Ταρτάρ σολομού με μους σπαραγγιών και φύτρες κάρδαμου

Ο Νίκος Μακρυμίχαλος γεννήθηκε στην Αθήνα το 1973 και μεγάλωσε σε χωριό της Καρδίτσας, μαζί με γεύσεις και εικόνες εξοχής. Οι πρώτες σπουδές του έγιναν στην Ελλάδα και στη συνέχεια στην Ferrandi, Ecole Supérieure de Cuisine Français με σεμινάρια στον Yves Thuries και επαγγελματική εμπειρία σε μεγαλύτερα εστιατόρια της Γαλλίας, όπως στο Plaza Athenee του Alain Ducasse, το Le Crocodile του Emile Jung και το L’ Aubergade του Jean Bordier. Με την επιστροφή του, εργάστηκε σε μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια με γνώμονα την ανάδειξη της Ελληνικής Γαστρονομίας και την χρήση εποχιακών προϊόντων στα μενού. Σήμερα είναι  consultant chef του Dandy Gourmet Bar, φροντίζοντας για τις πολύ ιδιαίτερες γεύσεις που προσφέρει στο μενού του, αλλά και τα γευστικά event που ετοιμάζει κάθε μήνα.

Ταρτάρ σολομού με μους σπαραγγιών και φύτρες κάρδαμου

Υλικά για 4 άτομα

• ½ κιλό φιλέτο φρέσκου σολομού χωρίς δέρμα
• 250 γρ μους σπαραγγιών*1
• 80 γρ φύτρες κάρδαμου*2
• χυμός 4 limes
• 25 ml αγουρέλαιο
• Φρεσκοτριμμένο αλάτι και πιπέρι
• δυόσμος

Υλικά για την μους σπαραγγιών

• 16 μίσχους λευκών σπαραγγιών*3
• 4 κρόκους αυγών
• 50 ml γλυκό κρασί Σάμου
• 120 ml κρέμα γάλακτος
• Φρεσκοτριμμένο αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεφλουδίζουμε τους μίσχους σπαράγγιων με έναν καθαριστή, κόβοντας το κάτω μέρος. Τα δένουμε με σπάγγο και τα βράζουμε (ποσέ) σε αλατισμένο νερό για 16 λεπτά. Σουρώνουμε, κρυώνουμε, στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και τα πολτοποιούμε σε ένα μούλτι. Περνάμε τον πολτό από σίτα και κρατάμε τον πουρέ.

Σε μπεν μαρί (χαμηλή θερμοκρασία) χτυπάμε τους κρόκους αυγών με σύρμα μέχρι το μείγμα ομογενοποιηθεί καλά, προσέχοντας να μην βράσει. Ραντίζουμε με το κρασί σιγά σιγά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι το μείγμα να γίνει μία παχύρρευστη πάστα. Αφαιρούμε από την θερμοκρασία το μπεν μαρί με την πάστα και προσθέτουμε τον πουρέ σπαραγγιών, ανακατεύοντας με σπάτουλα. Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα την κρέμα γάλακτος και την προσθέτουμε στην μους σπαραγγιών και καρυκεύουμε.

Παγώνουμε την κρέμα για 30 λεπτά.

Ψιλοκόβουμε τον σολομό και  τον μαρινάρουμε με τον χυμό των limes. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το αγουρέλαιο και τον δύοσμο. Διατηρούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Σερβίρουμε το ταρτάρ στη βάση του πιάτου απλώνοντάς τον, τοποθετούμε από πάνω την μους σπαραγγιών και γαρνίρουμε με τις φύτρες.

Tips

Αν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της μους, μπορείτε να δημιουργήσετε την συνταγή με έτοιμη μους σπαραγγιών που θα βρείτε στην www.salt-sugar-spices.gr

Αν δεν βρίσκετε φύτρες κάρδαμου, μπορείτε να αναζητήσετε φύτρες φασολιού ή άγρια ρόκα

Σε αντικατάσταση των λευκών σπαραγγιών χρησιμοποιήστε πράσινα σπαράγγια, αλλά όχι κονσέρβα.