Βαγγέλης & Σπύρος Λιάκος (Base Grill): ο τρόπος να κάνεις πράγματα με άλλους

Το τραπέζι του σεφ στον προθάλαμο της κουζίνας του Base Grill είναι ξύλινο, μοναστηριακού τύπου. Δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα κι από μνήμης πόσους χωράει αλλά ξέρω στα σίγουρα ότι μπορείς  να πιάσεις το χέρι του συνδαιτυμόνα σου απέναντι με τον τρόπο που το κάνουμε όσοι μετράμε χιλιάδες ώρες συζητήσεων “της τάβλας” και ο λόγος που το ξέρω είναι επειδή κατά τη διάρκεια της συζήτησης που καταγράφω εδώ και η οποία έγινε σε δύο δόσεις, κάθε φορά που η κουβέντα άναβε, άπλωνα το χέρι μου για να πιάσει αυτό του Βαγγέλη και του Σπύρου Λιάκου, των ιδιοκτητών που καθόντουσαν απέναντί μου.

Η αλήθεια είναι ότι το Base Grill δεν σου “ανοίγεται” με τη μία. Τουλάχιστον αυτή είναι η δική μου εμπειρία. Μπορεί να βρεθείς να τρως εκεί τακτικά, να ευχαριστιέσαι απολύτως από το φαγητό και την εξυπηρέτηση και να μην υποψιαστείς τίποτα απ’ όσα εκτυλίσσονται στα “παρασκήνια”. Προσωπικά και επειδή περνάω μια φάση σκεπτικισμού προς τις διατροφικές συνήθειες του πρόσφατου συλλογικού μας παρελθόντος με την ακατάσχετη κατανάλωση κρέατος, όλη αυτή η συζήτηση “για την καλύτερο κρέας στην Αθήνα” ή το θέαμα του νεοέλληνα να καταναλώνει, γρυλίζοντας, μια τεράστια σπαλομπριζόλα μάλλον με απωθεί. Είναι μια εικόνα που την έχω κωδικοποιήσει μέσα στο κεφάλι μου ως μια εξουσιαστική σχέση με τη φύση και με θυμώνει.

Για το λόγο αυτό, η συζήτησή μας,  έπρεπε πρώτα να μετατοπιστεί από τα προϊόντα του κρέατος που καταναλώναμε με τη μορφή πιάτων μαγειρεμένων εντυπωσιακά καλά είναι η αλήθεια και να περάσει στα ίδια τα ζώα και τις συνθήκες διαβίωσής τους για να αρχίσω να ξεπερνώ την αρχική μου δυσπιστία. Βοήθησε βέβαια και ο σκεπτικισμός της άλλης πλευράς για τη χρησιμότητα της όλης συζήτησης: “Μα, τί να πω; Για μας; Τη δουλειά μας κάνουμε. Περνάμε δυσανάλογα πολλές ώρες συζητώντας για το φαγητό ενώ υπάρχουν κι άλλα σημαντικά πράγματα στη ζωή κι αυτό το λέω εγώ που για μένα η κουζίνα είναι η ίδια μου η ζωή. Έχει φτάσει το φαγητό να έχει αντικαταστήσει πολλές από τις βασικές ανάγκες του βίου” ξεκίνησε με χαρακτηριστικό τρόπο ο Βαγγέλης Λιάκος με τον αδελφό του να συμφωνεί νεύοντας.

Θα μπορούσε να πιστέψει κανείς ότι η δήλωση αυτή ήταν θεατρική με μια επίπλαστη μετριοφροσύνη όμως, όταν μαθαίνεις ότι πριν τα δίδυμα αδέλφια (που είναι δίδυμοι κανονικοί, όμοιοι σχεδόν) συναντηθούν με την κουζίνα είχε προηγηθεί ένας βίος επιτυχημένης επιχειρηματικής δραστηριότητας για τον Σπύρο και μακροχρόνιας καριέρας στην παραγωγή πολιτιστικών φεστιβάλ και μεγάλων διοργανώσεων για τον Βαγγέλη, καταλαβαίνεις ότι έχουν εποπτεία και απόλυτη γνώση του κόσμου που τους περιβάλλει και η ενασχόλησή τους με την επαγγελματική εστίαση και το... σεφιλίκι είναι γι’ αυτούς ένας ακόμα τρόπος για να παρεμβαίνουν στην κοινωνία. Αυτή η διάσταση της γαστρονομίας, δηλαδή ως  τρόπου να αλλάζεις τα πράγματα παράγοντας κουλτούρα εστίασης, εν προκειμένω, διέπει τη φιλοσοφία του “Base Grill”.

Ο Σπύρος επιμένει πολύ στη χρήση των λέξεων. Λέει και ξαναλέει ότι στο μαγαζί του “καλωσορίζει” τους πελάτες δεν τους χαιρετάει απλώς κι αυτό γιατί τους φιλοξενεί και θέλει πρωτίστως να ευχαριστηθούν το φαγητό και να περάσουν καλά χωρίς να θεωρεί ότι στη συνέχεια πρέπει κι εκείνοι  με τη σειρά τους να του πιστώσουν την ιδιαίτερη προσπάθεια που καταβάλλει με τον αδελφό του μέχρι το πιάτο να εμφανιστεί στο τραπέζι του πελάτη χωρίς ψεγάδι. “Εδώ είναι εστιατόριο, δεν είναι κάποιο είδος ινστιτούτου”, μου λέει χαρακτηριστικά.

Οι συνεργασίες τους ωστόσο δεν έχουν ως αποτέλεσμα απλώς ένα καλό πιάτο (όσο “απλό” βέβαια μπορεί να θεωρηθεί κάτι τέτοιο…). Του επισημαίνω ότι χάρις στη μεγάλη κατανάλωση που κάνει το Base Grill σε μια σειρά από προϊόντα ειδικής κτηνοτροφίας και καλλιέργειας έχει ως αποτέλεσμα η επιχείρησή του να συμβάλλει καθοριστικά στο να έχουν οι παραγωγοί τη δυνατότητα να συνεχίζουν αυτές τις καλλιέργειες και αυτή την υψηλού επιπέδου κτηνοτροφία και μόλις το ακούει αυτό κοιτάζει για λίγο τον Βαγγέλη και είναι η πρώτη φορά που χαμογελάνε και οι δύο ικανοποιημένοι. “Αυτή είναι η φύση της γαστρονομίας, ένα αποτέλεσμα που όλα γίνονται με κάποια συνέχεια και είναι άρρηκτα συνδεδεμένα μεταξύ τους. Δεν μπορείς να φτιάξεις ένα καλό πιάτο χωρίς υλικά, αυτό πλέον είναι κοινός τόπος, κανένας δεν το αμφισβητεί άσχετα αν το κάνει στο μαγαζί του. Την ίδια στιγμή όμως, ο παραγωγός δεν μπορεί να συνεχίσει να παράγει καλά υλικά αν δεν ξέρει ότι θα υπάρχει γι’ αυτά αγοραστής πρόθυμος να πληρώσει την αξία τους κι εμείς αντιλαμβανόμαστε πολύ καλά την έννοια της αξίας που φυσικά δεν ταυτίζεται μ’ αυτή του χρήματος”.

Ποια είναι η άποψή σας για το fusion που προσωπικά συνηθίζω ν’ αποκαλώ “ακαταλαβίστικη μαγειρική”, ερωτώ.

Ο Βαγγέλης σηκώνει τους ώμους και χαμογελάει στραβά: “Όλοι μας έχουμε μαγειρέψει ακαταλαβίστικα, ειδικά όταν ξεκινήσαμε, ας πούμε ότι είναι ένα χαρακτηριστικό απειρίας”.

“Μα καλά, γιατί απειρία; Ο καθένας δεν έχει δικαίωμα να κάνει ό,τι θέλει και του αρέσει;” διαμαρτύρομαι εγώ. “ Φυσικά και να μαγειρεύει ο καθένας όπως θέλει” απαντάει ο Σπύρος “ αλλά να μην ισχυρίζεται ότι ο δικός του τρόπος είναι ο μόνος. Έπειτα δεν έχουμε κάτι με το νέο αλλά όμως αναρωτιόμαστε ποιο είναι το παλιό ή το κλασικό για να μας μιλούν σήμερα για το νέο; Ποια είναι η παλαιά, κλασική κουζίνα ώστε τώρα να μιλάμε για τη “νέα”. Ο μουσακάς ή το παστίτσιο;  Κι έπειτα, μας ενοχλεί η αντίληψη του “να πειράξουμε για να το πειράξουμε”. Γιατί να θες να φτιάξεις τη... “μετασπανακόπιτα” όταν δεν έχεις εξαντλήσει καν το ζήτημα σπανακόπιτα, όταν αληθινές σπανακόπιτες μιας και πιάσαμε αυτό το πιάτο,  φτιάχνουν σε ελάχιστα μαγαζιά στην Αθήνα;”.

Την αξία της δημοσιογραφικής κριτικής εστιατορίου δεν την εκτιμούν και τόσο, ωστόσο. Αναρωτιέμαι γιατί αφού σε γενικές γραμμές, δεν πρέπει να έχουν παράπονο από αυτή. “Δεν είναι αυτό”, με διαβεβαιώνει ο Βαγγέλης. “Απλώς από την αρχή, ψυχολογικά δεν μπήκαμε στο τριπάκι της δημοσιότητας και του PR. Η κριτική ασχολήθηκε μαζί μας αφού πρώτα είχαμε καταφέρει να καθιερωθούμε στο κοινό της Αθήνας. Το κοινό μας ανακάλυψε πριν τους κριτικούς εστιατορίων κι αυτό για μας σημαίνει ότι κάναμε κάτι σωστά. Πάντως αν θες να στο χοντρύνω λίγο και ν’ ανάψουν τα αίματα να σε ρωτήσω κάτι : με ποιο εξοπλισμό θεωρητικό ή πρακτικό με κρίνει κάποιος; Πού έχει φάει στη ζωή του; Ξέρει να μαγειρεύει; Ποια είναι η εποπτεία του στα υλικά; Για να μην μιλήσω για τις πρακτικές δεοντολογίας της κριτικής. Πάντως για να μην παρεξηγηθώ, αναγνωρίζω ένα πολύ σοβαρό ρόλο στην κριτική που δεν είναι άλλος από την εκπαίδευση του κοινού στα υλικά και τις μαγειρικές πρακτικές. Βλέπεις να γίνεται; Η κριτική έχει στόχο να εκπαιδεύσει το κοινό ή μήπως να επιβάλλει ατομικά γούστα που δεν ξέρουμε πού και πώς διαμορφώθηκαν;  Όμως, για να είμαστε δίκαιοι είμαστε όλοι μέρος ενός συστήματος, επικοινωνούμε ως συγκοινωνούντα δοχεία, οπότε είναι λίγο δύσκολο στον οποιοδήποτε κλάδο να ισχυριστεί ότι αυτός είναι ο καλύτερος από άλλους στο βαθμό που ζει σε σχέση αλληλεπίδρασης μαζί τους”.

“Πιστεύετε ότι οι σεφ πρέπει να παρεμβαίνουν στη συζήτηση όταν βλέπουν σε κριτικές πράγματα που τους φαίνονται εξόφθαλμα ή πρέπει να στέκονται έξω απ’ όλο αυτό;”, τους ρωτώ.

“Φυσικά και πρέπει να παρεμβαίνουμε αλλά όχι ο καθένας για το δικό του εστιατόριο. Αν ήμασταν σοβαροί ως κλάδος, τότε κάθε φορά που εντοπίζαμε αδικία σε κριτική είτε έτσι είτε αλλιώς,  θα έπρεπε να παρεμβαίνουμε για λογαριασμό των συναδέλφων ακόμα κι αν αυτοί ήταν οι ανταγωνιστές μας. Όμως πρόσεξε. Αυτό που στην πραγματικότητα λέμε είναι ότι θα έπρεπε να έχουμε να βρει ένα τρόπο για να συζητάμε μεταξύ μας, ν’ ανταλλάσουμε εμπειρίες, απόψεις, γνώσεις. Γιατί για πες μου λίγο, πόσο ισότιμη μπορεί να είναι μια συζήτηση όταν κάποιος από τους παίκτες του παιχνιδιού στην πραγματικότητα συμμετέχει στο παιχνίδι μόνο για να εξουσιάζει και όχι για να παίξει ισότιμα; Απλώς ρωτάω”, συμπληρώνει ο Σπύρος, γελώντας πονηρά.

Η ατμόσφαιρα μεταξύ μας έχει αρχίσει να ζεσταίνεται, κόσμος μπαίνει και βγαίνει, οι σερβιτόροι έχουν διαρκώς την έννοια μας χωρίς να γίνονται ιδιαιτέρως ορατοί,  η ατμόσφαιρα “στα παρασκήνια” είναι πολύ ζωντανή αλλά την ίδια στιγμή υπάρχει ηρεμία, δεν ακούγονται φωνές όπως συνηθίζεται στις επαγγελματικές κουζίνες. Το αποδίδω στον τρόπο με τον οποίο δίνουν οδηγίες στους συνεργάτες τους, όπως αποκαλούν τους σερβιτόρους και τους μάγειρες: ήρεμα και σοβαρά ίσως και λίγο αυστηρά. Είναι η στιγμή που πληροφορούμαι με έκπληξη ότι οι ίδιοι, πριν ανοίξουν το Base Grill έχουν εργαστεί σε άλλες κουζίνες ως μάγειρες, ειδικά ο Σπύρος ο οποίος διασκεδάζει ιδιαίτερα με την έκπληξή μου: “Πλάκα μας κάνεις; Πώς θ’ ανοίγαμε μαγαζί; Φυσικά και μαγειρεύουμε και οι ίδιοι, λατρεύουμε τη μαγειρική”.

Στον ένα τοίχο του χώρου που καθόμαστε υπάρχουν διακοσμητικές φωτογραφίες που φέρνουν στον νου “γαλλική κουζίνα”, εικόνες που μυθολογούν τον αρχετυπικό μάγειρα παντού όμως γύρω μας και κυρίως πάνω στο τραπέζι μας κυριαρχεί η Ελλάδα. Τους ρωτάω με πονηριά τί σημαίνει γι’ αυτούς Ελλάδα ως προς το πιάτο πάντα, θέλω να διαπιστώσω αν θα μου απαντήσουν με κάποιο στερεότυπο. “Τι ερώτηση είναι αυτή;” πετάγεται ο Σπύρος. “Για παράδειγμα, όταν λέμε τον όρο γαλλική κουζίνα εννοούμε κυρίως τον τρόπο μαγειρικής ενώ όταν μιλάμε για ελληνική γαστρονομία αναφερόμαστε βασικώς σε μια πληθώρα ιδιαίτερων υλικών μαγειρεμένων με τρόπους που έδιναν απάντηση σε συγκεκριμένες ανάγκες μια δύσκολης καθημερινότητας”. “Είναι όπως τα περιγράφει η Εύη Βουτσινά στα βιβλία της” συμπληρώνει ο Βαγγέλης κι από τη στιγμή που ακούγεται στο τραπέζι το όνομα της Εύης η συζήτηση παίρνει άλλη τροπή αφού πρώτα ξεπεράσουμε τη συγκίνηση που προκαλεί η απώλεια και η θύμησή της. Ο Βαγγέλης που έχει σταματήσει, επιτέλους, να με αγριοκοιτάει πετάγεται από την καρέκλα του κι από ένα ράφι απέναντί μου αρχίζει να κατεβάζει βιβλία της Βουτσινά με ιδιόχειρη αφιέρωση και κάποια χαρτιά με χειρόγραφες συνταγές που του έχει χαρίσει. “Αυτό είναι Ελλάδα, για να απαντήσουμε και στην ερώτησή σου”.

“Κι αυτό που προσπαθούμε να βάλουμε στα πακέτα και στα μπουκάλια; Το λάδι; Τα χόρτα; τα φρούτα; Όλη αυτή η προσπάθεια που γίνεται να βγούμε προς τα έξω μπας και πάρει μπροστά η οικονομία της χώρας; Τί λέτε γι’ αυτό;” τον ρωτάω χαμογελώντας αν και μετά από τόσες ώρες συζήτηση μπορώ να μαντέψω την απάντηση. Πράγματι, αμέσως μαζεύονται: “Να το δούμε. Ακόμα έχουμε να κάνουμε τόσα πολλά πράγματα μέσα στη χώρα που θέλει λίγο χρόνο για να βγούμε έξω με βεβαιότητα και σιγουριά γι’ αυτά που έχουμε να προσφέρουμε”.

Για μένα δίνεται τεράστια έμφαση στην εικόνα και όχι στην ουσία κι αυτό γίνεται στρεβλά όπως έγιναν όλα τα υπόλοιπα. Θα περίμενες να έχουμε μάθει κάτι ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια αλλά δεν το βλέπουμε”.

Ο Βαγγέλης και ο Σπύρος κάνουν τα πάντα μαζί, αν και δίδυμοι είναι ευδιάκριτο το ότι εκπέμπουν διαφορετικές “αύρες”. Πιο εξωστρεφής ο Σπύρος, πιο σκεπτικιστής ο Βαγγέλης όμως έχουν καταφέρει και οι δύο να λειτουργούν ως πόλοι έλξης και σημείο αναφοράς για το ευρύτερο σινάφι: τους προμηθευτές τους, τους συνεργάτες τους στα δύο εστιατόρια που έχουν και βέβαια κάποιους από τους καλύτερους νεότερους Έλληνες μάγειρες. Σαν να έχουν δημιουργήσει ένα δίκτυο ανθρώπων δηλαδή, ένα δίχτυ που θέλει ν’ απλωθεί στον χώρο περισσότερο ως τρόπος σκέψης και δουλειάς. “Μα, αυτό δεν σημαίνει κουλτούρα γαστρονομίας;” μου λένε γελώντας όταν το επισημαίνω. Προφανώς και είναι αυτό. Στην περίπτωση του Σπύρου και του Βαγγέλη Λιάκου ωστόσο επιδεικνύεται κάτι εξίσου βασικό και σπάνιο: ο τρόπος να κάνεις πράγματα με άλλους. Κι αυτή είναι μια συνταγή που όλοι ανεξαιρέτως θέλουμε να μας δώσουν.

Βίβιαν Ευθυμιοπούλου

Φωτογραφίες Alexandros Karavaselas