Το απόλυτο βιβλίο της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας

Με 6 εστιατόρια (το ένα με δύο αστέρια Μισελέν), 11 βιβλία μαγειρικής και εφτά χρόνια στην εκπομπή Top Chef, ο Jean-François Piege είναι ένας από τους πιο επιτυχημένους σεφ της Γαλλίας. Αποφάσισε να γίνει μάγειρας στα 13 του, όταν οι γονείς του τον έστειλαν πακέτο να δουλέψει ένα καλοκαίρι σε κάποιο εστιατόριο (όπως είχαν κάνει, συμπτωματικά, το 1859 οι γονείς του Ογκίστ Εσκοφιέ με τον δικό τους γιο!). Όντας από τη Valence, ο Πιεζ φοιτά στη σχολή μαγειρικής του Tain-L’Hermitage και «ανεβαίνει» στο Παρίσι το 1988 για να εργαστεί στο εστιατόριο του υπερπολυτελούς ξενοδοχείου Crillon δίπλα στον Christian Constant, τον οποίο θεωρεί βασικό του μέντορα. Θα ακολουθήσει η κλασική, σταδιακά ανοδική πορεία του επιτυχημένου σεφ, συμπεριλαμβανομένης μιας μακρόχρονης όσο και άδοξης κατάληξης συνεργασίας με τον Alain Ducasse, μέχρι να ανοίξει το 2010 το δικό του εστιατόριο. Έχουν προηγηθεί διάφορα άλλα εγχειρήματα, μεταξύ των οποίων και η Brasserie Thoumieux (2 αστέρια).

Ο Πιεζ έχει πάθος με την ιστορία της γαλλικής κουζίνας και όπως πολλοί άλλοι σεφ έχει μία εκτενέστατη συλλογή παλαιών βιβλίων μαγειρικής (καθώς και μία άλλη με πάνω από 800 ασημικά σκεύη σερβιρίσματος). Σε μία πρόσφατη συνέντευξή του στο περιοδικό Le Point, μνημονεύει ως τεράστιο μάγειρα τον Edouard Nignon (1865-1934), o oποίος εφηύρε τη συνταγή του αστακού αλά Αρμορικέν και έγραψε μερικά σημαντικά βιβλία μαγειρικής όπως το «Επταήμερο του Γκουρμέ». Ο Πιεζ ανήκει στην κατηγορία εκείνη των «διανοούμενων μαγείρων», που προσπαθούν να δώσουν ένα νόημα σε αυτό που κάνουν πέρα από τις επιταγές της αγοράς ―όχι πως οι επιχειρηματικές του κινήσεις δεν είναι απόλυτα υπολογισμένες και επιτυχημένες. Τα έξι εστιατόριά του υπηρετούν μία άψογη γαστρονομική και επιχειρηματική λογική, χωρίς να είναι κλώνοι το ένα του άλλου ή να ενδίδουν στην τάση «το φτηνό του ακριβού». Όλα έχουν τη δική τους γαστρονομική ταυτότητα (και μεγάλες λίστες αναμονής).

Ναυαρχίδα του είναι το δύο αστέρων Le Grand Restaurant στο Παρίσι, όπου δημιουργεί με άξονα μία τεχνική που αποκαλεί «mijote moderne», ας το μεταφράσουμε «σύγχρονο σιγανομαγείρεμα». Το πιο γνωστό του πιάτο είναι το ris de veau de lait mijote sur des coques de noix, δηλαδή ένα γλυκάδι από μοσχαράκι γάλακτος, το οποίο αφού ροδίσει στην πλάκα, αφήνει να σιγοψηθεί σκεπαστό, σε ένα σκεύος δικής του επινόησης που έχει μία σχάρα και από κάτω κελύφη καρυδιών. Συνήθως το συνοδεύει με μία τηγανιά άγριων μανιταριών. Αντιθέτως, στο La Poule au Pot, ένα εκπληκτικό παραδοσιακό μπιστρό που αγόρασε το 2018 στη γειτονιά της παλιάς κεντρικής αγοράς του Παρισιού, σερβίρει εντελώς παραδοσιακά πιάτα, από σαλιγκάρια μέχρι hachis Parmentier, ενώ στο Clover Grill έχει εξειδικεύσει το ψήσιμο στη σχάρα με πολύ ψαγμένα κρέατα. Στο Clover Gordes, στο τουριστικό Luberon της νοτίου Γαλλίας, προτείνει (σε αναπάντεχα καλές τιμές) καλαμάρια καρμπονάρα και αστακό στη σχάρα και στο Clover Green στο σικάτο Σεν Ζερμέν ντε Πρε του Παρισιού, υποστηρίζει την υγιεινή διατροφή.

Όταν εφαρμόστηκε το πρώτο λοκντάουν τον περασμένο Μάρτιο, ο Πιεζ αποφάσισε να χρησιμοποιήσει τον ελεύθερο χρόνο του για να γράψει ένα βιβλίο μαγειρικής με όλες τις συνταγές της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Βέβαια, το «όλες» είναι μία κουβέντα όταν αναφέρεται κάποιος σε μία χώρα σαν τη Γαλλία, με αδιάλειπτη γαστρονομική κουλτούρα τουλάχιστον 500 ετών. Το βιβλίο «Viandier» του Taillevent, για παράδειγμα, που θεωρείται το πρώτο βιβλίο γαστρονομίας της Γαλλίας, δημοσιεύθηκε το 1486, το δε «Le Cuisinier Francois» του Francois Pierre de La Varenne, δημοσιεύθηκε το 1651 και σηματοδοτεί το τέλος του Μεσαίωνα και την έναρξη της σύγχρονης εποχής για τη γαλλική μαγειρική. Ο August Escoffier, που κατά γενική παραδοχή θεωρείται ο πατέρας της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας και ο οποίος, μεταξύ πολλών άλλων καινοτομιών κωδικοποίησε εκατοντάδες συνταγές, μεσουράνησε στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα.

Άρα, η πρώτη πρόκληση που αντιμετώπισε ο Πιεζ στο πολύ φιλόδοξο εγχείρημά του, ήταν ποιες, από τις χιλιάδες συνταγές που υπάρχουν, να διαλέξει και μάλιστα ποιες εκδοχές τους. Η δεύτερη μεγάλη πρόκληση ήταν η απόδοσή τους, δηλαδή η σύνταξή τους, ώστε να είναι εύληπτες από τον αναγνώστη αλλά και ομοιόμορφα γραμμένες.

Για την επιλογή των συνταγών ο Πιεζ βασίστηκε στην προσωπική του κρίση, αυτή εξάλλου είναι και κατά κάποιο τρόπο η κύρια συνεισφορά του στο έργο αυτό ως μάγειρας του διαμετρήματός του ―δεν πρόκειται δηλαδή για μία απλή καταγραφή συνταγών, αλλά επιλογή με τη δική του προσωπική ματιά. Ενδιαφέρον έχει, ωστόσο, (για τους πολύ ψαγμένους γαστρονομικά), το πώς επέλεξε να αποδώσει τις συνταγές. Ο Πιεζ λέει πως οι παλιοί, όταν κατέγραφαν μία συνταγή, έδιναν απλώς μία κατεύθυνση στον αναγνώστη και όχι ακριβείς οδηγίες όπως συμβαίνει σήμερα, (φτάνοντας ενίοτε σε Παπαζυμούρια άκρα λεπτομερών εξηγήσεων). Σεβόμενος λοιπόν την παράδοση αυτή, της λιτής σύνταξης, και καθότι είναι και ο ίδιος μάγειρας από σχολή, έχει υιοθετήσει ένα τρόπο γραφής αρκετά επαγγελματικό (αλλά σαφή), με πολλούς όρους μαγειρικής που πιθανόν να ξενίσουν και να αποθαρρύνουν τον απλό ερασιτέχνη, ο οποίος όταν θα διαβάσει ως πρώτο βήμα της συνταγής faisan en chartreuse (φασιανός με λαχανικά σε μία ιδιαίτερα δύσκολη εκτέλεση) «ξεπουπουλιάστε τον φασιανό και κόψτε του το κεφάλι και τα πόδια», θα σηκώσει το τηλέφωνο και θα παραγγείλει μία πίτσα.

Με άλλα λόγια, το Μεγάλο Βιβλίο της Γαλλικής Μαγειρικής δεν είναι για τον καθένα (αφήστε που είναι στα γαλλικά). Δεν πρέπει, ωστόσο, να λείπει από τη βιβλιοθήκη του επαγγελματία μάγειρα, στον δε ψαγμένο ερασιτέχνη θα προσφέρει πολλές ώρες δημιουργικής ενασχόλησης, είτε πρόκειται για πολύ απλές συνταγές όπως τα carottes rapees και το croque monsieur, είτε για συνταγές που φαντάζουν ακατόρθωτες, όπως το Lievre a la royale facon senateur Couteux, που αφορά έναν βασιλικώς μαγειρεμένο λαγό για τον γερουσιαστή Κουτέ, με αίματα και φουαγκρά σε αφθονία, και δέσιμο της σάλτσας σε δύο φάσεις. Στο ενδιάμεσο υπάρχουν πολλές ελκυστικές συνταγές, αρκετές από τις οποίες δεν θα μπορέσουμε δυστυχώς ποτέ να υλοποιήσουμε στην Ελλάδα λόγω έλλειψης υλικών!

Πάνω από 50 σελίδες του βιβλίου είναι αφιερωμένες στις σάλτσες, 30 μόνο στην πατάτα, τουλάχιστον 200 σελίδες στα ψάρια και στα θαλασσινά. Μόνο για τα σπαράγγια έχει καμιά 20ριά συνταγές· εν ολίγοις υπάρχουν συνταγές για τα πάντα, από ορεκτικά μέχρι γλυκά, κυνήγι, λαχανικά, σαλάτες, τερίν και πίτες κάθε είδους και προετοιμασίες που δεν φαντάζεται κανείς πως υπάρχουν. Eπίσης, ενδιαφέρον έχουν τα διάφορα πιάτα που δημιουργήθηκαν προς τιμήν προσωπικοτήτων, κάποια από αυτά σήμερα ξεχασμένα, όπως τα Ροδάκινα Ευγενία, η Γλώσσα Λούκουλος, το Τουρνεντό Κλαμάρ, το Ονγκλέ Ντιμπαρί η Γλώσσα Κολμπέρ, οι Φράουλες Ρομανώφ, το Μοσχάρι Στρογκανώφ και, φυσικά, το γλυκό Peche Melba σε δύο εκδοχές, Εσκοφιέ και μη (η Νellie Melba ήταν σοπράνο για χάρη της οποίας ο Ογκίστ Εσκοφιέ δημιούργησε στο ξενοδοχείο Savoy του Λονδίνου το περίφημο ομώνυμο επιδόρπιο με ροδάκινα. Ο Πιεζ λέει πως η αυθεντική συνταγή, όπως την κατέγραψε ο Εσκοφιέ ―βρασμένα σε σιρόπι ροδάκινα επάνω σε παγωτό με κουλί φραμπουάζ― είναι πολύ απλοϊκή σε σχέση με τη φήμη της και πως στο πέρασμα του χρόνου εκατοντάδες σεφ την έχουν εμπλουτίσει, γι’ αυτό στο βιβλίο του προτείνει και μία δεύτερη, λίγο πιο πολύπλοκη και με σαντιγί). 

Προφανώς ένα εκδοτικό εγχείρημα όπως το βιβλίο του Πιεζ, γεννά δύο μεγάλες προκλήσεις: πώς θα εικονογραφηθεί και πώς θα «στηθεί» η ύλη. Ως προς το δεύτερο επιλέχθηκε η εύκολη λύση της αλφαβητικής αναφοράς των πρώτων υλών ―δεν θα μπορούσε να γίνει και διαφορετικά με τόσες συνταγές―, ωστόσο το ευρετήριο (index) είναι πολύ καλά οργανωμένο και λειτουργεί έξοχα και ως πίνακας περιεχομένων. Όσον αφορά, όμως, την εικονογράφηση, αυτή είναι απογοητευτική.

Είναι αντιληπτό πως πρωταρχικό μέλημα του συγγραφέα είναι να αποδώσει τις συνταγές στην πιο αυθεντική τους εκδοχή και όχι «πειραγμένες» ή «επικαιροποιημένες» από τον ίδιο. Κατά συνέπεια, η εικονογράφησή τους πρέπει να αντανακλά αυτή την αυθεντικότητα. Ποιας εποχής, όμως; Δυστυχώς οι εκδότες και ο συγγραφέας επέλεξαν σε ό,τι αφορά το food styling μία αισθητική της δεκαετίας του ’50, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά ασημένια σκεύη (προφανώς από την ιδιωτική συλλογή του Πιεζ), τα οποία όχι μόνο δεν «γράφουν» καλά στο φακό αλλά επιπλέον τις περισσότερες φορές είναι τοποθετημένα επάνω σε ένα περίεργο ροζ τραπεζομάντηλο (από τα ’60s αυτό). Tα φαγητά δεν δείχνουν αρκετά ελκυστικά και «ζωντανά», έχουν μουντά χρώματα και είναι μονοδιάστατα· μπορεί να ήταν έτσι στις αρχές του 20ου αιώνα, αλλά εκτιμώ πως εδώ θα μπορούσε να είχε γίνει μία παραχώρηση στη σύγχρονη γαστρονομία, παντρεύοντας τις κλασικές γαλλικές συνταγές με ένα μοντέρνο art de la table, ώστε να δοθεί ένα επιπλέον κίνητρο σε όλους τους λάτρεις της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας να αφιερώσουν τις ώρες που απαιτούνται στην προετοιμασία ενός αυθεντικού γεύματος a la Francaise.

Le Grand Livre de la Cuisine Francaise Recettes Bourgeoises & Populaires, Jean-Francois Piege. Hachette, 60€. (Μπορείτε να το παραγγείλετε στο Amazon.Fr)