Cedro Negro 1985: Δυνατή σχάρα και λατινοαμερικάνικες ροκιές στο Γκάζι

Δεν είναι η πρώτη φορά που πηγαίνω στο Cedro Negro 1985. Το καλοκαίρι ένας πολύ καλός μου φίλος, του οποίου εμπιστεύομαι τη κρίση, με τράβηξε αργά ένα βράδυ για να δοκιμάσω "προσούτο" από πρόβατο, το οποίο όντως ήταν εκπληκτικό. Τότε γνώρισα και τον δημιουργό του, τον Κωνσταντίνο Αλεξόπουλο, ο οποίος μαζί με τον αδερφό του Γιώργο, αποφάσισαν να στήσουν ένα εντελώς ιδιοσυγκρασιακό εστιατόριο που θα αντικατοπτρίζει την αισθητική τους, για να κάνουν το κέφι τους και να βγάζουν τα ως προς το ζην.

Ο Κωνσταντίνος είναι ο μάγειρας της ιστορίας με αξιόλογο βιογραφικό σε εστιατόρια του εξωτερικού, όπως το Heart στην Ίμπιζα, το Tickets στη Βαρκελώνη, το Chiltren’s Firehouse στο Λονδίνο κ.α., ενώ ο Γιώργος ειναι ο frontman του Cedro Negro: σερβίρει με μπρίο, κάνει αστεία, βάζει μουσικές, μπαινοβγαίνει στο μπαρ, παίρνει πάνω του όλο το παιχνίδι στη σάλα και στην αυλή. Τώρα πως να περιγράψεις τον διάκοσμο αυτού του μαγαζιού; Κάτι θα μείνει σίγουρα απέξω. Στο εσωτερικό του πάντως μοιάζει πιο πολύ με μπαρ παρά με εστιατόριο: δίπλα στη ξύλινη μπάρα υπάρχει μια τραπεζαρία. Κάπου θα δείτε ένα πικ απ, μια ραπτομηχανή, διάφορα ροκαμπίλια, ενώ στρίμωξαν με το ζόρι δυο τρία τραπεζάκια στην άλλη πλευρά. Στο βάθος ένας μαρμάρινος πάγκος με ψυγείο αλλαντικών και μια vintage ζυγαριά είναι χάρμα οφθαλμών. Δε ξέρω πως τα κατάφεραν αλλά αυτό το εντελώς χύμα είναι με ένα περίεργο τρόπο δεμένο και βγάζει νόημα. Αν το δείτε με τους αυστηρούς διακοσμητικούς όρους ενός τυπικού εστιατορίου, μάλλον θα σας ξενίσει. Τα πιο πολλά τραπέζια, τώρα, απλώνονται στην αυλή. Εκεί σε ένα τοίχο καρφωμένες και οι δυο κατάμαυρες γουρουνοκεφαλές που είναι και το σήμα κατατεθέν του Cedro Negro.

Έχοντας μπει στη κουζίνα του Αλεξόπουλου σκέφτομαι ότι μακάρι να υπήρχε ένας τρόπος ούτως ώστε να είναι ορατή και στο κοινό. Όλα περιστρέφονται γύρω από μια σχάρα που ρυθμίζεται κατά τέτοιο τρόπο, ούτως ώστε αλλάζοντας θέση, οι φλόγες να ψήνουν και να καπνίζουν τα κρέατα αφήνοντας στη σάρκα τους πότε πιο έντονα και πότε πιο απαλά το άγγιγμα τους. Το Cedro Negro σερβίρει μια σειρά από πιάτα που ευνοούν τη μοιρασιά, έχουν ισπανική ραχοκοκαλιά, λατινοαμερικάνικες εμπνεύσεις και μια ιδιαίτερη έφεση στη κρεατοφαγία. Στην φετινή του έκδοση μάλιστα για την Αθήνα ο οδηγός Michelin βράβευσε το εστιατόριο με Bib Gourmand, μια διάκριση που σηματοδοτεί την πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής. Αυτό το value for money αποτυπώνεται σε ικανοποιητικό βαθμό και στην περίπτωση του, λόγω καλών επιδόσεων στις γεύσεις και δεξιοτεχνικής διαχείρισης ποιοτικών πρώτων υλών. Από την άλλη, το κουβέρ μπορεί να φτάσει εύκολα τα €60-80 με ένα πολύ προσιτό κρασί και σε συνδυασμό με τις μεγάλες καθυστερήσεις μεταξύ των πιάτων στις ώρες αιχμής, οδηγεί προς το παρόν στο να αφαιρούνται πόντοι από την εμπειρία που περιμένεις να έχεις σε ένα εστιατόριο βραβευμένο με Bib Gourmand.

Το φαγητό πάντως έχει αρκετό ενδιαφέρον και σε πολλά σημεία διαθέτει εκείνο το γευστικό βάθος που αποζητάμε από το comfort food, όταν βγαίνει από τα χέρια ενός τόσο άξιου μάγειρα, όσο ο Κωνσταντίνος Αλεξόπουλος. Μια γενική παρατήρηση που έχω να κάνω είναι η εξής: όταν ξέρεις να διαχειρίζεσαι με τόση μαεστρία τη σχάρα, είναι κατά τη γνώμη μου λάθος να μασκάρεις το αποτύπωμα της στο πιάτο με ένα σωρό υλικά, τα οποία άλλοτε δεν ενοχλούν κι άλλοτε, όπως για παράδειγμα στο ψητό λάχανο με μπέικον, σφένδαμο, μήλο και φυστίκια, υποβαθμίζουν το αποτέλεσμα. Ευτυχώς αυτό συμβαίνει σπάνια, αλλά πρέπει ακόμη κι εκεί να προσέχει με τις ισορροπίες, ώστε η δύναμη της φωτιάς να κυριαρχεί. 

Δεν τα προτείνουν με έμφαση αλλά εσείς θα επιμείνετε να δοκιμάσετε τα αλλαντικά. Επιμελείται το κόψιμο τους ο ίδιος ο σεφ με ευλάβεια και χειρουργική ακρίβεια λες και αγγίζει κάτι ιερό. Βγαίνουν τόσο νόστιμα, λεπτοκαπνισμένα και με μεταξένια υφή που και μόνο αυτό να έκανε, πάλι μπράβο θα του έλεγα. Επίσης εκτίμησα ιδιαιτέρως τη ζωντάνια και την όμορφη ισορροπία του Le Jardin: ένας βρώσιμος «κήπος» με χώμα από χαρούπι, παντζάρι, ξινομυζήθρα και χειμωνιάτικα λαχανικά, με οξύτητες που είναι πολύ αναζωογονητικές και ευχάριστες. Έπειτα ήρθε ένα μεδούλι γίγας ψημένο στην εντέλεια και αρκετά τροφαντό που καλύπτεται με μοσχαρίσιο ταρτάρ με αυγό και πιπεριές jalapeño. Εξαιρετικά και τα chips πατάτας που το συνοδεύουν. Από το ψημένο πρόβατο μπορεί να μου έλειψε η dirty αγριάδα, αλλά ήταν αρκετά νόστιμο, ενώ ο συνδυασμός με πουρέ καρότου, κουμ κουάτ στη σχάρα, ελιές, κατσικίσιο τυρί και μια φανταστική σάλτσα από το κόκαλα του δουλεύει απόλυτα. Κλείσαμε με ένα chuleton rib μεγάλης νοστιμιάς από ισπανική ράτσα το οποίο η σχάρα το παρέδωσε υπέροχα ψημένο σε κάθε του σημείο. Προσέξτε όμως γιατί η τιμή του είναι τσουχτερή και μπορεί να ανεβάσει το λογαριασμό. Το βάσκικο cheesecake τους, τέλος, δε πρέπει να το χάσετε με τίποτα. Είναι δε τόσο ντελικάτο και πανάλαφρο που και να έχετε φάει αρκετά, μη σκεφτείτε καθόλου να το παραλείψετε. Στο μπαρ θα βρείτε αρκετά αξιόλογα αποστάγματα, ενώ αν και υπάρχουν ελάχιστες επιλογές κρασιών, παραμένουν ευέλικτοι και στο να φέρετε τη δική σας φιάλη από το σπίτι με το ανάλογο corkage fee βέβαια.