Tartine όπως λέμε ψωμί

19 Ιουνίου 2019
Σε μια δυσαναλογία απόλυτα ταιριαστή με το Σαν Φρανσίσκο, ένας μικρός φούρνος στα δυτικά όρια της Mission, ετοιμάζει ψωμιά με κύριο στόχο την υψηλή θρεπτική τους αξία, την προσήλωση στην παράδοση αλλά και τη μοντερνικότητα.
  • Tartine όπως λέμε ψωμί | Θέματα

Η ιστορία του ψωμιού στο Σαν Φρανσίσκο είναι μακρά και ξεκινάει το 1849  όταν ο Isidore Boudin, γιος Γάλλου αρτοποιού, συνεπαρμένος από τον «πυρετό του χρυσού», αφήνει τη Βουργουνδία της Γαλλίας και μεταναστεύει στην Καλιφόρνια ελπίζοντας να ζήσει το Αμερικάνικο όνειρο και να γίνει πλούσιος. Όπως συνέβη με τη συντριπτική πλειοψηφία όλων των επίδοξων χρυσοθήρων, οι ελπίδες του δεν ευοδώθηκαν, στο ενδιάμεσο όμως ήρθε σε επαφή με μια ιδιαίτερη τεχνική για την παραγωγή ψωμιού που ήταν δημοφιλής ανάμεσα στους μεταλλωρύχους της περιοχής. Εκείνοι χρησιμοποιούσαν προζύμι αντί για μαγιά για να βοηθήσουν το ζυμάρι του ψωμιού να φουσκώσει, και εφαρμόζοντας τις κλασικές γαλλικές τεχνικές  για την παραγωγή μπαγκέτας, ο Boudin ανακάλυψε το «ξινόψωμο». Με τα χρόνια, η συγκεκριμένη συνταγή, εξελίχθηκε και αγαπήθηκε τόσο πολύ από τους Αγιοφραγκισκάνους που έφτασε να θεωρείται σήμα κατατεθέν της πόλης ενώ η πρωτοτυπία της τεχνικής και το ιδιαίτερο τελικό γευστικό αποτέλεσμα οδήγησε τους επιστήμονες να ονομάσουν ένα από τα βακτήρια που αναγνωρίστηκε στο προζύμι Lactobacillus sanfranciscensis, πιστεύοντας εσφαλμένα ότι ήταν αποκλειστικά ενδημικό είδος της πόλης. Όσον αφορά στην επιστήμη πίσω από τη γαστρονομία, το προζύμι επωφελείται από την υγρασία της πόλης και τις μικρές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και αναπτύσσει ζυμομύκητες και λακτοβάκιλλους που μεταβολίζουν διαφορετικά σάκχαρα του ζυμαριού προσδίδοντας όγκο αλλά και μια όξινη γεύση λόγω των προϊόντων οξικού και γαλακτικού οξέος. Με τα χρόνια, μια τεχνική που ξεκίνησε σαν αρτιζάνικη, βιομηχανοποιήθηκε και σε συνδυασμό με καινοτόμες τεχνικές καλλιέργειας και επεξεργασίας του σιταριού, που αύξησαν τον παραγόμενο όγκο και το κέρδος, η θρεπτική και γαστρονομική αξία του ψωμιού μειώθηκαν. Αυτά επηρέασαν δυο σεφ που με την ιδιαίτερη ματιά και τη ρηξικέλευθη νοοτροπία τους, που βρήκε πρόσφορο έδαφος στην Καλιφόρνια, οδήγησαν στην ίδρυση ενός φούρνου η φήμη του οποίου δεν περιορίστηκε μόνο στα σύνορα της «Χρυσής Πόλης».


Tartine

Ήταν πριν από περίπου είκοσι χρόνια όταν ο  Chad Robertson και η Elizabeth Prueitt του αποφάσισαν να αγοράσουν έναν μικρό φούρνο στη συμβολή των οδών 18ης και Guerrero, μετακομίζοντας από ένα μικρό χωριό στα βόρεια, στη μεγάλη πόλη και ξεκινώντας να χτίζουν το όνειρό τους για ψωμί που θα είχε νόημα. Απόφοιτοι και οι δύο του Culinary Institute of America ασχολήθηκαν με την αρτοποιία από τα πρώτα τους επαγγελματικά βήματα με τυφλή προσήλωση στην τεχνική, τη συνεχή βελτίωση των συνταγών τους και όχι μόνο στην ποιότητα των πρώτων υλών αλλά και στην προέλευσή τους συνεργάστηκαν με αγρότες και αλευρόμυλους για να φτάσουν να δουλεύουν με είδη αλεύρων που είχαν παραγκωνιστεί αλλά και άλευρα από «αρχαίους» καρπούς. Όλα αυτά σε συνδυασμό με μια ψυχαναγκαστική εμμονή του Chad στη λεπτομέρεια είχαν ως αποτέλεσμα η φήμη του φούρνου, μετά από μια δύσκολη αρχή, να εκτοξευθεί και δικαιολογημένα.


Οι πελάτες κάθε απόγευμα κάνουν ουρές αρκετών μέτρων έξω από το φούρνο περιμένοντας να αγοράσουν τις αρκετά ακριβές, φρεσκοψημένες φρατζόλες επιλέγοντας ανάμεσα από μια σχετικά μικρή ποικιλία με σταθερά στυλ αλλά και μερικές έξτρα ανάλογα με την ημέρα. Έτσι αφού τα ψωμιά ξεφουρνιστούν και «κάτσουν» για περίπου μισή ώρα για να έρθουν στη σωστή θερμοκρασία μπορείς να επιλέξεις ανάμεσα σε «χωριάτικο» με ανάγλυφη, κρουστή και γλυκά καμένη επιφάνεια που προσδίδει μια σχεδόν καπνιστή αίσθηση, ψωμί με porridge με πολύπλοκη παλέτα γεύσεων, βαθιά νοστιμιά και αφράτη ψίχα με σχεδόν κρεμώδη υφή στο στόμα και ψωμί με κρατσανιστά καρύδια, μεταξύ άλλων, με τη χαρακτηριστική «ξινίλα», ως αποτέλεσμα της πολύπλοκης, πολυεπίπεδης και μακράς ωρίμανσης του ζυμαριού,  να γράφει σε όλα τους. 


Και μπορεί τα ψωμιά να είναι ο κράχτης που τραβάει τα πλήθη, αλλά και τα υπόλοιπα αρτοποιήματα ακολουθούν κατά πόδας στην ποιότητα αποδεικνύοντας το ταλέντο αλλά και τη δουλειά των δύο σεφ. Τα cougere γραβιέρας, κενές στο εσωτερικό τους μπάλες από ζύμη με μπόλικο τυρί, μαύρο πιπέρι και θυμάρι, είναι γεμάτα γεύση και άκρως απολαυστικά, τα κρουασάν κολασμένα βουτυράτα, τα εκλαίρ αν και υπερβολικά μεγάλα, σύμφωνα με τα αμερικάνικα πρότυπα, είναι παραδόξως ντελικάτα με αρωματική κρέμα βανίλιας και εξαιρετικής ποιότητας γλάσο σοκολάτας Valhrona και το σιφόν κέικ λεμονιού δροσιστικό και ­αέρινο. Μοναδική παραφωνία ανάμεσα στις επιλογές, το τοστ με κατσικίσιο τυρί και μαρμελάδα κυδωνιού που είναι τόσο γλυκιά που προκαλεί σπασμούς.



Tartine Manufactory

Ακολουθώντας τη μεγάλη επιτυχία του φούρνου και στηριζόμενοι στην εκπαίδευσή τους οι δύο σεφ επέκτειναν το brand τους, το οποίο είχε αποκτήσει ήδη υποκαταστήματα φούρνων στο Λος Άντζελες και στη Σεούλ, ανοίγοντας ένα all day εστιατόριο σε ένα χώρο παλιού εργοστασίου λίγα τετράγωνα μακριά από τη ναυαρχίδα του ομίλου. Η διακόσμηση είναι μίνιμαλ με σκανδιναβική αισθητική, που ταιριάζει στον μεγάλο χώρο όπου δεσπόζουν τα μεγάλα παράθυρα ενώ η σάλα γεμίζει με διάσπαρτα μικρά τραπέζια από ξανθό ξύλο και με booths-αναφορά σε αμερικάνικα diner.


 Μακράν το μεγαλύτερο μέρος του χώρου καταλαμβάνουν οι τεράστιοι φούρνοι που ξεφουρνίζουν ολημερίς, μεταξύ άλλων, ψωμιά σε διαφορετικά στυλ, λιπαρά, στο όριο της υπερβολής, κρουασάν με ζαμπόν, τυρί και ελαφρά καυτερές πιπεριές serrano και αφράτα lemon teacake με παπαρουνόσπορο με την επίγευση όμως να καταδυναστεύεται από την υπερβολική χρήση αμυγδαλόπαστας. Το εστιατόριο, για το brunch του οποίου κάθε Σαββατοκύριακο στήνονται μακριές ουρές, σερβίρει τρία διαφορετικά μενού πρωινού, μεσημεριανού και δείπνου με τα δύο τελευταία να είναι πολυσυλλεκτικά και να χαρακτηρίζονται από fusion διάθεση με πειραματισμούς και διεθνείς αναφορές. Τα πιάτα έλκουν επιρροές από την Καλιφόρνια, με μακρά παράδοση στην αλληλεπίδραση της κουζίνας της με τη μεξικάνικη, ενώ η δημιουργικότητα των σεφ μπολιάζει τις συνταγές με πειραματισμό και καινοτόμους συνδυασμούς. 


Έτσι, το σχετικά μεγάλο μενού ξεκινάει, όπως είναι λογικό, με δύο επιλογές εξαιρετικού ψωμιού, «χωριάτικο» ή την επιλογή ημέρας που σερβίρεται με ένα αδιάφορο βούτυρο αγελάδας και χοντρό αλάτι ενώ αρκετό χώρο καταλαμβάνουν και τα δανέζικα smørrebrød, δηλαδή open sandwiches από ψωμί σικάλεως, με υλικά σε κλασικούς ή ευφάνταστους συνδυασμούς όπως αβοκάντο, πιπεριές serrano, κόλιανδρο και κολοκυθόσπορους. Το μενού συμπληρώνεται με καυτερό Κορεάτικο κίμτσι λαχανικών, δροσιστική σαλάτα με κρατσανιστά και υπόπικρα chicory, δικό τους βούτυρο φυστικού τύπου Αιγίνης και ζουμερή σάρκα μανταρινιού, μαστιχωτό χταπόδι σχάρας σερβιρισμένο σε πουρέ πατάτας, καυτερό λουκάνικο ‘nduja και Βασκονέζικη σάλτσα τομάτας, σε ένα σύνολο υψηλής απόλαυσης με σαφείς Ευρωπαϊκές αναφορές και κρεμώδεις φακές με καυτερή Ινδονησιακή σάλτσα με πιπεριές, γάλα καρύδας και λάιμ, μελάτο βραστό αυγό και τραβηχτά,  μπούτια πάπιας confit σε ένα άκρως διεθνές αποτέλεσμα με πολύπλοκη γεύση και υφές. Για επιδόρπιο, οι επιλογές είναι πιο περιορισμένες και τετριμμένες όπως το αφογκάτο, με ικανοποιητικό για Αμερική καφέ, και ένα τέλεια ισορροπημένο τσίζκεϊκ που κλείνει με άριστο τρόπο ένα πολυσυλλεκτικό γεύμα.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση