Η Cookoοvaya στην εποχή του Περικλή Κοσκινά

17 Δεκεμβρίου 2021
Θάλεια Τσιχλάκη
Με αφορμή μια συνέντευξη: Το εστιατόριο, το motto του, οι μάγειρες, ο μάγειρας και το όραμα τους για την ελληνική κουζίνα του εικοστού πρώτου αιώνα.
  • Η COOKOΟVAYA ΣΤΗΝ ΕΠΟΧΗ ΤΟΥ ΠΕΡΙΚΛΗ ΚΟΣΚΙΝΑ | Θέματα

Έχει περάσει κιόλας ένας χρόνος από τότε συναντήθηκα με τον Περικλή Κοσκινά.  Η συνέντευξη που του πήρα δεν δημοσιοποιήθηκε ποτέ γιατί μερικές μέρες μετά μπήκαμε σε πολύμηνη καραντίνα και άρχισε η εποχή του delivery, ενώ εκείνο που με ενδιέφερε ήταν να περιγράψω τι είχα ζήσει στο δείπνο που είχε προηγηθεί κάποιες μέρες πριν στην Cookoοvaya. Ήθελα να «φωτίσω» όσα μου είχαν εξάψει το ενδιαφέρον στα πιάτα του, τη στιβαρότητά τους που τις πιο πολλές φορές ερχόταν σε αντίθεση με τις πιο λεπτές του γεύσεις. Αντικατόπτριζαν την προσωπικότητα του ίδιου του Κόσκινά, όπως θα διαπίστωνα κι αργότερα στη συζήτηση μας. Με ιντριγκάρισε η εναλλακτική πρόταση ενός γεύματος sur mesure – επιλογή που πάντα παρείχε το εστιατόριο στους τακτικούς πελάτες του. Εκείνοι διαλέγουν το ψάρι ή την κοπή κρέατος που προτιμούν – κατόπιν προσυνεννόησης, βέβαια – και ο σεφ το μαγειρεύει ειδικά για την παρέα τους, έστω και δύο, τριών ατόμων. Μπορεί αυτή η εξατομικευμένη κουζίνα, η «wise experience», όπως τη λένε να μην συνηθίζεται σε πολλά εστιατόρια, υπάρχει, όμως, ως επιλογή και σε κορυφαία του εξωτερικού. Προϋποθέτει, βέβαια, ευέλικτους κι ακομπλεξάριστους σεφ, με ισχυρή μαγειρική προσωπικότητα, που δεν αισθάνονται «μειωμένοι» αν ικανοποιήσουν μια επιθυμία του πελάτη τους. Ο μάγειρας, βλέπετε, όσο κι αν είναι καλλιτέχνης, γνωρίζει κατά βάθος πού μειονεκτεί κάθε δικό του έργο τέχνης σε σχέση με τα έργα άλλων τεχνών: ο παραλήπτης του καλείται να το απολαύσει καταναλώνοντας το, κυριολεκτικώς.

Γιατί «σοφή»;

Όταν άνοιξε η Cookoovaya, το 2014, πολλοί αναρωτηθήκαμε τί σήμαινε εκείνο το wise cuisine; Τί δήλωνε το μότο της πενταμελούς – τότε – ομάδας των σεφ-ιδιοκτητών. Τα χρόνια πέρασαν, το «σχήμα» τροποποιήθηκε, οι σεφ μοιράστηκαν ανάμεσα στα εστιατόρια του ομίλου, η «σοφή κουζίνα» του τότε έγινε σοφότερη και, πριν από ένα χρόνο και κάτι μήνες, ο Περικλής Κοσκινάς, μόνος του πια,  ανέλαβε το τιμόνι της.

η αλήθεια του στα πιάτα του βασίζεται στη βαθιά γνώση της πρώτης ύλης και στον τρόπο που χειρίζεται τα υλικά του, φροντίζοντας να αναδείξει μία-μία τις γεύσεις τους

Μετά από όλες αυτές τις εξελίξεις αξίζει, πιστεύω, να επανέλθω στους λόγους που έκαναν τους «Κουκουβάγιες» να χαρακτηρίζουν την κουζίνα τους «σοφή». Θυμίζω, λοιπόν, ότι έτσι αφενός δήλωναν με έμμεσο τρόπο την πρόθεση τους να εκφράσουν την ελληνικότητα. Αφετέρου ο χαρακτηρισμός τους υπενθύμιζε στο κοινό τις θεμελιώδεις αρχές της ελληνικής κουζίνας που ατονούσαν, σταδιακά, στα χέρια των νεόκοπων «εκφραστών» της∙ την εποχικότητά της, τη λιτότητά της, αλλά και την ευρηματικότητα με την οποία διαχειριζόταν ανέκαθεν ακόμα και το πιο ταπεινό υλικό, αξιοποιώντας το, αναδεικνύοντάς το και ενίοτε «πολλαπλασιάζοντάς το», κάνοντάς το να φτουρήσει. Αυτή την κουζίνα «του γάμου στην Κανά» υιοθέτησε εξαρχής η ομάδα της Cookoοvaya. Μια κουζίνα που δεν επέτρεψε ποτέ να καταλήξουν στα σκουπίδια της off cuts, κεφάλια κι εντόσθια ζωών και ψαριών, ούτε και κοτσάνια ή ρίζες λαχανικών και για αυτό αποκαλείται, δικαιωματικά,  «σοφή», καθώς έκανε πράξη της, αιώνες πριν, το «δεν πετάω τίποτα» – το nose-to-tail και το root-to-stalk, έννοιες που στις μέρες μας «κουμπώνουν» με τη φιλοσοφία του no food waste. Και αν επιμένω να τ ’απαριθμώ όλα αυτά είναι γιατί πάνω σ ’αυτές τις αρχές χάραξε και τη μετέπειτα, δική του ρότα ο Περικλής Κοσκινάς.

Το ένιωσα έντονα τις προάλλες που ξαναπήγα για φαγητό, μεσημέρι αυτή τη φορά. Συνειδητοποίησα ότι ο άνθρωπος αυτός είναι μάγειρας, αληθινός μάγειρας. Και η αλήθεια του στα πιάτα του βασίζεται στη βαθιά γνώση της πρώτης ύλης και στον τρόπο που χειρίζεται τα υλικά του, φροντίζοντας να αναδείξει μία-μία τις γεύσεις τους.

Σαν ένα Κυριακάτικο γεύμα

Συνεχίζοντας τη φιλοσοφία της Cookoovaya, που θέλει την παρέα να μοιράζεται τα πιάτα, να γεύεται και να απολαμβάνει από κοινού το φαγητό, όπως συνηθίζεται στην Ελλάδα, ο Κοσκινάς μαγειρεύει βιωματικά, αντλώντας την έμπνευση του από την πρώτη ύλη που προμηθεύεται από επίλεκτους παραγωγούς. Έτυχε εκείνο το μεσημέρι να καθόμαστε στην πίσω σάλα του εστιατορίου, σε σημείο από το οποίο μπορούσα να βλέπω τους παραγωγούς να ξεφορτώνουν, κατευθείαν από τις φάρμες και τα περιβόλια τους. Είχε κάτι εκείνο τους το «αλισβερίσι», απέπνεε αέρα αμοιβαίας εμπιστοσύνης.

Τι σημαίνει, όμως, «βιωματικά» για έναν μάγειρα; Ανατρέχοντας πάλι σ ’εκείνη την πρώτη μας συνέντευξη, κάπου ανάμεσα στις παιδικές του αναμνήσεις, σε κάποιο σημείο ο σεφ μου μιλάει για την αγάπη του για τη θάλασσα, για τα ψάρια και το ψάρεμα. Διηγείται πως προσπαθούσε να τον πάρουν μαζί τους διάφοροι ερασιτέχνες γεροψαράδες για να μάθει τα μυστικά του ψαρέματος. Λίγο πιο κάτω μου λέει πως για να φτάσει στον αγαπημένο του ψαρότοπο ροβολούσε επικίνδυνα βράχια μέχρι το Καρδάκι, μια παραλία στην Κέρκυρα, μπροστά από το Mon Repos, που τότε ακόμα ήταν περιφραγμένη. Εκεί θα έβγαζε πότε γαριδούλες με πλαστικό μπουκάλι και πότε μικρά ψαράκια.

Στην ουσία, λοιπόν, τις μνήμες του «μεταγράφει» και στα ψάρια που μαγειρεύει. Κι άλλοτε είναι σαν να τα χαϊδεύει, όπως έκανε εκείνη τη μέρα με το τσαούσι (κορωνάτο φαγκρί) που το σέρβιρε ωμό με άγρια χόρτα στα κάρβουνα κι άνηθο, μάραθο και λεμόνι ή με εκείνη τη σφυρίδα-αθηναϊκή, με πατάτα και καρότο, που την τυλίγει σε «tacos» από λεπτά κομμένη σελινόριζα, αλλά και εκείνες τις γαρίδες Κοιλάδας με την παράξενη «αναμμένη» τομάτα και το πέστο τσουκνίδας.

Η αφαίρεση και το μέτρο ορίζουν το φαγητό του

Η μαγειρική, μοιάζει, να απελευθέρωσε τον Περικλή Κοσκινά. Το φαγητό του δεν ακολουθεί σχολές, είναι κυρίως συγκινησιακό. Μοιάζει να μαγειρεύει ό,τι θα ήθελε να χαίρεται και στο δικό του τραπέζι. Το ένιωσα όταν πια είχα δοκιμάσει διάφορα. Από το ταρτάρ μοσχαρίσιου φιλέτου Νάξου με παλαιωμένη γραβιέρα και τραγανή λαχανίδα και τα εξαιρετικά χτένια στα κάρβουνα, με βελουτέ μαϊντανόριζα, jamón ibérico και μαύρη τρούφα μέχρι το χορτοφαγικό ταρτάρ κουνουπίδι, με κρέμα κουνουπίδι, πορτοκάλι και σχοινόπρασο.

Βέβαια, για μένα, το state of the art της αφαιρετικής λεπτότητάς του αποτυπώθηκε στα άλλα του χτένια, με την τρούφα, το ελαιόλαδο και τα χοντροκοπανισμένα αμύγδαλα. Στα πρώτα πιάτα του πιθανόν να «εκφράζονται» οι κλασικές προσλαμβάνουσες του από τις κουζίνες του Corfu Palace, όπου πήρε το «βάπτισμα του πυρός» δίπλα στον Ελβετό σεφ Πέτρο Μπούζερ ή αργότερα από τη Γαλλία μέχρι τη Σκοτία και τις κουζίνες του Milosστην Αθήνα και μετά στον Καναδά και στις Η.Π.Α. Αλλά τι σημασία έχει ο καθένας μας δεν είναι το «προϊόν» των όσων βίωσε; 

Άλλοτε πάλι εκφράζει τα πιο brut στοιχεία του και μαγειρεύει τα κολλάρα της σφυρίδας μπουρδέτο, προτρέποντας μας, μάλιστα, να βουτήξουμε τις χοντροκομμένες, τηγανητές πατάτες που έρχονται μαζί στην πιατέλα σε μια πηχτή και έντονη σάλτσα ντομάτας – εντελώς «βουρλισμένη», που θα λέγανε και στο νησί του. Είναι προφανές ότι στα κύρια πιάτα του επιστρέφει στο state of mind του παιδιού που μεγάλωσε στην Ανάληψη της Κέρκυρας, όπου το μπουρδέτο θα πρέπει να ήταν ένα έντονα ρουστίκ, καθημερινό φαγητό κι έτσι το διαχειρίζεται.

info: Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, τηλ. 21072350005, Ανοιχτά: Από Δευτέρα έως Κυριακή 13:00 - 00:00.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση