Το The Zillers βάζει ψηλότερα το πήχη με τον Παύλο Κυριάκη στη κουζίνα του

07 Ιανουαρίου 2020
Το εστιατόριο στην ταράτσα του γοητευτικού ξενοδοχείου The Zillers φέρει πλέον τη σφραγίδα ενός από τους αξιολογότερους σεφ της σύγχρονης γαστρονομικής σκηνής.
  • Το The Zillers βάζει ψηλότερα το πήχη με τον Παύλο Κυριάκη στη κουζίνα του | Νέα

Πρόκειται για ένα από εκείνα τα σημεία στη πρωτεύουσα που χρειάζεται κάποιος να πάρει το χρόνο του για να συνέλθει από τη θέα στην Ακρόπολη. Μπορεί βέβαια να μην είναι η μοναδική ταράτσα που έχει αυτό το μεγάλο προνόμιο, αλλά το συγκεκριμένο πλάνο στον Ιερό Βράχο συγκαταλέγεται δικαίως μέσα στα δυο τρία πιο κινηματογραφικά της πόλης. Παρόλα αυτά το The Zillers δεν αρκέστηκε ποτέ μόνο σε αυτό το μεγάλο ατού. Έβαλε πριν από τέσσερα χρόνια το κλειδί στη πόρτα, έχοντας στη κουζίνα του τη ταλαντούχα Κωνσταντίνα Φάκλαρη, στις μαγειρικές δεξιότητες της οποίας οφείλει και το καλό όνομα που έφτιαξε ως εστιατόριο όλο αυτό το διάστημα. Το περασμένο Δεκέμβριο η γευστική σκυτάλη πέρασε στον βραβευμένο σεφ Παύλο Κυριάκη κι κάπως έτσι τα πανιά του The Zillers άνοιξαν ακόμη πιο διάπλατα, χαράζοντας πλώρη για γαστρονομικότερα νερά. Σίγουρα θα τον έχετε ακούσει από την πάρα πολύ ενδιαφέρουσα κατάθεση που έχει κάνει τα τελευταία χρόνια στα εστιατόρια Lycabettus και Throubi του ξενοδοχειακού ομίλου Andronis στη Σαντορίνη. Υπογράφει επίσης και την επιμέλεια των ξενοδοχείων AquaBlu και Albergo Gelsomino στη Κω, ενώ μέσα στο 2019 ξεκίνησε να συνεργάζεται με την ανανεωμένη πλέον Lykovrissi, στο Κολωνάκι. Είναι «παιδί» της Σπονδής, έχει γαλουχηθεί δηλαδή μέσα σε ένα σπουδαίο εστιατόριο, αλλά στη συνέχεια έχει δουλέψει επίσης με τον Άρη Βεζενέ και τον Γιώργο Βενιέρη, αποκτώντας ταυτόχρονα μια ευχέρεια ελιγμού ανάμεσα στο εξευγενισμένο comfort food και στην υψηλή γαστρονομία, τακτική την οποία εφαρμόζει-σε κάποιο βαθμό τουλάχιστον-ήδη και στο νέο του πόστο. Φαίνεται μάλιστα ότι στο μέλλον σκοπεύει να την ενισχύσει κιόλας. Τώρα, σίγουρα είμαστε ακόμα στις πρώτες σελίδες αυτού του καινούργιου κεφαλαίου, αλλά αν κρίνω από όσα δοκίμασα τις δυο φορές που πήγα μέχρι εκεί, έχω πολλούς λόγους να αισιοδοξώ για το παρακάτω.

Η πρώτη μάλιστα ήταν ένα μεσημέρι, μόλις δυο μέρες αφότου ανέλαβε ο Παύλος Κυριάκης και το ενδιαφέρον μου ξύπνησε μια βαρβάτη και εθιστικά νόστιμη τάρτα με άψογα τραγανή ζύμη, πράσο, κοτόπουλο, μπέικον, μανιτάρια και γραβιέρα Κρήτης. Όλα καλοζυγισμένα μεταξύ τους. Η δε, σαλάτα που τη συνοδεύει είναι τόσο προσεκτικά και ισορροπημένα αρτυμένη με βινεγκρέτ εσπεριδοειδών, καρύδια και ξινοτύρι Ίου, ούτως ώστε να μη χρειάζεται κάποιος να κάνει αυτή τη δουλειά για να παρατηρήσει ότι ακόμα και στο μεσημεριανό, απλούστερο μενού, έχει δοθεί αρκετή έμφαση στη λεπτομέρεια. Ωραία δουλειά έχει γίνει και στα σιγομαγειρεμένα χοιρινά παϊδάκια. Διαβάζοντας πριν στη κάρτα ότι τα σερβίρει με σάλτσα κερασιού και ponzu, η αλήθεια να λέγεται: μια λαχτάρα τη πήρα. Να, όμως που δεν δικαιώθηκα, μια και συνολικά αυτός ο συνδυασμός λειτούργησε περίφημα με τη λιπαρότητα του κρεάτος. Ανήμερα το βράδυ των Χριστουγέννων ήταν η δεύτερη φορά που ανέβηκα μέχρι το rooftop του The Zillers για φαγητό. Σημειώστε ότι ο Κυριάκης εκείνο το βράδυ είχε ρεπό, οπότε ήταν και μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία να τεστάρω τη κουζίνα απόντος του σεφ. Βέβαια στο πόδι του βρισκόταν ο Νίκος Λειβαδιάς, ένας από τους στενότερους συνεργάτες του, οπότε οι επιδόσεις που σημείωσε η κουζίνα και μάλιστα μια τόσο απαιτητική μέρα σαν αυτή, ήταν τηρουμένων των αναλογιών, εξαιρετικά ικανοποιητικές.

Καθώς σουρουπώνει το εστιατόριο φοράει τα πιο διεθνή γαστρονομικά του χωρίς να απεμπολεί εντελώς την ελληνικότητα και το πράγμα φαίνεται ότι αρχίζει και «σοβαρεύει» από εκείνο το marshmallow τζατζικιού, ενώ αυτό σας το λέει κάποιος που δεν συμπαθεί σε προσωπικό επίπεδο ούτε τα marshmallows, ούτε ιδιαίτερα το τζατζίκι. Το βρήκα όμως τόσο φίνο και καλοφτιαγμένο ξεκίνημα που με ζέστανε για τα καλά. Το πρώτο πιάτο που με κέρδισε ήταν τα φανταστικά μανιτάρια του, μαγειρεμένα σε χοιρινό ζωμό και με ένα τεχνικά αλάνθαστο sabayon από φουντούκια, το οποίο ενίσχυε τη βαθειά γήινη γεύση τους. Έπειτα κάτιπου αξίζει να δοκιμάσετε αν σας βγάλει ο δρόμος μέχρι εκεί ένα βράδυ είναι το ραβιόλι με τον υποδειγματικά ψημένο αστακό. Η σάλτσα του είναι ντελικάτη, με ολόσωστη πυκνότητα και τέτοια ιωδιούχα νοστιμιά που δύσκολα σε αφήνει ασυγκίνητο. Ανάμεσα στην αρνίσια σέλα με ρεβύθια, ταχίνι και τραγανό, λεπτούτσικο παστέλι και στο μοσχαρίσια στηθοπλευρά με τους τρεις πουρέδες από μωβ, κίτρινο και πορτοκαλί καρότο που αρωματίζει με κάρδαμο και τζίντζερ, θα ρίξω τη ψήφο μου στο πρώτο, μια και το πετιμέζι με τα μπαχαρικά, γέρνουν τη ζυγαριά αρκετά προς το γλυκό στο κατά τα άλλα υπέροχα μελωμένο short rib. Η σοκολατίνα τους, τέλος, βάζει μια αστική πινελιά στο φινάλε κι αν είστε αυτής της σχολής να της δώσετε μια ευκαιρία, ενώ θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρω πως στο μπαρ του The Zillers κάνουν αν όχι τη συναρπαστικότερη, σίγουρα τότε μια από τις κορυφαίες εκδοχές Bloody Mary που σερβίρεται αυτή τη στιγμή στην Αθήνα.   

Μητροπόλεως 54, Κέντρο τηλ. 2103222277

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση