Η εστίαση πάει στο άγνωστο με βάρκα την ελπίδα

30 Απριλίου 2020
Μετρώντας πλέον αντίστροφα για την αποκλιμάκωση των περιοριστικών μέτρων και τη λήξη του lockdown, επιχειρηματίες και σεφ του κλάδου της εστίασης και της φιλοξενίας αγωνιούν και προβληματίζονται έντονα για την επόμενη μέρα, που όπως όλα δείχνουν μάλλον θα είναι...νύχτα.
  • Η εστίαση πάει στο άγνωστο με βάρκα την ελπίδα | Θέματα

Με τα αυστηρά μέτρα προστασίας που θέσπισε το κράτος για να καταστείλει τον νέο κορονοϊό να απαλείφονται σταδιακά από τις 4 Μαΐου και την αναπόφευκτη καραντίνα ακριβώς εκείνη τη μέρα να ρίχνει αυλαία, περνάμε αισίως στη δεύτερη φάση αντιμετώπισης της πανδημίας, κατά την οποία εκτός από τις μετακινήσεις απελευθερώνεται κι ένα πλήθος δραστηριοτήτων σε επτά συνολικά στάδια. Στα δικά μας λημέρια τώρα: εστιατόρια και καφέ θα ανεβάσουν ξανά τα ρολά τη πρώτη Ιουνίου μόνο σε εξωτερικούς χώρους και με αυστηρούς περιορισμούς, όπως την ελάχιστη απόσταση των τραπεζιών στα δυο μέτρα, με όρια ανά τραπέζι τα τέσσερα άτομα, ενώ όσοι εργάζονται θα φορούν απαραίτητα μάσκα και γάντια. Χωρίς, τώρα, να προσδιορίζεται η ακριβής ημερομηνία, αλλά πάντως μέσα στον πρώτο καλοκαιρινό μήνα, εντός Ιουνίου δηλαδή, τα εστιατόρια και τα καφέ θα επαναλειτουργήσουν και τους εσωτερικούς χώρους τους. Μπορεί όλοι να περιμένουμε πως και πως τη στιγμή που οι μηχανές της εστιατορικής σκηνής θα ξανανάψουν, αλλά ας μη γελιόμαστε, η επιστροφή στην προ Covid-19 εποχή έτσι όπως τη ζούσαμε μέχρι τα μέσα Μαρτίου, απέχει στη καλύτερη σίγουρα πολλά χιλιόμετρα μακριά. Το πλήγμα που δέχτηκε ο κλάδος της εστίασης και της φιλοξενίας λόγω του λουκέτου που μπήκε αναγκαστικά στις επιχειρήσεις για όλο αυτό το διάστημα είναι πολύ σοβαρό και δεν χρειάζεται να μασήσει κάποιος δαφνόφυλλα για να προβλέψει το-κοντινό τουλάχιστον-μέλλον.


Με τα δεδομένα που έχουμε στα χέρια μας μέχρι στιγμής το 2020 θα είναι δυσοίωνο τόσο για την εστίαση όσο και για το τουρισμό, δυο βαριά χαρτιά της ελληνικής οικονομίας που βλέπουν δυστυχώς τη βιωσιμότητα τους να απειλείται σε έναν μεγάλο βαθμό. Να πούμε τα πράγματα με το όνομα τους; Μια αποστειρωμένη κανονικότητα, πολύ απλά δεν είναι κανονικότητα. Και για να γίνω πιο συγκεκριμένος, ναι, οι περισσότεροι -αν όχι όλοι- από εμάς θα πάμε μπουσουλώντας σε όσα από τα αγαπημένα μας μαγαζιά ανοίξουν τη πρώτη Ιουνίου, με τη διάφορα πως ούτε εκείνα θα είναι όπως τα ξέραμε, ούτε εμείς θα είμαστε οι ίδιοι. Έτσι το πιθανότερο είναι ότι θα κληθούμε αργά ή γρήγορα να επαναπροσδιορίσουμε το αξιακό σύστημα αυτής της αλληλεπίδρασης μέσα από αναγκαίες αλλαγές που θα κάνουν πιο ουσιαστική τη δική μας σχέση με τα εστιατόρια και πιο ξεκάθαρη τη δική τους αποστολή. «Έχω την αίσθηση πως θα επιστρέψουμε στην καθημερινότητα μας, φορτισμένοι με μεγάλη επιθυμία να κάνουμε ό,τι καλύτερο μπορούμε και πολύ πιο δυνατά από πριν» λέει χαρακτηριστικά ο Έκτορας Μποτρίνι. «Η λύση βρίσκεται στην αλλαγή κι αυτή την αλλαγή μελετάω τώρα, εξετάζοντας όλα τα ενδεχόμενα, χωρίς να το βάζω κάτω. Ναι, θα χρειαστώ βοήθεια. Βοήθεια χρειάζονται και δικαιούνται να ζητήσουν όσοι θέλουν να προχωρήσουν. Η ζωή αρχίζει εκεί που τελειώνει ο φόβος.»


«Και που τελειώνει ο φόβος;» ρωτάω τον Δημήτρη Κατριβέση. «Εκεί που τελειώνουν οι βεντετισμοί και εκεί που θα ενωθούμε σαν μια γροθιά όπως κάνουν τόσα χρόνια στην Ισπανία, όχι μόνο για να ξεπεράσουμε αυτή τη μεγάλη κρίση, αλλά και για να αναγεννηθούμε, δημιουργώντας ένα πιο στέρεο μέλλον για τη ελληνική γαστρονομία. Η λέξη κλειδί είναι η «μοναδικότητα» που δεν θα περιχαρακώνεται όμως πλέον στο «εγώ». Μόνο έτσι θα γίνουμε ελκυστικοί τόσο στους εδώ πελάτες μας, όσο και στους επισκέπτες από το εξωτερικό όταν με το καλό τους επιτραπεί να έρθουν. Ουσιαστικοί και υπεύθυνοι γιατί οφείλουμε όλοι να καταλάβουμε ότι από εδώ και στο εξής πρέπει να υπάρχει λόγος για να βγει κάποιος για φαγητό και να ρισκάρει την υγεία του. Αυτό τον λόγο πρέπει να επανεφεύρουμε.»


Εντούτοις τα ερωτήματα παραμένουν: πως θα είναι η επόμενη μέρα στην εστίαση; Θα μπορούν να σηκώσουν κεφάλι τα μαγαζιά μετά από ένα δίμηνο και βάλε λουκέτο; Επαρκούν τα μέτρα της κυβέρνησης; Θα ξαναδούν άσπρη μέρα τα εστιατόρια; Ο συνιδιοκτήτης των εξαιρετικά επιτυχημένων Cookoovaya, Basegrill, Τραβόλτα και Hoocut, Σπύρος Λιάκος , βάζει πιο βαθιά το μαχαίρι στο κόκκαλο: «Με τις υπάρχουσες συνθήκες δυστυχώς τα νούμερα δε βγαίνουν. Στο λέω με απόλυτη βεβαιότητα. Ξέρεις όμως ποιο είναι το χειρότερο που πρέπει άμεσα να αντιμετωπίσουμε; Ο κλάδος μας είναι εντελώς ανοχύρωτος και γυμνός. Τα εστιατόρια που τροφοδοτούν με γαστρονομικό πολιτισμό την ελληνική κοινωνία και τη φήμη της χώρας μας στο εξωτερικό δεν εκπροσωπούνται σοβαρά με αποτέλεσμα να μην μπορούμε να επικοινωνήσουμε τη νέα πραγματικότητα που διαμορφώνεται στην εστίαση στους αρμόδιους φορείς».


«Τουλάχιστον είμαστε ενωμένοι μεταξύ μας και αυτό για μένα είναι παραπάνω από συγκινητικό και ενθαρρυντικό για την επόμενη μέρα που δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι θα είναι δύσκολη» μου επισημαίνει ο Λευτέρης Λαζάρου. «Μέχρι να υποδεχτούμε ξανά τουρίστες πρέπει να ανανεώσουμε την εμπιστοσύνη των πελατών που μας στηρίζουν για χρόνια. Ακόμα και εκείνων που πέρασαν από το Βαρούλκο μόνο για μια φορά. Για μένα προέχει να παραμείνουν ασφαλείς και υγιείς οι εργαζόμενοι στο μαγαζί μου και να συνεχίσουν να δουλεύουν όλοι ανεξαιρέτως. Θα βρούμε τους μηχανισμούς σιγά σιγά και θα απορροφήσουμε τους κραδασμούς. Δεν θα το βάλουμε κάτω. Αλλά μια και με ρωτάς για το πότε θα ξαναπάρουμε μια καθαρή ανάσα, αυτό δεν βλέπω να γίνεται σε λιγότερο από δύο χρόνια. Εμείς το 2020 δεν θέλουμε να βάλουμε λεφτά στη τσέπη μας. Θέλουμε να μη κλείσουμε. Προβληματίζομαι συνέχεια για διάφορα πράγματα μα θα βάλω στο τραπέζι μόνο ένα προς το παρόν: γιατί οι μάσκες που θα προμηθευτούμε για τα εστιατόρια μας λόγω αυτής της υγειονομικής κρίσης να έχουν Φ.Π.Α; 


Τι μέλλει γενέσθαι όμως με τον γαστρονομικό τουρισμό; Ο εμβληματικός εστιάτορας Γιώργος Χατζηγιαννάκης, που φέτος μετακόμισε τη Σελήνη του στον ουρανό του ξενοδοχείου Katikies Garden στα Φηρά της Σαντορίνης,  ισχυρίζεται ότι η στροφή σε ένα λιγότερο επιτηδευμένο φαγητό που θα παραμένει δημιουργικό χωρίς όμως να χάνει την ουσία του , είναι μονόδρομος: «Επιμένω τόσα χρόνια για τα τοπικά προϊόντα, για τον γευστικό τους πλούτο και την αξία που δίνει στην εκάστοτε γαστρονομική σκηνή η χρήση τους. Μόνο έτσι θα προσελκύσουμε τους ταξιδευτές, μια και το λέω χρόνια ότι η Σαντορίνη δεν είναι ένας τόπος διακοπών, αλλά ένας τόπος εμπειριών. Όσο για τη νέα πραγματικότητα που έχει αρχίσει να διαμορφώνεται στον κλάδο μας, ο κόσμος θα μας δείξει το δρόμο κι εμείς εδώ θα είμαστε για να ανοίγουμε κι άλλα μονοπάτια. Πολλά πράγματα θα τα ξεχάσουμε και πολλά που είχαμε ξεχάσει όμως θα τα ξαναθυμηθούμε. Αλλά είναι νωρίς ακόμα για να προδικάσω κάτι. Προέχει η υγεία όλων μας οπότε όσο κι αν μας πονέσει, θα ακολουθήσουμε πίστα τις οδηγίες των ειδικών. Εμένα θα μου λείψει πάντως αυτή η γοητεία του ελληνικού σερβιρίσματος, η χαρά του να μοιράζεσαι ένα φαγητό με τους αγαπημένους σου».


Αλλά και στη Θεσσαλονίκη μετά την ανακοίνωση της άρσης των περιοριστικών μέτρων από την ερχόμενη Δευτέρα, δεν είναι λίγοι οι σεφ-επιχειρηματίες που αγωνιούν νυχθημερόν για το μέλλον των εστιατορίων τους. Ο Μανώλης Παπουτσάκης (Χαρούπι, Δέκα Τραπέζια) δεν μπορεί να κρύψει την απογοήτευσή του: «Ξεροκαταπίνω. Διαβάζω τα νέα μέτρα και ξέρω ότι είμαστε μάλλον καταδικασμένοι. Είναι δεδομένο ότι  καμιά επιχείρηση εστίασης δεν θα τα καταφέρει έτσι, πέρα από ελάχιστες ίσως. Ας μας δώσουν τουλάχιστον το περιθώριο να παραμείνουμε κλειστοί (έστω με τα ισχύοντα μέτρα στήριξης) μέχρι να διατεθούν και οι εσωτερικοί χώροι προς χρήση. Τότε ίσως κάτι γίνει. Τότε ίσως κρατήσουμε κάποιους εργαζόμενους. Παίρνω βαθιά ανάσα. Δεν μου επιτρέπεται η απελπισία. Οφείλω να σχεδιάσω το μέλλον πάνω σε ένα λεπτό ριζόχαρτο που σκίζεται με το παραμικρό. Έχω μάθει να λέω και να πιστεύω ότι δεν υπάρχουν αδιέξοδα στην κουζίνα. Οφείλω να μείνω πιστός σε αυτό. Είμαι υποχρεωμένος να τα καταφέρω. Για μένα, για τους κόπους μου, για τους συν-εργαζόμενούς μου, για τη δουλειά που αγάπησα και αγαπώ όσο τίποτε. Take away, delivery, private chefing, μεταπώληση αγαθών... Όλα στριφογυρίζουν στο κεφάλι μου σαν θύελλά. Είμαι ακόμα υγιής και δυνατός. Γι’ αυτήν την υγεία δεν τα θυσιάζουμε όλα; Με τα χέρια μου και το μυαλό μου θα βάλω πλάτη. Θα τα καταφέρω. Είναι μονόδρομος.»

«Όσο για το ελληνικό κρασί ο κορονοϊός έφτασε στη χώρα μας τη χειρότερη δυνατόν στιγμή, πριν να ανοίξει η μεγάλη καλοκαιρινή αγορά» μου λέει ο Ντίνος Στεργίδης της Vinetum. «Επιπλέον, η ακύρωση του Οινόραματος μόλις μία εβδομάδα πριν γίνει, σε συνδυασμό με το lock-down της εστίασης, είχαν ως αποτέλεσμα η καταπληκτική εσοδεία του 2019 να περάσει απαρατήρητη και να είναι ουσιαστικά σε… καραντίνα στα κελάρια των οινοποιείων. Κανείς δεν ξέρει πως θα είναι η αυριανή ημέρα. Ωστόσο, προσωπικά διαφωνώ με καταστροφολογίες του στυλ «τίποτα δεν θα είναι όπως πριν». Εκτιμώ πως η αγορά θα επανέλθει πολύ γρήγορα αρκεί να της το επιτρέψουν. Βρισκόμαστε, επίσης, μπροστά σε μία πραγματικά ιστορική ευκαιρία: να σταματήσουν επιτέλους να λανσάρονται πρώιμα, δηλαδή αμέσως μετά τον τρύγο, τα υψηλής ποιότητας λευκά κρασιά της χώρας επειδή το «απαιτεί η αγορά». Επειδή φέτος, κανένα κρασί δεν είναι σε έλλειψη, η εσοδεία του ’19 θα μπορέσει άνετα να καλύψει τις ανάγκες μέχρι το 2021 αποδεικνύοντας ταυτόχρονα σε όλους πως τα καλά λευκά κρασιά είναι ακόμα καλύτερα αν δεν τα πιεις αμέσως.» 

Συνεχίζεται...

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση