Txispa: ο ήχος πίσω από τη φωτιά του Tetsuro Maeda

Πήρε αστέρι Michelin μέσα σε έξι μήνες, μπήκε σε συζητήσεις γύρω από τα πιο ενδιαφέροντα ευρωπαϊκά εστιατόρια και έδωσε στον Ιάπωνα chef, Tetsuro Maeda τον χώρο να διατυπώσει με δικό του τρόπο όσα έμαθε μετά από δέκα και βάλε χρόνια δίπλα στον Victor Arguinzoniz.

Όταν μάλιστα έλαβα ένα τηλεφώνημα από την Ισπανία, ότι ο Maeda ζήτησε από τον Tomoyuki Tanakaνα επιμεληθεί τη μουσική του εστιατορίου του, τότε ένα θέμα για το FNL-Guide ήταν πλέον μονόδρομος. Ο Tanaka, γνωστός διεθνώς ως Fantastic Plastic Machine, είναι DJ και μια από τις πιο αναγνωρίσιμες μορφές της σύγχρονης ιαπωνικής ποπ κουλτούρας με διαδρομή που πέρασε από το Shibuya-kei, στη μουσική επιμέλεια στις τελετές των Ολυμπιακών και Παραολυμπιακών Αγώνων του Τόκιο.

Η γνωριμία τους έγινε πριν από σχεδόν μια δεκαετία, όταν συναντήθηκαν σε ένα pop-up εστιατόριο που άνοιξε ο Maeda στην Ιαπωνία. «Ήταν δική μου πρωτοβουλία. Ήθελα να ζητήσω από κάποιον που με ξέρει καλά να φτιάξει την playlist του εστιατορίου. Στο τέλος, εκείνος μιλά μέσα από τη μουσική και εγώ μέσα από τη μαγειρική. Αυτό που θέλω να ορίσω είναι η προσωπικότητα», μου λέει. Είναι χαρακτηριστικό ότι δεν σκέφτηκε το Shibuya-Kei (ήχος που ανέμιξε jazz, bossa nova, lounge και ηλεκτρονική μουσική και κατέγραψε μια ολόκληρη αισθητική της αστικής Ιαπωνίας στα 90s) ως soundtrack για την κουζίνα του. «Δεν το σκέφτηκα έτσι. Απλώς ήθελα ο Tanakaνα κάνει ότι αισθανόταν σωστό και το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό».

Ο Maeda δεν βλέπει τη μουσική ως διακοσμητικό στοιχείο ούτε ως μια πολιτισμική προσπάθεια που κάνει το εστιατόριο να μοιάζει πιο σύνθετο. Τη βλέπει ως μέρος της συνολική εμπειρίας. «Στην κουζίνα υπάρχουν βασικά δυο διακριτές φάσεις: η αίσθηση και η κατανόηση», μου εξηγεί. «Σε ότι αφορά την αίσθηση, δηλαδή τη γεύση, είναι κάτι που δημιουργούμε εμείς οι μάγειρες. Η κατανόηση όμως είναι κάτι που διαμορφώνεται απ’ όλους όσους συμμετέχουν στο project του εστιατορίου». 

Ο Ιάπωνας chef δεν θεωρεί ότι κάποιο πιάτο αλλάζει δραστικά ανάλογα με το τι ακούγεται εκείνη τη στιγμή στον χώρο, όμως θεωρεί τη μουσική πολύ σημαντικό στοιχείο για να κατανοήσει κανείς τη μαγειρική σε όλο το μενού. Γι’ αυτό και εγώ τον ρωτάω, πως θα ήταν η γαστρονομική εμπειρία στο Txispa αν αφαιρούσαμε τη μουσική.

«Νομίζω ότι το εστιατόριο θα γινόταν ένας χώρος υπερβολικής έντασης. Θα χανόταν η ηρεμία και η ρευστότητα των συζητήσεων στα τραπέζια. Χωρίς το συγκεκριμένο μουσικό υπόβαθρο, θα αναγκαζόμασταν να κινούμαστε στα όρια μιας σχεδόν ασφυκτικής τελειότητας ακόμα και στον τρόπο που φερόμαστε στους πελάτες. Θα χάναμε την άνεση. Η μουσική είναι το στοιχείο που μας επιτρέπει να διατηρούμε συναισθηματική ισορροπία σε ένα τόσο απαιτητικό περιβάλλον». 

Αυτό το απαιτητικό περιβάλλον δεν είναι θεωρητικό. Η κουζίνα του Txispa βασίζεται σε υλικά μεγάλης ακρίβειας, όπως για παράδειγμα τα λαχανικά που το 90% με 95% αυτών προέρχεται από τις δικές του ιδιόκτητες καλλιέργειες, ενώ μέρος των υπολειμμάτων μετατρέπεται σε προϊόντα ζύμωσης όπως miso και soy sauce. «Το να μαγειρεύεις με τόσο υψηλό ποσοστό λαχανικών από τον δικό σου κήπο είναι μια συνεχής πρόκληση. Εισάγει έναν τεράστιο αριθμό μεταβλητών και αβεβαιότητας σε ένα περιβάλλον που τα λάθη δεν επιτρέπονται. Για μένα όμως αυτή η διαδικασία είναι κάτι φυσικό και αναγκαίο. Αντιπροσωπεύει την ομορφιά και τη δύναμη του ανθρώπου». 

Ο Tetsuro Maeda γεννήθηκε στο Τόκιο και δεν ακολούθησε τη συνηθισμένη πορεία ενός μάγειρα που πέρασε από σχολές και staged κουζίνες για να εμπλουτίσει το βιογραφικό του. Δούλεψε σε τελείως διαφορετικούς χώρους, έζησε ως snowboard instructor και μόλις το 2011 τον βρήκε στη Χώρα των Βάσκων όπου έμεινε για έντεκα ολόκληρα χρόνια στο Extebarri φτάνοντας να είναι βασικό μέλος της κουζίνας και sous-chef. Άραγε αυτή η αυτοδίδακτη πορεία, σημαίνει ελευθερία ή βάρος;

«Όπως συμβαίνει πάντα, η κατάκτηση της ελευθερίας κουβαλά μια βαριά ευθύνη. Το να μην έχεις ένα πρότυπο να ακολουθήσεις σημαίνει ότι πρέπει μόνος σου να αποδείξεις την εγκυρότητα των αποφάσεων σου, και αυτό απαιτεί χρόνο. Αυτή τη στιγμή νιώθω ότι διασχίζω την πεδιάδα της ελευθερίας κουβαλώντας ένα βαρύ σακίδιο στους ώμους μου».

Όταν τον ρωτάω για το αν το Txispa ανήκει στην ίδια πολιτισμική ζώνη όπου ένας Ιάπωνας δημιουργός επανερμηνεύει τη χώρα του στο εξωτερικό ο Maeda απαντά: «Νομίζω ότι το Txispaείναι μέρος αυτού του ‘Cool Japan’ με την ένονοια ότι είμαι ένας Ιάπωνας, που έχοντας αυτή τη γνώση και την ευαισθησία, επανερμηνεύω μια ξένη κουλτούρα».

Του ζητάω να επιλέξει ένα πιάτο από το μενού που έχει την μεγαλύτερη ένταση και αυτός επιλέγει δυο. «Red Prawn και Teardrop Pea. Μπροστά στην εντυπωσιακή δυναμική αυτών των υλικών, υπάρχουν άνθρωποι που μένουν εντελώς άφωνοι όταν τα δοκιμάζουν ενώ άλλοι έχει τύχει μέχρι και να δακρύσουν».

Το Txispa είναι η βασκική γραφή της λέξης chispa, σπίθα. Τον ρωτάω αν αυτή η σπίθα έχει πια φτάσει, μετά από το άνοιγμα του εστιατορίου, μετά το αστέρι Michelin και τη διεθνή αναγνώριση και εκείνος μου απαντά: «Η σπίθα είναι μια φευγαλέα λάμψη. Την ακριβώς ίδια στιγμή που νομίζεις ότι την έχεις συλλάβει, έχει ήδη εξαφανιστεί, δίνοντας τη θέση της στην επόμενη που αρχίζει να ξεπροβάλλει. Δεν είναι κάτι που κατέχεται, αλλά κάτι που κυνηγιέται αιώνια».

Και όταν στο τέλος του ζητάω να διαλέξει ένα μόνο τραγούδι που να “έχει γεύση Txispa”, εκείνος δεν μου λέει κάτι προφανές. Επιλέγει το “I Hear a Rhapsody” του Bill Evans. «Ίσως είναι λίγο υπερβολικά μελωδικό», λέει, «αλλά νιώθω ότι αντανακλά καλά αυτή την αίσθηση εμβύθισης και αντικειμενικότητας που συνυπάρχουν στο Txispa. Είναι σαν να παρατηρείς μια απρόβλεπτη ροή, ενώ είσαι απομονωμένος από τον έξω κόσμο, ένα μείγμα βαθιάς σύνδεσης με αυτό που κάνεις και, ταυτόχρονα, μιας εξωτερικής ματιάς».

Την ώρα που ο Tetsuro Maeda αναζητά την επόμενη σπίθα, η μουσική είναι εκεί για να δώσει σχήμα στον τρόπο που η γαστρονομική εμπειρία γίνεται αντιληπτή μέσα στο Txispa. Εκεί λοιπόν, στα ορεινά της Χώρας των Βάσκων, η φωτιά συνεχίζει να καίει και η σπίθα όπως πάντα έχει ήδη φύγει και ήδη ξαναγεννιέται.