Ο Θωμάς Μάτσας αφήνει το Thirio…ελεύθερο

Δεν είναι και πολύ συχνό φαινόμενο στην Αθήνα να βλέπουμε εστιατόρια με ανοιχτή κουζίνα και μπάρα, ένα στυλ πολύ πιο διαδεδομένο εδώ και χρόνια στο εξωτερικό, που όλα δείχνουν πως βρίσκει πια απήχηση και στα μέρη μας. Και όχι άδικα, αφού έχει κάτι χαλαρό, διαδραστικό και σύγχρονο, που η αλήθεια είναι ότι ταιριάζει και πολύ περισσότερο στον τρόπο με τον οποίο θέλει σήμερα να βγαίνει αρκετός κόσμος. Σε αυτή την ιδέα πόνταρε ο Θωμάς Μάτσας με την ομάδα του Striggla, ανοίγοντας πριν από τρεις μήνες το Thirio στη Ναυάρχου Νικοδήμου. 

Το Thirio είναι τελικά θηρίο…μόνο στο όνομα, γιατί το ισόγειό του είναι πραγματικά μια σταλιά. Μια μπάρα με stools για δέκα περίπου άτομα που περικυκλώνει την ανοιχτή κουζίνα, ένας πάγκος απέναντι στο ίδιο ύψος με άλλες τόσες θέσεις, και ανάμεσά τους όλο το νεύρο και όλη η ενέργεια του χώρου. Η μικρή του κλίμακα λειτουργεί τελικά υπέρ του, γιατί κάνει την εμπειρία πιο άμεση, πιο ζωντανή και πιο συμμετοχική, κάτι στο οποίο βοηθάει και το ευχάριστο σερβίς τους. Σύντομα, βέβαια, το Thirio θα επεκταθεί και στο διπλανό κτίριο, κάτι που θα δώσει στη σάλα του λίγο περισσότερο αέρα. Το υπόγειο, από την άλλη, έχει άλλη ατμόσφαιρα. Πιο πριβέ, πιο ήσυχο, με μια αισθητική πιο μητροπολιτική, προσφέρεται περισσότερο για βραδιές με πιο ιδιαίτερο χαρακτήρα. Ωστόσο το ανοίγουν συχνά και υποστηρικτικά, καθώς το εστιατόριο είναι τις περισσότερες μέρες γεμάτο. 

Πάμε, τώρα, και στο φαγητό, όπου, ο Θωμάς Μάτσας μαζί με τον head chef του εστιατορίου Χρήστο Νυδριώτη, πιάνουν την ελληνική κουζίνα από την πλευρά της γενναιοδωρίας, χωρίς να φοβούνται ούτε το παιχνίδι όπου τους παίρνει ούτε μια πιο σύγχρονη ματιά. Μαγειρεύουν με πληθωρικότητα, με κέφι και με διάθεση να συνδυάσουν υλικά και ιδέες που συχνά ακούγονται παράτολμα στο χαρτί, αλλά στο πιάτο βρίσκουν τον τρόπο να δένουν και να βγάζουν κάποιο νόημα. Ακόμη και το πρώτο πιάτο, εκεί όπου συνήθως τα περισσότερα εστιατόρια παίζουν με κάτι γνώριμο, κάπως άτονο τις περισσότερες φορές και συχνά προβλέψιμο, ήρθε να με διαψεύσει ευχάριστα. Η τυροκαυτερή του, με κρέμα από φέτα και αραχωβίτικο γκερεμέζι, πράσινο τσίλι και μπούκοβο, είχε νεύρο, καθαρότητα και χαρακτήρα. Σπιρτόζικη, εξαιρετικά ορεκτική, με υψηλές αλλά λεπτές οξύτητες, ήταν από εκείνα τις στιγμές που σε ξυπνούν από την πρώτη κιόλας μπουκιά. Χωρίς υπερβολή, ήταν ίσως η καλύτερη τυροκαυτερή που έχω δοκιμάσει εδώ και πολλά χρόνια στην Αθήνα.

Αμέσως μετά ήρθε, για μένα, το καλύτερο πιάτο της βραδιάς. Κουνουπίδι σε διαφορετικές υφές, ψητό και σε κρέμα, με μια σάλτσα λευκής σοκολάτας και λάδι παστουρμά. Διαβάζοντάς το στον μενού, ήμουν σχεδόν βέβαιος ότι στην καλύτερη περίπτωση θα ήταν τραγωδία. Ωστόσο το αποτέλεσμα ήταν απολύτως ισορροπημένο, τεχνικά άψογο και με μια ακρίβεια που έδινε αξία στο ρίσκο. Ο φαινομενικά παράτολμος σύνδεσμος της λευκής σοκολάτας με το λάδι παστουρμά δούλευε υποδειγματικά, χαρίζοντας στο πιάτο βάθος, ένταση και έναν χαρακτήρα πραγματικά ξεχωριστό. Πολύ καλή ήταν και η στριφτή χορτόπιτα από τη Λιβαδειά που τη σερβίρει έξυπνα μέσα σε γυάλινο τάπερ, ένα πιάτο με σαφή αναφορά στα μέρη του Θωμά Μάτσα: η γέμιση είχε ωραία πυκνότητα, σωστή συμπύκνωση και καθαρή γεύση, χωρίς ίχνος υδαρότητας, ενώ το φύλλο ερχόταν τραγανό και καλοψημένο. 

Το fondue με φέτα, μπουγιουρντί και τραγανό ψιλοκομμένο κρεμμύδι έχει σίγουρα τη χάρη μιας κλασικής ιδέας, μόνο που το τυρί δεν καταφέρνει να δώσει στο αποτέλεσμα την πυκνότητα και εκείνη τη βαθιά, απολαυστική συνοχή που έχεις συνδέσει με το κλασικό fondue. Με τις πατάτες και το ψωμί στη βούτα, το πιάτο αποκτά και ένα βάρος παραπάνω απ’ όσο το σηκώνει. Το cinnamon roll με κόκορα παστιτσάδα και γλάσο από μετσοβόνε είναι πιο πετυχημένο: καλοφτιαγμένο, πληθωρικό και με τη δική του λιχούδικη γοητεία. Εκείνο που θα ήθελα να βγει με μεγαλύτερη ένταση είναι το σπετσερικό, μια πιο ζωηρή σπίθα που θα έδινε στο πιάτο ακόμη περισσότερο νεύρο. Αξίζει πάντως να το παραγγείλει κανείς. Στα πιο πληθωρικά πιάτα του μενού, από τα πολύ νόστιμα short ribs, αργομαγειρεμένα όπως πρέπει και δεμένα με μια πλούσια κόκκινη σάλτσα λαχανικών, εκείνο που μου άρεσε περισσότερο ήταν η γεμάτη θαλπωρή πολέντα τραχανά. 

Για το τέλος, πάλι, δοκίμασα μακράν το καλύτερο ρυζόγαλο crème brûlée που σερβίρεται αυτή τη στιγμή στην Αθήνα, ένα γλυκό πραγματικά εξαιρετικό, με την παρηγορητική γεύση του ρυζόγαλου ντυμένη με την απολαυστική υφή και την καραμελωμένη επιφάνεια μιας crème brûlée. Καλό είναι να κάνετε τα κουμάντα σας με τις μεγάλες μερίδες, γιατί αξίζει οπωσδήποτε να κρατήσετε χώρο για ένα τόσο απολαυστικό φινάλε.