Με μπόλικο χιούμορ, αυθόρμητος, με μια ιστορία που ξεκίνησε από τη Σπάρτη με ντραμς και heavy metal και κατέληξε στην Αθήνα με σπάτουλες και fine dining. Πριν μπει στην κουζίνα για το πάσο της βραδιάς, μιλάμε για τη μουσική που τον διαμόρφωσε, τις επιλογές που τον οδήγησαν εδώ, και το πώς ο ρυθμός των ντραμς βρίσκει τη θέση του μέσα στο πιάτο.
«Από μικρός άκουγα πάρα πολύ μουσική επηρεασμένος από τον αδερφό μου αν και σήμερα δεν ακούω όσο θα ήθελα. Όταν ζούσα στη Σπάρτη ακόμα, όλες μου οι παρέες ήταν παιδιά που άκουγαν heavy metal και punk ή ήταν μουσικοί μέσα σε συγκροτήματα. Ήμασταν από αυτούς που παράγγελλαν το Kerrang και το Rock Sound από το τοπικό πρακτορείο τύπου καθώς και βινύλια και CD για να μας έρθουν από την Αθήνα».
«Ξέρεις, ήμασταν από αυτούς που έπαιρναν κρυφά το λεωφορείο για να έρθουν σε συναυλίες στην Αθήνα. Ακόμα θυμάμαι την πρώτη μέρα του Οκτωβρίου του ’99 όταν μπήκα, κρυφά από τη μάνα μου, στο λεωφορείο για να έρθω να δω τους Iron Maiden στο γήπεδο του Περιστερίου. Τότε ήμουν 15 ετών. Μου έχει μείνει ακόμα ότι δεν μ’ άφησε να έρθω τους RageAgainsttheMachine όταν ήμουν στο Λύκειο. Τότε, ήμασταν τσακωμένοι πάνω από ένα χρόνο», λέει γελώντας. «Δίναμε εξετάσεις στα Κείμενα και προσπαθούσα να την πείσω ότι δεν ασχολείται κανένας με αυτό το μάθημα αλλά δυστυχώς δεν έγινε το δικό μου».
«Στην αρχή είχα προσπαθήσει να μάθω αρμόνιο αλλά δεν μου άρεσε καθόλου γιατί μου φαινόταν πολύ δύσκολο. Οπότε μετακινήθηκα στα ντραμς και κόλλησα. Αν θυμάμαι καλά το πρώτο μου live το έπαιξα το 1997, όταν ήμουν δεκατριών όπου παίζαμε διασκευές Guns n Roses, AC/DC κτλ. Όταν ήρθα στην Αθήνα το 2002 κάναμε μια μπάντα (Dear Darkstar) και γράφαμε πλέον τα δικά μας κομμάτια. Μη φανταστείς ότι ήμουν κανένας τεχνικός ντράμερ αλλά όλοι έλεγαν ότι έχω χαρακτήρα. Το κακό είναι ότι δεν μου άρεσε να μελετάω και το έχω μετανιώσει, γιατί δίπλα μου είχα εξαιρετικούς μουσικούς από τους οποίους θα μπορούσα να μάθω πολλά. Κατά καιρούς έχω κάνει μαθήματα με τον Φώτη Μπενάρντο και τον Σεραφείμ Γιαννακόπουλο (Planet of Zeus)».
«Τότε εγώ μαγείρευα και ταυτόχρονα και ήρθε η στιγμή που έπρεπε να αποφασίσω τι θα κάνω. Δυστυχώς δεν μπορούσα να τα συνδυάσω και τα δυο. Η απόφαση που έπρεπε να πάρω ήταν ή να παίζω το βράδυ στα μπουζούκια ή να μαγειρεύω και για να σου πω την αλήθεια δυσκολεύτηκα πολύ. Αν τελικά επέλεξα το σωστό, θα φανεί στην πορεία».
«Μετά το άφησα τελείως. Η τελευταία φορά που έπαιξα ήταν πριν δυο χρόνια, σε ένα άτυπο μνημόσυνο του κολλητού μου φίλου Δημήτρη, με τον οποίο ξεκινήσαμε μαζί το συγκρότημα».
«Στο σπίτι έχω τύμπανα αλλά τώρα με δυο παιδιά τα έχω μαζέψει. Δεν θέλω να ξυπνάω στις 7 το πρωί με πιατίνια και ταμπούρα».
Αγαπημένος ντράμερ;
«Είχα αρρωστήσει όταν είχα δει από κοντά τον Dave Mc Clain των Machine Head όταν ήρθαν για συναυλία στο Gagarin. Από εκεί και πέρα σίγουρα ο Danny Carey των Tool και λίγο μικρότερος ήμουν τρελαμένος με τον Mike Portnoy (Dream Theater)».
Τα ντραμς και η μουσική πιστεύεις έχουν επηρεάσει την αισθητική σου σαν άτομο;
«Στην καθημερινότητα μου ήμουν και είμαι hard core kid. Ήμουν πάντα με μια βερμούδα, ένα μπλουζάκι συγκροτήματος και ακόμα έτσι ντύνομαι. Η απλότητα και η αμεσότητα νομίζω ότι είναι μέρος της ζωής μου».
«Την ώρα του πάσου σίγουρα χρειάζεται ο ρυθμός στην κουζίνα μιας και είναι πολύ σημαντικός. Ένα λάθος στον ρυθμό, μπορεί να σου διαλύσει όλο το πάσο. Γενικά λένε ότι είμαι από τους καλύτερους πασαδόρους που υπάρχουν», λέει γελώντας. «Δεν ξέρω αν φταίει ότι έχω τον ρυθμό μέσα μου από μικρός λόγω των ντραμς αλλά είναι κάτι που μου βγαίνει πολύ αυθόρμητα. Και σε μεγάλα μαγαζιά που έχω δουλέψει με 300-400 κουβέρ, πάντα διατηρούσα ένα πολύ καλό ρυθμό».
Αν η κουζίνα ήταν συγκρότημα ποιος θα ήταν ο ρόλος σου;
«Εκ φύσεως νομίζω δεν θα μπορούσα να είμαι ο front man. Είμαι αρκετά ντροπαλός για να είμαι ο πρώτος που θα προβάλουν τα φώτα της δημοσιότητας. Νομίζω θα ήμουν κάπου πίσω στο μπάσο ή στα drums αν και για να σου πω την αλήθεια πολλές φορές έχω φανταστεί τον εαυτό μου να βγαίνει μπροστά σκηνή σαν άλλος David Gilmour για να παίξει το solo του “Comfortably Numb”».
Υπάρχουν μουσικά κομμάτια που ταιριάζουν με το ύφος της μαγειρικής σου στο Simul;
«Η μαγειρική μας εδώ ενώ είναι πάρα πολύ τεχνική και με πολύ καλές πρώτες ύλες. Όπως ακριβώς είναι το fine dining απλά το προσφέρουμε με ένα πιο comfort ύφος και περισσότερο προσιτό. Πάνω σε αυτή τη λογική νομίζω πως θα το παρομοίαζα με όλες εκείνες τις metal core μπάντες που είχαν βγει στην αρχή της χιλιετίας. Συγκροτήματα που είχαν πολύ τεχνικούς μουσικούς αλλά μπορούσαν και έπαιζαν ωμά και δυνατά. Κάπου τότε ήταν που είχαν βγει και κάτι μπάντες σαν τους Poison The Well οι οποίες πουλούσαν όλο αυτό τοconcept του “working class hero” με δουλειές στα Starbucks κτλ. Βλέποντας κάτι τέτοια πήρα την απόφαση να πιάσω δουλειά στα Hooters. Είπα να το ζήσω όσο πιο αμερικανικά γίνεται», λέει και γελάμε και οι δυο.
Ποια είναι η άποψη σου για τη μουσική μέσα στην κουζίνα;
«Μου έχει μείνει ψυχολογικό νομίζω από τις πρώτες μου μέρες μέσα στην κουζίνα που οι μάγειρες έβαζαν το κινητό του μέσα σε γαστρονομάκια και άκουγαν λαϊκά. Ή και μετά όταν “αγρίευε” το πάσο και έβαζαν trance και rave. Δεν μπορούσα ούτε να σταθώ. Έτσι το έχω κόψει στην κουζίνα. Δεν αφήνω και τα παιδιά να ακούνε μουσική, ακόμα και όταν λείπω. Αν άκουγα όμως, νομίζω θα ήταν κάτι στο hip hop. Συνεχόμενος ρυθμός σε χαμηλή ένταση».
Κατά πόσο προσέχεις τη μουσική που ακούγεται στο εστιατόριο;
«Εδώ δεν έχουμε το χώρο για dj και παίζουμε ως επί το πλείστον λίστες. Προφανώς και η μουσική είναι μέρος της συνολικής εμπειρίας αλλά θέλουμε να υπάρχει σαν “χαλί” που συνοδεύει το φαγητό. Προφανώς και θέλουμε να είναι κάτι καλό, αποφεύγοντας λίστες του στυλ “Summer 2006”», λέει και μας πιάνουν τα γέλια. «Νομίζω ότι είμαστε λίγο πιο πάνω σε ένταση από τα περισσότερα εστιατόρια του δικού μας ύφος. Κατά καιρούς δηλαδή έχουμε σχόλια, αν μπορούμε να χαμηλώσουμε την ένταση αλλά δεν μπορούν να ικανοποιηθούν όλοι. Είναι και θέμα γούστου».
Αν έπρεπε να φτιάξεις ένας μενού βασισμένο σε ένα μουσικό album που αγαπάς, ποιο θα ήταν αυτό και πως τα το μετέφερες στο πιάτο;
«Δίσκοι που μ’ έχουν επηρεάσει πολύ είναι το “Toxicity” των System of a Down, το ντεμπούτο των Limp Bizkit, το πρώτο των Rage Against the Machine και το “Californication” αλλά ας πάρουμε αυτό των RATM. Θα ήταν ένα μενού με brutal παρουσίαση. Όλα μέσα σε μπολ, χωρίς τίποτα επιτηδευμένο, χωρίς καμία προσπάθεια στησίματος και καλλωπισμού. Βαθειά γεύση και καθαρές νότες σε όλα τα υλικά».
Ποιο είναι το πιο προκλητικό πιάτο που έχεις δημιουργήσει;
«Θα σου πω ένα που ετοιμάζω τώρα για το νέο μας μενού. Θα είναι μοσχαρίσιο γλυκάδι πάνω σε sushi rice με custard από καραβίδα και wasabi. Αν έπρεπε όπως να σου πω κάποιο από αυτά που σερβίρουμε τώρα, μάλλον θα έλεγα το ταρτάρ με μαύρο σουσάμι και καπνιστό χέλι».
Αν έπρεπε να μαγειρέψεις backstage για κάποιο συγκρότημα, ποιο θα ήταν αυτό και τι θα έκανες;
«Νομίζω θα ήταν ή για τους RedHotChilliPeppers ή για τους LimpBizkit, που έρχονται τώρα. Αν και δεν ξέρω πως είναι πραγματικά σαν άνθρωποι, αλλά αυτοί οι τύποι μου δίνουν την αίσθηση ότι θα περνούσαμε υπέροχα. Και σίγουρα θα έκανα κάτι πολύ απλό. Ψητό, streetfood και τέτοια. Να είμαι και εγώ άνετος να καθόμαστε να πίνουμε μπίρες. Μια ζωή είμαι από τη μέσα μεριά, ας ευχαριστηθώ και ’γώ κάτ»ι.
Ποιο είναι το πιο rock υλικό με το οποίο έχεις δουλέψει;
«Στο δικό μου μυαλό θεωρώ το αυγοτάραχο γευστικά απροσδιόριστο. Το λατρεύω, μου αρέσει πάρα πολύ και είναι από τα υλικά που δεν μπορώ να το κατατάξω πουθενά. Δεν είναι τυχαίο που τα τριάστερα εστιατόρια στο Παρίσι το δουλεύουν. Είναι ένα υλικό που μπορείς να το βάλεις από γλυκό και παγωτό, σε φουά γκρα και φιλέ μινιόν. Εγώ ας πούμε το έχω τώρα πάνω σε μοσχαρίσια γλώσσα».
Υπάρχει κάποιο μουσικό κομμάτι που περιγράφει την πορεία σου μέχρι σήμερα;
«Evergreen Terrace - Looks like we finally made it (Chaney Can’t Quite Riff Like Helmet’s Page Hamilton), ανκαιθαέβαζαέναερωτηματικόστοτέλος. Είναι ένα κομμάτι που όταν αισθάνομαι ότι έχω κατακτήσει ένα πεδίο θα το ακούσω. Είμαι αρκετά συναισθηματικός».
Ποια ήταν η τελευταία συναυλία που είδες
«Οι Terror που ήρθαν στο τέλος Νοεμβρίου».
Και ποια η αγαπημένη σου;
«Θα επανέλθω στη συναυλία των Maiden στο γήπεδο Περιστεριού αλλά θα πω και το πρώτο live των Hatebreed που είδα στο An, Converge το 2005 στην Αθήνα και οι Tool το 2006 στο Ελληνικό».
Αν θα μπορούσες να αφαιρέσεις κάτι από τη γαστρονομία του σήμερα, τι θα ήταν αυτό;
«Το instagram. Νομίζω ότι έχει κάνει πολύ μεγάλη ζημιά και σε μάγειρες και σε πελάτες, σε ειδικούς και σε μη ειδικούς. Νομίζω ότι έχουμε αναλωθεί όλοι στη γρήγορη και εύκολη εικόνα και βάζω και τον εαυτό μου μέσα. Βοηθάει σίγουρα στην πληροφορία αλλά δε νομίζω ότι είναι πολλοί αυτοί που μπορούν να φιλτράρουν, να αφομοιώσουν και να τη μεταδώσουν είτε στο μαγαζί τους είτε σε κάποιους άλλους».
Και κάτι τελευταίο. Όταν μαγειρεύεις σκέφτεσαι τον πελάτη ή τον εαυτό σου;
«Αυτή η αλλαγή είναι πολύ σημαντική για τη ζωή ενός μάγειρα. Ξεκινάς πάντα με τον εαυτό σου, με το εγώ σου νομίζοντας ότι είσαι ο καλύτερος αλλά στο τέλος τη ζωή μας τη δίνουν οι πελάτες μας. Κάτι που έλεγε πάντα ο Σπύρος Λιάκος που τον εκτιμώ πάρα πολύ: Ακόμα και αν είσαι ο καλύτερος μάγειρας του κόσμου, στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, με τα καλύτερα υλικά του κόσμου, αν δεν μπει μέσα ο πρώτος πελάτης δεν γίνεται τίποτα».
Η συνέντευξη τελειώνει και ο Νίκος σηκώνεται για να μπει στην κουζίνα. Το service ξεκινάει και ο ρυθμός πρέπει να είναι τέλειος. Τον ακολουθώ με τη φωτογραφική μηχανή, παρατηρώντας τον μπροστά στο πάσο χωρίς μουσική και περισπασμούς.
Πριν φύγω μου εκμυστηρεύεται: “Αν μπορούσα να γυρίσω θα έλεγα στον εαυτό μου να μη τα παρατήσει. Να παίζει ντραμς και να μελετάει περισσότερο”.
Φωτογραφίες: Σάββας Στανής
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση