Όπως ήδη έχουμε εξηγήσει το βαλσαμικό ξίδι είναι προϊόν που γίνεται από μούστο σταφυλιών και όχι από κρασί όπως τα υπόλοιπα ξίδια. Επίσης, ο τόπος καταγωγής του είναι η Modena της Ιταλίας και παράγεται σε διάφορους τύπους και ποιότητες.
Η διαδικασία παραγωγής ξεκινά με την προετοιμασία του μούστου από την ποικιλία labrusco [κόκκινη] ή trebbiano [λευκή], σταφύλια που μαζεύονται στην περιοχή της Modena. Αφού βράσει ο μούστος και μειωθεί ο όγκος του σχεδόν στο μισό αναμιγνύεται με την «μητέρα», δηλαδή παλαιότερο βαλσαμικό για να ξεκινήσει η ζύμωση.
Στη συνέχεια ξεκινά η διαδικασία ωρίμανσης και παλαίωσης με ένα σύστημα που θυμίζει solera, δηλαδή σταδιακή μετάγγιση και ανάμιξη σε διαφορετικά βαρέλια, σε μια διαδικασία που διαρκεί τουλάχιστον 12 χρόνια. Η σειρά των βαρελιών ονομάζεται «μπαταρία» και το πρώτο είναι συνήθως βαρέλι 60 λίτρων, ενώ σταδιακά ο όγκος των βαρελιών μειώνεται. Το βαλσαμικό θα πρέπει να περάσει από βαρέλια τουλάχιστον τριών διαφορετικών ξύλων ανάμεσα σε ξύλο καρυδιάς, καστανιάς, κερασιάς, οξιάς, κέδρου, ακακίας, φλαμουριάς ή μουριάς.
Μετά από 12 χρόνια παλαίωσης το βαλσαμικό βρίσκεται στο 15% του αρχικού του όγκου, πολύ απλά δηλαδή 100 λίτρα αρχικού προϊόντος αποδίδουν 15 λίτρα τελικού.
Εν ολίγοις, η παραπάνω διαδικασία, με πολλά μικρά μυστικά ενδιάμεσα, είναι υπεύθυνη για την σπανιότητα και την ακριβή τιμή του βαλσαμικού από την Modena. Εντούτοις, αν αναζητούμε καλό βαλσαμικό από σταφύλια, χωρίς συντηρητικά και χρωστικές τότε δεν χρειάζεται να πάμε έως την Ιταλία αλλά αρκεί και η Καλαμάτα. Εκεί θα βρούμε το εξαιρετικό βαλσαμικό ξίδι του Παπαδημητρίου [Kalamata Papadimitriou] από ελληνικά σταφύλια και με την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση