Επτά 7: Ξυπνάει μνήμες από Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι

«Ζει κανείς με την ελπίδα ότι θα γίνει ανάμνηση» έγραψε κάποτε ο Αντόνιο Πόρτσια, αλλά δεν είμαι καθόλου βέβαιος ότι αυτό ίσχυε για τον Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι. Παρότι τελικά έγινε και μάλιστα από εκείνες τις ευχάριστες και συγκινητικές, που τις αναπολώ κάθε φορά όταν μου λείπει εκείνη η μέγιστη ευγένεια και η νοστιμιά μαζί, που σε αφόπλιζε όταν μαγείρευε πρώτα με τη καρδιά και ύστερα με τα χέρια του. Στις ατελείωτες κουβέντες μας για τον Φαμπρίτσιο, η Θάλεια Τσιχλάκη, μου είχε πει κάποτε κι ενώ ο ίδιος ζούσε, ότι μόνο εκείνος κρατούσε ένα ραβδάκι που μπορούσε να μετατρέψει μια ταπεινή πατάτα σε κάτι μεγαλειώδες, δυο φτηνά ψαράκια που έβρισκε στη λαϊκή σε κάτι «πολύ» που είχε τη δύναμη με την απλότητα του να σου προκαλέσει ρίγη, να φτιάξει μόνο με μια παρμεζάνα ένα ριζότο που δεν γίνεται να το ξεχάσεις. Προτάσσοντας πάντα την αυθεντικότητα της ιταλικής κουζίνας απέναντι στον εντυπωσιασμό. Επιστρέφοντας τις προάλλες από το εστιατόριο «Eπτά 7», η διαχείρηση του οποίου από το καλοκαίρι πέρασε στα χέρια του ομίλου Τραστέλη, αισθάνθηκα ότι εκείνο το ραβδάκι ο Φαμπρίτσιο ίσως το είχε αφήσει στη γη. Με τον Απόστολο Τραστέλη είχαν συνεργαστεί στο Mama Fuga και στο ξενοδοχείο Eagles Palace στη Χαλκιδική, οπότε η απόφασή του να ντύσει τα τραπέζια του «Επτά 7» που βρίσκεται σε ένα ιστορικό κτήριο ηλικίας 150 ετών στο Θησείο, με τη γευστική κληρονομιά του Μπουλιάνι ήταν μια ουσιαστική και γενναιόδωρη κίνηση τιμής στον κανταδόρο της ιταλικής κουζίνας που δεν είναι πια μαζί μας.

Δεν θέλω να σας κουράσω με αναλυτική περιγραφή του χώρου, ο οποίος και καλόγουστος είναι και αρκετά πολυτελής-ίσως λίγο παραπάνω από όσο θα ταίριαζε στο γευστικό προφίλ που ακολουθεί πλέον το εστιατόριο-και απρόσμενες εκπλήξεις κρύβει, όπως το γυάλινο πάτωμα στον υπόγειο χώρο που βρίσκεται το κελάρι, από το οποίο φαίνονται ευρήματα της Αρχαίας Αθήνας. Το ευχάριστο είναι ότι σερβίρουν κι εκεί φαγητό, οπότε η εμπειρία μεγεθύνεται. Σαν να περπατάς στις σελίδες της ιστορίας. Μεγάλο χαρτί η ταράτσα με θέα Ακρόπολη, αν και λειτουργεί μόνο τον μισό χρόνο. Το μενού επιμελείται και εκτελεί ο Δαμιανός Σιδηροκανέλλης, ο οποίος υπήρξε δεξί χέρι του Μπουλιάνι για πάμπολλα χρόνια. Φυλλομετρώντας τον κατάλογο διέκρινα πολλές εμβληματικές σπεσιαλιτέ του Φαμπρίτσιο, όπως εκείνο το ανεπανάληπτο vitello tonnato με μπρεζέ μοσχαράκι μια ντελικάτη σάλτσα τόνου και τηγανητή κάπαρη, το οποίο αποδόθηκε από την κουζίνα τόσο πιστά που σχεδόν δεν το πίστευα. Λιτή και καλοζυγισμένη ήταν επίσης η αγγινάρα καρπάτσο με πεκορίνο, κουκουνάρι και φυλλαράκια ρόκας, ενώ πάρα πολύ γευστικό βρήκα και το μοσχαρίσιο καρπάτσο, αν και με τόση δύναμη που έχει η πρώτη ύλη και η τεχνική στο κόψιμο, θα το προτιμούσα στην εντελώς απέριττη εκδοχή του, όπως το παρουσίαζαν οι δυο τους στο Fabrizio’s. Από εκεί και πέρα, η πίτσα φρίτα βγήκε από το τηγάνι με τόσο αέρινη και στεγνή ζύμη, που αν μου κλείναμε τα μάτια, θα ορκιζόμουνα ότι έβαλε το χέρι του Ιάπωνας. Η γέμιση με μαγειρεμένο ζαμπόν, ανθότυρο και ντομάτα είναι εξαιρετικά ισορροπημένη κι ευχάριστα νόστιμη, αφήνοντας μια κομψή επίγευση στο φινάλε που σπάνια συναντάς σε πίτσα, αλλά εκείνη η σαλάτα με μαρούλια στο πλάι δεν προσθέτει κάτι στο πιάτο. Δυστυχώς το βράδυ που πήγα η ονειρεμένη καλαμαράτα του Μπουλιάνι με μύδια, γυαλιστερές και όστρακα ήταν γραμμένη στο απουσιολόγιο, εξαιτίας του κακού καιρού που δεν τους επέτρεψε να βρουν φρέσκα θαλασσινά. Είναι πάντως προς τιμή τους που δεν διαπραγματεύονται την ποιότητα στη πρώτη ύλη.

Δοκίμασα, όμως, από τα ζυμαρικά τα θαυμάσια χειροποίητα γκαργκανέλι με φρέσκο τοσκανέζικο λουκάνικο και πεπεροντσίνο που αντικατοπτρίζουν σε μεγάλο βαθμό τη φιλοσοφημένη δύναμη της ιταλικής κουζίνας, η οποία δεν χρειάζεται να τη στολίσεις με φιοριτούρες για να σε συνεπάρει. Η cacio e pepe κερδίζει τα εύσημα για το άψογο βράσιμο και τη λεπτή σάλτσα, με μια καμουφλαρισμένη αίσθηση του πιπεριού πότε να δίνει το παρών και πότε να είναι απούσα. Τέλος, θα πω τα καλύτερα για την υποδειγματικά ψημένη σε άψογο medium rare μοσχαρίσια ταλιάτα, παρότι προσωπικά θα τη προτιμούσα μόνο με το αλάτι της και όχι με μυρωδικά. Λόγος για να ξαναπάει κάποιος στο εστιατόριο οι τηγανητές πατάτες που τη συνοδεύουν, ενώ και τα τσιπς πατάτας είναι εξίσου εκπληκτικά. Θα ξεχάσω τον όχι και τόσο επιτυχημένο μπαμπά με ρούμι για να σταθώ με προσοχή στο Ab-Fab, τη περίφημη κρέμα-κότα του Φαμπρίτσιο με πικραμύγδαλο, από την οποία δεν χρειάστηκε να δοκιμάσω παραπάνω από δυο κουταλιές για να συνειδητοποιήσω ακόμη μια φορά ότι ενώ έχουμε πολλούς λόγους για να τον θυμόμαστε, ήταν μοιραίο, δίκαιο και ανακουφιστικό που ο ίδιος συνδέθηκε τόσο πολύ με ένα γλυκό. Του άξιζε.