Είναι συνήθεια το ξέρω. Για πολλούς είναι η καθημερινότητα τους καθώς ξαναζεσταίνουν το φαγητό στο γραφείο το μεσημέρι. Το φαγητό δεν γίνεται να πεταχτεί και ούτε πρέπει απλά θα πρέπει να προσέξουμε λίγο για να μην γίνει επικίνδυνο για την υγεία μας.
Το πρώτο πράγμα που θα πρέπει να θυμόμαστε είναι η επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας στην οποία αναπτύσσονται βλαβεροί μικροοργανισμοί. Η ζώνη αυτή χονδρικά είναι μεταξύ 5οC και 60οC. Τα τρόφιμα λοιπόν κατά το μαγείρεμα θα πρέπει να παρασκευάζονται σε θερμοκρασία πάνω από τους 60οC και εάν δεν καταναλώνονται αμέσως να συντηρούνται σε θερμοκρασία κάτω από τους 5οC.
Στην επαγγελματική εστίαση δεν νοείται ξαναζεσταμένο φαγητό ενώ για προπαρασκευές χρησιμοποιούνται ειδικά chillers τα οποία ρίχνουν άμεσα τη θερμοκρασία του φαγητού κάτω από τους 2οC. Έτσι το φαγητό παγώνει άμεσα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αργότερα σε μία παρασκευή.
Στην οικιακή κουζίνα όμως που αυτό δεν είναι εφικτό θα πρέπει να κάνουμε τα εξής: Φαγητό που μένει θα πρέπει να μπαίνει άμεσα στο ψυγείο. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό γιατί είναι πολύ ζεστό τότε θα πρέπει να ρίχνουμε τη θερμοκρασία εμείς με κάποιο τρόπο, προτείνω μπεν μαρί με πάγο.
Σε περίπτωση που χρειαστεί να ξαναζεστάνουμε το φαγητό αυτό θα πρέπει να γίνει σε μέτρια θερμοκρασία για αρκετή ώρα και με υγρά [π.χ. ζωμό]. Το ζητούμενο είναι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία του φαγητού με σταθερό τρόπο πάνω από τους 60οC. Εάν ξαναζεστάνουμε το φαγητό σε υψηλή θερμοκρασία τότε εξωτερικά θα καίει ενώ εσωτερικά θα είναι ακόμη κρύο, γεγονός που δίνει πεδίο σε μικροοργανισμούς για ανάπτυξη.
Τέλος, φαγητό που περιέχει αυγό καλό είναι να μην ξαναζεσταίνεται καθώς το αυγό έχει ήδη δεχθεί θερμική επεξεργασία. Γι’ αυτό το tip ευχαριστώ θερμά τον καθηγητή των IEK Praxis Chef Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση