής. Η ζύμη κρίνεται στην ποιότητα των αλεύρων. Πολλά από τα πιο ποιοτικά άλευρα που έρχονται στην Ιταλία είναι από Ελλάδα.

4. To Ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα από τα συστατικά της ζύμης που της δίνει μαγεία!

5. Το ψήσιμο της ζύμης είναι η διαδικασία που θα την αναδείξει! Μεγάλη προσοχή στις θερμοκρασίες.

Πόση σημασία έχει το είδος του φούρνου που θα ψήσουμε την pizza;

Όταν ξέρεις να φτιάξεις pizza, να την ψήσεις και να της δώσεις ψυχή, σίγουρα ο φούρνος μπορεί να της χαρίσει αυτή την επιπλέον γοητεία που χρειάζεται για να ξεχωρίσει. Παράλληλα ο φούρνος βοηθάει στην λειτουργία, στους χρόνους παραγωγής, στη συνέπεια της θερμοκρασίας και στο άρωμα της, αν είναι ξυλόφουρνος.

Μην ξεχνάμε ότι το ψήσιμο είναι εξαιρετικά σημαντικό κυρίως λόγω της ανάλογης -προς την υγρασία της ζύμης - θερμοκρασίας που πρέπει να αναπτυχθεί. Έτσι πχ μία κακοψημένη pizza έχει σχέση με τους βαθμούς ψησίματος. Πολλές φορές, όταν δεν μπορείς να την χωνέψεις φταίει το ψήσιμο της και όχι η  μαγιά, όπως νομίζουν πολλοί. Η μαγιά πεθαίνει στους 58°C.

Εσείς κρατείστε ότι ο σωστός τρόπος για να ψηθεί μία πίτσα είναι: μία ζύμη με πολύ υγρασία όπως η Ναπολιτάνικη θέλει 360 °C για να ψηθεί σωστά…

Θα μας δώσετε μία ιδανική αναλογία για ζύμη pizza;

Μία κλασσική αναλογία είναι: 1 κιλό αλεύρι-650 ml νερό-3 γρ μαγιά-25 γρ αλάτι (πάντα στο τέλος). Ζύμη – ζυμώνουμε όχι παραπάνω από 20 λεπτά και την αφήνουμε έξω από το ψυγείο 2 ώρες – την τυλίγουμε με μεμβράνη-την τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Με αυτό τον τρόπο η ζύμωση γίνεται έξω από το ψυγείο και η ωρίμανση μέσα στο ψυγείο.

Εντυπωσιάστηκα με ένα σχόλιο σας σχετικά με το πόσο ανάλαφρη είναι. Πόσες θερμίδες έχει η pizza που δοκιμάσαμε; (Margherita)

600 θερμίδες μόνο, γιατί το 70% είναι νερό. Είναι υψηλή η υγρασία και έτσι το ζυμάρι είναι ανάλαφρο. Τα υπόλοιπα είναι εύγευστα, ποιοτικά υλικά που όλα μαζί αναδείχτηκαν στο ψήσιμο. Γι’ αυτό είναι τόσο σημαντικό ένα προς ένα κάθε στοιχείο να είναι προσεγμένο. Δοκιμάσατε μία pizza η οποία είχε μόνο τομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό. Τα υλικά και οι διαδικασίες ήταν αυτά που την μετουσίωσαν.

Ποια είναι η αγαπημένη σας πίτσα

Luciano Sorbillo: Margherita | Vito Monaco: Marinara | Dario Vicari: Margherita

Ο  κόσμος ανά τον κόσμο τι επιλέγει συνήθως;

Margherita! Οι προτιμήσεις του κόσμου έχουν απλουστευτεί  και αυτό με κάνει ιδιαίτερα χαρούμενο, γιατί πλέον μπορεί να εκτιμήσει έναν-έναν όλους τους παράγοντες που έπαιξαν τον ρόλο τους στην δημιουργία των γεύσεων.


ΥΓ

Λίγα λόγια για τον Vito Monaco

O κορυφαίος world pizza Vito Monaco είναι ένας εξαιρετικός μαθητής και πνευματικό παιδί του Luciano. Στον Vito Monaco, o Luciano έχει διακρίνει ένα σπουδαίο ταλέντο. Είναι παγκόσμιος πρωταθλητής pizza και ένας από τους καλύτερους επαγγελματίες στον κόσμο, γιατί όπως μας εξήγησε ο Luciano «ξέρει να χειρίζεται τα χέρια του καλά». Η pizza του «μιλάει» και ο ίδιος ανταποκρίνεται με βάση τις γνώσεις που έχει δεχθεί και το αντιληπτικό επίπεδο που έχει.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση