Dabbous: The talk of the town

Η άποψη μου είναι ότι ο Ollie Dabbous είναι ένας αδιαμφησβήτα ταλαντούχος σεφ με εντυπωσιακό pedigree που περιλαμβάνει το Texture και το Manoir aux Quatre saisons και η κουζίνα του προσφέρει πρωτοποριακό φαγητό με δυνατούς γευστικούς συνδυασμούς αλλά απογυμνωμένο από περιττά και φλύαρα στοιχεία. Διατηρώ όμως τις αμφιβολίες μου για το κατά πόσο είναι «ρυθμιστής του παιχνιδιού» όπως έγραψε η κριτικός Fay Maschler. Παρ’ όλα αυτά κάθε φορά που πηγαίνω περνάω καλά όχι μόνο λόγω φαγητού αλλά γιατί έχει άψογο σέρβις με υπεράριθμο προσωπικό και ωραία ατμόσφαιρα με κόσμο που διασκεδάζει και γεμίζει ζωή τον αυστηρό βιομηχανικό χώρο. Κάντε πρώτα μια στάση στο μπαρ του υπογείου που σερβίρει υπέροχα κοκτειλ αλλά παίζει λάθος μουσική και μετά διαλέξτε ένα κρασί από τη λίστα που αν και μικρή έχει πολυ καλή σχέση ποιότητας τιμής.

Όσο διαλέγεις τι θα πάρεις από το μενού φτάνει στο τραπέζι μια χάρτινη σακούλα με ζεστό φρεσκοψημένο ψωμί με άρωμα από βότανα και μπέικον. Ξεκινάω πάντα με το πιάτο που το βαρετό του όνομα έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την έκρηξη αρωμάτων που συμβαίνει στον ουρανίσκο: μπιζέλια με μέντα. Μια μους από μπιζέλια με γήινο άρωμα απογειώνεται με μια γρανίτα από μέντα. Ποτέ άλλοτε τόσο ταπεινά λαχανικά δεν παντρεύτηκαν τόσο άψογα. Στη συνέχεια το κέλυφος ενός αυγού κλείνει μέσα του ζεστά scrambled eggs αρωματισμένα με καπνιστό βούτυρο, ένα πιάτο σχεδόν ισάξιο του αυγού που φτιάχνει ο Alain Passard στο Arpege απλά στοιχίζει μόνο 7 λίρες. Από τα κύρια ένα Ιβηρικό γουρουνάκι με μηλόξιδο και πραλίνα απογειώνεται με την απρόβλεπτη σως barbecue αν και όταν μιλάμε για σως στο Dabbous εννοούμε αέρινους ζωμούς και αποστάγματα. Όπως και τα γλυκά που μια σούπα λεμονιού συνοδευόταν από κομμάτια αγγουριού και verbena. Αν με ρωτήσεις νομίζω ότι ήθελε ένα σφηνάκι παγωμένη βότκα για ν’απογειωθεί.

Τελικά η μόνη κριτική που έχω να κάνω στον Ollie είναι ότι προσπαθώντας να αφαιρέσει τα περιττά στολίδια από το πιάτο, έχει δουλέψει πάρα πολύ στην ουσία της γεύσης αλλά κάπου έχασε τη χαρά του οπτικού ερεθίσματος. Αυτά όμως τα αμφιλεγόμενα στοιχεία είναι εκείνα που βάζουν ένα σεφ στο γαστρονομικό χάρτη και μας κάνουν να παρακολουθούμε με ανυπομονησία την εξέλιξή του.

Υ.Γ. Μικρό υστερόγραφο για τις κυρίες. Αν σας αρέσουν οι άντρες μοντέλα που μιλάνε με received pronunciation τύπου Downton Abbey να πάτε οπωσδήποτε. Οι σερβιτόροι είναι σα να έχουν περάσει από casting ειδικά γι’αυτό το ρόλο.

ΒΑΘΜΟΣ: 8/10