Davies and Brook: Ο Daniel Humm του Eleven Madison Park μετακόμισε στο Λονδίνο

20 Δεκεμβρίου 2019
Ο πολυβραβευμένος σεφ άνοιξε μόλις το πρώτο του εστιατόριο εκτός Αμερικής στο Claridges Hotel και ο Πάνος Σταθόπουλος έσπευσε να το δοκιμάσει, χαρίζοντας μας άλλη μια μεγάλη αποκλειστικότητα.
  • DAVIES AND BROOK: Ο DANIEL HUMM ΤΟΥ ELEVEN MADISON PARK ΜΕΤΑΚΟΜΙΣΕ ΣΤΟ ΛΟΝΔΙΝΟ | Globe-Eater

Τον Νοέμβριο του 2017, όταν το Eleven Madison Park άνοιξε ξανά τις πόρτες του μετά από μια μεγάλη ανακαίνιση του χώρου και επανασχεδιασμό του μενού, ήμουν εκεί για να δοκιμάσω και να δω την καινούργια κατεύθυνση του σεφ. Τότε ο Daniel Humm μου είχε πει αποκλειστικά ότι σχεδίαζε να ανοίξει ένα εστιατόριο στο Λονδίνο λίγο διαφορετικό από το ΕΜΡ γιατί αυτό δεν επαναλαμβάνεται.


Fast forward 2 χρόνια μετά και το Davies and Brook, το καινούριο του εστιατόριο στο ξενοδοχείο Claridges του Λονδίνου που μόλις άνοιξε, σε μεταφέρει κυριολεκτικά στη Νέα Υόρκη. Έχει ακριβώς το ίδιο vibe, παρεμφερές φαγητό, τον ίδιο head chef και μια ομάδα στη σάλα με καθαρά νεοϋορκέζικο αέρα. 

Φαντάζομαι ότι ήταν πολύ μεγάλο το στοίχημα και η επένδυση για πειραματισμούς και έτσι αποφάσισε να επαναλάβει αυτό που ξέρει να κάνει τέλεια. Όπως μου είπε σκοπεύει να μείνει στο Λονδίνο και να φτάσει το εστιατόριο στα 3 αστέρια. Και ότι, ακόμα μια αποκλειστικότητα για τους αναγνώστες του FNL, ετοιμάζει ένα ακόμα εστιατόριο στο Nomad hotel που θα ανοίξει του χρόνου στο Covent Garden.


Ας εστιάσουμε όμως στο Davies and Brook που σημαδεύει την επιστροφή του σεφ στο ξενοδοχείο που ξεκίνησε την καριέρα του σαν 16χρονος μαθητευόμενος. Η όλη εμπειρία καθρεφτίζει ακριβώς το ΕΜΡ στην Νεα Υόρκη: η μεγάλη υπέροχη φωτισμένη αίθουσα με την χαλαρή πολυτέλεια,  τα έργα τέχνης που έχουν παραγγελθεί ειδικά, τα βάζα με τα υπερμεγέθη λουλούδια, ο προσωπικός σερβιτόρος και οινοχόος για το κάθε τραπέζι με την επιμελημένα ανεπιτήδευτη συμπεριφορά ακόμα και τα πολυτελή σερβίτσια που σχεδόν εξαφανίζονται προβάλλοντας το φαγητό.

Όσο για το φαγητό είναι ακριβώς αυτό που περιμένεις από τον σπουδαίο αυτό σεφ και εκφράζει απόλυτα τη φιλοσοφία του ώστε το κάθε πιάτο να είναι νόστιμο, αισθητικά όμορφο, πρωτότυπο και να έχει λόγο ύπαρξης, να λέει μια ιστορία. Υπάρχουν πιάτα που είναι ήδη γνωστά από το ΕΜΡ όπως το σεβίτσε λαβράκι με αβοκάντο και αγγούρι, το φουα γκρα με τη μαρμελάδα κυδώνι και φυσικά η πάπια με το μελι και τη λεβάντα ένα από τα πιο πολυφωτογραφημένα και αντιγραμμένα πιάτα στον κόσμο. Αλλά υπάρχουν και ένα σωρό καινούριες και ενδιαφέρουσες προτάσεις ειδικά για τη Βρεττανική πρωτεύουσα.

Το χαρακτηριστικό των πιάτων είναι ότι είναι πολύ λιτά σχεδόν μίνιμαλ, είναι γευστικές βόμβες που κυριολεκτικά σου παίρνουν το μυαλό. Τίποτα εδώ δεν είναι αυθόρμητο και τυχαίο. Όλα είναι εξαιρετικά δουλεμένα και κάθε λεπτομέρεια προσεγμένη σε βαθμό τελειομανίας. Και αυτό είναι εμφανές σε χορτοφαγικά πιάτα που δεν έχουν τον αστακό ή το φιλέτο για να τα εξυψώσει γαστρονομικά.


Όπως μια σάλατα με καρότα, ηλιόσπορους , φύτρες και χρένο που μοιάζει με μικρό ήλιο που στο κέντρο έχει ένα κρόκο αυγού. Με μια μπουκιά περνάς από το γλυκό στο πικρό και μετά  στο πικάντικό σ’ένα πιάτο που κυριολεκτικά «μυρίζει» εξοχή.  Ή η μελιτζάνα με τον κόλιανδρο σε διάφορα παιχνιδίσματα υφών.  Αλλά το μεγάλο στοίχημα ειδικά για έναν ΝεοΥορκέζο σεφ με καταγωγή από την Αυστρία είναι ένα πιάτο με τόφου που απλώνεται στη βάση του πιάτου σαν μεταξένια κρεμ μπρυλέ και πάνω του μονομαχούν κομμάτια από βασιλικό καβούρι και φύκια που τα ζεσταίνει ένα dashi με μαύρη τρούφα. Είναι ένα σπουδαίο πιάτο που προβληματίζει και σε χορταίνει με πάνω από ένα τρόπους.  Toίδιο και το parsnipμε το μαύρο σουσαμι και το τζίντζερ που εμφανίζεται σαν αλμυρό μιλφειγ και είναι πραγματικά πιο νόστιμο κι από κρέας.

Επειδή τίποτα δεν είναι τυχαίο και δεν φτάνεις εύκολα στην πρώτη θέση το μενού δείχνει ακριβώς τη μαεστρία και την ευφυία του σεφ καθώς κατορθώνει να καλύψει από τους θεωρητικούς της γεύσης που κρατούν τον διάλογο ανοιχτό για το μέλλλον της γαστρονομίας τη βιωσιμότητα των υλικών, τους κριτές των Μισελέν με τη γαλλική κουλτούρα μέχρι τους πλούσιους πελάτες του Claridges με την ελαφρά παρωχημένη αντίληψη της πολυτελειας  αλλά ακόμα κι αυτούς που φοβούνται τη γαστρονομική κουζίνα. Ποιος άλλος θα τολμούσε να βάλει τηγανητό κοτόπουλο CFC (Claridges Fried Chicken) και ντόνατ με παγωτό στο μενού; Ότι κι αν πάρει κανείς, το κλείσιμο ανήκει στο περίφημο επιδόρπιο «μέλι και γάλα» που αν και έχει πάρει διάφορες μορφές σε όλα τα εστιατόρια του Humm, εδώ νομίζω είναι στην καλύτερη του σαν παγωτό που περιβάλλεται από μια κρούστα μελιού.

Μετά το Μπρέξιτ αυτό που απασχολεί όλους είναι η Αμερικάνικη εισβολή. Αν είναι τόσο ενδιαφέρουσα, ποιοτική και δημιουργική όσο το Davies and Brook του Daniel Humm με το καλό να  μας έρθει.

Βαθμός 9/10

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 3
Κακό
3.5 - 4
Μέτριο
4.5
Αποδεκτό
5 - 5.5
Ικανοποιητικό
6 - 6.5
Καλό
7 - 8
Πολύ Καλό
8.5 - 9
Εξαιρετικό
9.5 - 10
Άριστο
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση