Florida Man

Με αφορμή τα 36α γενέθλιά μου και την ανάγκη μου για εξερεύνηση και συνεχή κίνηση να δυναμώνει με τα χρόνια, βρέθηκα στην ηλιόλουστη Φλόριντα για Cubanos sandwiches, στις Μπαχάμες για scuba με καρχαρίες, key lime pies στο νοτιότερο σημείο της ηπειρωτικής Αμερικής αλλά και στο Μαϊάμι για τα προσφάτως ανανεωμένα από τον οδηγό αστεράτα εστιατόρια.


Le Jardinier

Η Design District του Μαϊάμι μοιάζει γνώριμη. Χαμηλά κτήρια που στεγάζουν μαγαζιά πανάκριβων brand, πεζόδρομοι και ακριβά αμάξια, με μια προτίμηση στα SUV και στις Porsche, με μετέφερε νοητά στο 2008 σε ένα φόντο που θυμίζει Kifissia-meets-Glyfada. Ανάμεσα στα διαδραστικά γλυπτά που κοσμούν τους πεζοδρόμους, τις κυρίες με κολάν γυμναστικής ή φλοράλ φορέματα που τρώνε brunch με τις φίλες τους και τους άνω των 60 κυρίους με βερμούδες, αθλητικά και μπότοξ, τoLeJardinier κρύβεται πίσω από καταπράσινες ζαρντινιέρες και σερβίρει brunch/μεσημεριανό και δείπνο τόσο στη μικρή αλλά κομψή του σάλα ή στο υπαίθριο του χώρο με ανεμιστήρες να γλυκαίνουν τη Μεσογειακή ζέστη. Πρόσφατα βραβευμένο εκ νέου, για το 2023, με ένα αστέρι Μισελέν, το μενού του Le Jardinier επαφίεται στη σίγουρη λύση των κλασικών συνταγών, προτείνει πιάτα σε prix fixe menu και σερβίρει shrimps and grits με κρουστές εξαιρετικές γαρίδες από τον κόλπο του Μεξικό, αμερικανική πολέντα και λάδι δυόσμου σε ένα νοστιμότατο, comort πιάτο. Συνέχεια με τα eggs benedict με αστακό με μια διαολεμένη hollandaise πάνω σε γλυκό, φρυγανισμένο μπριός που από μόνο του κάνει την επίσκεψη να αξίζει και για επιδόρπιο, μια γκουρμέ, δροσιστική εκδοχή της key lime pie που σερβίρεται με ένα αδιάφορο παγωτό καρύδας. Παραδόξως προτιμάται από γονείς που κάνουν διάλειμμα από τα ψώνια τους με τα παιδιά τους που πιθανότατα δεν είναι σε θέση να εκτιμήσουν το φαγητό. Συνολικά επιπέδου ενός Μισελέν με τη συνολική εμπειρία να αξίζει την επίσκεψη.

Ariete

Το πλάνο μου για το εστιατορικό pilgrimage στο Μαϊάμι δεν περιελάβανε το Ariete αλλά μια φωτιά στο εστιατόριο που είχα κλείσει αρχικά με έκανε να αλλάξω τα σχέδιά μου. Στo Coconut Grove, που ήταν αρκετό ήσυχο για Σάββατο βράδυ, σε ένα μικρό εστιατόριο ντυμένο με ξύλο και με ανοιχτή κουζίνα με υψηλόφωνη μπριγκάδα, που θα μπορούσες να βρεις σε οποιοδήποτε σημείο μεγάλης πόλης στην Ελλάδα, το αστεράτο Ariete σερβίρει μια νόστιμη εκδοχή της γαλλικής κουζίνας με πινελιές δημιουργικότητας. Το εστιατόριο σερβίρει δυο μενού, το μεγάλο και το μικρό, αλλά κάτι τα σνακ που είχα φάει σε ένα cocktail bar μια ώρα πριν την κράτηση κάτι το ότι το δείπνο μου ξεκινούσε σχετικά αργά, επέλεξα το μικρό και έτσι έχασα την ευκαιρία να γευτώ την πάπια στην πρέσα σε ένα από τα μόλις 3 σημεία που σερβίρεται στην Αμερική. Αντ’ αυτού η παρέλαση πιάτων ξεκίνησε με ένα ταρτάρ ελαφιού με μια διαολεμένη αφράτη σάλτσα ζαμπαγιόν με μεδούλι, που γέμιζε το στόμα και που από μόνη της άξιζε το αστέρι για όλο το εστιατόριο. Συνέχεια με ένα ζουμερό φουά γκρα με αψύ πορτοκάλι σε όμορφη ισσοροπία, συνοδευόμενο από ένα άνευρο pavé plantain, επιρροή φαντάζομαι από την κουζίνα της Καραϊβικής και της Λατινικής Αμερικής, περιοχές που έχουν πολλούς μετανάστες στη Φλόριντα. Το στήθος κοτόπουλο με μαύρη τρούφα ήταν αδιάφορο και η τρούφα δεν ακουγόταν καθόλου με τη δροσιστική φλάν με σιρόπι καφέ να διασκεδάζει τις εντυπώσεις από το κυρίως. Συνολικά κερδίζει τον οδηγό Μισελέν και θέση στις συστάσεις μου για το Μαϊάμι.

Los Felix

Κυριακή πρωί στο Coconut Grove, την in περιοχή του Μαϊάμι, που σφύζει αυτήν τη φορά από κίνηση στους δρόμους και οικογένειες και παρέες που απολαμβάνουν το brunch τους. Λόγος της επίσκεψής μου το Los Felix, ένα μισελενάτο εστιατόριο, που εμπνέεται από την Μεξικάνικη κουζίνα και οι συνταγές του οποίου βασίζονται σε καλαμπόκι, ακρογωνιαίος λίθος της κουζίνας των Μεσο-αμερικάνικων πληθυσμών, που παράγεται στην πλειονότητά του στην Οαχάκα του Μεξικό και εισάγεται.

Η ατμόσφαιρα του εστιατορίου είναι αρκετά χαλαρή με μια γωνιά του μικρού, χρωματιστού, φωτεινού χώρου να είναι φυλαγμένη για τον DJ που σπινάρει βινύλια σε lounge ακούσματα. Οι τορτίγιες, παρόλο που φτιάχνονται φρέσκες στην ανοιχτή κουζίνα, είναι παραδόξως αδιάφορες και σερβίρονται με κλασικές συνταγές με ελάχιστες παρεμβάσεις. Έτσι άφησα τον σερβιτόρο να επιλέξει για μένα και ξεκίνησα με μαριναρισμένη σφυρίδα με φλοίδες ανανά, σε χυμό λεμονιού meyer, σανγκουίνι και αβοκάντο. Όμορφο και φρέσκο πιάτο, με καλοζυγισμένες υφές. Το πιάτο όμως που ονειρεύομαι μέχρι και σήμερα ήταν τα pork cheek carnitas. Σερβιρισμένα με όμορφα λουλούδια και κόκκινο κρεμμύδι μέσα στους χυμούς τους, τα σιγομαγειρεμένα σε λίπος μάγουλα χοιρινού, έλιωναν στο στόμα και η πικάντικη σάλτσα macha με φουντούκι πρόσθετε αρώματα στόματος, κάψα και υπογράμμιζε τη βαθιά νοστιμιά των τάκος. Ίσως να τα έτρωγα πιο λαίμαργα από ό,τι αρμόζει σε ένα μισελενάτο εστιατόριο, παρά το χαλαρό του vibe, αφού οι υπόλοιποι συνδαιτημόνες με κοιτούσαν παράξενα, αλλά ποσώς με ενδιέφερε. Οι κυρίες με τα κολάν γυμναστικής ή τα φλοράλ φορέματα και οι άνω των 60 κύριοι με βερμούδες, αθλητικά και τα μπότοξ κοιτάζουν ενώ εγώ κάνω fist bumps με τον σερβιτόρο για τις προτάσεις του. Κλείσιμο με ένα envuelto με κοκκώδη κρέμα γλυκού καλαμποκιού με guava, λεμόνι και queso fresco. Το αστέρι ίσως ήταν λίγο υπερβολή αλλά το φαγητό αξίζει.

Elcielo Miami By Juan Manuel Barrientos

Σε ένα χώρο δίπλα στο ποτάμι Μαϊάμι, με ζεστό, κρυφό φωτισμό, με έπιπλα με ξανθό ξύλο και λευκές λεπτομέρειες, ο σεφ Juan Manuel Barrientos, γεννημένος στη Μεντεζίν της Κολομβίας, και επικεφαλής αρκετών εστιατορίων, μοιράζεται το γαστρονομικό του όραμα της πρόκλησης όλων των αισθήσεων μέσω των πιάτων του, που βασίζονται σε παραδοσιακές Κολομβιανές συνταγές. Μετά από δυο επιτυχημένα εστιατόρια στην Κολομβία, ο Juan εξάγει τη γαστρονομία του στις Πολιτείες και κερδίζει το πρώτο του αστέρι με μια ιδέα που σίγουρα το 2023 δεν είναι πρωτότυπη αλλά η εκτέλεση είναι αναζωογονητική με την αμεσότητα και την απλότητά της να κερδίζει επάξια προσοχή.

