Sous vide or not sous vide?

15 Μαΐου 2018
Η Θάλεια Τσιχλάκη, μετά από δεκάδες άθλια πιάτα πουπαρουσιάζονται ως «έντεχνα μαγειρεμένα» επειδή μαγειρεύτηκαν σε κενό αέρος, αναρωτιέται αν αυτό θα πρέπει να συγκαταλέγεται στις τεχνικές της υψηλής γαστρονομίας ή να χρησιμοποιείται στη μαζική εστίαση.
  • Sous Vide Or Not Sous Vide? | Θέματα

Να τ’ αποδεχτεί κανείς ή να μη τ’ αποδεχτεί; Ιδού η απορία. Τι είναι πλέον ευγενές; Να το ανεχτεί, να υποφέρει της ασχετοσύνης τα ψησίματα και τα βρασίματα της τεμπελιάς ή σε αυτό το βασάνων πέλαγος τα παραδοσιακά του όπλα ν` αντιτάξει για να ιδεί το τέλος των (γευστικών ταλαιπωριών του) με την αντίστασή του;

Στη ζωή του κάθε ανθρώπου υπάρχει το σημείο «φτάνει πια!», το οποίο γίνεται εφαλτήριο για την προσωπική μας αλλαγή. Είναι το σημείο του «προσωπικού μας βρασμού», που μόλις το ξεπεράσουμε, επαναστατούμε ενάντια σε όσα ανεχόμασταν μέχρι πρότινος, ενάντια στα κακώς κείμενα της ζωής μας. Το δικό μου σημείο με το «μαγείρεμα» σε κενό αέρος ξεπεράστηκε φέτος την άνοιξη, στη Σαντορίνη, όταν εκκολαπτόμενος σεφ, παρουσίασε τη «βραστή» πάπια του, την οποία είχε κυριολεκτικά βανδαλίσει και διαλύσει στο vacuum, έτσι που δύσκολα ξεχώριζε από κακομαγειρεμένο συκώτι, μας δήλωσε πως αρνείται να ψήσει το κρέας στη σχάρα γιατί στην ανοιχτή φωτιά δεν μπορεί κανείς να έχει ένα τόσο τέλειο, τεχνικά, γευστικό αποτέλεσμα, όπως όταν μαγειρεύει σε κενό αέρος.

Τι να του έλεγα; Πως και κάποιες πολτοποιημένες τροφές για μωρά φαγητό με κρέας είναι, αλλά υστερούν σε υφή και φυσικά δεν διεκδικούν μαγειρικές δάφνες; Πως και στο φούρνο μικροκυμάτων, τον οποίο κι ο ίδιος – και ορθώς – έχει αποκλείσει από την κουζίνα του, να είχε ψήσει το ψάρι του το ίδιο τρυφερό θα ήταν; Πως πολλοί χρησιμοποιούν το vacuum, αλλά λίγοι είναι σε θέση να το χρησιμοποιήσουν με ανεκτά αποτελέσματα, ενώ όλοι οι υπόλοιποι πειραματίζονται στου κασίδη το κεφάλι – κι ο δυστυχής κασίδης καλείται να πληρώσει ακόμα και τους ανεπιτυχείς πειραματισμούς τους;

Πως όταν θέλει να αυτοπροσδιορίζεται κανείς «σεφ υψηλής μαγειρικής», δεν μπορεί να πατάει απλώς κουμπιά, σαν να δουλεύει σε γραμμή παραγωγής φαγητού. Πόσο τέχνη είναι άραγε να τοποθετήσει ο μάγειρας τα υλικά του σε μια πλαστική σακούλα, να την κλείσει αεροστεγώς, να τη βυθίσει σε νερό που βράζει, χωρίς να ξεπερνάει το σημείο βρασμού, δηλαδή, σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται μεταξύ 35οC- 84.4οC; Που είναι η δική του μαγειρική παρέμβαση; Πόσο αυτό το «μαγείρεμα» προάγει την τέχνη των μαγείρων ή πόσο τους μετατρέπει σε χειριστές συσκευών;

Δεν αρνούμαι πως η τεχνική αυτή συντελεί ώστε το ψήσιμο να είναι ομοιόμορφο από το κέντρο μέχρι τις άκρες ενός κρέατος, αλλά ερωτώ: Η υφή δεν μετράει καθόλου για όλους εσάς; Δεν αντιλαμβάνεστε πως η χαμηλή θερμότητα στην οποία είχε εκτεθεί το rib-eye σας, για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα έχει, βαθμιαία, χαλαρώσει τη συνοχή των ινών του, έχει ανακατέψει τους χυμούς του, δημιουργώντας κάτι δυσάρεστο, που δεν είναι ούτε βρασμένο ούτε ψημένο στην κατσαρόλα ούτε ψημένο στο φούρνο; Πως η κακή υφή του φαγητού σας φανερώνει αμέσως τον τρόπο με τον οποίο το έχετε παρασκευάσει;

το sous vide είναι σαν το λάδι τρούφας, κάποιοι άσχετοι πνίγουν με αυτό τα φαγητά τους γιατί αυτός είναι ο πιο φτηνός τρόπος να το παίξουν νόστιμοι

Κι αν παράφρασα με αυτό το βέβηλο τρόπο τον Άμλετ του Σαίξπηρ είναι γιατί αυτό που αποκαλούμε «sous vide», στα γαλλικά ή «under vacuum» στα αγγλικά, μου φαίνεται, τηρουμένων των αναλογιών, πως χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον από ανθρώπους που δεν αντιλαμβάνονται ή δεν δοκιμάζουν καν να δουν πόσο τραγικά «πολτοποιημένα» είναι κάποια αυτά που μας στέλνουν στο τραπέζι μας. Σε βαθμό που κάποιους αιώνες μετά, τα δόντια μας δεν θα μας χρειάζονται πια.

Δεν θα πω αν ένας σεφ πρέπει ή δεν πρέπει να χρησιμοποιεί συσκευές που του επιτρέπουν να μαγειρεύει με αυτόν τον τρόπο (χρησιμοποιώ τον πληθυντικό γιατί σήμερα μπορεί κανείς αφού «σουβιντάρει»/ «βακουμάρει» κρεατικά, ψαρικά ή λαχανικά, να τα «βράσει», σε ελεγχόμενα χαμηλή θερμοκρασία, σε διάφορες άλλες μαρμίτες*, πέρα από το φημισμένο Gastrovac, που χρησιμοποιούσε o Ferran Adria και εξακολουθεί να χρησιμοποιεί ο Heston Blumenthal και δεκάδες άλλοι σπουδαίοι σεφ), όπως δεν θα τους πω αν πρέπει να χρησιμοποιούν Thermomix, ατμομάγειρα ή χύτρες πιέσεως. Μπορώ όμως να τους πω πόσο αφελές μου φαίνεται, σήμερα πια, να αναγράφουν στον κατάλογο τους «steak ψημένο72 ώρες» ή «αβγό στους 62οC». Σιγά τα ωά! Μήπως την επόμενη φορά που θα σας σερβίρω σπανακόπιτα να την αναγγείλω κι εγώ ως «ψημένη στους 180οC,για 45 λεπτά»;

Όπως διάβασα κάποτε κάπου – δυστυχώς δεν θυμάμαι πια που –το sous vide είναι σαν το λάδι τρούφας, κάποιοι άσχετοι πνίγουν με αυτό τα φαγητά τους γιατί αυτός είναι ο πιο φτηνός τρόπος να το παίξουν νόστιμοι, ενώ, αντίθετα, υπάρχουν σεφ ικανοί να αντιληφθούν πόσες ακριβώς σταγόνες τρουφέλαιου χρειάζονται για να δώσουν στο φαγητό τους εκείνη την απροσδιόριστη, κρυφή νότα που θα κάνει τα αρώματα του να «ηχούν μελωδικά».

Κρατήστε λοιπόν το «μπανάκι» αν σας χρειάζεται για να βγάλετε τέλεια βρασμένα τα σπαράγγια σας, αλλά μην πιστέψετε πως μπορείτε να τα «κάνετε όλα sous vide». Ένα ολόφρεσκο ψάρι πάει χαμένο στη σακούλα. Ποσάρετε το κατευθείαν. Βακουμάροντας ένα ψάρι ή ένα χταπόδι φυλακίζετε μες τη σακούλα κι όλη εκείνη τη δυσάρεστη ψαρίλα τους, που τα κάνει να μοιάζουν εντελώς δευτέρας διαλογής, στο πιάτο μας. Αν δεν έχετε ιδέα πως πρέπει να ψήνεται μια τέλεια μπριζόλα, μην φανταστείτε πως μπορούμε να αποδεχτούμε την προσομοίωση της που θυμίζει βραστό συκώτι. Όταν πηγαίνετε στα σεμινάρια ενημερωθείτε για το chiller όπου χρειάζεται να μπουν τα κρέατα, πριν τα περάσετε από τη σχάρα ή το τηγάνι. Μάθετε κάτω από ποια θερμοκρασία αναπτύσσονται τα βακτήρια ή η σαλμονέλα στα πουλερικά, μάθετε κανόνες υγιεινής και θυμηθείτε εκείνο τον αφορισμό του Jean-Anthelme Brillat-Savarin που λέει πως «μάγειρας γίνεσαι, ψήστης γεννιέσαι» (on devient cuisinier, mais on naît rotisseur),που ακόμα κι αν διαφωνώ με όλο το συλλογισμό του, του αναγνωρίζω πως θέλησε να τονίσει, με λογοτεχνικό τρόπο, το χάρισμα του ψήστη, που εσείς περιφρονείτε.

Σήμερα που το sous vide έφτασε πια να χρησιμοποιείται και στα σπίτια ακόμα και των εν δυνάμει πελατών σας, μήπως θα πρέπει να αναρωτηθείτε τι θα διαφοροποιεί στο μέλλον την τέχνη σας από τη δική τους; Αν εξαντλήσατε όλες τις παραδοσιακές τεχνικές που γνωρίζατε (ψήσιμο στη σχάρα, στο τηγάνι, ποσάρισμα, μαγείρεμα στο γουόκ, ψήσιμο στην τοστιέρα, στην πλάκα, ψήσιμο στο φούρνο, στα κάρβουνα, μαρινάρισμα, σιγο-μαγείρεμα και μέλωμα, άχνισμα, μαγείρεμα μπρεζέ, καψάλισμα, λιάσιμο, πέρασμα από τον αφυγραντή κι ακόμα πιστεύετε πως κάνετε κάτι πρωτότυπο μαγειρεύοντας, τεμπέλικα, σε κενό αέρος, αγνοώντας το παιχνίδι των υφών ή τα παιχνίδια της φλόγας, δεν έχω πια τίποτα άλλο να πω, αγαπητοί μου σεφ.

Αν με ρωτάτε τί προτείνω, θα σας πω να κρατήσετε αυτή την έξυπνη λύση, ομολογουμένως, για τη μαζική εστίαση και να μας αφήσετε να εκτιμήσουμε – αλλά και να απολαύσουμε – το πόσο καλοί μάγειρες είστε ή τι ψήστες γεννηθήκατε.


Tips

Πως μαγειρεύουν sous vide;

Η διαδικασία της μαγειρικής σε κενό αέρος ξεκινάει από το "κλείσιμο των υλικών" σε κενό αέρα, μέσα σε μια σακούλα. Έπειτα η σακούλα τοποθετείται σε ένα "μπάνιο" με νερό, σε σταθερή, ελεγχόμενη θερμοκρασία και μετά τα υλικά ψύχονται και ψήνονται για λίγο στο τηγάνι ή στη σχάρα, για να σχηματίσουν την επιθυμητή κρούστα του ψητού. Το φαγητό, σύμφωνα με αυτή τη μέθοδο δεν επηρεάζεται από το χρόνο. Μπορεί να παραμείνει στο «μπάνιο» του για πολλές ώρες ή ακόμα και ημέρες, αν χρειαστεί, μέχρι να μαγειρευτεί, χωρίς να αλλάξει υφή, αφού ή θερμοκρασία μπορεί να παραμείνει σταθερά η ίδια, χάρη στο εξειδικευμένο μηχάνημα που ελέγχει, μέσω ηλεκτρονικού υπολογιστή τη σταθερότητα της.

Η παραμονή στη σφραγισμένη σακούλα διατηρεί τα υλικά σε ένα υγρό περιβάλλον, δίνει σιγά σιγά μια διαφορετική υφή στην τροφή, επιτρέποντάς της να διατηρήσει την αρχική, φυσική της γεύση.

Πόσο επικίνδυνο είναι το μαγείρεμα αυτό;

Είναι αλήθεια ότι τα βακτηρίδια θανατώνονται σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά η ενδεδειγμένα χαμηλή θερμοκρασία, ανά κατηγορία τροφών, μέσα σε μια κλεισμένη σε  κενό σακούλα επιτρέπει την παστερίωση της τροφής.



* όπως το Sous Vide Immersion Cooker της Gramercy, το Immersion Sous Vide Pod τηςGourmia,το Sous Vide Precision Cooker της Mellow, αλλά και να βυθίσει στην κατσαρόλες του ρυθμιστές θερμοκρασίας όπως τον Anova Culinary Precision Bluetooth Cooker ή τον Kitchen Simplified Cooker της Gizmo.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

ΚΩΝΣΤΑΝΤΊΝΟΣ ΠΑΠΑΔΌΠΟΥΛΟΣ - 17 Μαΐου 2018

Εγώ πάντως που χρησιμοποιώ το Anova είμαι πολύ ευχαριστημένος απο τα αποτελέσματα του.Λέτε να δηλώσω στο Masterchef;