Άλεξ Τσιοτίνης: Οι δυο τελευταίοι μήνες του CTC όπως το ξέραμε

30 Αυγούστου 2020
Ο δημοφιλής σεφ και συνιδιοκτήτης των CTC και Καφενείον Σι Τι Ση μιλάει αποκλειστικά στον Τάσο Μητσελή και στο FNL για την μετακόμιση του γαστρονομικού του εστιατορίου στον Κεραμεικό, εκεί όπου συναντούσαμε μέχρι πρότινος το Αθήρι, αλλά και για το νέο του παιδί: ένα ανοιχτόκαρδο γαστροκουτούκι στη Καλαμιώτου που έχει σημειώσει μεγάλη επιτυχία και τον έχει κάνει χαρούμενο.
  • ΑΛΕΞ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣ: ΟΙ ΔΥΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟΙ ΜΗΝΕΣ ΤΟΥ CTC ΟΠΩΣ ΤΟ ΞΕΡΑΜΕ | Θέματα

Ανατρέχω στη κουβέντα που κάναμε με τον Άλεξ Τσιοτίνη στις αρχές του 2016. «Ο λόγος που έγινα μάγειρας» μου είχε πει μεταξύ άλλων τότε «ήταν για να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο.» Αυτή είναι ίσως η μια και μοναδική απάντηση σε κάθε ερώτηση που του απευθύνουν κατά καιρούς και αφορά το μεγάλο ρίσκο μιας τέτοιας κίνησης. Ακόμη κι εγώ που τον γνωρίζω αρκετά καλά και ξέρω πια πως αυτού του είδους οι «τρέλες» τον ιντριγκάρουν απόλυτα, μόλις μου εκμυστηρεύτηκε τη μετακόμιση του CTC στον χώρο που βρισκόταν το Αθήρι, παρότι κατάλαβα τους λόγους μιας τέτοιας απόφασης, δεν σας κρύβω ότι απόρησα με το κουράγιο του να μεταφέρει ένα ολόκληρο εστιατόριο σε έναν νέο χώρο και να επενδύσει έναν σκασμό λεφτά μεσούσης μάλιστα μιας πρωτόγνωρης υγειονομικής κρίσης που έδωσε μια μεγάλη μαχαιριά τόσο την εστίαση όσο και τον τουρισμό. Αυτός είναι όμως ο Άλεξ. Αεικίνητος, δουλευταράς, ονειροπόλος, πεισματάρης, τολμηρός. Τα έχει δώσει τα διαπιστευτήρια του. Δεν τα βγάζω από το μυαλό μου. Διατείνεται ότι το επιχειρείν του έχει στερήσει κατά καιρούς αρκετές εργατοώρες από τη κουζίνα. «Θα ήθελα να είμαι πιο πολύ μάγειρας απ` όσο είμαι». Θέλει κότσια να το πεις αυτό. Από την άλλη σκέφτομαι ότι αν όντως ήταν όσο μάγειρας θα ήθελε να είναι, μπορεί και να μην είχε καταφέρει ούτε τα μισά. Και δεν είναι λίγα όσα έχει καταθέσει για την ηλικία του. Όμως ποιος έβγαλε ακριβώς άκρη με αυτά για να βγάλουμε κι εμείς; Ήπιαμε έναν σύντομο καφέ πριν λίγες μέρες και ανάμεσα σε άλλα πολλά μου είπε και τα εξής:

Το CTC μετακομίζει στον Κεραμεικό

"Μετά από πέντε χρόνια το μόνο που μπορώ να συνειδητοποιήσω είναι ότι μιλάμε για μια σχέση γονιού με παιδί. Μεγαλώνω ένα παιδί, το CTC... Και μαζί με εκείνο ενηλικιώνομαι κι εγώ. Όπως συμβαίνει ακριβώς και μ’ ένα μωρό αυτή η ανατροφή-ας το πούμε έτσι-έχει «προβλήματα» ή μάλλον καλύτερα, δημιουργεί απαιτήσεις. Άλλες είναι οι ανάγκες ενός νεογέννητου κι άλλες ενός πεντάχρονου που ετοιμάζεται να πάει στο σχολείο. Ε, εμείς τώρα πάμε σχολείο! Όπως σου είχα πει και τότε, στην πρώτη κουβέντα που είχαμε κάνει το 2016, το CTC ήταν η σφραγίδα του γαστρονομικού κύκλου που είχα κάνει μέχρι εκείνο το σημείο. Είχα ταξιδέψει, είχα συλλέξει εμπειρίες, είχα μάθει πράγματα και ονειρευόμουνα κάπου να αποτυπώσω αυτά που ήθελα να πω μέσα από τα πιάτα μου. Κάναμε ένα πρώτο κύκλο στη Διοχάρους, συστηθήκαμε με ειλικρίνεια στο κοινό, κάναμε τα λάθη μας, τα πληρώσαμε, εξελιχθήκαμε, αγαπηθήκαμε πολύ-δεν έχω παράπονο-και πλέον ήρθε η ώρα να μετακομίσουμε! Ένα από τα βασικότερα ελαττώματα που είχε το CTC από τη πρώτη μέρα ήταν η έλλειψη εξωτερικού χώρου. Σε μια Ελλάδα που από τον Μάρτιο μέχρι σχεδόν και τα τέλη Οκτωβρίου είμαστε έξω σε κήπους, αυλές και παραλίες, εμείς περιοριζόμασταν στην εσωτερική  σάλα μας. Θεωρούσα ότι όπως σε κάθε ευρωπαϊκή πρωτεύουσα που είχα μεγαλώσει γαστρονομικά δεν υπάρχει πρόβλημα σε αυτό. Έλα που τελικά υπήρχε! Με λίγα λόγια ήταν ένα πάθημα που μας έγινε μάθημα! Εδώ και αρκετό καιρό δεν σου κρύβω ψάχναμε να βρούμε μια στέγη η οποία θα μας λύσει αυτό το πρόβλημα. Μετά από αρκετή αναζήτηση λοιπόν βρήκαμε το Αθήρι του Αλέξανδρου Καρδάση, ο οποίος θέλοντας κι αυτός να κάνει άλλα πράγματα προφανώς, αποφάσισε να κλείσει ένα μεγάλο κύκλο στον Κεραμεικό.

Ο Αλέξανδρος για μένα από την εποχή κιόλας που είχε μαγαζί στον Κορυδαλλό, ήταν ένας ανατρεπτικός μάγειρας. Συνέλαβε ουσιαστικά στην εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας. Όποτε και για μένα στάθηκε αυτή η μετακόμιση μια ωραία αφορμή να συνεχίσουμε το δικό μας αφήγημα στη σκηνή που άφησε ελεύθερη ο Αλέξανδρος. Μιλάμε για ένα υπέροχο νεοκλασικό και διατηρητέο οίκημα με έναν από τους ωραιότερους κήπους στην Αθήνα. Αυτή η ενέργεια που κουβαλάει θα δώσει ακριβώς και τις διακοσμητικές γραμμές. Δεν θα μοιάζει πάντως με το CTC όπως το ξέραμε. Βέβαια την αρχιτεκτονική επιμέλεια έχει αναλάβει ο Στάμος Χονδροδήμος που κεντήσει με μοναδικό τρόπο το ξενοδοχείο Istoria στη Σαντορίνη και Parillio στη Πάρο, με τα οποία συνεργάζομαι. Του έχω απόλυτη εμπιστοσύνη! Στις γιορτές των Χριστουγέννων αν όλα πάνε καλά, πιστεύω ότι θα είμαστε εκεί και με άλλα δεδομένα πλέον έχω την πεποίθηση ότι θα γράψουμε ένα νέο κεφάλαιο για το εστιατόριο. Αυτό που αξίζει να σημειώσω, είναι ότι στις 10 Σεπτεμβρίου, το CTC θα ανοίξει για δυο τελευταίους μήνες και πάλι στη Διοχάρους και θα σερβίρει τρία μενού στα οποία θα περάσουν τα εβληματικότερα πιάτα του. Επίσης θα κάνουμε και αρκετές δοκιμές πιάτων που θα παρουσιαστούν στο νέο εστιατόριο, όποτε όσοι μας τιμήσουν, ίσως δοκιμάσουν και πολλά από από αυτά τα «προσχέδια» σε avant premiere. Θα είναι ωραία."

Έχω έναν (γαστρο)καφενέ...

"Η γαστρονομία μπορεί να έχει πολλά πρόσωπα και πρέπει να έχει πολλά πρόσωπα. Δεν γίνεται να σηκωθείς το πρωί και να πας να φας στη Σπονδή. Αν επίσης θες να βγεις με τη παρέα σου για να τσιμπολογήσεις κάτι πιο χαλαρωτικό και να περάσεις ανέμελα μια βραδιά, δεν θα πας πάλι εύκολα στο CTC, στο Funky Gourmet και στο Βαρούλκο. Αυτά του είδους τα εστιατόρια έχουν μια διαφορετική σημειολογία. Το fine dining χάνει τη μοναδικότητα του αν μπορείς να το έχεις κάθε μέρα. Θα πας σε ένα ωραίο τσιπουράδικο, σε ένα μεζεδοπωλείο, σε ένα πιο cool εστιατόριο. Αυτό πέρα από τη γαστρονομική μου κουλτούρα μου αρέσει και μένα σαν έξοδος, έτσι κι αλλιώς. Οπότε ήθελα πάντα να βρω κι έναν τρόπο έκφρασης κι αυτής της πιο ανέμελης πλευράς μου. Το έψαχνα καιρό είναι η αλήθεια. Έτσι μέσα στη καραντίνα, έγινε μια κουβέντα με τον Λέλο και την επιχειρηματική ομάδα του Senios. Ήθελαν να κάτι διαφορετικό και μας πρότειναν μια συνεργασία. Ξεκίνησε σχεδόν σαν αστείο και να που αυτό το «αστείο»...έγινε πραγματικότητα μέσα σε ένα μήνα υπό τον τίτλο «Καφενείον ΣΙ ΤΙ ΣΗ».

Τι σερβίρουμε στον καφενέ μας; Μεζέδες μιας κλασικής ταβέρνας μέσα από τη δίκη μου μάτια. Αισθητικά πιο μοντέρνους δηλαδή. Προσέχουμε τα υλικά μας να είναι τηρουμένων των αναλογιών ό, τι καλύτερο μπορούμε να βρούμε. Όταν υπάρχει η δυνατότητα παίρνουμε βιολογικά, από μικρούς παραγωγούς ή και από Έλληνες παραγωγούς, εστιάζοντας πάντα στη ποιότητα. Αν και το κυνήγι της πρώτης ύλης στην Αθήνα είναι μια πικρή ιστορία. Δεν είναι δηλαδή δυνατόν να βρίσκεις εύκολα στον επαγγελματία μανάβη εγώ σου λέω, ají amarillo και ají panca και να μη μπορείς να βρεις ζοχούς και ασκολίμπρους! Σε κάποιο βαθμό βέβαια φταίμε κι εμείς. Τι ζητάμε σαν μάγειρες και με τι σειρά τους τι ζητάνε και οι πελάτες. Αν τους πιέζαμε ίσως συλλογικά να υπάρχουν σε ευρεία κλίμακα αυτά τα προϊόντα, ίσως και να υπήρχαν. Δεν αποποιούμαι δηλαδή των ευθυνών μας, αλλά δεν είναι μόνο και δικό μας σφάλμα. Όσο καλό και να είναι το καλαρρύτικο αρνί δεν είναι δυνατόν να είναι τόσο πιο ακριβό από κορυφαίες ευρωπαϊκές ράτσες. Μα πως θα μπορέσω να το βάλω στο μενού και να το συστήσω στους πελάτες μου αν έχει αυτή τη τιμή;

Αυτό που κάνω μεγάλο κέφι στο Καφενείον Σι Τι Ση είναι η επαφή με τον κόσμο, η οποία έτσι κι αλλιώς με τρέφει. Είμαι εκεί, μαγειρεύω, βγαίνω με τον δίσκο μου, μιλάω με τους πελάτες, για να μη σου πω ότι θα με δεις σε κάθε τραπέζι να έχω κι ένα ρακάκι για να πίνουμε μαζί. Το ότι αυτό το δίμηνο πήγε τόσο καλά και είχε μια μεγάλη ανταπόκριση που ξεπέρασε τις προσδοκίες μας, δεν σημαίνει ότι δεν θα το εξελίξουμε κι άλλο. Ίσα-ίσα δηλαδή αυτή η επιτυχία που έγραψε το καφενείο μας γεμίζει με μεγαλύτερες ευθύνες. Επίσης ένα τέτοιο μαγαζί είναι κι ένα σκαλοπάτι που μπορεί να λειτουργήσει ως προθέρμανση στην επαφή του νέου κόσμου με τη γαστρονομία. Θέλω να το βλέπω και με αυτή τη διάσταση. Το λέω χρόνια: τα μαγαζιά της μεσαίας κλίμακας είναι αυτά που θα εκπαιδεύσουνε τον κόσμο να αποζητήσει αργότερα την υψηλή γαστρονομία. Πιστεύω λοιπόν ότι αυτό το έξω καρδιά μαγαζί επιτελεί κι έναν τέτοιο σκοπό. Για την ακρίβεια...το εύχομαι δηλαδή."

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση