Καθώς φτάνουμε προς τα τέλη της δεκαετίας του `90 η νέα γενιά των Ελλήνων σεφ, η οποία επιδιώκει να δώσει τη δική της εκδοχή για την μαγειρική τέχνη στη χώρα μας καθιστά σαφή την παρουσία της. Ο Τύπος αντιδρά με ενθουσιασμό στη «δημιουργική» της διάθεση και αναγνωρίζει στο μαγειρικό στιλ των νέων σεφ την έκφραση της «νέας ελληνικής κουζίνας», διαχωρίζοντας την έτσι από την παραδοσιακή. Τα «πειραγμένα», με πιο ασιατικά μπαχαρικά και άφθονα μυριστικά, πιάτα είναι ό,τι πιο hot βγάζουν οι μαρμίτες της εποχής εκείνης.
Είναι, βέβαια, η εποχή που η Αθήνα γίνεται πιο κοσμοπολίτισσα. Διευρύνει τους γευστικούς της ορίζοντες, μαθαίνει τί είναι stir-fry και wok και καλωσορίζει τις κουζίνες της Ανατολής. Κινέζικα, γιαπωνέζικα, βιετναμέζικα και ταϊλανδέζικα εστιατόρια ανοίγουν, το ένα πίσω από το άλλο. Αξίζει να θυμηθούμε ότι τρία καλύτερα ασιατικά εστιατόρια βρίσκονται σε πολυτελή ξενοδοχεία της Αθήνας: το «Kona-Kai» στο Ledra Marriot, το Kublai-Khan στο Athens- Intercontinental και το «White Elephant» στο Andromeda και μοιράζονται το εστιατοριακό κοινό μαζί με το ταϊλανδέζικο «Royal Thai» και το γιαπωνέζικο «Kiku».
Είναι όμως και η ίδια εποχή που στη Γαλλία, πάντα στα πλαίσια της nouvelle cuisine –που έχει ήδη καθιερωθεί από τα μέσα της δεκαετίας του `60- υιοθετείται ο εξωτισμός (orientalisme). Πρόκειται για ένα πολύ πιο διακριτικό ρεύμα από το καλιφορνέζικο fusion, με εκφραστές μερικούς από τους σημαντικότερους σεφ της γενιάς αυτής, οι οποίοι καταφέρνουν να κάνουν αποδεκτά, για το γευστικά σοβινιστικό κοινό της χώρας τους, τα μπαχαρικά και τις γρήγορες τεχνικές μαγειρέματος της Άπω Ανατολής.
Μια παρόμοια επ` αριστερά στροφή της κεφαλής αποτυπώνεται και στα πιάτα της νέας ελληνικής κουζίνας. Ξημερώνοντας το 1997 βρίσκουμε το Χρύσανθο Καραμολέγκο στη «Βιτρίνα» του να σερβίρει γαριδοντολμάδες με πράσο, σαφράν και πράσινα πιπέρια και πειραματίζεται πάνω στη χρήση των υλικών σε πιάτα όπως τα χτένια με λινγκουίνι, χωρίς να φαίνεται πως τον απασχολεί αν οι γεύσεις του φοράνε φουστανέλα ή σαλβάρι.
Την ίδια περίπου χρονική στιγμή ο Χριστόφορος Πέσκιας, μετά από δυο χρόνια μαθητείας στο Σικάγο, δίπλα στον Τσάρλι Τρότερ, έχει πάρει μεταγραφή για το «Puerto Colina», στην οδό Αρδηττού, όπου σερβίρει μια κουζίνα που μοσχοβολάει φρέσκο κόλιανδρο. Προτιμά όμως να αποκαλεί «μεσογειακή» ώστε να νομιμοποιεί την παρουσία ενός (αραβικού) κουσκούς, δίπλα στον ξιφία, του τζίντζερ στη σος γιαουρτιού, που συνοδεύει την κολοκυθόπιτα του ή την πανταχού παρουσία του ξιδιού μπαλσάμικο στα πιάτα του. Αυτή η τελευταία λεπτομέρεια δεν άργησε να γίνει τάση σε σημείο που ο απόηχος της να ταλανίζει μέχρι σήμερα ακόμη και την, κατά τα άλλα παραδοσιακή μας, χωριάτικη σαλάτα.
Τότε είναι που κι ο Λαζάρου συμπράττει με τον Fabrizio Buliani και βγάζουν πιάτα όπως ο σολομός με τσάτνι αχλαδιού και το συκώτι πεσκανδρίτσας με σόγια και μέλι. Ο Buliani όμως δίνει στο «Βαρούλκο» μια πιο κοσμοπολίτικη ταυτότητα, με μεσογειακές νότες, αλλά κυρίως αφήνει ως στίγμα του στην κουζίνα τις τεχνικές μιας υψηλής κουζίνας και την απλότητα που διέπει τη φιλοσοφία του.
Από αριστερά: Χριστόφορος Πέσκιας, Ηλίας Μαμαλάκης, Απόστολος Τραστέλης, Herve Pronzato
Την άνοιξη του `98 το Γκάζι αποκτά την πρώτη post-modern ταβέρνα του, που, όλη ντυμένη στα άσπρα φιλοδοξεί να μας ταΐσει το φαΐ της μαμάκας μας. Είναι το παραγωγικότατο «Mamaca`s», που αν κρίνουμε από τον αριθμό και μόνο των κουβέρ που έκανε τότε θα μπορούσε να ονομαστεί και «μαμάκα του λόχου». Η νέο-ταβέρνα τότε δεν «ψαχνόταν», απλά διεκδίκησε μια θέση αντιπερισπασμού στην έκρηξη μιας δημιουργικότητας που δεν έγινε άμεσα αποδεκτή από το πλατύ κοινό.
Η επανάσταση των υλικών, που αναφέραμε προηγουμένως, δεν επηρεάζει, βέβαια, μόνο τα πρωτοποριακά στέκια του κέντρου, έχει φτάσει και στις πιο «ψαγμένες» (να κι άλλη μια λέξη της εποχής) ταβέρνες των συνοικιών. Έχει αγγίξει, για παράδειγμα, την ψαροταβέρνα του Τάσου Κόλλια, στα Ταμπούρια, ο οποίος από τη μια παραδίδει μαθήματα «ιχθυοκουλτούρας» προτείνοντας άγνωστα στο πλατύ κοινό ψάρια από την Κω, την Κάλυμνο, τα Κύθηρα, την Ελαφόνησο, γαρίδες από τον Αμβρακικό, χέλια και κεφάλια από τη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού, αλλά από την άλλη δεν διστάζει σβήσει τον φλαμπέ τσίρο του με μπαλσάμικο ή να σερβίρει το σαλάχι (βάτος)-σαλατούρι με σάλτσα μουστάρδας.
Περίπου στους αντίποδες αυτού του προς ανατολάς και δυσμάς «ψαξίματος» ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Σελήνη», στη Σαντορίνη βάζει τις βάσεις μιας δημιουργικής τοπικής κουζίνας, καθώς ευαγγελίζεται έναν άλλον «εξωτισμό», αυτό των τοπικών προϊόντων. Για χρόνια ακολουθεί με σταθερότητα έναν μάλλον μοναχικό δρόμο, αφού μέχρι τα μέσα της περασμένης δεκαετίας και οι δύο από τότε τους συνοδοιπόρους του στη γαστρονομική σκηνή του νησιού στήνουν τις κάρτες τους με άλλα κριτήρια. Ο μεν Νίκος Πουλιάσης, σεφ- ιδιοκτήτης του «Κουκούμαυλος» ακολουθεί την απόλυτα ταιριαστή με την αβανγκαρντίστικη περσόνα του, προσέγγιση της άπω Ανατολής, ο δε Γιάννης Ζαγγελίδης ιδιοκτήτης του «1800» ζητάει από τους εκάστοτε σεφ του εστιατορίου του να ακολουθήσουν μια πιο μεσογειακή κατεύθυνση. Πολύ πιο μακριά, στη Μακεδονία δυο ακόμα μάγειροι προσπαθούν να εντοπίσουν αυτές τις τοπικές γεύσεις της περιοχής τους και να τις εντάξουν στις κουζίνες τους. Ο ένας είναι ο «τρελός» και «τσαντίλας», όπως επιδιώκει να τον αποκαλεί το κοινό του, Σωτήρης Αδαλάκης, στη Νεάπολη της Θεσσαλονίκης, ο οποίος δεν αρκείται απλά στα γεμιστά μύδια ή στο φασί με πράσα και χόρτα, που υπαγορεύει η τοπική κουζίνα, αλλά φτάνει να σερβίρει απίθανους μεζέδες, όπως εκείνο το αξέχαστο, αχνιστό και λεμονάτο πάλλευκο «σπέρμα» των ψαριών, που τότε μάζευε μόνος του. Ο άλλος εξ ίσου ανατρεπτικός βορειοελλαδίτης είναι ο Νίκος Κατσάνης, που εκεί κοντά στο 2000 κάτι πια παρουσιάζει στη «Σουσουράδα» του, στην Άφυτο Χαλκιδικής, μια ρουστίκ και ελαφρά «πειραγμένη» εκδοχή της αγιορείτικης μαγειρικής, που τον μαγεύει με τη λιτότητα των υλικών της.
Η δεκαετία του `90 φτάνει στο τέλος της όταν ο Χρύσανθος Καραμολέγκος κι η Γεωργία Παπαϊωάννου, σε συνεργασία με τον καβίστα Δημήτρη Λίτινα ανοίγουν το πιο μεγαλεπήβολο εστιατόριο της δεκαετίας, το «Αριστερά- Δεξιά», το οποίο σχεδίασε ο Κύριος Κρίτων, μετατρέποντας μια παλιά αποθήκη στο Ρουφ σε ένα πρωτοποριακό, ακόμα και για τα σημερινά δεδομένα, χώρο. Εκεί ο Χρύσανθος μαγεύει το κοινό του με τα πιο γευστικά, αλλά και fusion πιάτα, που μαγείρεψε ποτέ του, όπως ένα καπόνι με ρεβίθια και άγρια μανιτάρια που σερβίρει με μια σος λάιμ, αναμεμειγμένη με το τυρφώδες Lagavulin. Γρήγορα όμως αποφασίζει ότι η εκζήτηση κι ο εξωτισμός δεν θα πρέπει να υποσκελίζουν την ελληνικότητα που κάνει τα πιάτα του οικεία σε ένα πιο ευρύτερο κοινό και δεν αργεί να μετατρέψει το καλοκαιρινό «Αριστερά- Δεξιά» σε μοντέρνα ταβέρνα, η οποία τρία- τέσσερα χρόνια αργότερα έμελλε να μεταφερθεί και στην Ν. Ερυθραία. Σε μια μεταγενέστερη εποχή το εστιατόριο «Απλά», υπήρξε σταθμός για τη δημιουργική ελληνική κουζίνα και αγαπήθηκε για τα απλά υλικά του, τα οποία έφεραν πάντα το στίγμα της ιδιαίτερης πατρίδας του σεφ, της Σαντορίνης και μια βουβή βορειο-αφρικάνικη νότα που ενδέχεται να μην παραδέχεται ούτε κι ο ίδιος ο Χρύσανθος.
Το 2000 αρχίζουν να ακούγονται νέα ονόματα. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης σερβίρει τα πρώτα του ραβιόλια με γέμιση τσουκνίδα-κατίκι στο "Κίτρινο Ποδήλατο" της οδού Κεραμεικού κι ο Γιάννης Γκελντής μπλέκει τα υλικά ενός δικού του baroque-fusion, με τα ελάφια και τους αστακούς, στο «Central».
Είμαστε στα 2003 εποχή που ο Γιάννης Μπαξεβάνης μεσουρανεί στο «Διόνυσο» του Elounda Beach, από όπου δίνει τον ορισμό της δημιουργικής, αλλά και γκουρμέ κρητικής κουζίνας, εισάγοντας στα πιάτα του ξεχασμένα ή σπάνια εκτός νησιού, προϊόντα. Αυτός του ο ρόλος που δίκαια τον κατατάσσει στους πρωτοπόρους της ελληνικής γαστρονομίας του εξασφαλίζει τη μεταγραφή πίσω στην Αθήνα, όπου αναλαμβάνει την κουζίνα της «Hytra, the anatomy». Είναι το δεύτερο εστιατόριο που ανοίγει ο Απόστολος Τραστέλης (η «Σπονδή» είχε ανοίξει το 1996), ο εστιάτορας που με την τελειομανία και τη φιλοδοξία του, συνέβαλε όσο λίγοι στην άνοδο της εστιατορικής σκηνής της Αθήνας και όχι μόνο. Η «Hytra» ανοίγει στη θέση της πάλαι ποτέ «Βιτρίνας», όπου στο μεταξύ έχει προλάβει να λειτουργήσει για 1-2 χρόνια ως «Ruby Club» με σεφ τον Hervé Pronzato- ο οποίος είχε παραδώσει πια τη σκυτάλη της Σπονδής στον Gerôme Serres. Στη «Hytra», μετά το 2004 τον Μπαξεβάνη θα διαδεχτεί ο Alain Parodi, με το Νίκο Φωτιάδη, να κρατά την κουζίνα. Αυτός ο αξιόλογος έλληνας σεφ, που ηθελημένα παρέμεινε ως δεύτερο, αλλά ουσιαστικό βιολί πολλών διασημοτήτων (βλέπε Λαζάρου), είναι ένας από τους λίγους δασκάλους, που δίδαξαν στις σχολές μαγειρικής πως υπάρχει και ένας πιο έντεχνος τρόπος για να προσεγγίζεις την ελληνική γεύση.
Η αποχώρηση του Hervé Pronzato πρώτα από τη «Σπονδή» και στη συνέχεια από το «Ruby» σηματοδοτεί, αν θέλετε, και το τέλος της προσπάθειας του να εκφράσει την όποια ελληνικότητα να είχε αποκτήσει ενδεχομένως η κουζίνα του στα χρόνια που έζησε και δούλεψε στην Αθήνα. Θα χρειαστεί να φτάσουμε στο 2010 για να ξανασκεφτεί ο Pronzato να κάνει κάτι πιο ελληνικό, αυτή την φορά στη Θεσσαλονίκη.
Με αρκετά διαφορετικό status διαπραγματεύεται, το 2003, τη δική του κάθοδό στην Αθήνα ο ιταλο-κερκυραίος Ettore Botrini, καθώς η πρόθεση του ήταν να μετατρέψει σε χειμερινό «Etrusco» το ισόγειο του ξενοδοχείου Athens-Callirhoe. Ο σεφ που πρόσφατα ταυτίστηκε με τον τηλεοπτικό «Εφιάλτη στην κουζίνα», τότε ακόμα, παρά τις όποιες δημιουργικές του κορώνες, δεν έχει δώσει σαφή δείγματα για το ρόλο που επρόκειτο να παίξει τόσο στην ένταξη της «μοριακής γαστρονομίας» στη μαγειρική μας πραγματικότητα, όσο και, πολύ αργότερα, στην προσπάθεια διερεύνησης της ελληνικής τοπικής (κορφιάτικη) κουζίνας σε πιο ευφάνταστη και εκλεπτυσμένη μορφή.
Πλησιάζουμε στην τελική ευθεία των ολυμπιακών αγώνων, ο Κώστας Σπηλιάδης ετοιμάζεται να ανοίξει το «Milos» στην Αθήνα. O Χριστόφορος Πέσκιας από τις πρωτοποριακές κουζίνες του «48- The Restaurant» θα διεκδικήσει για πρώτη φορά τις δάφνες της πρωτοπορίας χάρη σε ένα εντελώς avant- garde ελληνικό μενού. Η ελληνική κουζίνα γίνεται επιτέλους μόδα στην ίδια της την χώρα, μια μόδα που ευτυχώς δεν πέρασε ποτέ.
Στο τρίτο και τελευταίο μέρος φτάνουμε πια στο σήμερα και τολμάμε και μια μαντεψιά για τους σεφ που θα μας απασχολήσουν αύριο.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση