Πικάντικο και αρωματικό σεβίτσε λαβράκι με τέσσερα εσπεριδοειδή

27 Μαΐου 2020
Μια συνταγή του Δημήτρη Παπαζυμούρη και της Cucina di Caruso
  • Πικάντικο και αρωματικό σεβίτσε λαβράκι με τέσσερα εσπεριδοειδή | Συνταγές

Το σεβίτσε είναι πολύ δημοφιλές και της μόδας στην Ελλάδα, με τη μικρή παρατήρηση ότι ελάχιστοι έχουν καταλάβει τι ακριβώς είναι. Πώς αλλιώς εξηγείται το ότι κάθε φορά που στο Masterchef έχουν κάποια συνταγή με σεβίτσε, γίνεται ταυτόχρονα χαμός από κλικ στο άρθρο μου που εξηγεί όλα τα βασικά γι’αυτή τη τεχνική που άλλωστε βρίσκεται και στην κορυφή των σχετικών αναζητήσεων του Google. Όποιος λοιπόν θέλει να μάθει τα βασικά περί σεβίτσε, ας το διαβάσει για να ξέρει τι κάνουμε και γιατί, απλά να επαναλάβω τον ορισμό και την προέλευση της τεχνικής, πριν περάσουμε σε μια εξαιρετική συνταγή.

Το σεβίτσε (ceviche) είναι μια μέθοδος μαγειρικής που χρησιμοποιεί την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών προκειμένου να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες της σάρκας των θαλασσινών ή ψαρικών σε στάδιο που είναι εύκολα βρώσιμες, μοιάζοντας σε υφή και σύνθεση με το αποτέλεσμα μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας. Πρόκειται για παραδοσιακή τεχνική της Περουβιανής κουζίνας που έγινε δημοφιλής καταρχάς στη Λατινική Αμερική και από εκεί έχει κατακτήσει τον κόσμο τα τελευταία χρόνια. Είναι αυτό που ξέρουμε ως μαρινάρισμα, αλλά με πιο σοφιστικέ τεχνικές και υλικά. 

Βασική προϋπόθεση για κάθε συνταγή σεβίτσε είναι η φρεσκάδα του ψαριού και γι’ αυτό η συγκεκριμένη συνταγή γίνεται με φιλέτα από εκλεκτό λαβράκι ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Επειδή στο οργανωμένο εμπόριο, οι παραδόσεις από τις μονάδες ιχθυοκαλλιέργειες στην Ελλάδα είναι εξαιρετικά συχνές και οι αλιεύσεις γίνονται βάσει παραγγελιών, η φρεσκάδα των αλιευμάτων είναι διασφαλισμένη, πολύ περισσότερο μάλιστα από τα ψάρια ελεύθερης αλιείας, όπου δεν υπάρχει σταθερός ρυθμός προσφοράς στην αγορά.  Φιλέτα Ελληνικού λαβρακιού ιχθυοκαλλιέργειας έχουν τα περισσότερα σούπερ μάρκετ και ιχθυοπωλεία, είτε έτοιμα στον πάγκο τους, ή αν τα ζητήσετε επί τόπου. Δεν αξίζει να μπλεχτείτε εσείς με το φιλετάρισμα.

Η συγκεκριμένη συνταγή σεβίτσε που σας παρουσιάζω εδώ είναι σαφώς πιο σοφιστικέ σε σχέση με τη βασική συνταγή που παρουσιάστηκε στο εισαγωγικό άρθρο γιατί βασίζεται σε τρεις γευστικούς άξονες. Πρώτα το φιλέτο από λαβράκι, που είναι ένα εκλεκτό και πολύ δημοφιλές ψάρι, που βρίσκεται πολύ εύκολα στην αγορά σε καλή τιμή και πάντα φρέσκο, λόγω ιχθυοκαλλιέργειας, όπως εξηγήσαμε. Δεύτερο στοιχείο είναι η μίξη 4 εσπεριδοειδών που έχουν διαφορετικές γεύσεις και αρώματα, με αποτέλεσμα να δημιουργείται μια πολυσύνθετη αλλά και αρμονική γευστική υποδομή, γεμάτη αρώματα φρεσκάδας. Τρίτο στοιχείο είναι η πικάντικη διάσταση που εδώ  οι αιχμές είναι οι καυτερές πιπεριές και το μπούκοβο, ενώ το φρέσκο κρεμμυδάκι προσθέτει σπιρτάδα στη σύνθεση.

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση