Napul’e: Σημείο αναφοράς για την ιταλική κουζίνα

Αυτές τις μέρες το Napul’e της Μάγκυ Ταμπακάκη και του Francesco Granata, κλείνει ένα χρόνο στο δεύτερο χώρο που επέλεξαν να στεγάσουν το εστιατόριο τους και θυμάμαι σαν τώρα, τη Μάγκυ να μου λέει κάποια στιγμή: «Μα, πως θα το γεμίσουμε ένα τόσο μεγάλο μαγαζί; Μήπως είναι τρέλα αυτό που πάμε να κάνουμε;». Ο κόσμος που συρρέει τις πέντε μέρες την εβδομάδα που είναι ανοιχτό, νομίζω πάντως πως της έλυσε σχετικά γρήγορα την απορία.

Η αρχιτεκτονική του κτιρίου, έτσι όπως είναι το λευκοντυμένο εσωτερικό του με τις χτιστές καμάρες, ευρύχωρο και ψηλοτάβανο έχει μια vintage αύρα από άλλες δεκαετίες, ενώ ο Francesco έχει επέμβει καταλυτικά εξαρχής στη διακόσμηση, «ζεσταίνοντας» το εστιατόριο με ξύλινα φωτιστικά, τραπεζοκαθίσματα και περιμετρικές "βιβλιοθήκες" με άδεια μπουκάλια κρασιών. Η ανοιχτή κουζίνα με το πάσο, δίπλα από τον φούρνο του pizzaiolo και τη deli βιτρίνα τους, κυριαρχεί. Πρόκειται για το πεδίο δράσης της Ταμπακάκη, η οποία ακόμη και στις κατακόκκινες ώρες αιχμής, δουλεύει μαζί με την ομάδα της με ιαπωνική ησυχία, σαν να προσεύχεται. Από την άλλη, ο Francesco δίνει ένα πιο μπριόζικο τόνο στην ατμόσφαιρα. Όλο αυτό με έναν περίεργο τρόπο λειτουργεί και βγαίνει προς τα έξω ισορροπημένα κι όμορφα.

δυόμιση χρόνια μετά την πρώτη κριτική και παρατηρώντας εξέλιξη σε όλα τα επίπεδα, δικαιούται με το σπαθί του πλέον να ανεβεί βαθμολογικό σκαλοπάτι

Για να βρεις τραπέζι στο Napul’e, ιδιαιτέρως Παρασκευή και Σαββατοκύριακο πρέπει να μεριμνήσεις τουλάχιστον μια εβδομάδα πριν, μπορεί μάλιστα να λέω και λίγο. Γίνεται πραγματικά το αδιαχώρητο, ακόμη και τις καθημερινές. Δεν θα μπορούσε να είναι όμως και διαφορετικά, για τον πολύ απλό λόγο ότι εκεί απολαμβάνουμε την αυθεντικότερη, κι αν με ρωτάτε, μακράν την πιο νόστιμη ναπολιτάνικη κουζίνα στην Αθήνα. Υπάρχουν προφανώς κι άλλα ιταλικά στην πόλη που κάνουν ωραία δουλειά. Όχι πολλά, αλλά υπάρχουν. Κανένα όμως δεν φτάνει το επίπεδο του Napul’e στην πρόσβαση που έχει σε πρώτες ύλες που φέρνουν οι ίδιοι κατευθείαν από κορυφαίους παραγωγούς στη Νάπολη και από τριγύρω χωριά. Έχουν επιλέξει το δύσκολο δρόμο και τον βαδίζουν με απόλυτη συνέπεια. Αυτό έχει βέβαια και αντίστοιχο αντίκτυπο στις γεύσεις των πιάτων.

Είναι εμπειρία να τρως αυτή τη κορυφαία πίτσα Bufalina από τα χέρια του Francesco και να ξέρεις ότι ο ίδιος έφερε τη -πιο βελούδινη δε γίνεται - μοτσαρέλα από το φημισμένο Cancello ed Arnone στη Caserta, ή μεταξύ Δεκεμβρίου και Μαρτίου να γεύεσαι τα φανταστικά λουκάνικα με χόρτα friarielli, μαζεμένα με το χέρι από ντόπιους στις πλαγιές του Βεζούβιου.

Με μια υπολογισμένη απλότητα ακριβείας και  επιτυχημένους συνδυασμούς υλικών, η σεφ άλλοτε βγάζει αυθεντικές συνταγές από το σεντούκι της ναπολιτάνικης μνήμης κι άλλοτε ραφινάρει σπεσιαλιτέ, δίνοντας τους ένα πιο ντελικάτο ηχόχρωμα. Μου αρέσει που δεν επαναπαύεται μόνο στην ασφάλεια του ρουστίκ και τολμάει να κινηθεί πολύ μετρημένα ακόμη και σε πιο γκουρμέ μονοπάτια. Ένα τέτοιο δείγμα γραφής είναι η τηγανητή αγκινάρα που την ανοίγει σαν λουλούδι για να τη «στολίσει» με βουβαλίσια μπουράτα και ταρτάρ κόκκινης γαρίδας ή το ανάλαφρο carpaccio χταποδιού με τουίλ από τον ζωμό του, γκρεμολάτα μαϊντανού και μια εξαιρετική μαγιονέζα αντζούγιας, που χαρίζει στο πιάτο ευγενή αιχμηρότητα. Στο γευστικό κάδρο του Napul’e υπάρχουν επίσης πινελιές από Ρώμη, Τοσκάνη και Σικελία. Στην πιο πρόσφατη επίσκεψη μου βρήκα τη κρέμα στη καρμπονάρα πιο πλούσια και νόστιμη από ποτέ, αν και πιστεύω πως το guanciale χρειάζεται να είναι κατά τι πιο παχύ, για νιώθεις περισσότερο το λιπάκι του όταν καραμελώνει. Είναι πάντως εξαιρετική. Αυτή τη φορά ξετρελάθηκα και με την βέρα πουτανέσκα, ενώ θαυμάσια ήταν και τα σιτσιλιάνικα νιόκι, φτιαγμένα από φρέσκια ρικότα, σάλτσα από ελαφρώς καψαλισμένα ντοματίνια στο φούρνο που έδωσαν μια λεπτογραμμένη αίσθηση καπνιστού, κρέμα από ρικότα και ροδέλες μελιτζάνας, οι οποίες όμως πρέπει να βγαίνουν πιο χρυσαφένιες κι ανάλαφρες από το τηγάνι. Τέλος, μεγάλη βελτίωση σε σχέση με το παρελθόν έχει γίνει και στα κρέατα, με τον Φραντσέσκο να έχει γεμίσει τα ψυγεία του Napul’e με διαλεχτές ράτσες και κοπές από διάφορα σημεία της Ιταλίας και της Ευρώπης. Στο ψήσιμο εξελίσσουν συνεχώς τη τεχνική τους, θέλει όμως περισσότερη προσπάθεια και προσοχή. 

Θα ήταν ίσως πλεονασμός να πω ότι το εμβληματικό τιραμισού της Μάγκυς είναι ότι καλύτερο έχω δοκιμάσει στην Ελλάδα, αλλά και ο ναπολιτάνικος μπαμπάς της βγαίνει πάντα αφράτος, λαχταριστός και κρύβει από πίσω του πολλή τεχνική και δουλειά για να δίνει αυτή την πολύ ευχάριστη επίγευση. Η λίστα κρασιών εμπλουτίζεται συνεχώς με ετικέτες από σπουδαία σπίτια του ιταλικού αμπελώνα σε λογικές τιμές, ενώ και το σέρβις παρότι μια στο τόσο αποσυντονίζεται, στο τέλος της μέρας αντιλαμβάνεσαι την φροντίδα και τον επαγγελματισμό του, με πρώτο και καλύτερο τον Γιάννη που είναι υπόδειγμα ευγένειας και σβελτάδας.

Συνοψίζοντας τα παραπάνω κι έπειτα από αρκετές γευσιγνωσίες αλλά και πιο χαλαρές βραδιές στο Napul’e, καταλήγω ότι δυόμιση χρόνια μετά την πρώτη μου κριτική και παρατηρώντας εξέλιξη σε όλα τα επίπεδα, δικαιούται με το σπαθί του πλέον να ανεβεί βαθμολογικό σκαλοπάτι, ανοίγοντας το πόρτα στο «δύσκολο» 7.5/10. Βέβαια θα χρειαστεί περισσότερη προσπάθεια για να παραμείνει σταθερά σε αυτό το υψηλό επίπεδο και να πατήσει πιο γερά τα πόδια του στον βαθμό, από αυτή που έκανε για να φτάσει μέχρι εδώ. Θα τους εμπιστευτώ, όμως, κι αν πέσω έξω, έπεσα.