Pujol, το iconic εστιατόριο του Enrique Olver

13 Νοεμβρίου 2019
Ο Λάζαρος Λατανιώτης επισκέπτεται το πολυβραβευμένο Pujol στο Μεξικό και μοιράζεται μαζί μας την εμπειρία του
  • Pujol, το Iconic εστιατόριο του Enrique Olver | Θέματα

Κατά τη διάρκεια ενός δεκαήμερου περιπετειώδους ταξιδιού στο Μεξικό που περιελάμβανε μεταξύ άλλων ασκήσεις αντοχής σε ολονύχτια οδήγηση, υπέργηρους παππούδες με καουμπόικα καπέλα παρέα με την εγγονή τους να ξαγρυπνούν στον ανθοστολισμένο τάφο της γιαγιάς, γευσιγνωσία τεκίλας, μεζκάλ και ακρίδων, νάζια από μια θαλάσσια χελώνα, 2 παρ’ ολίγον χαμένες πτήσεις μεταξύ συνολικά 7, βουτιές σε cenote και την αποφυγή ενός τσουχτερού προστίμου για όριο ταχύτητας είχα την ευκαιρία να επαναπροσδιορίσω τι τύπος ταξιδιώτη είμαι, τα γούστα μου αλλά και τους στόχους μου. Επίσης δοκίμασα ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

Είμαι ακόμα κάθιδρος ως αποτέλεσμα ενός σπριντ από τον έλεγχο προς την πύλη αναχώρησης του αεροδρομίου του Cancun όπου πρόλαβα το αεροπλάνο για το Σαν Φρανσίσκο την τελευταία στιγμή. Ακόμα δεν έχω ηρεμήσει από την ένταση και την αγωνία να προλάβω την τελευταία πτήση της ημέρας για Αμερική και έχω ήδη αρχίσει να μουντζουρώνω ένα χαρτί με σημειώσεις για την εμπειρία μου στο Pujol, ενώ προσπαθώ να συγκεντρωθώ και να κρατήσω τις υπόλοιπες αναμνήσεις από το ταξίδι μου στην άκρη.


Ένα ταξίδι, που είχε οργανωθεί περίπου ένα χρόνο πριν και είχε ως κύριο αντικείμενο την επίσκεψη στο εστιατόριο του Enrique Olvera στη Polanco, τη σικ γειτονιά του Mexico City. Σερβίροντας για συνολικά περίπου 20 χρόνια, το Pujol και ο σεφ ιδιοκτήτης του, με εκπαίδευση στο Culinary Institute of America, έχουν αναταράξει τα νερά της γαστρονομικής σκηνής του Μεξικό ενώ έχουν κερδίσει μεγάλη παγκόσμια προβολή από τα mainstream κατά βάση μέσα, λόγω της εναρμόνισης της κουζίνας του με την παγκόσμια τάση του επαναπροσδιορισμού παραδοσιακών συνταγών.


To Pujol, μετά τη μετακόμιση στην τοποθεσία που βρίσκεται σήμερα, στεγάζεται σε ένα μεγάλο χώρο με έντονη αισθητική μοντερνισμού, όπως άλλωστε και η πλειοψηφία των κτηρίων στην πρωτεύουσα του Μεξικό, που σπάει με μια ψευδοροφή γυμνού ξύλου, ξύλινα έπιπλα και μια μαρμάρινη μπάρα όπου σερβίρεται ένα menu degustation τάκος. Η σάλα ενιαία και μεγάλη, φιλοξενεί αρκετά μεγάλο, για το επίπεδο του εστιατορίου, αριθμό συνδαιτημόνων με αποτέλεσμα να δημιουργείται μια ζωντανή ατμόσφαιρα στα όρια της οχλαγωγίας και να αποπνέει ένα σχεδόν party vibe λόγω της up-bit μουσικής και του χαμηλού φωτισμού. Το σέρβις είναι χαλαρό και cool αλλά επαγγελματικό ενώ το μωσαϊκό των πελατών αποτελείται κατά βάση από καλοβαλμένους Μεξικάνους, Αμερικάνους τουρίστες και επαγγελματίες αλλά και solo travelers που στην πλειοψηφία τους προτιμούν την μπάρα.

Όσον αφορά στο μενού τώρα, οι επιλογές περιλαμβάνουν δυο tasting menus που επικεντρώνονται είτε σε δημιουργίες με βάση το καλαμπόκι, ακρογωνιαίος λίθος της κουζίνας των γηγενών πληθυσμών του Μεξικό από την προ-Ισπανική εποχή, είτε σε υλικά από τη θάλασσα. Και ενώ η πολυφαγία τάκος στους δρόμους της πρωτεύουσας με έκανε να επιθυμήσω θαλασσινά, ο γλυκύτατος σερβιτόρος μου πρότεινε, χωρίς δεύτερη σκέψη, το μενού καλαμποκιού.


Μικρό και λιτό, εμπνέεται κυρίως από τη γαστρονομική παράδοση της Οαχάκα, και περιλαμβάνει 7 ραφιναρισμένες αλλά τυπικές επιλογές κατά βάση από τη Cocina Oaxaquena. Μεταξύ αυτών η tlayuda, λεπτή κρατσανιστή τορτίγια, με φρέσκο τυρί από την Οαχάκα, μαύρα φασόλια, τομάτα, πρασινάδα και ακρίδες, σερβιρισμένο μόνο του σε ένα μικρό πιάτο, είχε φρεσκάδα και υφές και σε εισήγαγε στη νοοτροπία του σεφ με το καλημέρα. Συνέχεια με το εκπληκτικό όσο και νεωτεριστικό Huitlacoche, παρασιτικός μύκητας που προσβάλλει το καλαμπόκι, σερβιρισμένο σε τάκο με άπλετο τρίμμα από μαύρη τρούφα, ζουμερό και με ντελικάτα γήινα αρώματα αλλά και με ένα επαναπροσδιορισμένο tamal άξιο ειδικής μνείας. Παραδοσιακά φτιάχνεται από πολτό καλαμποκιού βρασμένο με στάχτη, γεμίζεται με μανιτάρια και τυλιγμένο σε φύλλο καλαμποκιού μαγειρεύεται στον ατμό, αλλά ο Olvera αντικαθιστά το καλαμπόκι με plantain και το φύλλο καλαμποκιού με φύλλο από το πιπεράτο γηγενές hoja santa, κρατσανιστό στην υφή και με απαλά αρώματα ευκαλύπτου και γεύση μεταξύ εστραγκόν και μέντας, προσθέτει σιγομαγειρέμενα,  α λα barbacoa, μανιτάρια παρουσιάζοντας ένα πιάτο  μοντέρνα παραδοσιακό. Οι tortillia papadzules από το Yucatan είχαν αυγά ορτυκιού και πλούσια σάλτσα τομάτας και chile.


Αδιαμφισβήτητα όμως ο σταρ του σόου ήταν το mole madre 2030 ημερών. Όταν τυχαία, πριν από περίπου πεντέμισι χρόνια η ομάδα του εστιατορίου αποφάσισε να φτιάξει μια μεγάλη ποσότητα mole negro που τελικά περίσσεψε, η ιδέα να το συντηρήσουν για περισσότερο από μια εβδομάδα, που είναι και το τυπικό, διαμόρφωσε ένα από τα πιο εντυπωσιακά πιάτα που έχω δοκιμάσει. Οι σάλτσες mole προέρχονται από την περιοχή της Οαχάκα και για την ετοιμασία τους χρησιμοποιούνται έως και 30 υλικά ενώ ο Olvera για το μόλε του χρησιμοποιεί μεταξύ άλλων σοκολάτα, κανέλα, γλυκάνισο, μοσχοκάρφι και πιπεριές και ακολουθώντας ένα σύστημα τύπου solera, το mole που περισσεύει κάθε δυο μέρες αναπληρώνεται με νέο. Το ίδιο μόλε που δημιουργήθηκε πριν από 2030 ημέρες συνεχίζει, με την προσθήκη νέου, να σερβίρεται ακόμα και σήμερα, με τους πελάτες να έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν ένα πολύ-επίπεδο πιάτο πεντέμισι χρόνων που εξελίσσεται συνεχώς. Στο πιάτο τώρα, παρουσιάζεται ζεστό με ένα αψύ mole nuevo με βάση φρούτα και τομάτες που δημιουργεί αντίθεση γεύσεων προσδίδοντας μια επιπλέον διάσταση. Απαλά στο στόμα, βελούδινα και με αρώματα στόματος που παιχνιδίζουν συνεχώς μεταξύ τους και μακρά επίγευση από ξυλώδη μπαχαρικά, σερβίρονται μόνο με tortillias από μπλε καλαμπόκι και hoja santa σε ένα συγκλονιστικό πιάτο που άξιζε το ταξίδι. Και όταν για ακόμα μια φορά δεν κατάφερα να κρύψω τον ενθουσιασμό μου, ο σερβιτόρος συμμεριζόμενος τη χαρά μου με ρώτησε αν θέλω άλλες tortillas. Το «keep them coming» σχημάτισε ένα μεγάλο χαμόγελο στο πρόσωπό του.


Για τέλος, το κέικ καλαμποκιού με παγωτό μπανάνας και τουίγ κακάο έκλεισε όμορφα το δείπνο με ένα ισορροπημένο επιδόρπιο. Η λίστα κρασιών είναι αναμενόμενα μικρή, αφού δεν ταιριάζει στην παράδοση της κουζίνας του Μεξικό, αλλά με μικρά διαμαντάκια, όπως ένα Ιταλικό orange wine από το Friuli που ταίριαξε έξοχα με όλα τα πιάτα, ενώ απογείωσε τα mole.

Το Pujol ενθουσιάζει με το επαναπροσδιορίζει την πολυσυλλεκτική Μεξικάνικη κουζίνα, προσδίδοντάς της φινέτσα, θελκτικότητα και νοστιμιά, σερβίρει ειλικρινά νόστιμα πιάτα με γούστο και χωρίς ανούσια φλυαρία και κερδίζει δικαίως τις εντυπώσεις με μια κουζίνα γνήσια, προσεγμένη και με διεθνή ακτινοβολία.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση