RawBata, η κατά Πολυχρόνη Δαμαλά ελληνική γαστρο-ταβέρνα, σήμερα

Τη γειτονιά του, την ήσυχη και καταπράσινη πλατεία Λακωνίας, πολύ κοντά στο μετρό Πανόρμου, διάλεξε ο Χρόνης Δαμαλάς για να στεγάσει το RawBata, το πρώτο δικό του εστιατόριο. Το έφτιαχνε μήνες, το έφερνε στα μέτρα του. Ήθελε να είναι απλό και φιλικό και για αυτό έστησε το χώρο του έτσι που να ταιριάζει με την ελεύθερη προσωπικότητα του∙ έβαλε τζαμαρία γύρω-γύρω, άφησε γυμνά τα λιτά τραπέζια, έβγαλε και τραπεζάκια στην πλατεία. Κυρίως φρόντισε, όμως να έχει μια ανοιχτή κουζίνα, που να χωρίζεται στα τρία: εδώ τηγάνια, εκεί κατσαρόλες και έναν χώρο για τη robata του, την αγαπημένη του γιαπωνέζικη ψησταριά – ακόμα τον θυμάμαι, ήταν από τους πρώτους στη χώρα μας, να τη δουλεύει με απαράμιλλη δεξιότητα, εκείνες τις αξέχαστες μέρες του, στο Sea you up. Αυτή η ψησταριά εμπεριέχεται, εξάλλου, και στο λογοπαίγνιο του ονόματος∙ raw-, από τα ωμά και -bata από το robata, που προσδιορίζουν εν μέρει και την ταυτότητα της κουζίνας του. 

Επειδή οι δικές μου ετικέτες και οι προσδιορισμοί, δεν αρκούν για να ορίσουν το ύφος της κουζίνας ή να χαρακτηρίσουν την πληθωρική μαγειρική του προσωπικότητα, θα χρησιμοποιήσω τη φράση-κλειδί που λάμπει με κόκκινα γράμματα neon πάνω από το πάσο της κουζίνας του: “Me and my fusion”. Ε! Ναι αν έπρεπε να δώσω έναν ορισμό όλων όσων δοκίμασα χθες βράδυ, θα έλεγα η ελληνική κουζίνα του Χρόνη Δαμαλά.

Και για να μη μακρηγορώ, θα τα πάρω από την αρχή. Ξεκινήσαμε με ελιές και φρυγανισμένο ψωμί και μια πολύ νόστιμη «αθηναϊκή», με τα λαχανικά της συν μερικά κομμάτια αγκινάρας. Μοσχοβολούσε άνηθο, αλλά είχε και μια δόση απω-ανατολίτικης κάψας. Δοκιμάζοντας τον κέφαλο σεβίτσε που έμπλεκε ωραία με τις φρεσκάδες του ξυλάγγουρου, την αψάδα του φρέσκου κρεμμυδιού και την ιδιαίτερη γεύση της γλιστρίδας με το παλαιωμένο ξίδι, κατάλαβα τι εννοεί ο σεφ λέγοντας “my fusion”. Στον ωραία κατεβασμένο ζωμό του ψαριού ένιωσα μια ασιατίζουσα γλύκα, θαρρείς από yuzu από mirin; Την ίδια χαρά, με άλλο τρόπο, μας πρόσφερε ή σφυρίδα με τα στριφτάρια, με κολοκυθάκια και το μάραθό της.

Το επόμενο πιάτο, ήταν μια πολύ ξεχωριστή, γήινη φάβα από ρεβίθια, η οποία έβρισκε την αντίστιξή της στα ψητά καρότα, στα καβουρντισμένα αμύγδαλα της και στις λεβαντίνικες νότες μπαχαρικών, αλλά και φρέσκου κόλιανδρου, μου θύμισε Μικρασία ή Μέση Ανατολή. Πρέπει να πω ότι εξ ίσου με γοήτευσε εκείνο το αλλιώτικο κοκορετσάκι ή να το πω «κοντοσούβλι συκωτιού», όπως και το αρνί με τα κουκιά και το μάραθο. Όσο για τα αυγά μάτια, πιστεύω ότι αν ήταν λίγο πιο μελάτα, θα κατάφερναν να διαποτίσουν καλύτερα και την φρεσκοτριμμένη τρούφα και τα μανιτάρια πλευρώτους. Λεπτομέρειες, θα πείτε, και δίκιο θα έχετε. Πρώτη μέρα ήταν ...ή μάλλον μια μέρα πριν την πρώτη!

Ο σεφ μας το επανέλαβε πολλές φορές, είναι μέγας θιασώτης της λαϊκής της γειτονιάς του. Οι αγορές του θα του υπαγορεύουν πάντα τι να μαγειρέψει. Η εποχή τώρα καλεί για φασόλια χάντρες. Για αυτό και μαγείρεψε τον κόκορα κοκκινιστό στην κατσαρόλα του, μαζί με φασόλια χάντρες τραχανά και ντοματίνια, τον άρτυσε με ζεστά μπαχαρικά, φρέσκο κόλιανδρο, αλλά και με ροδέλες κόκκινης πιπερίτσας. Για αυτό τύλιξε και τις τρυφερές μπουκιές από μια ωραία μελωμένη προβατίνα σε φέτες μελιτζάνας, σαν ντολμαδάκια, και τις συνόδεψε μ’ ένα δροσερό γιαούρτι και ροδέλες από κίτρινα, τραγανά κολοκυθάκια, πιπερίτσες και διάφορα μυριστικά. Το γοητευτικό ήταν εκείνος ο περίεργος δυόσμος που ήταν σα να έβγαζε αρώματα shiso. Στο σύνολο ήταν ένα πιάτο που θα το θυμάμαι για καιρό.

Προς το παρόν, βέβαια, δεν υπάρχει κατάλογος και επειδή τα πιάτα θα αλλάζουν σχεδόν καθημερινά, δεν μπορώ να πω ότι θα δοκιμάσετε τα ίδια με αυτά που περιγράφω. Προσωπικά, αυτό το στοιχείο έκπληξης μου άρεσε, το βρίσκω δε απόλυτα ταιριαστό με την προσωπικότητά του σεφ. Πάντα με γοητεύει αυτός ο συνδυασμός μαγειρικής «αναρχίας» και απόλυτης maîtrise των τεχνικών, κάτι που μπορεί σήμερα να ασπάζονται πολλοί, αλλά λίγοι εξ ίσου επιτυχώς με τον χαρισματικό Δαμάλα.

Τι να του ευχηθώ; Καλές δουλειές και πάντα με μια τόσο γερή ομάδα, δίπλα του! Στη σάλα, βέβαια, το πρόσταγμα έχει η γυναίκα του και συνιδιοκτήτρια του μαγαζιού, η Φωτεινή Μαρκουτσά, που επίσης πλαισιώνεται από μια αποτελεσματική και πολύ ευχάριστη ομάδα.

Info: Λακωνίας 33, Αμπελόκηποι, τηλ. 21 0692 3796 & 6970829722