Μεθυσμένος κόκορας κοκκινιστός, με χοντρό μακαρόνι

18 Μαρτίου 2020
Μια συνταγή από την Cucina di Carusο του Δημήτρη Παπαζυμούρη
  • Μεθυσμένος κόκορας κοκκινιστός, με χοντρό μακαρόνι | Συνταγές

Κόκορας κρασάτος ή κόκορας κοκκινιστός ή κόκορας με σάλτσα ντομάτας στο τραπέζι, το μόνο σίγουρο είναι ότι χρειάζεται χοντρό μακαρόνι και μεγάλη παρέα ή οικογένεια γύρω απ’ το τραπέζι. Για μένα οι εναλλακτικές βερσιόν της συνταγής που προανέφερα, ενώνονται σε μία και επιλέγω να χρησιμοποιήσω το όνομα  μεθυσμένος μαζί με το κοκκινιστός, μια και όπως θα διαβάσετε τον μαρινάρω σε κόκκινο κρασί.

Αυτή περίπου τη συνταγή την κάνω πάνω από 30 χρόνια, ειδικά όταν πάμε παρέα με οικογένειες φίλων σε χειμωνιάτικο εξοχικό και θέλουν όλοι να νιώσουν παραδοσιακές γεύσεις με λογική comfort food. Αλλά η τεχνική και οι ισορροπίες τελειοποιήθηκαν μέσα στα χρόνια απ’ την εμπειρία και έτσι μπορώ να υποσχεθώ την απόλυτη κοκορομακαρονάδα!

Το πιο σημαντικό στοιχείο της συγκεκριμένης συνταγής είναι ότι ακολουθεί την τεχνική 5 σταδίων που εφαρμόζω πάντα σε μαγειρευτά και η οποία έχει μια απόλυτα λογική αλληλουχία μαγειρικών ενεργειών, με στόχο να μεγιστοποιεί τη γεύση. Στη συγκεκριμένη περίπτωση προηγείται και το επιπλέον στάδιο του μαριναρίσματος. Κατά τα άλλα, η τεχνική ξεκινά απ’ το κρέας (κόκορα) που θέλει υψηλή ένταση για να σοταριστεί και να πάρει χρώμα, και μετά πάμε στο μίγμα λαχανικών που θα αποτελέσουν τη βάση της νοστιμιάς της σάλτσας, που σε αντίθεση με το κρέας, θέλει χαμηλή ένταση και αρκετή ώρα ώστε να βγάλει τη νοστιμιά τους. Γι’ αυτό μεταξύ άλλων λόγων, τις δύο αυτές ενέργειες τις κάνουμε σε ξεχωριστούς χρόνους και με το κάθε υλικό μόνο του.

Όταν ολοκληρώνονται αυτά τα δύο πρώτα στάδια, ενώνουμε λαχανικά και κρέας και σβήνουμε με κρασί (εδώ με τη μαρινάδα). Στη συνέχεια, ως τέταρτο στάδιο, προσθέτουμε υγρά (εδώ ζωμό κότας) και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για να μαλακώσει το κρέας. Τέλος, στο τελευταίο στάδιο, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας για να ολοκληρώσουμε τη σάλτσα, αφού έχει μαλακώσει το κρέας. Σημειώνω πως στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική σε αυτά δεν έδιναν σημασία γιατί δεν τα ξέρανε, βάζανε συνήθως όλα τα υλικά και τα υγρα μαζί απ’ την αρχή και περιμέναν υπομονετικά να γίνει το φαγητό. Όμως τώρα που τα μάθαμε και τα καταλάβαμε, καλό είναι να τα κάνουμε έτσι μια και βελτιώνει τη γεύση του φαγητού και να μη μείνουμε στο πώς μας τα είπαν οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας, όσο κι αν τις αγαπάμε.

Ο γευστικός πλούτος στο τελικό πιάτο προέρχεται κυρίως απ΄ το μίγμα των λαχανικών που επέλεξα ως βάση σάλτσας (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι και πράσο) που με την πιο πάνω τεχνική δημιουργούν τη γλυκιά νοστιμιά πάνω στην οποία μια καλή σάλτσα ντομάτας, θα μεγαλουργήσει γευστικά. Η συγκεκριμένη που χρησιμοποιώ εδώ, η Basilico της Barilla, είναι εξαιρετικά νόστιμη και παντρεύεται ιδανικά με τα υπόλοιπα υλικά, μάλιστα χωρίς να χρειάζεται ζάχαρη. Επιπλέον, ο γευστικός τόνος της συνταγής, δίνεται κυρίως απ’ τον συνδυασμό σκόρδου και κανέλας (φτιαγμένα το ένα για το άλλο), με τη δάφνη και το μπαχάρι να προσθέτουν αρωματικό βάθος αλλά και την καυτερή πιπεριά στο υπόβαθρο, να κοντράρει τη γλύκα της σάλτσας τόσο-όσο. Νιώθεις ότι κάτι καυτερό ψιλοακούγεται, αλλά ψιθυριστά, χωρίς να καπελώνει την τελική γεύση.

Όσον αφορά στα ζυμαρικά, επέλεξα τα κλασικά Barilla για Παστίτσιο, τα Νο 10, αλλά κάλλιστα θα ταίριαζαν και τα Bucatini Νο9 που θα ήταν πιο εύχρηστα στο γύρισμα. Αλλά απ’ την άλλη αυτό το φαγητό, θέλεις να έχεις χωριάτικο χαρακτήρα, θέλεις να έχει αυτή τη πληθωρικότητα που σε συνδέει με τις μνήμες σου, οπότε τα μακαρόνια του παστίτσιου είναι σαφώς η πιο κάλτ επιλογή!

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση