Την Παρασκευή 24 Απριλίου, πραγματοποιήθηκε η πρώτη επίσημη παρουσίαση του premium Ιαπωνικού βοδινού κρέατος Kobe στην Αθήνα, στο Drakoulis Meat – Open Project στη Βούλα (Βασιλέως Παύλου 103), υπό την αιγίδα της Ιαπωνικής Πρεσβείας και του Kobe Beef Association.
Σίγουρα το έχουν δοκιμάσει λιγότεροι από όσους το έχουν ακούσει. Δεν αναφέρομαι ασφαλώς μόνο στους επαγγελματίες της εστίασης αλλά και σε εκείνο το κοινό το οποίο αγαπά τέτοιου είδους σπάνια κομμάτια κρέατος, πληρώνοντάς τα σχεδόν όσο και το χαβιάρι για να τα γευτεί.
Ο λόγος ασφαλώς για το συγκλονιστικό Kobe το οποίο είχε την τιμητική του, για πρώτη φορά στην χώρα μας, μετά την άρση της απαγόρευσης που έκαναν οι Ιάπωνες το 2014, στο εντυπωσιακό κρεοπωλείο του Στράτου Δρακούλη στην Βούλα.
Σχεδόν σαράντα σεφ και δημοσιογράφοι της γαστρονομίας βρεθήκαμε στο Drakoulis Open Project στην Βούλα (αποκλειστικός πιστοποιημένος διανομέας), για να παρακολουθήσουμε ανάμεσα σε ντουζίνες από χρυσάνθεμα, τοποθετημένα όπως στους γιαπωνέζικους κήπους, μια σπονδή, αληθινή υπερπαραγωγή, στο Kobe παρουσία και της συζύγου του Ιάπωνα πρέσβη στην χώρα μας κα. Nishibayashi.
Ομιλητές στην εκδήλωση ήταν ο Στράτος Δρακούλης ο οποίος γνωρίζει τα Kobe καλύτερα από το όνομα του, η υπεύθυνη για αυτά τα δυσεύρετα luxury μοσχάρια από την εταιρία Giraudi Sara Carrusci και ο Χάρης Πανταζής, αντιπρόσωπος της Giraudi στην Ελλάδα.
Τα βλέμματα όμως όλων έκλεψαν ο δεξιοτέχνης και φημισμένος στην Ιαπωνία κρεοπώλης Noriaki Numamoto ο οποίος μας έδειξε κοπές και τεχνικές τεμαχισμού επάνω στο Kobe και η Toshimi Takiya που μας ετοίμασε, on the spot, ένα αξιόλογο μενού πέντε πιάτων με πρωταγωνιστή το Kobe Beef.
"Μα για ποιό πράγμα μιλάμε τόση ώρα;" θα με
ρωτήσετε ενδεχομένως ορισμένοι.
Wagyu: Τα ζώα εργασίας που έγιναν τα ακριβότερα βοοειδή στο κόσμο.
Wagyu σημαίνει Ιαπωνικό (Wa) Μοσχάρι (Gyu) και λέγεται πως εισήχθησαν στην Ιαπωνία τον 2ο αιώνα για να χρησιμοποιηθούν ως εργατικά ζώα που θα βοηθούσαν κυρίως στην καλλιέργεια του ρυζιού. Με το πέρασμα των αιώνων και την τεχνογνωσία που απέκτησαν μετά από πολλές δοκιμές και έρευνες οι Ιάπωνες, αφού ανακάλυψαν τη σπάνια υφή και νοστιμιά τους, τα Wagyu εξελίχθηκαν στα καλύτερα κατά πολλούς βοοειδή του πλανήτη.
Υπάρχουν τέσσερις κύριες ράτσες Wagyu: η Japanese Black, η Japanese Brown, η Japanese Polled και η Japanese Shortborn και διάφορες παραλλαγές τους αναλόγως με την περιοχή που εκτρέφονται. Η μαύρη ράτσα που θεωρείται και η σπουδαιότερη παράγει το 90% των Wagyu.
God bless Kobe!
Γεννημένο στην πόλη Kobe της Ιαπωνίας και μεγαλωμένο πολύ προσεχτικά και με αυστηρά κριτήρια σε παραδοσιακές φάρμες απόλυτα εναρμονισμένες με το φυσικό περιβάλλον, η ράτσα Tajima (παρακλάδι της JapaneseBlack) με την χαρακτηριστική μαρμαρένια και λιπώδη υφή της, έγινε η νούμερο ένα παγκόσμια και ακριβοθώρητη λιχουδιά για τους ψαγμένους λάτρεις του κρέατος. Η υψηλότερη διαβάθμισή της, όσο πιο αισθητό είναι το «μάρμαρο» ή αλλιώς το ενδομυικό λίπος τόσο ανεβαίνει στην ποιοτική βαθμίδα, λέγεται Kobe. Αυτή η «μαρμαρώδης» χαρακτηριστική υφή του ζώου, γνωστή ως shimofuri, που δημιουργείται από το λίπος όπου έχει εισχωρήσει στο κρέας του, είναι και ο καθοριστικός παράγοντας της μοναδικής του γεύσης άλλωστε.
Τα κριτήρια προκειμένου να χαρακτηριστεί ένα μοσχαρίσιο κρέας Kobe είναι αρκετά και τηρούνται αυστηρά. Καταρχήν το ζώο πρέπει να «κατάγεται» από την ράτσα Japanese Black και να έχει γεννηθεί στην περιοχή Hyogo. Εκτρέφεται με συγκεκριμένες μεθόδους και στη συνέχεια ευνουχίζεται με σκοπό το κρέας του να «εξευγενιστεί». Η σφαγή επιβάλλεται να πραγματοποιηθεί σε σφαγεία που βρίσκονται στις περιοχές Sanda, Nishinomiya, Kobe, Kakogawa ή Himeji. Τέλος, στην κλίμακα «μαρμάρου» δεν πρέπει να βαθμολογηθεί κάτω από 6, ενώ το βάρος του βοοειδούς κυμαίνεται αυστηρά από 260 έως 470 κιλά.
Η τιμή του η οποία ποικίλει από την διαβάθμιση στο ενδομυικό λίπος, κρατηθείτε, αγγίζει τα €500 το κιλό ενώ κάποια σπάνια κομμάτια υψηλής διαβάθμισης χτυπιούνται ακόμα και σε δημοπρασίες για €5000!
Οι ίδιοι συνηθίζουν να τα φιλετάρουν σε μερίδες των 100
γραμμαρίων, οπότε μπορείτε να φανταστείτε εύκολα, πόσο θα σας κοστίσει ένα
πολυπόθητο Kobe σε ένα προσεγμένο Ιαπωνικό εστιατόριο ή γιατί όχι στο σπίτι
σας.
Η γευσιγνωσία στο Drakoulis Meat Open Project.
Αρκετά κομμάτια Kobe είχαν ήδη τελετουργικά φιλεταριστεί σε διάφορες κοπές από τον εξαιρετικό Noriaki Numamoto τα οποία παρέλαβε η σεφ Toshimi Takiya, ετοιμάζοντάς μας ένα μενού πέντε πιάτων, πραγματική εμπειρία.
Εντυπωσιάστηκα τόσο με την ποιότητα των πιάτων όσο και από τον συντονισμό, την ταχύτητα και την ακρίβεια στις εκτελέσεις, το στήσιμο των tapas και το σέρβις.
Τα Kobe beef mini burgers ήταν λουκούμι και η ιδανική αρχή ταιριασμένα με το Χελώνες του Κτήματος Άλφα που ανέλαβε να κάνει τους συνδυασμούς με τα φαγητά. Σειρά είχαν ένα άψογο tataki με yuzu και ένα αξιομνημόνευτο Nigiri με Kobe beef στο οποία έκαναν συντροφιά το Sauvignon Blanc Fume 2014. Ένα φιλέτο poele με μανιτάρια και τρούφες μας άφησε πολύ καλές εντυπώσεις στην συνέχεια. Το Shabu- Shabu από faux fillet και entrecôte sashimi μαζί με το ροζέ Ταννάτ του 2010 αλλά και το απίθανο carpaccio με τις πατάτες ασσορτί με το Ξινόμαυρο του αγαπημένου κτήματος, κλείσανε με τον καλύτερο τρόπο ένα μενού με μπουκιές διαμάντια το οποίο θα μείνει νομίζω αξέχαστο σε όποιον είχε την τύχη να το δοκιμάσει.
Την εκδήλωση συντόνισε με επιτυχία η εταιρία Gastronomy Essentials.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση