Το καλάθι της εβδομάδας

Σύγκλινο Μάνης

Το σύγκλινο για τους Μανιάτες είναι ό,τι το απάκι για τους Κρητικούς: η ασφάλεια του χειμώνα. Τα ζώα κάποτε δεν ήταν πολλά και το μοναδικό χοιρινό έπρεπε να ζήσει όλη την οικογένεια τους δύσκολους μήνες του κρύου. Τίποτα, λοιπόν, δεν πήγαινε χαμένο: από το κεφάλι που γινόταν πηχτή μέχρι τα υπόλοιπα κομμάτια από όπου έβγαιναν οι τσιγαρίδες. Από αυτή την τέχνη κατάγεται και το σύγκλινο που φτιάχνουν ο Ηλίας και Γιάννης Κουράκης. Μερακλήδες κρεοπώλες έκαναν το σύγκλινο τέχνη. Ένα καθαρό κομμάτι χοιρινού που παστώνουν και στην συνέχεια, καπνίζουν με φασκόμηλο. Παρά, μάλιστα, την μεγάλη ζήτηση λόγω της φήμης-ορισμένες φορές λειτουργεί και αντίστροφα-διατηρεί όλη την αυθεντικότητά του. Τρώγεται μόνο του αλλά δοκιμάστε το με τον τρόπο της μαμάς: τηγανίστε πατάτες, ρίξτε σύγκλινο στο τηγάνι και από πάνω αυγά ομελέτα. Η πιο γρήγορη ανταμοιβή μετά δέκα ώρες στο γραφείο(η οικογένεια κάνει και εξαιρετικό λουκάνικο με πορτοκάλι, σπεσιαλιτέ της περιοχής)

(Σύγκλινο Μάνης Αφοί Κουράκου, 7,80€, Αρεόπολη Λακωνίας, τηλ. 27330 51449, www.sigklino.gr)

Βιολογικοί έγχρωμοι γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών

Μαύρα φασόλια; Αυτό αναρωτήθηκα και εγώ όταν μια φίλη έστειλε από τις Πρέσπες ένα σακουλάκι. Η περιοχή δεν χρειάζεται ιδιαίτερα εύσημα: τα φασόλια που μεγαλώνουν δίπλα στις λίμνες είναι σπάνιο είδος. Γλυκά, βελούδινα, βραστερά, έχουν άλλη ομορφιά. Οι έγχρωμοι, όμως, γίγαντες ελέφαντες-λόγω μεγέθους ο υπερθετικός βαθμός!-«έχουν την δική τους ιστορία», όπως εξηγεί ο Χρήστος Στεργίου που αποφάσισε πριν δέκα χρόνια να επιστρέψει στα πάτρια εδάφη της Μικρολίμνης επιμένοντας στην βιολογική καλλιέργεια. Οι πρώτες ρίζες των έγχρωμων μπήκαν από τους Ιταλούς που δοκίμαζαν πριν τον πόλεμο διάφορες διασταυρώσεις με τις τοπικές ποικιλίες. Κάποια στιγμή εγκαταλείφτηκαν γιατί θεωρήθηκαν χαμηλότερης ποιότητας-ποιός θέλει μαύρα φασόλια στο τραπέζι του;-αλλά τελευταία, επιστρέφουν-και ορθώς-αφού όσοι τα δοκιμάζουν ομολογούν ήμαρτον. Ο λόγος: εκτός από το άρωμα, έχουν μια απαλή καπνιστή γεύση που θυμίζει κάστανο. Εννοείται ότι είναι καλύτερα στο φούρνο από ό,τι σούπα αλλά δοκιμάστε τα σε σαλάτα με λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι… Όνειρο!

(Βιολογικοί Έγχρωμοι Γίγαντες Ελέφαντες Πρεσπών, 7,5€/κιλό, Στεργίου Σοφία, Μικρολίμνη, τηλ. 23850 45951, 6997 047437, www.viologikafasolia.gr)

Σαμουσάδες Μονεμβασιάς

Στην Μονεμβασιά πας για τα αμυγδαλωτά. Λάθος. Για την ομορφιά του τόπου πάνω από όλα αλλά τα αμυγδαλωτά είναι λατρεία. Αυτά που μυρίζουν ανθισμένες νεραντζιές και κάθε μπουκιά είναι aller-retour στον παράδεισο. Η αδυναμίας μας, όμως, είναι οι σαμουσάδες, η βυζαντινή εκδοχή του μπακλαβά. Ένα αρχοντικό γλυκό που θυμίζει την μεγάλη(και άγνωστη, για να είμαστε ακριβείς) παράδοση της βυζαντινής κουζίνας. Χωριάτικο φύλλο(πιο χοντρό από αυτό της Βηρυτού του τυπικού μπακλαβά) με γέμιση καρύδι, αμύγδαλο και σουσάμι και μπαχάρια (γαρύφαλλο, κανέλλα, μοσχοκάρυδο) που μελώνεται ελαφρά. Η οικογένεια Χαραμή τηρεί την συνταγή από το 1958 επτασφράγιστο μυστικό για αυτό κάθε μέρα οργανώνονται αποστολές σε όλη την Ελλάδα αλλά και φίλους στα ξένα. Αν περάσετε στις χειμωνιάτικες εξορμήσεις σας αγοράστε ποσότητες και από τα υπέροχα ραφιόλια, την τοπική εκδοχή των σκαλτσουνιών, με μαστίχα Χίου… Γιορτές έρχονται…

(Σαμουσάς Μορέως Ήδιστα, κεντρική πλατεία Μονεμβασιάς, τηλ. 27320 61040, www.amygdaloto.gr-άνοιξε πρόσφατα και κατάστημα στην Σπάρτη)

Ριγατόνι με χαρούπι

Η ιδέα ήρθε από τον Βαγγέλη Λουλουδάκη, παθιασμένο Κρητικό που φτιάχνει σε ένα παραδοσιακό ξυλόφουρνο στα Βορίζια, στους πρόποδες του Ψηλορείτη, ένα σπάνιο κρητικό παξιμάδι με χαρούπι. «Αν ψάχνεις χαρούπια», μου λέει, «μίλα με τον Ηλία Μανούσακα». Και η αλήθεια είναι ότι πριν μερικά χρόνια τα χαρούπια ήταν στα αζήτητα και ας είχαν ζήσει τους Κρητικούς στην κατοχή. Δύσκολο υλικό, δεν μπορείς εύκολα να το χρησιμοποιήσεις. Ο Ηλίας Μανούσακας, όμως, είχε το πείσμα του μετανάστη που επέστρεψε από τον Καναδά για να βρει την τύχη του στην πατρίδα. Αποφάσισε, λοιπόν, να φέρει από το εξωτερικό ειδικές μηχανές που αλέθουν τα χαρούπια με μοναδική τέχνη. Αποτέλεσμα μια σειρά από προϊόντα από 100% κρητικό χαρούπι-από βιολογικό χαρουπάλευρο, τσάι με χαρούπι και υποκατάστατο καφέ μέχρι χαρουπόμελο και μπάρα χαρουπιού-που εξάγει πλέον από Σαουδική Αραβία μέχρι Σκανδιναβία. Αναμέσα τους και αυτά τα παράξενα ριγατόνι με χαρουπάλευρο και σιμιγδάλι-δεν κάνουν κλικ στο μάτι αλλά η γεύση τους είναι θησαυρός. Και με τα παρελκόμενα αφού τα χαρούπια είναι ενεργειακή βόμβα με όλη την γλύκα της ζάχαρης χωρίς τις ενοχές της ζάχαρης. Στην περίπτωσή τους δεν θέλουν πολλά: λίγη φρέσκια κρητική μυζήθρα μέσα στο τηγάνι μαζί με το ζουμί τους για να δέσουν σε μια παχιά λευκή σάλτσα σαν κρέμα γάλακτος(ο JamieOliverκάνει και μια εύκολη σάλτσα trapani που τους ταιριάζει ταμάμ: φρέσκια ντομάτα, βασιλικός, λίγο τσίλι, παρμεζάνα, αμύγδαλα και αντζούγιες στο μπλέντερ, χμμ…)

(Ριγατόνι με χαρούπι, 2,80€, Αφοί Μανούσακα, Αργυρούπολη Ρεθύμνου, τηλ. 28310 81150, 6972 600273, www.cretacarob.com)