Μαρία Κοζάκου

Η Μαρία αυτόν τον καιρό βλέπει το καλοκαίρι να έρχεται κατά πάνω της και παίρνει θέση να την πετύχει αλλά μάλλον θα δυσκολευτούν να συναντηθούν. Άλλη αγαπημένη ασχολία του τρέχοντος διαστήματος να ψηφίζει και να ανεβοκατεβάζει τα καλοκαιρινά! Στα διαλείμματα βάζει... κοντομάνικα στα τραγούδια για το «Τρανζίστορ», την καθημερινή πρωινή ραδιοφωνική εκπομπή της στο Δεύτερο Πρόγραμμα και ετοιμάζει την επόμενη παρουσίασή της  με θέμα «Παραπληροφόρηση και ΜΜΕ, οι παρενέργειες της Ψηφιακής Εποχής στη Δημοκρατία»: «Μπορώ να γίνω πιο συγκεκριμένη αλλά φοβάμαι μη χαθεί το σήμα», ξεκαθαρίζει η Μαρία της οποίας όμως η γαστρονομική σφραγίδα είναι ξεκάθαρη, νόστιμη με υγιεινές πινελιές και γλυκιά σα σοκολάτα.

«Η μέρα μου ξεκινάει με λόγια σκληρά προς το ξυπνητήρι. Αν το πρωινό ξύπνημα δεν συνεπαγόταν την πρωινή ραδιοφωνική εκπομπή (που αγαπώ πολύ) πιστεύω ότι θα είχα διακόψει διπλωματικές σχέσεις με το ξυπνητήρι. Ισως έκανα και ρηματική διακοίνωση για επανορθώσεις! 

Η πρώτη γαστριμαργική συνήθεια μόλις σηκωθώ, μετά το νερό είναι...κεφίρ! Το ανακάλυψα τα λίγα τελευταία χρόνια. Δυστυχώς δεν ξέρω να «καλλιεργώ» μόνη μου, οπότε αρκούμαι στου εμπορίου. Δυστυχώς, στην Ελλάδα και στις περισσότερες χώρες της Δύσης το συσκευασμένο κεφίρ είναι πολύ υδαρές. Ακόμα θυμάμαι το απολαυστικό παχύρευστο κεφίρ στην Οδησσό. Λογικό καθώς το κεφίρ προέρχεται από την περιοχή του Καυκάσου.

Αγαπημένο μου στέκι για καφέ ή brunch είναι το Big Spoon στην Αγία Παρασκευή και το Zoe`s bruncherie στο Χαλάνδρι. Είναι αγαπημένα στέκια καθώς μένω και κοντά. Γενικώς είμαι σε μια μακρά περίοδο αναπροσαρμογής γεύσεων και επιλογών, οπότε πλέον διαλέγω ό,τι πιο απλό και σκέτο υπάρχει σε γεύση, χωρίς κρέμες, παχυντικές sauce και αλάτι. Οπότε τα αυγά ποσέ με κάποια σαλάτα, συνήθως ρόκα, είναι συνήθως η επιλογή μου. Θα έλεγα πάντως πως η υπερφόρτωση των πιάτων με αλάτι ήδη από την προετοιμασία των υλικών και το μαγείρεμα, είναι ένα θέμα που πρέπει κάποια στιγμή να δούμε στις γαστριμαργικές μας συνήθειες. Τέλειο καφέ πίνω στο College στο Γκάζι, καθώς και το Petit Fleur στο Χαλάνδρι, ενώ τους τέλειους χυμούς αποτοξίνωσης βρίσκω στο «Βαζάκι».

Από φαγητά του δρόμου, τα λεγόμενα και street foods προτιμώ το σουβλάκι. Less is more! Ωστόσο είναι τόσο ανεξέλεγκτα μαριναρισμένα τα κρέατα πλέον που δύσκολα βρίσκω το απλό ζουμερό κρεατάκι στο καλαμάκι. Μου αρέσει και το φαλάφελ με λαχανικά. Από τον Αχιλλέα στα Εξάρχεια.

Μεσημεριανό τρώω στο σπίτι αν κάποιος που με αγαπάει έχει μαγειρέψει. Ανήκω σε εκείνη την κακομοίρα την κατηγορία ανθρώπων που δεν μαγειρεύουν. Αυτοπαρηγορούμαι μόνο λέγοντας ότι «όταν το αποφασίσω» φτιάχνω νόστιμα πιατάκια. Πιο πρόσφατη απόπειρα ομελέτα με σπαράγγια για brunch στο σπίτι! Μη ρωτάτε υλικά και συνταγή: ό,τι βρήκα μπροστά μου! Άρεσε πάντως. Εκτός αν δεν ήθελαν να με απογοητεύσουν. Οι κουζίνες που αγαπώ πάντως να τρώω (από άλλου καλύτερα) είναι η ελληνική για την απλότητα των γεύσεων, η ιταλική για όλα, η γαλλική για τον τρόπο μαγειρέματος του κρέατος.