Η έκθεσή μου στην Κολομβιανή γαστρονομία και στην κουλτούρα γενικότερα διήρκησε μόνο 2 μήνες, επομένως δεν θέλω να παρουσιάσω τον εαυτό μου ως γνώστη αφού δεν μπορούσα να αναγνωρίσω πολλά από τα πιάτα που σερβιρίστηκα για να εκτιμήσω πλήρως το δημιουργικό τουίστ του σεφ. Παρόλα αυτά το αδιαμφισβήτητο ταλέντο του και η νοστιμιά φωτίζει το αποτέλεσμα και κάνουν την βραδιά αξιομνημόνευτη.

Το μενού είναι εκτεταμένο και παρουσιάζεται σε διάφορα στάδια, με κάθε ένα από αυτά να αποτελείται από μερικές μπουκιές και το σέρβις να προφέρει οδηγίες για το πώς να τις φας, υποδηλώνοντας τον προσανατολισμό της κουζίνας, ενώ βρίθει από εξωτικά υλικά που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στην Κολομβιανή κουζίνα. Έτσι το δείπνο ξεκινάει με palette cleanser με passion fruit, συνεχίζει με δημιουργικές μπουκίτσες από ζύμη καλαμποκιού, χωνάκια από ζύμη πατάτας και ταρτούλες ταπιόκα αλλά παίρνει μια γκουρμέ ώθηση από υλικά όπως η μαύρη τρούφα, το χαβιάρι και το φουά γκρα.

Έτσι, σε μια διαδοχή που δεν μου έβγαζε νόημα, μετά από μια πεντανόστιμη, κρατσανιστή εμπανάδα με καβούρι ο σεφ παρουσιάζει ένα διαδραστικό πιάτο που κάθε περιγραφή που είχα διαβάσει στο διαδίκτυο με είχε προκαταβάλει αρνητικά. Ο σερβιτόρος φέρνει μια μπασίνα στο τραπέζι και περιχύνει ρευστή, χλιαρή σοκολάτα πάνω στα χέρια των συνδαιτημόνων οι οποίοι καλούνται να την αγγίξουν, να την αλείψουν στα χέρια τους, να την επεξεργαστούν, να την μυρίσουν και εντέλει να την γευτούν γλείφοντας τα δάχτυλά τους. To σέρβις πασπαλίζει, στη συνέχεια, ένα μείγμα από ζάχαρη και καφέ από ένα κοχύλι αμπαλόνε (ή αυτί της Αφροδίτης) που πέφτει από τις τρύπες του και οι συνδαιτημόνες καλούνται να ξανα-ακουμπήσουν τη σοκολάτα και ξαναδοκιμάζουν. Γευστικά, το «πιάτο» ήταν απλά ικανοποιητικό αλλά σοκαρίστηκα σε επίπεδο εντυπωσιασμού από την απλότητά του, την ουσία και την εφευρετικότητά του σεφ  που σε ένα μόνο στάδιο του μενού καταφέρνει να εκφράσει τη γαστρονομική του άποψη με γούστο χωρίς φανφάρες και «μοριακούς» εντυπωσιασμούς. Μοναδικό μείον το μικρό χρονικό διάστημα που προσφέρεται για να παίξεις με τη σοκολάτα στην προσπάθειά τους να τρέξουν το μενού που ούτως ή άλλως κρατάει πολύ. Συνέχεια με ένα μαστιχωτό ψωμί από yuca γεμιστό με μοτσαρέλα, που μέχρι τότε νόμιζα ότι ήταν αποκλειστικά Βραζιλιάνικης προέλευσης, μια γεμάτη, ουμαμένια σούπα κρεμμυδιών με τρίμματα παγωμένης λευκής σοκολάτας, που δημιουργεί μια άκρως ενδιαφέρουσα αντίθεση θερμοκρασιών και υφών, και μια πεντανόστιμη τριπλομαγειρεμένη πάπια. Ενδεικτικό της παιχνιδιάρικης προσέγγισης του μενού και της νοοτροπίας του σεφ, είναι και το τελευταίο στάδιο, όπου προσφέρεται ένα φύλλο τριαντάφυλλου που συνθλίβεις ανάμεσα στα χέρια σου και απλά μυρίζεις «για να θυμάστε την εμπειρία σας μαζί μας κάθε φορά που μυρίζεται τριαντάφυλλα». Respect.

Στα υπόλοιπα, παρά τη φιλότιμη προσπάθεια της ομάδας των σομελιέ, οι συνδυασμοί είναι μάλλον αποτυχημένοι και δεν σώζονται ούτε με ένα Chateau d’ Yquem του 2005 (όχι το αγαπημένο μου) που ανεξήγητα σερβίρεται δίπλα σε ένα τυπικό καλοκαιρινό Κολομβιανό γλυκό που μπορώ μόνο να περιγράψω ως trifle με γρανίτα κόκκινων φρούτων και pop rocks.