Bony Fish: Ψαροφαγία επιπέδου στην Κρήτη

Αν γινόταν, θα ήθελα να αποτυπώσω, πιάτο-πιάτο, όλες τις ευτυχείς στιγμές που έζησα, δοκιμάζοντας την κουζίνα των εστιατορίων του πεντάστερου ξενοδοχείου Abaton – της ναυαρχίδας των ξενοδοχείων της οικογενείας Καλουτσάκη – στη Χερσόνησο Ηρακλείου Κρήτης, όπου πρωτοστατεί ως executive-σεφ ο Ζήνωνας Χριστοφίδης.  Επέλεξα, όμως, να αναφερθώ στην εμπειρία μου από το Bony Fish, το εστιατόριο ψαροφαγίας του ξενοδοχείου για έναν πολύ ιδιαίτερο λόγο. Η κρητική κουζίνα, πέρα από την εμβληματική κακαβιά της, τον παραδοσιακό της ροφό με τις μπάμιες, το χταπόδι με τις αβρωνιές και τις σουπιές με τις ελιές και τον μάραθο, και ελάχιστα γνωστή είναι στο πλατύ κοινό και το ψαροφαγικό της εδεσματολόγιο δεν είναι ιδιαίτερα πλούσιο. Αυτός, όμως είναι και ο λόγος για τον οποίο αφήνει ανοιχτό πεδίο δημιουργικής αναζήτησης στους νέους μαγείρους.  Για να είμαι δίκαιη, θα πρέπει να διευκρινίσω πως το περιορισμένο συνταγολόγιο ψαροφαγίας δεν είναι καμιά κρητική ιδιαιτερότητα. Αν ανατρέξει κανείς στην παράδοση της κουζίνας του Αιγαίου, θα διαπιστώσει πως, εξαιρώντας ένα-δυο νησιά, οι συνταγές με ψάρια ή θαλασσινά είναι λιγοστές. Κι αυτό συμβαίνει γιατί αφενός πιστεύουμε – και συνήθως όχι αδίκως – πως το φρέσκο ψάρι δεν χρειάζεται φτιασίδια, οπότε το προτιμάμε ως έχει, ψητό στη σχάρα ή στο τηγάνι και αφετέρου γιατί οι σύγχρονοι κάτοικοι των περισσοτέρων νησιών μας, συμπεριλαμβανομένων και των Κρητικών, νιώθουν περισσότερο απόγονοι του βοσκού και τυροκόμου κύκλωπα Πολύφημου, παρά του εκείνου του μελαμψού πρωτοκυκλαδίτη ψαρά, που απεικονίζεται στη διάσημη τοιχογραφία του Ακρωτηρίου της Θήρας να κρατάει από μια αρμαθιά σκουμπριά στο κάθε χέρι του.

Το εστιατόριο Bony Fish βρίσκεται στη δυτική πλευρά του ξενοδοχείου, πάνω από τον μικρό κι αμμουδερό κολπίσκο που σχηματίζουν τα καφεκόκκινα βράχια της ακτής, έτσι που να «λοξοκοιτάει» από μακριά την πολύβουη  Χερσόνησο να έχει θέα στο Κρητικό Πέλαγος και να «επιτρέπει» στο μελτέμι να δροσερεύει τα μεσημέρια του. Η κουζίνα που παρουσιάζει εδώ ο σεφ Ζήνωνας Χριστοφίδης – Κρητικός από το Λασίθι και μεγαλωμένος στο Ηράκλειο – πατάει γερά στην παράδοση του τόπου του και ταυτόχρονα είναι σύγχρονη, με πολυπολιτισμικές νύξεις. Ο σεφ ακολουθεί όπου και όσο χρειάζεται τις διεθνείς τεχνικές, αλλά καταφέρνει να «μπλέξει» με διακριτικό τρόπο και σιγανό τέμπο υλικά από άλλες κουλτούρες, χωρίς ούτε μια στιγμή να αλλοιώσει την ταυτότητα της. Ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα για αυτό να είναι η εξαιρετική μακαρονάδα του, με αχινό και χειροποίητα μακαρόνια, βρασμένα σε dashi, την οποία είχε δέσει με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όπου κι όποτε γίνουν αναφορές στο όνομα του – να  με θυμηθείτε – θα διαβάσετε και για το χάρισμα του στα ψωμιά – τα περισσότερα τα φτιάχνει με ξινή ζύμη (sourdough) – και στις ζύμες, γενικότερα και, φυσικά, στα γλυκά.

Ήταν η πρώτη φορά που τον συναντούσα και δοκίμαζα την κουζίνα του. Οφείλω να ομολογήσω πως με κέρδισε το ήρεμο, γαλάζιο βλέμμα του και η θετική του ενέργεια, την οποία ένιωσα, αργότερα, να μεταφράζεται στα πιάτα του σε αγάπη και μεράκι.

Όσο, όμως, σεμνός και ήπιος μπορεί να είναι στη ζωή του ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, τόσο στη μαγειρική του αποδεικνύεται τολμηρός, αλλά και μεθοδικός και με εξαιρετική αίσθηση της ισορροπίας έντονων και ηπίων γεύσεων… άρα και νόστιμος. Προσωπικά θα τον θυμάμαι για μια παράξενη πρωτιά του: Δε νομίζω να έχω χαρεί ποτέ άλλοτε τόσο όσο όταν διέψευσε τις δυσοίωνες προβλέψεις μου για την παραλλαγή της σφακιανής πίτας (ή για να ακριβολογήσω της λασιθιώτικης «νεράτης»), που μας παρουσίασε. Σε αντίθεση με την παράδοση που τη θέλει με μυζήθρα ξινή ή μη, η δική του πίτα είχε ως γέμιση γαρίδες και αρτυζόταν από μια σος με πετιμέζι [sic], ταχίνι, ξηρούς καρπούς, ξύσμα λεμονιού και συνοδευόταν από φύλλα ρόκας. Με δεδομένη την απέχθεια μου για τα ασκόπως γλυκά φαγητά, στην αρχή, από την εκφώνηση και μόνο, φρίκαρα. Δοκιμάζοντάς την ενθουσιάστηκα για αυτό και θέλησα να μοιραστώ μαζί σας την χαρά, που σπανίως μπορεί να νιώσει κανείς, όταν διαψεύδεται έστω κι ευχάριστα. Ναι, θα συμφωνήσω μαζί σας σεφ, το γλυκό έχει ως γεύση τη θέση του στο πιάτο μας, αλλά μόνο όταν οι μάγειρες επιλέξουν να το διαχειριστούν με τον ίδιο «φόβο» που ορίζει μέχρι σήμερα και τα αποδεκτά όρια του πικρού. 

Θα μνημονεύσω ακόμα τους υπέροχα αφράτους, γεμιστούς (κολοκυθ)ανθούς για τη σωστή τους υγρασία και το όσο χρειάζεται στακάτο ρύζι τους, τη φίνα κι αρωματική του χορτόπιτα – με τέλειο φύλλο, για μια ακόμα φορά – και, φυσικά τη χυμώδη σφυρίδα του, με αγκιναράκια ελαφρώς τουρσεμένα κι αυγολέμονο, ένα πιάτο που, ακόμα κι αν δεν υφίσταται σε αυτή τη μορφή στην κρητική κουζίνα, οφείλει εφεξής να πολιτογραφηθεί κρητικό.

ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, στη μαγειρική του, αποδεικνύεται τολμηρός, αλλά και μεθοδικός και με εξαιρετική αίσθηση της ισορροπίας έντονων και ηπίων γεύσεων

Και μετά ήρθε η συναγρίδα: direct από τον κόλπο του Μιραμπέλλου, τρίκιλη, παραγαδίσια, με κρουστή σάρκα και ψημένη όπως της άρμοζε∙ ζουμερή μέσα, τραγανή απέξω, τέλεια αλατισμένη και τόσο γευστική, που η απόλαυση της – από το κεφάλι μέχρι την ουρά – για όποιον μπορεί να θεωρεί την «αυτομεμψία» αρετή, θα ταυτιζόταν με κολάσιμη αμαρτία. Ευτυχώς τα «αμαρτήματα» που ακολούθησαν ήταν μικρά, γλυκά και ήρθαν για τη μέση: Τριγωνάκια, όπως του Πανοράματος, γεμισμένα με μια κρέμα από φιστίκι Αιγίνης και μια τάρτα λεμονιού, τύπου lemonpie… πάει κι αυτή, πάει.

Στη λίστα κρασιών κι αποσταγμάτων οι επιλογές εναρμονίζονται άψογα με τις προτάσεις του σεφ. Η δε φιλοσοφία του σέρβις συγκεράζει τον κοσμοπολιτισμό, που αρμόζει σε ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου με την έμφυτη αίσθηση της φιλοξενίας που χαρακτηρίζει την οικογένεια των ιδιοκτητών, η οποία, μάλιστα, επιτείνεται λόγω και της κρητικής τους καταγωγής.

Στην Κρήτη το καλοκαίρι αργεί να φτάσει στο τέλος του. Ποτέ δεν είναι αργά, λοιπόν, για μια μικρή απόδραση με πρόσχημα (;) τη νέα κρητική κουζίνα. Σας βεβαιώ πως κι όλο το «πακέτο» της φιλοξενίας θα σας εκπλήξει ευχάριστα και θα σας ανταμείψει με το παραπάνω.