Tα comfort foods μου όμως δεν έχουν καμία σχέση με τις παραπάνω κουζίνες: Τυρία και σοκολάτα! Σε μεγάλες απελπισίες μαζί!

Και μια που είπα σοκολάτα θα τολμήσω να σας στείλω τη φωτογραφία αυτού του ανυπέρβλητου πειρασμού. Είναι στο Pierre Herme x L`Occitane 86 Champs, στα Ηλύσια Πεδία στο Παρίσι. Το στήνουν μπροστά σου, είναι τρελά ακριβό αλλά αξίζει έτσι για μια φορά! Για την εμπειρία. Ωστόσο, το γλυκό που πάντα σκέφτομαι είναι το προφιτερόλ στο Πέραν, στην Κωνσταντινούπολη.

Ψωνίζω στο  Σκλαβενίτη και τον ΑΒ της γειτονιάς κυρίως. Προτιμώ τα ράφια με βιολογικά όπου υπάρχει επιλογή και εφόσον οι τιμές είναι λογικές, γιατί βλέπουμε τρελές διακυμάνσεις ανά εποχές. Αγαπημένο μου μαγαζί είναι το Ρέθεμνος στον Σταυρό της Αγίας Παρασκευής. Έχει την τέλεια «φέτα» Σελλίων, πρέπει να τη δοκιμάσετε, ωραία κρητικά τυριά, παξιμάδια και άλλες πιο περίεργες επιλογές. Και τις καταπληκτικές εκείνες μπανάνες Κρήτης, τις… μιτσές!

Ωστόσο στο ψυγείο μου θα βρείτε κεφίρ, πολλά γιαούρτια στραγγιστά, κομμένες σαλάτες που δίνω αγώνα να τρώω πριν την ημερομηνία λήξης, χλωρό κρεμμύδι που λατρεύω αλλά δεν είμαι σίγουρη για τους συνδαιτημόνες μου, τοματίνια που πάνε με όλα και λαχανικά που προορισμός της ζωής τους είναι να βραστούν, να ανακατευτούν με λίγο λάδι και μπαλσάμικο και να αποτελέσουν κλασικό fuel food. Όσο για το ντουλάπι με τα τρόφιμα θα βρείτε μέλι, ξηρούς καρπούς, τόνο σε λάδι ή νερό, εκατομμύρια μπαχαρικά και περίεργες σκόνες to spice up life και πλέον έφτασα στο όριο της ατίμωσης να βρίσκει κανείς στο ντουλάπι μου βρώμη! Γιατί- να το πούμε και αυτό- λατρεύω όλα τα λάθος και σιχαίνομαι όλα τα σωστά! 

Σ’ ένα εστιατόριο αυτό που για μένα είναι η πρώτη εντύπωση είναι το περιβάλλον και οι άνθρωποι. Ενίοτε και η τελευταία. Με ενοχλεί πάρα πολύ το κάπνισμα στους εσωτερικούς χώρους. Δεν επιλέγω πλέον χώρους που επιτρέπεται ο καπνός και εκτιμώ βαθύτατα τον επιχειρηματία που με φροντίζει και με περιποιείται απαγορεύοντας τον καπνό. Με κερδίζουν πάρα πολύ η ευγένεια, ο επαγγελματισμός και η απλότητα στις γεύσεις. Να καταλαβαίνω ένα ένα τα υλικά αν είναι δυνατόν. Με εκνευρίζει ο ερασιτεχνισμός. Όχι μόνο στα εστιατόρια. Παντού.

 Γενικά δεν πίνω σχεδόν καθόλου. Δεν ανήκω στην κατηγορία των ανθρώπων που θα πιουν για να διασκεδάσουν ή να συνοδεύσουν το φαγητό τους. Και δεν το κάνω από άποψη, απλώς δεν μου αρέσει το ποτό. Εκτιμώ πολύ ωστόσο το παγωμένο ουζάκι σε καλοκαιρινές καταστάσεις όπως επίσης και ένα  Moschato D’ Asti ή ένα Kir Royal.

 Με αυτά και με τούτα το γαστρονομικό μου προφίλ είναι πολύ απλό. Με ενδιαφέρουν τα πολύ καλά υλικά και οι διακριτές γεύσεις. Δεν φοβάμαι όμως και τους περίεργους συνδυασμούς: έχω φάει εξάλλου παϊδάκια με μαύρη σοκολάτα. Δεν είναι όμως αυτές οι πιο έντονες γαστρονομικές μου αναμνήσεις. Άλλες είναι. Οι παιδικές. Κλείνω τα μάτια και σκέφτομαι χωριάτικη σαλάτα με πολλή φέτα, αλμύρα από τη θάλασσα, γρατζουνισμένα γόνατα και παγωτό Σικάγο στην παραλία.

Και μιας που βρίσκομαι όπου θέλω με τη μηχανη του χρόνου  θα ήθελα νε επιλέξω κάποιες προσωπικότητες από διαφορετικές ιστορικές εποχές ως συνδαιτημόνες και να κουβεντιάζουμε με τις ώρες, κάτι σαν συμπόσιο. Για αρχή θα τους έβγαζα σούσι για να τους δω να ξυνίζουν, να αναρωτιούνται που πάει η ανθρωπότης τον 21ο αιώνα και να δικαιωθώ επιτέλους. Στη συνέχεια θα τρώγαμε σαν άνθρωποι. Στο τραπέζι θα κάθονταν, μαζί με τους δικούς μου ανθρώπους που ξέρουν ποιοι είναι, ο Αριστοτέλης, ο Πλάτωνας για να μαλώνουμε, ο Λεονάρντο ντα Βίντσι ως το απόλυτο είδωλο, ο Κομφούκιος, ο Γούντι Αλεν, ο Ομπάμα, η Αντα Λαβλέις, η Ρόζα Παρκς, η Θάτσερ, η Μελίνα, η κατάσκοπος Βέρα Ατκινς, ο Τσόρτσιλ, η Φρίντα Κάλο, η Σαπφώ,η Florence Welch που θα τραγουδούσε με τον Μάνο Χατζιδάκι. Θα περνούσαμε ωραία.

Και έπειτα σκέφτομαι τα ωραία γαστρονομικά μου ταξίδια σε Παρίσι και Ρώμη. Είναι δυο πόλεις που βρίσκεις καλής ποιότητας επιλογές σχεδόν σε κάθε σου βήμα. Από το πανίνι στο χέρι και τον σωστό espresso σε πιο exclusive επιλογές. 

Και μετά απ’ όλα αυτά λέω να προσγειωθώ στην γαστρονομική μου πραγματικότητα:  Δεν ανήκω πλέον στην κατηγορία των ανθρώπων που σπεύδει να δοκιμάσει την τάδε νέα κουζίνα ή τον δείνα νέο σεφ. Με ενδιαφέρει η ποιότητα αυτού που καταναλώνω με προσανατολισμό την υγιεινή επιλογή που περιορίζει μάλιστα το κρέας. Χωρίς ακρότητες και αποκλεισμούς. Δοκιμάζω καινούρια πράγματα ή διεθνή, τοπικές γεύσεις σε ταξίδια. Αυτό που βλέπω σε πολύ γενικές γραμμές είναι ότι έχουμε περάσει μια περίοδο όπου έχουμε κάνει πολύ περίπλοκα τα πράγματα. Ένα πιάτο σε ένα καλό εστιατόριο έχει τριάντα άγνωστες λέξεις είτε στα υλικά είτε στον τρόπο μαγειρέματος. Και με όλες αυτές τις εκπομπές μαγειρικής δεν θα μπορούμε να συνεννοηθούμε με τη μάνα μας!

Ωστόσο η ελληνική εστιατορική σκηνή έχει μεγάλη εξέλιξη τα τελευταία χρόνια. Από την εποχή που η Αθήνα διέθετε ένα «L’Abreuvoir» και ένα«Blue Pine», χρειάστηκε να κάνουμε εισαγωγή τεχνογνωσίας, σημαντικών ξένων σεφ κυρίως σε πολυτελή εστιατόρια ξενοδοχείων, για να φτάσουμε πλέον να διαθέτουμε ελληνες σεφ με διεθνείς περγαμηνές. Όλα αυτά πλέον έχουν μπολιαστεί με τα «ελληνικά υλικά», τις δικές μας γεύσεις και έχω την εντύπωση, χωρίς να είμαι καθόλου ειδικός, αλλά απλός καταναλωτής, ότι στην Ελλάδα μπορεί να φάει κανείς καταπληκτικά ακόμα και σε τουριστικούς προορισμούς."